Внедрение автоматизированной системы управления ресторанным комплексом / кафе «Старый рояль», ООО «Вера»

Выпускная квалификационная работа Б.Б.Б. на тему: «Внедрение автоматизированной системы управления ресторанным комплексом на предприятии ООО «Вера» по специальности 100103.
Целью дипломной работы является внедрение автоматизированной системы управления ресторанным комплексом на предприятии ООО «Вера».
Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить ряд задач:
1) рассмотреть историю создания и развития автоматизированных информационных систем;
2) дать понятие автоматизированной системы управления рестораном и определить критерии ее выбора;
3) изучить технологию работы ресторанной АСУ;
4) охарактеризовать аппаратные средства;
5) ознакомиться с программными продуктами;
6) выявить преимущества внедрения АСУ;
7) дать характеристику кафе «Старый рояль»;
8) рассмотреть структуру п ...

Содержание
Введение
1 Автоматизированные информационные системы для управления ресторанным бизнесом
1.1 История создания и развития автоматизированных информационных систем
1.2 Понятие автоматизированной системы управления рестораном и критерии ее выбора
1.3 Технология работы ресторанной АСУ
1.4 Аппаратные средства
1.5 Программные продукты
1.6 Преимущества внедрения АСУ
2 Организация деятельности предприятия ООО «Вера»
2.1 Характеристика кафе «Старый рояль»
2.2 Структура кафе «Старый рояль», характеристика состава подразделений и их взаимосвязь
2.3 Характеристика механизма управления предприятием
2.4 Анализ деятельности кафе «Старый рояль» по оказанию услуг
3 Мероприятия по внедрению автоматизированной системы управления в кафе «Старый рояль»
3.1 Выбор автоматизированной системы управления
3.2 Выбор аппаратных средств
3.3 Процедура внедрения АСУ в деятельность кафе «Старый рояль»
4 Экономическое обоснование мероприятий по внедрению автоматизированной системы управления в кафе «Старый рояль»
Библиографический список
Приложение А
Приложение Б

Введение
С ростом численности предприятий общественного питания усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса – это комплекс современной системы автоматизации ресторанов.
Современная система автоматизации ресторана – это профессиональная система управления рестораном, многофункциональная и легко модернизируемая. Целью автоматизации является повышение эффективности управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных злоупотреблений, особенно воровства. Значительная доля успеха складывается из отличного сервиса и опер ативной работы персонала. Именно возможности автоматизации ресторана позволяют оптимально сочетать скорость и качество.
Специализированный комплекс программного обеспечения и оборудования для автоматизации ресторанов на порядок расширяет возможности управления ресторанным бизнесом:
- автоматизация позволяет внедрять маркетинговые и учетные политики нового поколения и всегда иметь достоверную информацию о работе заведения;
- четко зафиксировав обязанности и ответственность персонала, свести к минимуму роль человеческого фактора в управлении;
- благодаря системе автоматизации ресторана появляется возможность исключить трудоемкие операции по учету, обеспечить гибкое управление политикой скидок и бонусов, планировать и учитывать банкеты и корпоративные мероприятия, персонализировать работу с посетителями, вести учет бронирования столиков постоянными гостей;
- становится возможным вести непрерывный мониторинг работы всех структур заведения, анализировать и прогнозировать результаты деятельности ресторана.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что внедрив автоматизированную систему управления, предприятие питания получит неоспоримые преимущества перед другими подобными заведениями: высокое качество сервиса и скорость обслуживания гостей, отсутствие ошибок при оформлении заказа, обработка и передача заказа в автоматическом режиме, абсолютный контроль всех процессов от момента приема заказа до его исполнения, возможность непрерывно отслеживать финансовые результаты работы заведения.
Целью дипломной работы является внедрение автоматизированной системы управления ресторанным комплексом на предприятии ООО «Вера».
Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить ряд задач:
1) рассмотреть историю создания и развития автоматизированных информационных систем;
2) дать понятие автоматизированной системы управления рестораном и определить критерии ее выбора;
3) изучить технологию работы ресторанной АСУ;
4) охарактеризовать аппаратные средства;
5) ознакомиться с программными продуктами;
6) выявить преимущества внедрения АСУ;
7) дать характеристику кафе «Старый рояль»;
8) рассмотреть структуру предприятия и взаимосвязи между отдельными подразделениями;
9) проанализировать механизм управления;
10) рассмотреть деятельность кафе по оказанию услуг;
11) разработать мероприятия по внедрению автоматизированной системы управления кафе «Старый рояль»;
12) сделать выбор автоматизированной системы управления и аппаратных средств;
13) описать процедуру внедрения АСУ в деятельность кафе «Старый рояль»;
14) рассчитать экономический эффект от реализации мероприятий по внедрению автоматизированной системы управления в кафе «Старый рояль.
Объектом дипломной работы являются автоматизированные системы управления предприятием общественного питания. Предметом работы является процесс внедрения автоматизированной системы управления.
В ходе настоящего исследования были использованы общенаучные методы: дедукция, описание, синтез, анализ. Данные методы в полной мере раскрывают сущность исследуемой темы.
Методическую базу данного диплома составили работы таких авторов как: Титаренко Г.А. [1], Плотникова Н.И. [3], Ветитнев А.М [8], Чудновский А.Д. [20], Алексеев В.И. [22]. При написании дипломной работы использовались также электронные ресурсы.
Данная дипломная работа состоит из введения, четырех разделов, выводов и рекомендаций, библиографического списка, рисунков, таблиц и приложений.

Кафе «Старый рояль» открылся 30.04.2006 года. За это время существования на рынке общественного питания города Волгодонска, завоевал популярность и круг постоянных посетителей. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, ориентировано на семейное обслуживание. Главным контингентом посещения данного заведения являются жители района и работники находящихся рядом предприятий и организаций.
Основными мотивами посещения кафе являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Часы работы предприятия: Понедельник – Воскресенье с 11:00 до 23:00.
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, а также винно-водочные, и кондитерские изделия.
В дневные часы кафе предлагает своим посетителям комплексные обеды, а многообразие и изысканность представленных в меню блюд привлекают сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Атмосфера кафе идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов.
Главной особенностью кафе «Старый рояль» является необычный интерьер, изменяющийся в зависимости от летнего или зимнего времени года. Интерьер зала выполнен в бордовых тонах в летнее время и в бежево – белых в зимнее время года. Стены зала украшены картинами XVII – XIX годов, старинными часами и фотографиями. Так же имеются элементы декора такие как: светильники, подсвечники, зеркала и, конечно же, зал украшает черный старый рояль. В зале кафе так же находятся картины и современных художников. Мебель уютная, диваны высокой комфортности. Стулья, для удобства посетителей обиты мягким, бархатистым материалом. Столы имеют полиэфирное покрытие. Столовые приборы из нержавеющей стали, фаянсовая полуфарфоровая, сортовая стеклянная посуда.
Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.
В кафе выделены торговые и производственные помещения.
Состав торговых помещений: вестибюль, гардероб, аванзал, туалет, зал кафе.
Состав производственных помещений: овощной цех, мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды, туалет, складские помещения, кабинет администрации.
В кафе выполняются все мероприятия по обеспечению охраны труда персонала. Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства [25,с.402].
В зале используется искусственное и естественное освещение. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Водоснабжение осуществляется путем подключения к местным сетям водопровода.
В кафе «Старый рояль» установлена противопожарная сигнализация для предотвращения на предприятии пожара. В случае возникновения очага возгорания или сильного задымления на предприятии сигнализация срабатывает и отсылает сигнал на пульт пожарной охраны через автоматизированную систему управления, которая связана через локальную сеть. Над дверьми кафе установлены сигнальные таблички с обозначением выхода при эвакуации.
Так же в кафе установлена кнопка сигнализации для вызова наряда милиции в случае необходимости.
2.2 Структура кафе «Старый рояль», характеристика состава подразделений и их взаимосвязь
Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят:
- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
- технико-экономическое планирование;
- учет и финансовая деятельность;
- техническое и продовольственное снабжение;
- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Под структурой управления предприятием понимается организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений.
Структура управления характеризуется распре­делением целей и задач управления между подразделения­ми и работниками организации.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами [26,с.44].
Структура управления в кафе «Старый рояль» изображена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Структура управления кафе «Старый рояль»
Характеристика основных служб кафе «Старый рояль».
Генеральный директор осуществляет руководство работы кафе, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой кафе. Несет ответственность за результаты и организацию всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческой хозяйственно - финансовой деятельности кафе, а так же представляет интересы кафе и совершает сделки, издает приказы о назначении на должности работников предприятия, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания.
Заместитель генерального директора выполняет функции генерального в его отсутствие. Решает вопросы и несет ответственность за принимаемые решения. Осуществляет контроль за работой всех сотрудников кафе, принимает от работников заявки на необходимые составляющие для работы заведения. А также:
- непосредственно при отсутствии генерального директора или по его поручению ведет переговоры с заказчиками, подрядчиками, субподрядчиками, потенциальными партнерами и другими организациями.
- контролирует соблюдение работниками трудовой и производственной дисциплины.
- обеспечивает доведение до сведения работников и исполнение ими распоряжений и приказов генерального директора.
- информирует генерального директора об имеющихся недостатках в работе предприятия и принимаемых мерах по их ликвидации [27,с.124].
Бухгалтер выполняет формирование учетной политики в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете, составляет баланс и оперативные сводные отчеты о доходах и расходах средств, осуществляет начисление заработной платы, проводит инвентаризацию.
В обязанности калькулятора входит:
- выполнение на основе действующих рецептур, закупочных цен, торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в предприятии общественного питания;
- определение цены на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия);
- уточнение цен на готовую продукцию по мере изменения рецептур, закупочных цен и торговых наценок, и внесение соответствующих уточнений в калькуляционные карточки;
- ведение регистрации калькуляционных карточек по установленной форме;
- составление на основе заявок повара расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
- ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции;
- принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.
Администратор обеспечивает:
- работу кафе, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания;
- подготовку расписания дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;
- ведения табель рабочего времени для платежных ведомостей;
- осуществляет дисциплинарные меры;
- следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели опрятный вид;
- непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;
- встречу приходящих гостей;
- разрешение любой проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;
- контроль расчета клиентов с официантами, подписывает счета [27,с.238].
Бармен выполняет следующие функции:
- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями;
- приготавливает и подает напитки гостям и официантам;
- отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих к нему помещений, сохранность напитков, поставляемых в бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.);
- принимает в кассу деньги от официантов.
Официант осуществляют:
- сервировку стола;
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;
- знание меню блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- прием заказов от гостей;
- подача блюд и напитков;
- представление счета гостям и получение платы.
Повар:
- отвечает за кухню, за работу персонала на ней;
- готовит и оформляет блюда;
- следит, чтобы используемые продукты питания, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом;
- подает заявки на необходимые продукты в соответствии с меню;
- следит, чтобы рабочее место и вся кухня содержалась в чистоте, и соблюдались все правила санитарии и гигиены.
Кухонный работник помогает повару в приготовлении блюд и полуфабрикатов, моет кухонную посуду.
Уборщик осуществляет уборку помещений и поддержание чистоты.
2.3 Характеристика механизма управления предприятием
Кафе «Старый рояль» по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью.
Общество с ограниченной ответственностью - наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации. При относительно небольших затратах на его создание, и относительно простой отчетностью - эта организационно-правовая форма является одной из наиболее привлекательных форм ведения ресторанного бизнеса.
Предприятие осуществляет свою деятельность на основании устава, где указаны вид деятельности, обязательства, учредители и их доли вложения, а также уставной капитал.
Общество с ограниченной ответственностью это учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал кото­рого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связан­ных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Фирменное наименование общества с ограниченной ответственностью должно содержать наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью».
Количество участников ООО от одного до пятидесяти. Участниками могут быть дееспособные российские и иностранные граждане (а также лица, не имеющие гражданства) и юридические лица.
При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе осуществляет исполнительный орган (коллегиальный или единоличный). Единоличным исполнительным органом общества на практике чаще всего выступает генеральный директор. Как правило, в обществах с одним участником, генеральным директором общества (единоличным исполнительным органом) является этот самый участник. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. Компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставленные дополнительные права [28,с.87].
Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников. Иные основания реорганизации и лик­видации общества, а также порядок его реорганизации и ликвида­ции определяются законодательством. Общество с ограниченной ответственностью вправе преобразоваться в акционерное общество или в производственный кооператив.
2.4 Анализ деятельности кафе «Старый рояль» по оказанию услуг Согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», услуга общественного питания - это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах [29,с.3].
Предприятия общественного питания, оказывают материальные и со- циально-культурные услуги.
Результатом материальных услуг является выполненная работа или изделие. Результат социально-культурных не имеет материальной формы, это услуги, удовлетворяющие духовные, интеллектуальные потребности людей и поддерживающие их нормальную жизнедеятельность.
Материальные и социально-культурные услуги являются взаимодополняющими.
Услуги, предоставляемые потребителям в кафе «Старый рояль» можно разделить на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний;
- услуги официанта, бармена.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектация обедов в дорогу.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов и т. п.
Основными потребителями услуг кафе «Старый рояль» являются бизнесмены, предприниматели, люди со средним и высоким заработком, в основном в возрасте от 25 лет. Для их полноценного отдыха здесь созданы все условия: интерьер, разнообразие меню, музыкальное сопровождение.
Взаимодействие потребителя и исполнителя услуги происходит в процессе обслуживания. Характер взаимодействия зависит от формы предоставления услуги.
Обслуживание - это деятельность исполнителя услуги, проходящая при непосредственном контакте с потребителем. При этом немаловажное значение имеет культура обслуживания.
Культура обслуживания - это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий [30,с.53].
Культура обслуживания - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:
- безопасность и экологичность при обслуживании;
- эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
- наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
- знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;
- знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;
- знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
- знание основных, правил сервировки стола.
Технология обслуживания посетителей заключается в:
- встрече гостей (умение приветливо встречать гостей и устанавливать с ними контакт, особая встреча постоянных посетителей);
- выполнение заказов посетителей (обеспечение посетителей полной и достоверной информацией о блюдах, оригинальность и мастерство приготовления, высокое качество и свежесть ингредиентов);
- уровень обслуживания (умение официантов профессионально рекомендовать определенный тип и сорт вина к заказным блюдам, высокий профессиональный уровень персонала, глубокие познания официантов в области кулинарии, вин и других напитков).
Технология работы в кафе «Старый рояль» выглядит так:
1) официант подходит к столику передает гостям меню. После того как посетители кафе определились с выбором блюд, записывает заказ на лист бумаги;
2) с написанным от руки заказом официант идет на кухню и передает его повару, фиксируя его в специальном журнале. При получении заказа повар сообщает официанту приблизительное время приготовления блюда;
3) бармен в кафе «Старый рояль» совмещает свою непосредственную работу с оформлением счета и принятием денежных средств по нему. Поэтому переданный официантом заказ, бармен оформляет на специальном пронумерованном бланке в двух экземплярах (один для гостя, а другой остается на предприятии), в который вписывает от руки количество заказанных блюд и напитков и их цену;
4) по истечению времени приготовления блюда, официант получает с кухни заказ и обслуживает гостей, если же заказ не готов, то ожидает еще некоторое время;
5) в конце обслуживания по просьбе гостей предоставить им счет, официант направляется к бармену и получает оформленный счет на специальном бланке и передает его гостям.
6) оплаченный счет бармен фиксируется в специальном журнале.
Маршрут перемещения официанта представлен на рисунке 3, где пунктиром обозначены движения официанта в процессе обслуживания посетителей.
Рисунок 3 - Маршрут перемещения официанта в кафе «Старый рояль».
Кафе «Старый рояль» заинтересовано в том, чтобы укрепить свои позиции и удержаться на плаву в современных условиях. А это достаточно трудно, так как ярких и интересных предприятий в городе много, а в условиях широкого выбора потребителю труднее выделить преимущества предприятия питания. Технология работы персонала в кафе в настоящее время является устаревшей. И поэтому становится необходимым, задуматься об автоматизации заведения, что позволит сочетать отличный сервис с оперативностью работы персонала.
Внедрение автоматизированной системы управления в кафе «Старый рояль» позволит:
- улучшить качество и скорость обслуживания посетителей;
- администрации контролировать работу сотрудников и получать информацию для оперативного управления предприятием;
- создавать динамические статистические данные для эффективного маркетинга;
- эффективно экономить на продуктах, не допуская их порчи;
- создавать прозрачный отчет по управлению и финансами.
3 Мероприятия по внедрению автоматизированной системы управления в кафе «Старый рояль»
3.1 Выбор автоматизированной системы управления
Для автоматизации кафе «Старый рояль» была выбрана система iiko. Так как в отличие от других систем, iiko сочетает невысокую стоимость с функциональностью, а именно управляет всеми процессами в ресторане, автоматизирует не только продажи и склад, но ежеминутно контролирует персонал, не дает ошибаться начинающим и начисляет премию лучшим, контролирует поставки продуктов и проверяет аппаратуру, привлекает в ресторан новых гостей и удерживает старых.
Все бизнес-процессы в системе iiko интегрированы в единое информационное пространство, которое обеспечивает полный контроль над рестораном или целой сетью ресторанов, что немало важно при выборе системы автоматизации. Еще одним преимуществом системы iiko является, то, что сервер системы лицензируется бесплатно в рамках проекта внедрения, чего другие системы автоматизации не предоставляют.
Для кафе «Старый рояль» было выбрано программное обеспечение iikoRMS FrontOffice – автоматизация рабочего места бармена-кассира.
Для работы с системой в баре необходим моноблок или сенсорный POS-монитор с системным блоком любой бюджетной версии, считыватель магнитных карт (если он не встроен в POS систему), фискальный регистратор и денежный ящик, для кухни – принтер и клавиатура повара, для работы официанта – цифровой пейджер.
Сервер системы может быть выделенным (тогда его необходимо включить в список закупаемого оборудования), либо его можно совместить с одной из рабочих станций фронт-офиса. Так выбранная система управления iiko может быть совмещена с терминалом в баре. В этом случае станция будет состоять из сервера, выполняющего также роль системного блока, и сенсорного POS-монитора.
3.2 Выбор аппаратных средств