Разработка рекомендаций по увеличению заполняемости ресторана «Дурдинъ» за счет расширения клиентской базы

Данная дипломная работа написана в 2013 году и защищена на отлично в Российском университете дружбы народов (г.Москва, очная форма обучения)
Оригинальность при проверке на антиплагиат.ру составляет 83% ...

Введение………………………………………………………………………. 3
Глава 1. Ресторанный бизнес: особенности и тенденции развития………..5
1.1. Экономическая сущность ресторанного бизнеса и его особенности …5
1.2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве ……………..…11
Глава 2. Анализ деятельности ресторана "Дурдинъ" и выявление основных возможностей увеличения его заполняемости ……………………………..19
2.1. Общая характеристика ресторана "Дурдинъ"…………………………..19
2.2. Анализ основных показателей деятельности ресторана "Дурдинъ"… 21
2.3. Анализ заполняемости ресторана "Дурдинъ" и его клиентской базы……………………………………………………………………………28
2.4. Анализ основных конкурентов ресторана "Дурдинъ"…………………35
Глава 3. Разработка рекомендаций по увеличению заполняемости ресторана "Дурдинъ" …………………………………………………………43
3.1. Основные направления увеличения заполняемости ресторана "Дурдинъ" на основе расширения клиентской базы ……………………….43
3.2. Обоснование эффективности предложенных мероприятий по увеличению заполняемости ресторана "Дурдинъ" на основе расширения клиентской базы………………………………………………………………47
Заключение……………………………………………………………………51
Список использованной литературы………………………………………...53
Приложения…………………………………………………………………...5

В настоящее время для большинства ресторанов Москвы на первое место выходят вопросы их заполняемости. Это вызвано тем, что от процента заполняемости ресторана во многом зависит его прибыльность и конкурентоспособность на рынке общественного питания.
.....
Не смотря на то, что данная тема на протяжении нескольких десятилетий интересовала различных ученых, экономистов, аналитиков, она по-прежнему остается не до конца изученной и бесспорно актуальной.Вместе с тем, стоит отметить, что в современной литературе во сих пор не сложилось методов управления заполняемостью ресторана.
Цель дипломной работы состоит в разработке рекомендаций по увеличению заполняемости ресторана «Дурдинъ» за счет расширения клиентской базы.
Поставленная цель достигается на основе решения следующих задач:
......
Объект исследования – ....
Предмет исследования –....
Теоретическую и практическую базу составили тр......
Методы исследования:......
Во введении ......
Первая глава работы посвящена изучению особенностей и тенденции ресторанного бизнеса, во второй главе проведен анализ экономический анализ деятельности ресторана "Дурдинъ"и выявление основных возможностей увеличения его заполняемости, в частности особое внимание уделяется анализу заполняемости ресторана "Дурдинъ" и его клиентской базы и анализу основных конкурентов, в третьей главе данной работы производится разработка рекомендаций по увеличению заполняемости ресторана "Дурдинъ" на основе расширения клиентской базы.
В заключение подведены общие результаты исследования и сделаны основные выводы по проделанной работе, оценена степень достижения поставленных цели и задач

Основные организационные характеристики и реквизиты ресторана «Дурдинъ» представлены в приложении 5.Организационная структура управления рестораном «Дурдинъ» представлена в приложении 6. Таким образом, наглядно видно, что структура ресторана «Дурдинъ» является линейной. В ее основе лежит "шахтный" принцип [16]построения и специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации (менеджмент, бухгалтерия, организация работы и т. д. ). По каждой подсистеме формируется иерархия служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу. С учетом специфики деятельности и размеров, данная организационная структура для ресторана «Дурдинъ» является оптимальной.Как уже было отмечено выше, ресторан «Дурдинъ» позиционируется как первый русский пивной ресторан, поэтому дляопределения особенностей функционирования необходимо рассмотреть тенденции и перспективы именно данного сегмента ресторанов.Cегмент пивных ресторанов - представляет собой один из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка общественного питания [25]. Развитие заведений подобного формата обуславливается ростом их популярности у населения. В России показатель потребления пива в расчете на 1 человека продемонстрировал рост и составил 73 литра, что соответствует уровню Великобритании. Показатель продаж пива на душу населения в целом повторяет картину с потреблением пива.  Продажи пива на душу населения также выросли, рост составил почти 6 литров на душу населения[25].Таким образом, ресторан «Дурдинъ» осуществляет свою деятельность в одном из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка общественного питания и позиционируется как первый русский пивной ресторан, созданный в русском индустриальном стиле начала XX века.2.2. Анализ основных показателей деятельности ресторана "Дурдинъ"Показатели финансовых результатов (прибыли) характеризуют абсолютную эффективность деятельности ресторана по всем направлениям его деятельности. Чистая прибыль является одним из важнейших экономических показателей, характеризующих конечные результаты деятельности предприятия. Количественно она представляет собой разность между суммой балансовой прибыли и суммой внесенных в бюджет налогов из прибыли, экономических санкций, отчислений в благотворительные фонды и других расходов предприятия, покрываемых за счет прибыли[31].Анализ прибыли ресторана позволяет выявить большое число тенденций развития, призван указать руководству ресторана пути дальнейшего успешного развития, указывает на ошибки в хозяйственной деятельности, а также выявить резервы роста прибыли, что, в конечном счете, позволяет ресторану более успешно осуществлять свою деятельность.В ходе исследования проведем горизонтальный и вертикальный анализ прибыли ресторана Дурдинъза 2011 – 2012 гг.Горизонтальный анализ – выявление отклонений от прошлого периода или смет за отчетный период[31]. Данными для анализа являются данные Отчета о прибылях и убытках. Отчета о прибылях и убытках ресторана Дурдинъ представлен в приложении 7.Приведем формулу использования горизонтального анализа для анализа показателей экономической деятельности ресторана:∆A= A1-A0 (2.1)где,∆A – изменениепоказателя экономической деятельности ресторанаA1- показатель экономической деятельности ресторана в отчетном годуA0- показателей экономической деятельности ресторана в периоде сравнения (т.е. предыдущем периоде или базисном) [27]. Рассмотрим 2011 год как базовый и определим отклонения в 2012 году по сравнению с базовым периодом, а также причины таких отклонений.Горизонтальный анализ прибылиресторана Дурдинъза 2011–2012 гг. представлен в таблице 2.1.Таблица 2. 1. Горизонтальный анализ прибыли ресторана «Дурдинъ» за 2010-2011 гг., (тыс. руб.)Наименование показателя2011 год2012 годОтклонение показателяТемп роста, %1234=3-25Выручка (нетто)1225981722994970140,5Себестоимость продаж1080251499054188038,8Валовая прибыль (убыток)1457322394782153,7Коммерческие расходы39535963201810,4Управленческие расходы1155814169261122,6Прибыль (убыток) от продаж26204629200976,7Проценты к получению02828-Проценты к уплате0460460-Прочие доходы3796433553914,2Прочие расходы26374384174766,3Прибыль (убыток) до налогообложения377941483699,8Текущий налог на прибыль908111720923,0в т.ч. постоянные налоговые обязательства (активы)4422-22-50Изменение отложенных налоговых обязательств360-36-100Изменение отложенных налоговых активов791093037,9Прочее2910172248,3Чистая прибыль (убыток)288530391545,3Из анализа, проведенного в Таблице 2.1, следует, что выручка (нетто) от осуществления ресторанного бизнеса (за минусом НДС и аналогичных обязательных платежей) в 2012 году увеличилась на 49 701 тыс.руб, что на 40,5% выше чем за аналогичный период прошлого года. Это произошло за счет увеличения потока клиентов в 2012 году примерно на 30% (на основе экспертного мнения директора ресторана). Себестоимость осуществления ресторанного бизнеса ресторана Дурдинъ в 2011 году – 108 025тыс. руб., в 2012 году – 149 905тыс. руб., т.е. себестоимость по сравнению с базовым периодом в 2012 году увеличилась на 41 880 тыс. руб. или на 38,8%. Увеличение обосновано увеличением объема потока клиентов по сравнению с базисным 2011 годом (больше клиентов, больше заказов, больше расходов на еду и обслуживание), ростом цен на покупные товары (мясо, алкогольные напитки и т.д.), тарифов на электроэнергию, увеличением окладов работников ООО «Дурдинъ» и расширением штата (2 новых официанта и 2 новых повара).Валовая прибыль ресторана Дурдинъ по сравнению с базовым периодом в 2012 году увеличилась на 7 821 тыс. руб. или на 53,7%.Наибольший темп роста в 810% составил рост коммерческих расходов, они возросли с 395 тыс. руб. в 2011 году до 3 596 тыс. руб. в 2012году. Также высокий темп роста в 22,6% показали управленческие расходы, что в абсолютном выражении составило 2 611 тыс.руб.Чистая прибыль ресторана «Дурдинъ» в 2011 году составила 2 885 тыс. руб., в 2012 году – 3 039тыс. руб. По сравнению с базовым 2011 годом в 2012 году она увеличилась на 154 тыс. руб. или на 5,3%. То есть данные показатель остался практически на том же уровне, несмотря на то, что выручка от продаж увеличилась на 40,5%, а прибыль от продаж на 76,7%. В динамике за анализируемый период можно сделать вывод, что ресторан Дурдинъ работает прибыльно, но уровень чистой прибыли значительно отстает по темпам своего роста от выручки и прибыли от продаж. Для того, чтобы выяснить причины этого исследуем состав и структуру факторов, влияющих на уровень чистой прибыли по средства вертикального анализа.Вертикальный анализ – исследование составных частей каждого показателя и их изменений в общем размере отклонений[31]. При этом выручку принимают за 100%, и каждую статью финансового отчета представляют в виде процентной доли от принятого базового значения.Приведем формулу использования вертикального анализа для анализа показателей экономической деятельности ресторана:d= n * 100/N(2.2)где,d – искомая доля показателя деятельности ресторана, %n- исследуемый показатель деятельности ресторана, руб.N– выручка от реализации услуг ресторанаБыл проведен вертикальный анализ состава и структуры прибыли ресторана Дурдинъ, т.е.определен уровень каждого показателя относительно выручки от продажи в процентах и изменение структуры в 2012 годах по сравнению с базисным 2011 годом. Вертикальный анализ прибыли ресторана Дурдинъ за 2011-2012 гг., представлен в приложении 8.Графическая интерпретация состава и структуры показателей финансового отчета ресторана «Дурдинъ» изменилась незначительно, о чем свидетельствуют диаграммы, представленные в приложении 9.Вертикальный анализ показал, что наибольший удельный вес в общем объеме выручки от продаж ресторана«Дурдинъ» составляет себестоимость осуществления ресторанного бизнеса, в которую входят расходы на покупку продуктов для приготовления блюд, прохладительные напитки, тарифы на электроэнергию и коммунальные услуги, оклады работников ресторана «Дурдинъ». Доля валовой прибыли за анализируемые периоды возросла. Структурных изменений в составе чистой прибыли нет, следовательно, можно сделать вывод о стабильном составе прибыли ресторана «Дурдинъ».Об эффективности деятельности ресторана, способности получать прибыль и об интенсивности использования ресурсов судят по показателям рентабельности, представленным в таблице 2.2.Таблица 2.2. Расчет коэффициентов рентабельности ресторана «Дурдинъ» за 2010-2012гг.Показатель, пункт 2010 год2011 год2012 годОтклонение2012 года к 2011Рентабельность собственного капитала484534-11Рентабельность текущих затрат (основной деятельности)2,112,182,760,58Рентабельность реализации (продаж)2,082,142,690,55Рентабельность собственного капитала показывает, какова эффективность использования акционерного капитала, отражает окупаемость капитальных вложений акционеров. Так в 2011 году данный показатель ресторана «Дурдинъ» составил 45, а в 2012 году только 34. Другими словами, данный показатель показывает какой доход приносит каждый рубль, вложенный в ресторанный бизнес «Дурдинъ» её владельцами, т.е каждый рубль вложений в 2012 году стал приносить на 11 рублей меньше, чем в прошлом году. Но тем не менее, значение данного коэффициента является достаточно высоким (34), что говорит о довольно рациональной организации управления собственным капиталом в ресторане «Дурдинъ». Рентабельность текущих затрат показывает, какова эффективность затрат ресторана «Дурдинъ», осуществленных на реализацию ресторанной деятельности. В 2011 году – 2,18, в 2012 году – 2,76,т.езначение данного коэффициента увеличилось на 0,58. То есть в 2012 на 1 рубль затрат приходится 2,76 рублей прибыли от реализации. Это происходит за счет увеличения выручки в 2012 году увеличилась на 49 701 тыс.руб, что на 40,5% выше чем за аналогичный период прошлого года и одновременно снижении управленческих и коммерческих расходов (см.горизонтальный анализ) и доли себестоимости по отношению к выручке (см.вертикальный анализ) Рентабельность реализации (продаж) показывает, какова прибыль ресторана «Дурдинъ» от осуществления ресторанного бизнеса. В 2011 году данный показатель ресторана «Дурдинъ» составил 2,14, в 2012 году он возрос до 2,69, что характеризует деятельность ресторана «Дурдинъ» как прибыльную, т.е на единицу реализованной продукции (1 блюдо меню или 1 напиток) приходится от 2,14 до 2,69 прибыли, значение данного коэффициента возросло на 0,55, что характеризуется положительно. Т.е. все показатели рентабельности ресторана «Дурдинъ» за 2010-2012гг характеризуются положительно и свидетельствуют о высокой интенсивности использования ресурсов ресторана «Дурдинъ» и способности получать прибыль. В целом, подводя итог анализу экономической деятельности ресторана «Дурдинъ»можно сделать вывод, что исследуемый ресторан является прибыльным. Интенсивность использования ресурсов высокая. Прогноз прибыли положительный. Что говорит об эффективной политике ресторана «Дурдинъ» в части финансового менеджмента.2.3. Анализ заполняемости ресторана "Дурдинъ" и его клиентской базы Ресторан «Дурдинъ» рассчитан на 220 посадочных мест. В первой главе работы определено, что под заполняемостью будем понимать количество занятых мест из общего количества расчетных посадочных мест ресторана.Исходя из данного определения, очевидно, что для того, чтобы определить заполняемость ресторана необходимо воспользоваться следующей формулой: = (Nч/P) x100 (2.3),где - загрузка ресторана в течение данного часа, %; Nч - количество клиентов, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество посадочных мест в зале, мест [27]; В течении 5 недель проводился ежедневный мониторинг количества посетителей ресторана «Дурдинъ». Ежедневно каждый час фиксировалось количество клиентов ресторана «Дурдинъ», затем был определен средний показатель заполняемости пл формуле 2.1. Далее ежечасовое значение заполняемости было разделено на временные интервалы в зависимости от времени суток и специфики обслуживания (например, «бизнес-ланч», демонстрация футбольного матча и т.д.). Полученные значения в дальнейшем используются для проведения анализа заполняемости ресторана «Дурдинъ». При этом количество посетителей было определено как среднеарифметическое в выбранном интервале времени.Результаты анализа полученной информации представлены в виде таблицы и представлены в приложении 11.Данная таблица наглядно иллюстрирует неравномерность заполняемости ресторана «Дурдинъ». Для лучшего визуального восприятия представим результаты анализа заполняемости ресторана «Дурдинъ» также в виде гистограммы на рисунке 2.1.Заполняемость ресторана «Дурдинъ», %Рис.2.1.В качестве основных выводов можно отметить следующее: во-первых, наблюдается переполненность ресторана во время «бизнес-ланча» (будни с 12.00-15.00) о чем свидетельствует заполняемость свыше 100%, т.е. поток клиентов настолько плотный, что в течении часа на одном расчетном посадочном месте оказывается больше чем один гость (это связано с тем, что время потраченное гостем на «бизнес-ланч» меньше 1 часа). За время исследования было установлено, что в этот период наблюдается недовольство посетителей из-за необходимо ожидания столика.Во-вторых, переполненность также наблюдается во время проведения «шоу-программ», демонстрации футбольных матчей и прочих развлекательных мероприятий.В-третьих, наблюдается низкая заполняемость ресторана в вечернее время в будни дни, а также в утренние часы работы (10.00-12.00). При такой работе ресторан недополучает прибыль и несет потери, тк в любом случае производится оплата труда повара, официанта, коммунальных услуг и т.д. В таблице 2.3. представим интерпретацию полученных результатов заполняемости ресторана «Дурдинъ».Таблица 2.3. Интерпретация результата анализ заполняемости ресторана «Дурдинъ» Интервал времениХарактер заполняемостиБудниВыходныеналичие шоу-программ /демонстрация футбола10.00-12.00Низкая Низкаях12.00-15.00Ресторан переполненХорошаях15.00-18.30НизкаяХорошаях18.30-22.00ХорошаяРесторан переполненВысокая22.00-24.00НизкаяХорошаяРесторан переполненВ таблице цветом были выделены места (интервалы времени), требующие оптимизации заполняемости. Следовательно все рекомендации по совершенствованию заполняемости ресторана «Дурдинъ» можно разбить на 2 направления (см. таблицу 2.4.)Таблица 2.4. Основные направления совершенствования заполняемости ресторана «Дурдинъ» ПроблемаПути решенияНизкая заполняемостьРазработка мероприятий направленных на привлечение клиентов (например, скидки)Переполненность ресторанаРазработка мероприятий направленных на ускорение обслуживания, распределение клиентов по времениПодробно рекомендации по совершенствованию заполняемости ресторана «Дурдинъ» будут представлены в 3 главе данной работы.В ходе исследования был проведен анализ структуры клиентов, для чего в момент ожидания заказа всех клиентов в течении 2 дней (вторник, воскресенье) просили заполнить опросный лист, данный опросный лист представлен в приложении 12. В опросе приняли участие 100 человек. Согласно полученным результатам 64% посетителей являются постоянными клиентами. Результаты опроса представлены на рисунке 2.2. Структура клиентов ресторана «Дурдинъ» по типу посещенияРис.2.2.Клиентами ресторана «Дурдинъ» в основном являются мужчины, что наглядно представлено на рисунке 2.3.Структура клиентов ресторана «Дурдинъ» по половому признакуРис.2.3.В качестве причин выбора ресторана, более 50% указали удобство расположения. Подробнее результаты опроса представлены на рисунке 2.4.Причины посещения ресторана «Дурдинъ» по результатам опроса клиентовРис.2.4.Также в ходе исследования был проведен анализ клиентов ресторана «Дурдинъ» в зависимости от времени посещения, он представлен в таблице 2.5.Таблица 2.5. Анализ клиентов ресторана «Дурдинъ» в зависимости от времени посещенияИнтервал времениБудниПраздники, выходные, шоу-программы, футболТип клиента% от общего числаТип клиента% от общего числа10.00-12.00Работникии соседних офисов90Жители окрестности7812.00-15.00Работникии соседних офисов99Жители окрестности5315.00-18.30Жители окрестности80Жители окрестности6818.30-22.00Жители окрестности85Жители окрестности7022.00-24.00Жители окрестности90Жители окрестности65Таким образом, мы видим, что в основном на выбор ресторана оказывает влияние территориальный признак, т.е. близость к работе/учебе/дому.Также был проведен анализ предпочтений клиентов ресторана «Дурдинъ» (см.таблица 2.6)Таблица 2.6Анализ потребительских предпочтенийресторана «Дурдинъ»ВопросНаиболее популярный ответ клиентовПредпочтения в еде?Фирменные блюда от шеф-повара ресторана «Дурдинъ»Предпочтения в напитках?Фирменные пиво ресторана «Дурдинъ»Ваш средний чек:УтроБизнес-ланчВечер400-600500-7001500-2500Портрет покупателя:Деловой человекЛюбитель качественного отдыха70%30%Способ оплаты:наличные деньгикредитные карты 70%,30%Подводя итог, проведенному анализу заполняемости ресторана "Дурдинъ" и его клиентской базы отметим, что исследуемый ресторан обладает досаточной, но неравномерной заполняемостью, более половины клиентов являются постоянными, на выбор данного ресторана основное влияние оказывает удобство расположения.2.4. Анализ основных конкурентов ресторана "Дурдинъ"Как уже отмечалось ранее ресторан «Дурдинъ» осуществляет свою деятельность в сегменте пивных ресторанов. Данный сегмент рынка является одним из наиболее востребованных средипотребителей в городе Москве. В данном направлении ресторанного бизнеса в г. Москве работают более 500 ресторанов, однако не все они являются прямыми конкурентами исследуемого ресторана «Дурдинъ» на Большой полянке, поскольку многие из них находятся достаточно далеко и следовательно не будут оказывать существенного влияния на заполняемость ресторана.Нишевые конкуренты ресторана «Дурдинъ»: пивные рестораны, расположенные вблизи метро «Полянка».На основе вышесказанного можно выделить следующие пивные рестораны, являющиеся нишевыми конкурентами ресторана Дурдин: Пилзнер, Вильям Басс и PUBlicus. Буржуазная пивная.Проведем анализ основных конкурентов ресторана «Дурдинъ» по следующим пунктам: кухня, наличие фирменного (самоваренного) пива, наличие «бизнес-ланча», наличие дисконтных карт, наличие доставки блюд на дом/офис, средний чек, наличие VIP зала и другие.Анализ конкурентов представлен в таблице 2.7.Таблица 2.7. Укрупненный анализ основных конкурентов ресторана «Дурдинъ»Показатель/Пивной ресторанДурдинъПилзнерВильям БассPUBlicus. Буржуазная пивнаяКухняРусская кухня, Европейская кухня, Японская кухняЧешская кухняЕвропейская кухня, английская кухняЕвропейская кухня, украинская кухняНаличие фирменного пиваДаНетДаНетНаличие «Бизнес-ланча»ДаНетНетДаНаличие дисконтных картНетДаДаНетНаличие доставки блюд на дом/офисДаНетДаДаСредний чек1500–2500 рублей500–1500 рублей1500–2500 рублей500–1500 рублейНаличие VIP залаДаДаНетНетРежим работыпн-вс 10.00–0.00пн-вс 12.00–0.00пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00Шоу-программыДаНетДаНетТаким образом, по данным таблицы 2.8 наглядно видно, что все конкуренты ресторана «Дурдинъ» обладают довольно схожими характеристиками, однако ресторан «Дурдинъ» обладает рядом преимуществ, среди которых можно выделить следующее: более разнообразная кухня, наличие бизнес-ланча, наличие VIP-зала и наличие разнообразных шоу-программ.Вместе с тем, на потерю клиентов может оказывать влияние более высокая по сравнению с конкурентами средняя сумма чека и отсутствие системы дисконтных карт.В ходе проведенного опроса, также исследовались предпочтения клиентов к ближайшим конкурентам (см.приложение 12).. По результатам данного опроса которого получены следующие значения:Доля рынка пивных ресторанов в районе станции метро «Полянка»Рис.2.5.Таким образом, представленный рисунок наглядно иллюстрирует довольно равномерное распределение клиентов, что говорит о наличии высокой конкуренции.Для получение более детального представления о среде ресторана «Дурдинъ» необходимо проведение конкурентного анализа.Под анализом внешней среды понимается анализ микро и макро среды организации[14].