Экспертиза качества мороженого

Хорошая работа ...

Введение 4
Глава 1. Товароведная характеристика мороженого 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого 6
1.2 Сырье и технология производства мороженого 6
1.3 Классификация и ассортимент мороженого 15
1.4.Дефекты мороженого 17
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого 19
1.6 Требования к качеству мороженого 23
1.7 Фальсификация мороженого и методы ее обнаружения 29
Глава 2. Экспертиза качества мороженого различных производителей 31
2.1. Общая характеристика предприятия 31
2.2. Анализ ассортиментной политики предприятия 41
2.3. Характеристика объектов исследования и их маркировки 44
2.4. Количественная экспертиза мороженого 46
2.5. Качественная экспертиза мороженого 47
2.6. Пути улучшения качества мороженого и совершенствования его экспертизы 49
Заключение53
Список использованной литературы 56
Приложения 58

Мороженое является уникальным продуктом, который сочетает в себе не только высокую пищевую и биологическую ценность, но и оказывает непосредственное влияние на эмоциональное состояние человека.
Актуальность работы связана с тем, что сегодня рынок мороженого все больше и больше наполняется фальсифицированной продукцией, которая не соответствует утвержденной нормативной документации, имеет плохой вкус и низкое качество, и реализуется, при этом, в опте по низким, демпинговым ценам. Все больше появляется недобросовестных производителей, ориентированных на быстрое извлечение прибыли в ущерб качеству продукта. В результате у покупателя вырабатывается устойчивое мнение о мороженом, как плохом и невкусном продукте, что приводит к еще большему снижению спроса на мороженое, отчего страдают все производители мороженого, находящиеся на рынке.
Проблема поддельного низкокачественного мороженого - это не единственная проблема, с которой столкнулись добросовестные производители и потребители продукции. Сегодня мороженое разных производителей и марок настолько отличается по вкусу друг от друга, что уже стало сложно объединять эти продукты в одну категорию - «мороженое». Тенденция подмены части молочного жира растительным наблюдается сегодня практически в любых продуктах, где применяется молоко. Отсутствие информации у потребителя о влиянии состава основной смеси мороженого на вкус продукта, а также невозможность идентифицировать по этим признакам мороженое в розничной сети, фактически приводит к обману ожиданий потребителя и отказу от продукта.
Замена части молочного жира растительным в основном происходит из-за нехватки и, соответственно, дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством. Производители разрабатывают все более экономичную рецептуру, и в результате возникла целая группа новых продуктов - продукты со сложно-сырьевым составом, к которым относят все, что приготовлено из композиции растительного и животного сырья. По данным Союза мороженщиков России, до 80% выпускаемого мороженого содержит в своей смеси растительные жиры. Появившееся новое «мороженое» вовсе не является некачественным или вредным. Это просто другой продукт. Сегмент новых продуктов перспективный и развивающийся, имеет свою нишу на российском рынке. Проблемой молочного и молочно-растительного мороженого является проблема наименования конечного продукта, соответствие этого наименования цене и ожидаемому вкусу. Решение этой проблемы замыкается на конечного потребителя, которому необходимо помочь разобраться в том, что он покупает и сделать соответствующий выбор.
Целью данной работы является экспертиза качества трех образцов мороженого отечественных производителей и поиск путей ее совершенствования.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• изучить пищевую ценность и химический состав мороженого;
• дать характеристику ассортимента и классификации мороженого;
• изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого;
• изучить требования, предъявляемые к качеству мороженого;
• провести экспертизу качества мороженого в соответствии с требованиями нормативной документации;
• охарактеризовать пути совершенствования экспертизы качества мороженого;
• проанализировать коммерческую деятельность предприятия и ассортимент товаров, реализуемых в нем.

-
9
 300   "    500  “
3
-
“  500   "  1000  “
-
15
1000  " 10000  “
1,5
-
Примечание - Абсолютные значения , рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для менее 1000 и до целых долей для М более 1000.
Образцы были исследованы на содержание нетто, были получены следующие результаты (табл. 14).
Таблица 14
Результаты исследования массы нетто образцов мороженого
Параметры
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Масса нетто, г
193,4
198,2
196,5
Поскольку для взятых образцов весом 200 г. отрицательное отклонение действительного значения массы продукта от номинального значения не превышает предел допустимых отклонений (9 г.), то можно считать, что масса всех трех исследуемых образцов соответствует норме.
2.5. Качественная экспертиза мороженого
Отобранные образцы были исследованы по органолептическим показателям. Результаты исследования приведены в таблице 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества мороженого
Наименование показателя
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
ГОСТ Р 52175-2003
1
2
3
4
5
Вкус и запах
Чистый, характерный для данного вида мороженого
Чистый
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Плотная
Плотная
Плотная
Плотная
Структура
Однородная
Однородная, без ощутимых ко-мочков жира, стабилизатора и эмульгатора, ча-стичек белка и лактозы, кри-сталлов льда.
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора,
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет
Белый, равномерный по всей массе
Белый
Белый, равномерный по всей массе
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всех массе
Внешний вид
Брикет правильной прямоугольной формы
Форма прямоугольная, правильная
Брикет правильной прямоугольной формы
Порции различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства
Таким образом, качество всех образцов мороженого по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
Далее нами проведена балльная оценка качества образцов по органолептическим показателям экспертным методом. В определении органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов (Приложение 4), каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого.
Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.
В таблице 15 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.
Таблица 15
Средние баллы за органолептические показатели
Наименование показателя
Образец №2
Образец № 3
Образец №4
Вкус и запах
3,6
3,82
4,5
Консистенция
4,8
4,7
4,4
Структура
4,8
4,6
4,8
Цвет
4,74
4,6
4,8
Средний балл:
4,548
4,464
4,66
Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.
К остальным органолептическим показателям претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.
Таким образом, все образцы мороженого выдержали испытание, так как были изготовлены по всем требованиям стандартов.
2.6. Пути улучшения качества мороженого и совершенствования его экспертизы
Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных молочных продуктов.
Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.
К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы трех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что образцы по органолептическим показателям качества имеют небольшие отклонения от норм, указанных в ГОСТ 52175-2003.
В связи с этим, предприятиям – изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции.
Это возможно за счет принятия следующих мер:
1. улучшение качества за счет производства продукции, соответствующей международным и отечественным стандартам и основным рецептурам;
2. увеличение ассортимента продукции за счет производства мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.
3. улучшение условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях;
4. применение в производстве качественного сырья.
Для создания продукции с  вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее  производить высококачественное мороженое  соответствующее мировым стандартам.
Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются:
1. ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах;
2. использование в качестве компонентов сырья импортного высококачественного производства, так как в современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции.
Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует  температуру готового мороженого -18 0С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого.
Вполне естественно, что  для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется:
1. модернизация технологического оборудования от линий для приготовления смесей мороженого до так называемых «скороморозильных» шкафов линий М6-ОЛВ, М6-ОЛ2В, М6-ОЛБ, М6-ОЛД;
2. приобретение дополнительного парка расфасовочно-упаковочного оборудования;
3. замена морально и физически устаревшего холодильного оборудования;
4. внедрение комплекса мероприятий по снижению аммиакоемкости системы и иного подхода к холодообеспечению камер дозакаливания и хранения мороженого;
5. совершенствование и внедрение логистического менеджмента.
Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В  пока занимают значительную долю в  парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах.
Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП).
ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут:
1. безопасная эксплуатации аммиачных холодильных установок, экологическая безопасность;
2. обеспечение предприятий сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим и холодильным оборудованием, тароупаковочными и вспомогательными материалами, нормативной и технической документацией, системой контроля качества, количеством опытной партии продукции, внутризаводским транспортом, средствами малой механизации и оснащения рабочих мест, камерами для дозакаливания и хранения готовой продукции, низкотемпературным специализированным автотранспортом, системой эффективной логистики.
ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при  необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ).
В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно  быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары. 
Необходимо также порекомендовать  предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого
В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция  приобретет следующие преимущества:
1. улучшение структуры мороженого;
2. улучшенное сопротивление таянию (плавлению);
3. улучшение качества мороженого с высоким и низким содержанием жиров.
Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с  оптимальным сочетанием экономичности  и качества готового продукта.  
Заключение
Главной целью дипломной работы было рассмотреть товароведческие свойства мороженого, а также провести экспертизу образцов.
Для этого была изучена классификация мороженого, сырье, показатели качества, виды дефектов, способы фальсификации и методы определения. При изучении была использована товароведная литература, а также действующие ГОСТы.
Основное сырье для производства мороженого – молоко и молочные продукты, сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители, свежие и замороженные плоды, ягоды. В качестве дополнительного сырья используют вкусовые и ароматические наполнители (шоколад, какао, орехи, кофе). Часто применяют пищевые красители и эмульгаторы. Мороженое обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом, благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мороженое – высококалорийный продукт. Так, калорийность 1 кг молочного мороженого – 1370, сливочного – 1890, пломбира – 2400 больших калорий. Оно богато углеводами, жирами, белками, минеральными солями, а также витаминами. Калорийность молочных и фруктовых видов мороженого от 5607 до 6162 * 103 Дж/кг, сливочного – до 8360 * 103 Дж/кг, пломбира – 10133 * 143 Дж/кг.
В состав мороженого входят кальций, фосфор, железо, лактоза – молочный сахар, а также витамины С, А, В1, В2, Е. А еще мороженое – это источник легкоусвояемого белка. Одна порция этого холодного лакомства с добавлением печенья, фруктов или варенья способна заменить полноценный обед.
Мороженое поднимает настроение, потому что содержит триптофан – эффективный природный транквилизатор, который успокаивает нервную систему и дарит прилив радости. Но относится это лишь к тем сортам мороженого, которые приготовлены на основе молока или сливок, а не растительных жиров. Даже обычное мороженое средней жирности на десерт даст гораздо меньше калорий, чем шоколад или бисквит. Но сейчас есть и диетическое мороженое на йогуртовой основе, в котором минимум жиров и сахара. Есть даже мороженое для диабетиков.
Согласно проводимым ежегодно маркетинговым исследованиям, мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий. По поводу частоты покупок можно сделать следующее наблюдение:
- в летнее время мороженое покупается средним потребителем практически каждый день, причем зачастую в несколько раз;
- в зимнее время покупки совершаются в среднем 3-4 раза меньше.
Большинство потребителей, хоть и употребляют мороженое местного производства, желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.
Основными путями развития сферы производства мороженого и создания конкурентоспособной продукции, является:
- улучшение качества, соответствие продукции международным стандартам и основным рецептурам;
- увеличение ассортимента продукции;
- производство мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.
Для создания продукции с вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее производить высококачественное мороженое соответствующее мировым стандартам.
Основными путями повышения качества продукции и его превосходства над конкурентами являются:
- ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах;
- использование в качестве компонентов кремодан импортного высококачественного производства. В современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции.
В качестве объектов исследования были выбраны три образца мороженого.
Опираясь на нормативные документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как количественная и качественная.
По результатам проведенной экспертизы оказалось, что образцы соответствуют показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003.
В работе сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговых сетях; применения в производстве качественного сырья.
Список литературы
1. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 25.10.2007).
3. ГОСТ Р 52175 - 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
4. Авдеев А.П. Товароведная характеристика молочных продуктов. – М.: Литера, 2005
5. Алексеев А.О. Исследование рынка мороженого в России. – М.: Манускрипт, 2005
6. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2012.
7. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. М., Экономика, 2006.
8. Гамидулаев С.Н., Иванов С.В., Николаева С.П. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2000.
9. Глухова Н.В. Товароведение. – М.: Смарт, 2005
10. Дмитриенко М.И. «Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» - СПБ; Питер, 2003.
11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. М., ДеЛипринт, 2004.
12. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Мастерство: Высшая школа,2011.
13. Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2066. – 295 с.
14. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 2000. – 304 с.
15. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003
16. Королькова А.Н. Потребительские предпочтения покупателей мороженого. – М.: МР3 Пресс, 2004
17. Миронов Е.А. Потребительские характеристики мороженого. – М.: Смарт, 2005
18. Опарина М.В. Исследование рынка мороженого. – М.: Манускрипт, 2005
19. Рогов И.А. и др. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирск, СУИ, 2007.
20. Санин К.Н., Технология производства мороженого.- М.: Юнити, 2001
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: ИНФА-М, 2001. – 544 с.
22. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
23. Теплов В.И., Боряев В.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М., экономика, 2009.
24. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2011.
25. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., ИНФРА-М, 2005.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2011.
27. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 680 с.
28. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2002. - № 5. – С. 4.
29. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность. – 2002.
30. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.// Пищевая промышленность. – 2002. - № 2. – С. 16-17.
Приложение 1
Энергетическая ценность мороженого
Энергетическая ценность мороженого в 100 г продукта
Наименование
Белки
Жиры
Углеводы
Каларийность
Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях
Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое молочное в глазури: шоколадной молочно-шоколадной
сливочно-кремовой
крем-брюле
ореховой
плодово-ягодной
ароматической
шоколадной с повышенной массовой долей влаги
Мороженое сливочное без вафель и глазури
Мороженое сливочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях
Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое сливочное в глазури:
шоколадной
молочно-шоколадной
сливочно-кремовой
крем-брюле
ореховой
плодово-ягодной
ароматической
шоколадной с повышенной массовой долей влаги Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках,
корзиночках, конусах, брикетах на вафлях Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках,корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое пломбир в глазури
шоколадной
молочно-шоколадной
сливочно-кремовой
крем-брюле
ореховой
плодово-ягодной
ароматической
шоколадной с повышенной массовой долей
влаги
Мороженое плодово-ягодное
Мороженое плодово-ягодное в глазури:
шоколадной
молочно-шоколадной
сливочно-кремовой
крем-брюле
ореховой
плодово-ягодной
ароматической
шоколадной с повышенной массовой долей влаги
Мороженое ароматическое
Мороженое ароматическое в глазури:
шоколадной
молочно-шоколадной
сливочно-кремовой
крем-брюле
ореховой
плодово-ягодной
ароматической
шоколадной с повышенной массовой долей влаги
Мороженое ароматическое
Мороженое «Морозко» сливочное
без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.)
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:
с орехами
с цукатами
с изюмом
кофейное
с цикорием
крем-брюле
яичное
ореховое
шоколадное
с шоколадно-вафельной крошкой
с плодами и ягодами