Ассортимент, классификация блюд из рыбы в различных странах

Товароведная характеристика рыбы,пищевая ценность,способы разморозки,разделки,обработки,технология приготовления блюд,способы приготовления рыбы
Ассортиментный перечень блюд из рыбы в разных странах.
Разработка карточек приготовления.
Технико технологические карты трех блюд ...

Введение…………………………………………………………………………..3
1.Товароведная характеристика………………………………………………..6
2.Характеристика и особенности приемов технологической
обработки сырья ……………………………………………………………..9
3.Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд………………………………………………………………..19
4. Ассортимент, классификация блюд из рыбы в различных странах……….23
Заключение……………………………………………………………………….37
Список литературы…………………………………………………………….38
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение З
Приложение И

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для с оления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпаренная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.
Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов-- до 43 %.Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 – 10 %.Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.3.Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюдЖарка рыбы с небольшим количеством жира.Этим способом можно пользоваться при приготовлении порционных кусков рыбы или мелкой рыбы, типа наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т.п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно предварительно смочить холодным молоком.На сковородку или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5- 7 минут в жарочный шкаф или духовку.Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Также можно пользоваться и топленым свиным салом (смальцем). Говяжье и баранье сало использоваться не могут, так как их вкус не гармонирует продолжительность жарки обычно не превышает 10- 15 минут.Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).Во фритюре обычно жарят порционные куски филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба, которая обычно, готовится целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или белой панировке.Лучшей смесью для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава. Это позволяет избежать при приготовлении рыба чада, а жареные продукты отличаются более высокими вкусовыми качествами. Количество жира не должно меньше чем в два раза превышать количество рыбы. Идеальным считается, если количество жира в четыре раза превышает количество рыбы во фритюре.Перед жаркой жир разогревается до 170-180 °С. В нагретый жир опускается запанированная рыба и жарится до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковородку и, если рыба еще не дошла до готовности, ставят в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и еще 5-7 минут дожаривается в жарочном шкафу.После трех-четырех жарок жир рекомендуется процедить, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих порций рыбы, могут сильно ухудшить ее внешний вид. Готовить рыбу во фритюре рекомендуется непосредственно перед ее употреблением.Жарка рыбы на решетке.На решетке можно жарить порционные куски рыбы, отрезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Осетровые породы предварительно необходимо ошпаривать.Порционные куски судака, камбалы или стерляди и осетровых пород перед жаркой погружают в растопленное масло и панируют в белой панировке. Лосося, тайменя, воблу, белорыбицу или свежую сельдь можно жарить и без панировки, предварительно замариновав в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыба должна выдерживаться в маринаде не менее 30 минут.Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу.Жарка рыбы на вертеле.На вертеле обычно готовится рыба осетровых пород. Для этого куски рыбы ошпариваются, промываются, надеваются на металлическую шпажку, смазываются растительным маслом и жарятся над горящими углями; над пламенем или в электрогриле.Запекание рыбы.Для этого используется сырая, припущенная или жареная с небольшим количеством жира рыба. Сырую рыбу преимущественно запекают в натуральном виде или с картофелем. Припущенную рыбу можно запекать под молочным или красным, с. грибами, соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Если рыба уже пожарена, ее можно запечь со сметанным соусом, красным, с грибами, и т. д. Готовят, таким образом, рыбу на противнях, сковороде или больших блюдах.Посуда должна быть полностью заполненной рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба становится сухой и невкусной.Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, до образования румяной корочки.Комбинированные способы жаренья рыбы.В результате обследования ряда предприятий общественного питания было установлено, что около 85% рыбных кулинарных изделий вырабатывается жареньем основным способом. Однако было выявлено, что аппараты для жаренья продуктов основным способом (сковороды, противни) характеризуются неравномерностью температурных полей и жарочных поверхностей. Это снижает качество готового продукта, особенно изделий из рыб океанических пород. Так, при жаренье рыбы основным способом на электрических сковородах, противнях образуется неравномерная корочка поджаривания продукта: в одном месте рыба «пережарена», в другом «недожарена», что снижает органолептическую оценку качества изделия.С целью интенсификации процесса жаренья, улучшения качества готовых рыбных изделий и увеличения их выхода был разработан комбинированный способ жаренья. Этот способ включает предварительное орошение полуфабрикатов холодным жиром и последующее жаренье их в среде непрерывно циркулирующего горячего воздуха и пара. Воздух подается в течение всего периода жаренья, а пар - циклично.Таким образом, комбинированный способ жаренья рыбы заслуживает широкого внедрения в практику, так как имеет большие преимущества перед традиционными - жареньем основным способом и во фритюре.При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помещают кусочек лимона. Соусы красный основной, томатный, томатный с овощами подают отдельно.4. Ассортимент, классификация блюд из рыбы в различных странахСАЛАТ ИЗ АВОКАДО И МАЛОСОЛЬНЫМ ЛОСОСЕМ НА СВЕКОЛЬНОМ КАРПАЧЧОПРОДУКТЫ:200г авокадо,40г лосося м/с с кожей 2 г лука сибулет 30г соуса Песто95г свеклы свежей5 г уксуса Бальзамико 5г масла оливкового3г сахараВыход порции: 235гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Свеклу отваривают в кожуре, очищают, нарезают тонкими слайсами. Готовят заправку из оливкового масла, сахара, уксуса бальзамико.Авокадо зачищают от кожицы и косточки, нарезают кубиком, лосось малосоленый зачищают от кожицы, нарезают кубиком. На большой тарелке веером укладывают нарезанную свеклу, поливают заправкой. Сверху в круглую форму выкладывают каждый из компонентов заправленный соусом песто по отдельности: сначала авокадо, затем лосось. Перед подачей форму убирают.САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ РЫБЫПРОДУКТЫ:800 г филе свежей рыбы, 10г соли,75г сока лайма60г лука15г свеже -нарубленного имбирного корня, 4г черного перца,150 г свежего кокоса5г чеснока, 125г молока, 4г куркумы, 15г весеннего лучка, 250г помидоров,100г кочанного салатаВыход порции:200гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Рыбу нарезать кубиками примерно по 2 см, посолить и сбрызнуть соком лайма. Лук очистить, нарезать тонкими колечками, разложить их на кусочки рыбы и посыпать имбирем и черным перцем. Накрыть миску фольгой. Мариновать рыбу в холодильнике в течение 8—12 часов. Мякоть кокоса натереть. Чеснок очистить и покрошить. Тертый кокос вместе с чесноком, молоком и куркумой измельчить в миксере в кашицу, прикрыть и на 60 минут поместить в холодильник. Весенний лучок покрошить. Помидоры, сняв кожицу, нарезать кубиками. Салат перебрать, промыть, осушить и выстелить листьями салата вазу или салатницу. Кокосовую смесь отжать через сито. Полученное кокосовое молоко вместе с лучком и помидорами смешать с маринованной рыбой и выложить на листья салата.СЫРАЯ РЫБА ПО -ЯПОНСКИ — САСИМИПРОДУКТЫ:150 г свежего тунца 150г Morone labrax,40г вареной моркови, 25г лайма, 10г тонкой соломки лука-порея и редиски, 40г японского соевого соуса, 40г тертой белой редиски, 40г японской сладкой рисовой водки мирин или сухого хереса,5г тертого хренаВыход порции:240гПРИГОТОВЛЕНИЕ:У рыбы вынуть все кости, снять кожу. Острым ножом нарезать рыбу очень тонкими ломтиками, художественно уложить на тарелке. Вареную морковь нарезать кружочками. Контурным ножом вырезать из них цветы. Рыбные ломтики украсить дольками лайма, соломкой редиски и лука-порея и морковными цветами. Соевый соус смешать с мирином или хересом. К рыбе подать в мисочках соус, тертый хрен и тертую редиску. В Японии сасими относится к категории величайших деликатесов. Если она приготовлена из свежевыловленной рыбы, то не имеет никакого привкуса сырой рыбы. Кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый соус, смешанный с тертым хреном.ВЬЕТНАМСКИЙ РЫБНЫЙ СУП С АНАНАСОМПРОДУКТЫ:1/2 свежего ананаса450 г консервированных побегов бамбука,350 г филе морской рыбы,10г мякоти тамаринда,40г растительного масла,10г сахара, 5г соли, 2г молотого имбиря и белого перца, 15г соуса нуоц мам (рецепт на с. 256), 25г сока лайма5г свеженарубленной мяты перечнойПРИГОТОВЛЕНИЕ:Ананас очистить, удалить кожистую сердцевину, мякоть нарезать кусочками. Стекшие побеги бамбука нарезать кружочками. Филе рыбы вымыть, осушить и нарезать кубиками. Мякоть тамаринда развести в 1/2 чашки воды и поварить, пока жидкость не выпарится наполовину, после чего протереть через сито. В большой сковороде разогреть масло и немного пожарить на нем побеги бамбука и ананас. Посыпать сахаром, полить тамариндовым отваром и перемешать. Довести до кипения 3/4 л воды с солью, положить в нее куски рыбного филе и приправить имбирем, перцем, соусом нуоц мам и соком лайма. Добавить бамбуково-ананасную смесь и на медленном огне поварить суп еще 2 — 3 минуты. Посыпать мятой.Выход порции:250гФОРШМАК КЛАССИЧЕСКИЙПРОДУКТЫ:сельдь соленая 80г лука50г яблока30г батона без корки20г масла сливочного5г сахара5г уксуса 3%3г лимонной кислоты3г перца чёрного молотогоВыход порции:190гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Выпотрошить сельдь. В зависимости от степени ее солености вымачивать 2—4 часа в молоке. Разделать на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с нарезанным луком. Ломтики батона размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИПРОДУКТЫ:1000 г рыбы,2 корня сельдерея,2 корня петрушки,120г соленых огурцов,20г лука-порея,75г сливочного масла,400г огуречного рассола,25г пшеничной муки,100г сухого белого вина,зелень петрушки и укропа,соль и перец по вкусу.Выход порции:160гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Подготовленную рыбу нарезать кусками.Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея.Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить.Подготовленные овощи переложить в невысокую кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, влить процеженный огуречный рассол, добавить немного масла и тушить до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, заправить его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, довести до кипения, добавить сухое белое вино. Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и довести до кипения.Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украсить зеленью петрушки или укропа.На гарнир можно подать отварной картофель.ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ С ОГУРЦОМПРОДУКТЫ:Для лосося:250г филе лосося 50г виноградного уксуса500г воды,20г соли, 50г лимонного сока, 250г сухого белого винаДля огурца:60г огурца, 50г сливочного масла, 10г соли, на кончике ножа белого перца,20г свеженарубленного укропаВыход порции:170гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Филе лосося вымыть, осушить, с обеих сторон сбрызнуть виноградным уксусом и посыпать солью. В большом сотейнике довести до кипения воду с солью, добавить лимонный сок и белое вино и снова вскипятить. Положить в нее филе лосося и на медленном огне 15 минут доводить до готовности. Затем вынуть и уложить на подогретое блюдо для рыбы. Огурец вымыть и нарезать кубиками величиной около 2 см. В сотейнике растопить масло. Добавить нарезанный огурец, посыпать солью и перцем. Под крышкой на медленном огне около 15 минут тушить до мягкости. В заключение добавить нарубленный укроп. Перед подачей на стол разложить огурец вокруг лосося. Отдельно подадим голландский соус.КАРП ПО-ПОЛЬСКИПРОДУКТЫ:1500г карпа,10г соли, 200г виноградного уксуса,60г картофеля,100 г пряника,50г изюма, 500г темного пива, 30г лука, 40г моркови,10г веточки петрушки, 75г сливочного масла,50г муки высшего сорта,10гсоли,200г красного винаВыход порции: 165гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Рыбу почистить и выпотрошить, снаружи и внутри вымыть, но кожу не снимать. Невысокую посуду наполнить водой примерно на 1 см, посолить и довести до кипения. Уксус нагреть отдельно. Картофель очистить и заложить в брюшко рыбы. Карпа положить в воду таким образом, чтобы он в ней плавал, полить горячим уксусом и под крышкой на медленном огне 20 — 25 минут потушить. Готовность рыбы определяется тем, что плавники легко вынимаются. Переложить карпа на блюдо и отставить в теплое место. Пряник и изюм замочить в 250 л пива. Лук очистить и нарезать колечками. Морковь очистить и разрезать вдоль на четыре части, петрушку промыть и покрошить. Масло разогреть и пожарить на нем лук, морковь и петрушку. Посыпать мукой, еще немного пожарить, постепенно подливая оставшееся пиво. Добавить пряник, изюм и соль. Поварить соус на медленном огне при систематическом помешивании 10 минут, потом протереть его через сито и приправить для улучшения вкуса красным вином. Соус подать к рыбе отдельно.РЫБА, В ГОРШКЕ ПО-ГЕНУЭЗСКИ-БУРРИДАПРОДУКТЫ:1 кг разной морской рыбы (например, угорь, макрель, каракатица, лосось), 10г чеснока, 70г лука, 50г анчоусов, 500 г помидоров, 100г оливкового масла, 50г измельченной зелени петрушки, 5г лаврового листа, 10г соли, 100г рубленого грецкого ореха, 400г сухого белого вина, 4 ломтика белого хлебаВыход порции:230гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Рыбу промыть холодной водой, удалить жабры, хвосты, головы, чешую и осушить. Анчоусы мелко порезать. У помидоров снять кожицу, удалить зернышки и порезать. Оливковое масло разогреть в сковороде или огнеупорной посуде, в которой бурриду подадим и на стол. Лук и чеснок обжарить при непрерывном помешивании. Когда лук станет стекловидным, чеснок вынуть из посуды. Положить туда анчоусы и помидоры и залить двумя чашками (по 200 г) воды. Подмешать соль, петрушку, лавровый лист и под крышкой поварить 10 минут. Добавить рыбу, нарезанную небольшими кусками, и вместе с орехами и вином потушить на медленном огне 20 минут. Подать с гренками из белого хлеба.РЫБА В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕПРОДУКТЫ:1000г морской рыбы из окунеобразных 120г лука, 150г зеленого сладкого перца,10гзубчика чеснока, 500 г помидоров,15г зелени петрушки, 200 г оливкового масла,60г томатной пасты, 10г соли, 1г черного перца, 30г маслинВыход порции:140гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Рыбу очистить, промыть снаружи и внутри и хорошенько осушить. Лук очистить и нарезать колечками. Сладкий перец нарезать соломкой. Чеснок очистить и разтереть. Помидоры, сняв кожицу, нарезать ломтиками. Петрушку покрошить. Масло разогреть, поджарить на нем рыбу с обеих сторон и вынуть из масла. В том же масле подрумянить лук, добавить нарезанный перец и тушить до мягкости. Добавить чеснок, жареный лук, нарезанные помидоры и посыпать зеленью петрушки. Томатную пасту развести 1 чашкой воды, посолить, поперчить и вылить в овощи. Поварить овощи 10 минут. Положить в соус рыбу и при необходимости подлить воды — рыба должна быть прикрыта жидкостью. На малом огне поварить все вместе 10—15 минут. Черные маслины разрезать пополам и удалить косточки. Рыбу с овощами уложить на блюдо и посыпать маслинами. Подать в холодном виде.МАЛУ КАРИ— БЛЮДО ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫПРОДУКТЫ:500 г морской щуки или трески целиком, 500 г крабов или омаров,60г луковица,15г чеснока, 25г свежего стручка перца чили, 30 г свежего имбиря, 30г лука-порея, 60г растительного масла, 20г умеренно острого порошка карри,500г консервированного кокосового молока, 250 г помидоров,50г сока лаймаВыход порции: 160гПРИГОТОВЛЕНИЕ:Рыбу вымыть, осушить и нарезать кусками. Крабов размять, а если это омары, то удалить панцирь и внутренности. Лук и чеснок очистить и покрошить. Стручки чили разрезать пополам, удалить зерна и покрошить. Имбирный корень очистить и натереть. Лук-порей очистить, промыть и нарезать тонкими колечками. В большой сковороде разогреть масло и слегка подрумянить на нем лук и чеснок. Добавить порошок карри, покрошенный чили и тертый имбирь и при непрерывном помешивании 2 — 3 минуты жарить. Подлить кокосовое молоко и подмешать лук-порей. Все вместе поварить на медленном огне 10 минут. Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части. Добавить рыбу и крабы или омары и, по вкусу, зелень карри и лимонной мяты.Потушить на медленном огне еще 10—15 минут, иногда встряхивая сковороду. Незадолго до конца тушения добавить нарезанные помидоры. Приправить соком лайма, можно добавить немного кокосового молока или воды.КАРП ПО – КИТАЙСКИПРОДУКТЫ:80г моркови, 50г лука-порея, 125 г консервированных побегов бамбука125г соевых ростков50 г китайских грибов му-эр,1000г карпа 60г лука, 25г корня петрушки,40г моркови, 2г лаврового листа 2г гвоздики,20г соли, 500г белого вина,50 г сливочного масла,20г соевого соуса, 50г сока лимона,5г соли, 2г черного перца, 2г молотого имбиряВыход порции:ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Морковь очистить, вымыть и нарезать мелкими ромбиками. Лук-порей промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Побеги бамбука откинуть в сито, дать стечь и нарезать соломкой. Соевые ростки откинуть в сито, дать стечь. Грибы замочить в горячей воде. У карпа отделить филейную часть от хребтовой кости с обеих сторон, снять кожу, мясо нарезать кубиками примерно по 1 см.