Хранение кулинарной продукции, требование к качеству. Холодные блюда, ассортимент, технология приготовления.

Содержание
1. Хранение кулинарной продукции, требования к качеству
2. Холодные блюда. Ассортимент. Технология приготовления
Список литературы

Хранение кулинарной продукции, требование к качеству. Холодные блюда, ассортимент, технология приготовления.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками; яйцо (белок) порублено; укроп и лук – мелко нашинкованы. Цвет от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
3. Соусы. Решающими в оценке соусов являются его консистенция, цвет, вкус и аромат.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) должны иметь правильную форму нарезки и состав; масло не должно отслаиваться.
Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и клейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи). На поверхности соуса не должно быть пленки.
4. Рыбные блюда. Отварная рыба: нарезанные порционные куски должны сохранить форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно без хрящей. Гарнир посыпают зеленью, оформляют овощами. Соус подают отдельно в соуснике или подливают сбоку к блюду на тарелке.
Припущенная рыба: порционные куски рыбы разделаны, как правило, на филе без кожи и костей; некрупная форель и кефаль - целиком. Куски рыбы неразвалившиеся. Рыба подается с соусом и гарниром, оформляется овощами и зеленью.
Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хорошо сохранена. Рыба поджарена с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Она подается с гарниром, овощами; соус подают отдельно. Запах рыбы и жира, на котором она жарилась, без порочащих признаков.
Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
5. Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.
При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром. Цвет и запах соответствуют колбасному изделию, гарниру, соусу.
Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.
Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.4
2. Холодные блюда. Ассортимент. Технология приготовления
Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, называемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%.5
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими (жюльены, рыба «кокиль» и др.). Продукты, как правило, для них мелко нарезаются. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Горячие закуски всегда подаются после холодных блюд и закусок перед подачей первых или вторых блюд.
Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов, сыр из дичи или галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы и т. д.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10-12°С. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяется на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.6
Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд, проходят все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С;