Организация работы ресторана 1 класса итальянской кухни на 60 посадочных места. Технологический расчет холодного цеха

В работе написана характеристика проектируемого ресторана,описан дизайн, описание холодного цеха.Произведены технологические расчеты:Определение расчетной пропускной способности,Определение фактической пропускной способности,Расчет количества блюд,Расчет рабочей силы
Составлено план-меню.Работа защищалась в 2012 г,в техникуме(ЕТЭТ) Защищена на отлично. ...

Содержание

Введение………………………………………………………………………3
1.Характеристика проектируемого предприятия……………6
2.Характеристика проектируемых цехов…………………………………11
3.Технологические расчеты:
3.1 Определение пропускной способности предприятия……………….14
3.2 Разработка производственной программы предприятия….17
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков…………………………...17
3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции……………….19
3.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….19
3.2.4 Разработка дополнительного меню(бизнес-ланч)……………….23
3.3 Расчет рабочей силы………………………………………………………24
3.3.1 Определение численности работников…………………………...24
3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием……….27
3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени………….28
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря……………………….29
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..30
3.4.2 Подбор немеханического оборудования…………………………30
3.4.3 Подбор инвентаря……………………………………………….31
3.5 Расчет площади цеха…………………………………………………..32
Заключение…………………………………………………….…33
4 Список использованной литературы…………………………34
5. Схема цеха с расстановкой оборудования………………….……35

Введение


Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России?
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозя йственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:
• четко отвечать определенным потребностям;
• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
• обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

-Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).- моечные кухонной и столовой посуды;- сервизная;К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:Вестибюль, аванс зал, торговый зал, сервис бар; Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. Вход ресторана оформлен яркой вывеской для привлечения внимания посетителей. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита серого оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Вестибюль выполнен в бордовых тонах. Слева находится гардероб, в который посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив гардероба оформлена зеркалами. У зеркальной стены стоят мягкие диванчики, для удобства посетителей при переодевании. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол покрыт ковровым покрытием темного цвета. Освещение вестибюля как верхнее так и настенное, светильники встроены в ниши в стене. Потолок натяжной, белого цвета. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.Торговый зал оформлен в классическом стиле, в бордовых тонах. Пройдя в зал ресторана, вы погружаетесь в атмосферу Италии. У стены стоят круглые столики, застеленные красно-белыми скатертями с мягкими диванчиками. Столики отделены друг от друга невысокими перегородками с кованными элементами. Стена выполнена в светло-бежевом тоне, с различными выступами, стилизованная под фасады домов с подсвеченными арками. В центре зала стоят небольшие квадратные столики на 2 человека, с небольшими мягкими креслами. Так же в зале имеются VIP места, решенные в виде беседок, огороженных террас. Столики в этой зоне овальные, так же покрытые красно-белыми скатертями, вокруг стола круглый мягкий диван с маленькими подушками. На полу ковровое покрытие темно-бордового цвета. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.В зале находится небольшая барная стойка с высокими мягкими стульями для посетителей. Барная стойка так же сверху оформлена арками которые подсвечиваются и привлекают к себе внимание. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. Окна оформлены портьерами в тон зала. Потолок, натяжной, многоуровневый. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для развлечения посетителей в зале имеется сцена, где стоит музыкальное оборудование, и поют артисты.Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы, а так же карнавальные куклы в человеческий рост.Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.2.Характеристика холодного цеха.В ресторане «Felicita» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад.При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Холодные блюда в ресторане «Felicita» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.В холодном цехе в смену работает три повара:Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой креветок, рыбы и. т. д), помогает с приготовлением холодных блюд массового спроса.Два повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.Организация рабочих мест в холодном цехе:Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;- для приготовления сладких блюд и напитков.Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, ванна. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.Столы в цехе расположены таким образом, чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованием охраны и безопасности труда. Высота производственного помещения не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой теплого оттенка, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты специальной нескользящей плиткой, оптимальная температура цеха в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное, так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.3.Технологические расчеты:3.1. Определение пропускной способности предприятияПропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную(Nр) и фактическую (Nф).3.1.1. Определение расчетной пропускной способностиРасчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2 Nр=P×Oч×T (3.1)Где Nр-расчетная пропускная способность P-количество мест в зале T-продолжительность сменыПрежде, чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость одного места в час. Oч=60/t (3.2) Где Oч- оборачиваемость в час t- время приема пищи одного посетителя.Оч днем=60/t=60/40=1, 5Oч вечер=60/t=60/150=0, 4Определяем количество посетителей по формуле 3.1:Nр.д= 60×1, 5×4= 360чел.Nр.в= 60×0, 4×8= 205 чел.Nрасчетное= Nобед + NужинNр= 360 + 205= 565 чел.Вывод: расчетная пропускная способность составляет 565 человек.3.1.2. Определение фактической пропускной способностиПри определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течении дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводится в таблицу 1Nф=P×Oч×C/100 (3.3) Где Nф - расчетная пропускная способность P - Количество мест в зале Oч- оборачиваемость одного места в час C - загрузка зала в % в каждый час работыПропускная способность зала ресторана Таблица 1Часы работыОборачиваемость1 места в часЗагрузказала в (с)%Количество посетителей, чел12-131,5403613-141,5908114-151,5908115-161,5706316-170,4601517-180,4501218-190,4701719-200,4701720-210,4902321-220,41002622-230,4802023-240,44010Итого, чел401В том числеВ дневное время:261В вечернее время:140 На основании полученных расчетных данных определяется коэффицент использования зала:Kисп =Nф/Nр×100 (3.4)Kисп= 401/565×100=70,9%Nф= 401 чел.На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки залаРисунок 1. График загрузки залаВывод: Фактическая пропускная способность зала 401 человек(70,9%) . Я считаю что при пропускной способности зала 70,9%, работа зала имеет высокую эффективность.3.2 Производственная программа предприятияПроизводственная программа- это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана- меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции.Производится краткая характеристика меню,применяемых в предприятиях общественного питания и обосновывается меню,применяемые в исследуемом предприятии.3.2.1 Расчет количества блюдРасчеты количества блюд,реализуемых в течении дня,ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.n=Nф×m (3.5)Где n- количество блюд Nф - фактическая пропускная способность,чел. m - коэффицент потребления блюдРасчет количества блюд по основному меню Таблица 2АссортиментпродукцииКо-вопосетителей,чел.Коэфф-тпотреб-ленияЕд.измеренияКо-во продукцииПерев.литровв стаканыЗакуски холодные4011,2порции481Закуски горячие4010,2порции80Супы4010,7порции280Горячие блюда4011,2порции481Сладкие блюда4010,3порции120Горячие напитки4010,05литры20120Холодные напитки4010,25литры102612Мучные кондитерские изделия4010,5штуки2003.2.2 Ассортиментный перечень продукцииАссортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.СОГЛАСОВАНО:Ассортиментный перечень продукции Таблица 4Ассортимент продукцииКоличество блюдФирменные блюда3Холодные закуски17Горячие закуски5Супы5Вторые горячие блюда17Сладкие блюда6Напитки8Мучные кондитерские изделия10 Директор предприятия _______ Заведующий производством _______3.2.3 Составление плана-меню При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2,3,4.Форма плана-меню«Венеция» Утверждаю:(название пр-я) Директор_________План-менюНа 14 сентября 2011 года Таблица 5Наименование блюд и закусокКоличество блюдВыход блюдФирменные блюдаСтейк «Рибай» с оригинальным гарниром2200/200/100гр.«Осетрина по- итальянски»8125/215гр.«Филе-миньон по-неаполитански»3360гр.