Вход

« Особенность тайской кухни»

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 301406
Дата создания 04 декабря 2013
Страниц 51
Покупка готовых работ временно недоступна.
1 200руб.

Описание

КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
На тему « Особенность тайской кухни»
...

Содержание

Содержание
Введени
1. Традиции тайской кухни
1.1. Традиционные тайские блюда
1.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов
2. Классификация и ассортимент блюд ( со сводной таблицей рецептур).
Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
2.1.Ассортимент закусок и холодных блюд
2.2. Ассортимент супов
2.3.Ассортимент горячих блюд
2.4. Ассортимент десертов
3. Технологические процессы производства продукции, технологически и аппаратно – технологически схемы.
4. Физико- химически процессы происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.
5. Контроль качества продукции
6. Разработка технологических документов (ТК,ТТК) на ассортимент продукции.
Заключение
Список используемых источников

Введение

Таиланд является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, на полуострове, совместно с Бирмой, Камбоджей, Лаосом и Вьетнамом. Как и во всех местных и национальных кухнях, тайские рецепты базируются на продуктах, дающих много информации о стране, ее политической истории, торговых связях и географии. Таиланд находится между культурными и политическими центрами в Индии и Китае, и на его питание, безусловно, влияет и то и другое. Тем не менее, в Таиланде питание, как и его народ, сохранило свой собственный характер.
Характер, который будет рассмотрен мной в данной работе, актуален своей мировой популярностью во всем мире с туристической стороны. Тайская кухня – одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго- Восточной Азии, кухня Тайланда сформировалась под влиянием китайско й, а так же португальской индйской кухонь, сохранив в тоже время свой национальный характер и специфику. Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание сладкого и кислого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятие «голод». Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а так же множество овощей и фруктов.
Тайская кухня – это быстрая кухня. На приготовление любого блюда, будь то суп, горячее или салат, местные кулинары тратят в среднем 5 минут. Такая «скоростная» тепловая обработка продуктов позволяет сохранить их полезные свойства, что особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов. Чтобы ингредиенты успели приготовиться за короткий срок, их очень мелко режут. А на кухне у каждой тайской хозяйки непременно есть ступка с пестиком.
Фундаментом тайской кухни являются морепродукты. Акулы, улитки, крабы, кальмары, мидии, лангусты…– всем этим очень богат Индийский океан. Его щедрые дары здесь стоят так дешево, что даже местные бедняки (которых немало на улицах больших городов) могут позволить себе шашлычок из только что пойманного осьминога. Мода на кусочки рыбы или мяса, нанизанные на тонкие палочки и поджаренные на гриле, пришла в Таиланд с Запада совсем недавно.
Цель курсовой работы – изучить «характер», особенность технологии и ассортимент тайской кухни.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
- изучить историю развития тайской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд тайской кухни
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд тайской кухни;
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд тайской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд тайской кухни;
- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд тайской кухни:
- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции тайской кухни;
- выяснить методы контроля за качеством продукции;
- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции тайской кухни.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию и личные наблюдения.

Фрагмент работы для ознакомления

3
5
5
Корень имбиря
2
2
Соевый соус
15
15
Лайм
20
20
Салат пак – чай
30
25
Яйцо
25
20
Выход:
140
165
Фасоль зеленая стручковая
160
150
Продолжении таблицы 3
Филе свиное
230
200
Рыбный соус
5
5
Листья лайма
25
25
Кинза
5
5
Цедра лайма
3
3
Соль
3
3
Перец чили красный
3
3
Выход:
344
404
Паста карри красная
20
20
Кокосовое молоко
155
150
картофель
35
30
Тыква баттернат сквош
55
50
Шампиньоны
30
25
Помидоры черри
60
50
Креветки очищенные
50
50
Выход:
455
425
Технология приготовления «Пад – тай»:
В большой кастрюле вскипятите воду. Всыпьте вермишель, помешивая, доведите до кипения и покипятите 4 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте кипятком.
Разогрейте казан. На сухой сковороде равномерно обжарьте кунжут, ссыпьте на тарелку и остудите.
В казан влейте масло и смажьте стенки. Положите мелко нарезанные лук, чеснок, тертый корень имбиря и обжарьте 20 секунд. Всыпьте вермишель, сбрызните соевым соусом и лимонным соком, обжарьте, помешивая, 1–2 минуты.
Добавьте нашинкованный пак-чой и обжарьте, помешивая, около минуты. Взбейте яйцо. По центру смеси сделайте углубление и влейте яйцо. Перемешайте, дав яйцу загустеть. Готовый пад-тай выложите на на сервировочное блюдо и подавайте.
Технология приготовления «Жаренная свинина с рыбным соусом и зеленой фасолью» :
Зеленую фасоль бросить в кипящую подсоленную воду и варить 3 минуты. Слить кипяток и на время, пока готовится свинина, поместить фасоль в холодную воду.
Нарезать свинину поперек волокон очень тонкими прямоугольными ломтиками (2х5 см) и посыпать солью с черным перцем.
Раскалить в сковороде масло и 1 минуту пассеровать мелко порубленный чеснок, цедру лайма, кинзу, перец чили.
Бросить к специям мясо и, быстро помешивая, обжаривать 2-3 минуты. Затем добавить рыбный соус, сахар и фасоль и, периодически встряхивая и помешивая, продолжать обжаривать примерно 1-2 минуты.
Готовое мясо и фасоль смешать прямо в сковороде с листьями лайма.
Технология приготовления «Тайский карри с креветками и грибами»
В глубокой сковороде на сильном огне прогреть 1 столовую ложку оливкового масла и карри пасту в течении минуты. Добавить кокосовое молоко, помешать и довести до кипения. Убавить огонь до минимума.
Добавить тыкву и картошку, нарезанные кубиками и тушить минут 10.
Добавить остальные овощи, грибы и тушить на среднем огне еще минут 5 (если соус получается густым, то можно добавить немного молока (можно коровьего)).
Добавить креветки и тушить до их готовности (минут 3–5).
Подается с рисом и кинзой. Можно вместо пасты карри использовать 3–4 чайных ложки порошка.
2.4. Ассортимент сладких блюд.
Тайцы очень любят есть сладкое, на местных рынках – food market всегда можно найти сладости, приготовленные из бананов, кокоса, клейкого риса, какао, шоколада, желе. Иногда для приготовления десертов используется большое количество красителей, чтобы еда выглядела яркой и привлекательной. Самый распространённый классический десерт – блинчики со сгущенным молоком, шоколадом, ягодами, бананами и другими сладкими начинками.
Таблица 4. Сводная таблица рецептур сладких блюд
(масса брутто/нетто, в г)
Наименования сырья
Кокосовый пудинг по – тайски
Ананас с лаймом и
Кардамоном
Блинчики с кокосом и бананами
брутто
Нетто
брутто
Нетто
брутто
нетто
Яйцо
40
40
20
20
Нерафинированный сахар
100
100
10
10
Жасминовая вода
5
5
Тертый кокос
10
10
35
35
Тертая цедра лайма
5
5
15
15
2
2
Кокосовое молоко
225
225
150
150
Выход:
385
385
Ананас
100
100
Кардамон
5
5
Коричневый сахар
5
5
Сок лайма
15
15
5
5
Выход:
140
140
Рисовая мука
100
100
Соль
2
2
Растительное масло
25
15
Банан
20
20
Выход:
379
361
Технология приготовления «Кокосовый пудинг по тайски» :
Это блюдо - один из самых известных и любимых тайских десертов.
Совет по приготовлению: Пудинг готов, если кончик ножа, которым прокололи середину пудинга, останется чистым. Жасминовая вода в тайской кухне применяется так же, как и вода из цветов розы или померанца в индийской кулинарии. Её готовят из цветов чрезвычайно душистого вида жасмина. Вода придает блюдам специфический аромат.
Технология приготовления:
Яйца, кокосовое молоко, сахар и жасминовую воду взбить в миске до образования пенистой массы.
Влить эту смесь в невысокую жаропрочную миску и поместить миску в бамбуковую корзину для варки на пару.
Закрыть корзину с миской крышкой и повесить над кастрюлей с умеренно кипящей водой. Варить пудинг 30-40 минут, пока масса не свернется.
Вынуть миску с пудингом из корзины и дать остыть. Нарезать пудинг на клиновидные или прямоугольные кусочки, посыпать тертым кокосом и цедрой, украсить спиральками из долек лайма.
Технология приготовления «Ананас с лаймом и кардамоном»:
Тайские ананасы очень ароматные и сладкие и этот искусно нарезанный местный фрукт часто появляется на столе в Тайланде.
1. Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру и вырезать оставшиеся "глазки" со стенок. Порезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем порезать вдоль.
2. Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю с цедрой лайма и 4 ст л воды. Нагреть, пока смесь не закипит, затем тушить около 30 сек. Снять с огня и добавить сахар, затем накрыть и оставить завариваться на 5 мин.
3. Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится, затем добавить сок лайма и полить ананас сиропом. Охлаждать 30 мин.
4. Красиво разложить ананас на блюде, полить сиропом и подавать, украсив мятой.
На заметку:
Чтобы вырезать "глазки" с ананаса, нужно сначала счистить кожуру с ананаса. Затем с помощью маленького ножа вырезать диагональный канал в форме V, прорезая по-спирали через черные глазки.
Технология приготовления «Блинчики с кокосом и бананами» :
Муку и соль высыпать в миску, посередине сделать ямку. Отбить туда 2 яйца и влить немного кокосового молока.
Хорошо размешать веселкой до получения однородного густого теста.
Постепенно подмешать остальное кокосовое молоко и несколько капель пищевого красителя. Тесто оставить выстаиваться на 20 минут.
Для начинки смешать сок и цедру лайма, сахар и кокос и обвалять в полученной смеси нарезанные бананы.
К выстоявшемуся тесту подмешать кокос. На сковороде диаметром 20см с толстым дном разогреть немного масла. Вылить на сковороду около 4 ст.ложек теста, чтобы дно было покрыто. Жарить 1 минуту, пока низ не зарумянится.
Перевернуть блинчик и обжарить с его другой стороны. Готовый блинчик снять со сковороды и держать в тепле. Продолжать печь блинчики, пока не будет израсходовано все тесто. Начинить блинчики бананами с кокосом и сразу же подавать.
Такие блинчики можно подавать теплыми и холодными - вкус их остается великолепным.
Совет по сервировке: Блинчики можно сложить вчетверо или свернуть рулетом.
3.Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы.
Для тайских блюд, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая тайской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть.
Приверженность тайцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.
У тайских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской — четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить. Тайская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь» редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки. Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.
Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например, яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернул» один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно «сделать» веер. Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.
Для приготовления многих блюд тайской кухни используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработки рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша. Продукт имеет шероховатую поверхность.
Механическая обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.
Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.
Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.
Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.
Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Тайские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях .
Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое тайцем кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.5
Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.
Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в тайской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.
Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.
Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.
И, наконец, еще одним классическим тайским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.
Далее представлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд тайской кухни – жаренный рис с креветками (рис.1).
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции
Главной задачей повара в процессе приготовления тайской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной тайской блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.6
Однако часть блюд тайской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда Тайланда – вареного риса.
Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.
При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.
Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.
Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.
Изменение физико-химических свойств.
Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.
Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.
На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.
При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.
Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.
Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.
Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.
При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160—190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.
Кроме окислительных процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил
1. Выдерживать необходимый температурный режим (160-190 С). При нагреве жира свыше 190 С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.
2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).
3. Периодическая фильтрация жира.
4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Красичкова А.Г. Тайская кухня. – СПб.: Питер, 2007
10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
16. История возникновения тайской кухни http://worldfoods.ru/Tailand-cuisine/History/
17. Fushigi Nippon / http://leit.ru
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2021