Исследование качества, конкурентоспособности и организация торговли мясными товарами на предприятии розничной торговли (колбаса вареная)

Работа выполнена в прошлые годы, оригинальности не потеряла, так как там проведена качественная экспертиза и конкурентоспособность колбасных изделий вареных на основе нового ГОСТ. ...

ВВЕДЕНИЕ. …………………………………………………………….….4
Глава 1 Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий………………….……..6
1.1 Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий..6
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий……….….7
1.3 Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность вареных колбасных изделий……………………………………………….…….9
1.4 Критерии и показатели, составляющие конкурентоспособность вареных колбасных изделий……………………..…22
1.5 Процессы, протекающие в колбасных изделиях при хранении и их дефекты……………………………………………………………………..26
1.6 Упаковка, маркировка, сроки хранения….…………………...28
Глава 2 Исследование качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине…………………………..……..31
2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб для исследования. ……………………………………………………………………31
2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов вареных колбасных изделий………………………………………………………………26
2.3 Методы исследования качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий……………………………………………………32
2.3.1 Метод органолептической оценки качества вареных колбасных изделий………………………………………………………………35
2.3.2 Методы физико-химической оценки качества вареных колбасных изделий………………………………………………………………35
2.3.2.1 Определение массовой доли влаги………………………..39
2.3.2.2 Определение содержание нитритов………………………40
2.3.2.3 Определение содержания поваренной соли……………...41
2.3.2.4 Социологический метод исследования…………………..43
2.4 Результаты исследования качества колбасных изделий, реализуемых в магазине «Эльф» ИП Райц О.А…………………………….….44
2.4.1 Органолептические показатели качества исследуемых колбасных изделий………………………………………………………………44
2.4.2 Физико-химические показатели качества исследуемых колбасных изделий……………………………………………………................47
2.5 Оценка конкурентоспособности колбасных изделий, реализуемых в магазине «Эльф» ИП Райц О.А………………………………..50
3 Организация торговли колбасными изделиями в магазине «Эльф» ИП Райц О.А……………………………………………………………54
3.1 Краткая характеристика магазина «Эльф» ИП Райц О.А…...54
3.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Эльф» ИП Райц О.А……………………………………..……………………..57
3.3 Организация торговли колбасными изделиями в магазине «Эльф» ИП Райц О.А……………………………………………………………59
3.4 Поставщики и оформление с ними договорных отношений…………………………………………………………..…….…...…63
3.5 Организация продажи колбасных изделий……………..…….66
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………….….71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….75
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ


На сегодняшний день рынок колбасных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров и продукции низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов. Качество выпускаемой продукции по праву относится к важ¬нейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно по¬вышение качества продукции определяет степень выживаемости предприятия.
Повышение качества и конкурентоспособности отечественной продукции - задача стратегическая. Решив ее, Россия сможет войти в мировое сообщество не как сырьевой придаток, а в качестве гармонично развитой страны с высоким технологическим и социальным уровнем развития.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы определяется необходимостью управления качеством продукции как одного из методов решения вопроса повышения конкурентоспособности продукции.
В качестве основной проблемы, решаемой в ходе написания работы выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента, конкурентоспособности и качества вареных колбасных изделий.
Цель квалификационной работы – исследование качества, конкурентоспособности и организации торговли вареными колбасными изделиями на материалах магазина «Эльф» ИП Райц О.А. г. Волжского.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- исследовать качество и конкурентоспособность вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Эльф» ИП Райц О.А.;
- обобщить результаты исследования качества вареных колбасных изделий и оценки конкурентоспособности, реализуемых магазином «Эльф» ИП Райц;
- рассмотреть организацию торговли колбасными изделиями магазина «Эльф» ИП Райц О.А.;
Структура выпускной квалификационной работы соответствует поставленной цели и задачам исследования. Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка используемой литературы, приложений.
В первой главе дан анализ теоретического материала по формированию качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий.
Вторая глава написана на материалах исследований качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Эльф» ИП Райц О.А. г. Волжского.
В третьей главе показана организация торговли колбасными изделиями в магазине «Эльф» ИП Райц О.А. г. Волжского.
В заключении обобщены основные результаты исследования, сформулированы выводы и предложения.
Список использованной литературы составляет 39 источника.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.
Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
 Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.    
При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность) изделий требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации.
Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемых вареных колбасных изделий (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Правила приемки и т.п.).
В соответствии со стандартом (ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия») колбаса «Докторская» должна отвечать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели колбасы Докторской
Наименование показателя
Характеристика и норма для высшего сорта
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция
Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе
Розовый или светло-розовый
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов
Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)
Двумя на верхнем конце батона, в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см, с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
- внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра;
- запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
- консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
- перед проведением оценки колбасы освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
- запах, аромат, вкус и сочность – опробованием колбасных изделий, нарезанных на ломтики;
- консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием.
При определении консистенции устанавливают:
- плотность,
- рыхлость,
- нежность,
- жесткость,
- крошливость,
- упругость,
- однородность массы.
Органолептический - метод определения значений показателей свойств и оценки качества товаров, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств человека - зрения, слуха, обоняния и осязания, без использования технических средств измерений.
Органы чувств служат приемниками информации. В соответствии с органами чувств различают следующие разновидности метода: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод.
Исследования просты, проводятся быстро, в любых условиях, образец товара при этом не разрушается.
Значения показателей (точнее, качественных характеристик) находят путем анализа полученных ощущений на основе накопленного человеком опыта.
Однако органолептический метод имеет и недостатки:
- достоверность оценки не всегда высока, оценка субъективна, зависит от практических навыков и способностей исследователя;
- результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.
Предельные значения оценок для присвоения вареным колбасным изделиям определенных категорий качества приведены в таблице 7.
Таблица 7 - Категории качества вареных колбасных изделий при органолептической оценке по 20-ти балльной шкале
Категории качества
Общая оценка, баллы
Отличное
20-17,6
Хорошее
17,5-15,2
Удовлетворительное
15,1-13,2
Едва удовлетворительное
13,1-11,2
Неудовлетворительное
Ниже 11,2
При пользовании предлагаемыми шкалами органолептической оценки необходимо учитывать следующее:
- допустимая точность оценки +/-0,5 балла;
- изделие не подлежит оценке, если по одному из показателей качества 50% дегустаторов оценили его – 2 балла;
- изделие не подлежит оценке, если хотя бы один дегустатор по одному из показателей качества оценил его – 1 балл.
2.3.2 Методы физико-химической оценки качества вареных колбасных изделий
2.3.2.1 Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли влаги определяем методом высушивания в сушильном шкафу при температуре при температуре (150± 2)оС.
Ход определения: Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) оС в течение 30 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем навеску измельченного в мясорубке фарша (около 3-5 г) вносят в бюксу и перемешивают стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф в открытом виде и высушивают при температуре при температуре (150 ± 2) оС в течение 20 мин. После высушивания бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г.
Массовую долю влаги (Х) в процентах рассчитывают по формуле:
Х = (m1 – m2) х100/ (m1-m0), (1)
где
Х - содержание влаги в процентах;
m0 - масса бюксы с песком и палочкой; в граммах;
m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;
m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г;
100 - пересчет на проценты.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

2.3.2.2 Определение содержания нитритов
В соответствии с требованиями ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» определение содержания нитрита проводим методом на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с N-(1-нафтил) – этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в безбелковом фильтрате.
Ход определения. В мерную колбу на 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температуры 75±2 градуса С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин., периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±2 оС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин. при 20±2 оС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтр вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу на 100 мл, проводят цветную реакцию и фотометрирование. Параллельно ставят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.
Содержание нитрита (в миллиграммах на 100 г продукта) вычисляют по формуле:
Х = (М х 200 х 100х 100)/m х v х 106, (2)
где
М - содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику в микрограммах;
m - навеска продукта, в г;
106 - перевод в миллиграммы;
v - количество фильтра, взятое для фотоколориметрического измерения, в см3.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.
2.3.2.3 Определение содержания массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) согласно ГОСТ 9957-73
Содержание хлорида натрия определяли методом Мора в натуральной среде.
Сущность метода аргентометрического титрования (по Мору) основана на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:
Na Cl + Ag NO3 = Ag Cl + Na NO3. (3)
В дальнейшем, когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, хромовокислый калий с избыточным раствором азотнокислого серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпично-красный цвет.
2Ag NO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2 KNO3 (4)

Методика работы. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стаканчике с точностью плюс-минус 0,01 г и добавляют 100 мл дисциллированной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 0,5 мл раствора хромовокислого калия и титруют 0.05 н раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.
Обработка результатов. Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х = (0,00292 х К х V х 100 х 100)/(V1 х m), (5)
где
0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;
К – поправка к титру 0,05 н раствора;
V – объем 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
100 – объем испытуемой вытяжки, приготовленный из 5 г фарша, г;
V1 – объем водной вытяжки, взятой для титрования, см3;
m – навеска фарша, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений.
В спорных случаях определение содержания хлористого натрия в соответствии с ГОСТ 9957-73 проводят по методу Фольгарда.
2.3.2.4 Социологический метод исследования
Социологические методы осуществляются путем сбора анализа и обобщения мнений потребителей. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов, распространения анкет-вопросников. Социологические методы так же, как и экспертные, базируются на отдельных органолептических оценках. С помощью этих методов определяются значения таких показателей качества, которые либо не могут быть оценены другими методами, либо определяются другими методами относительно приближенно.
Социологический - метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.
Ценность этого метода состоит в возможности получении информации о свойствах товаров непосредственно от потребителей. Он используется в нашей стране и в зарубежных исследованиях.
Опросы потребителей часто проводят предприятия-производители, выясняя важные для них вопросы:
- каково отношение потребителя к товару и какая из характеристик товара является для потребителя наиболее важной;
- какие недостатки имеются у товара;
- какими дополнительными свойствами, выгодно отличающими данный товар от товаров конкурентов, он должен (или может) обладать;
- какую цену может дать потребитель за товар;
- чем привлекательны для потребителя товары конкурентов;
- где, как, при каких условиях потребитель собирается использовать товар.
Однако такие опросы потребителей о многих изделиях затруднительны, дорогостоящи и занимают много времени. Нередко еще до завершения опроса на рынок поступают новые модификации тестируемого изделия, и результаты опроса теряют актуальность.
С целью оценки тенденций спроса и анализа потребительского поведения на рынке колбасных изделий, в магазине «Эльф» ИП Райц О.А. комиссией в составе 3-х человек был проведен опрос покупателей по заранее разработанной анкете (см. приложение Г) социологическим методом с целью выявления потребительских предпочтения волжан при покупке колбасных изделий.
Исследование проводилось методом очного опроса потребителей вареных колбасных изделий старше 16 лет по формализованной анкете, объем выборки составил 80 человек.
2.4 Результаты исследования качества колбасных изделий
2.4.1 Органолептические показатели качества колбасных изделий
Анализ качества вареных колбасных изделий трех различных производителей был проведен комиссией в составе автора данной работы совместно технологом и лаборантом ОАО «Мясокомбинат Волжский». Внешний вид изделий определяли следующим образом: осматривали их при дневном рассеянном свете. Результаты осмотра внешнего вида сравнивали с описанием ГОСТ Р 52196-200 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Дегустационные листы представлены в приложениях Д, Е, Ж.
При органолептической оценке колбасных изделий определяли внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид вареных колбасных изделий начинали с осмотра поверхности изделия. При этом обращали внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезали острым ножом в месте плесневого налета и отмечали его глубину.
Липкость и ослизненность дополнительно определяли, прикасаясь пальцами к продукту.
Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечали возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезали вдоль батона.
С одной половины батона колбасы снимали оболочку и обращали внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.
При определении цвета обращали внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечали наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенцию определяли легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
Запах, вкус и сочность оценивали при 15-20ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75ОС. Запах колбасных изделий определяли сразу после разрезания батона.
Запах крупных колбасных изделий определяли при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.
В таблице 8 представлены результаты органолептической оценки качества вареных колбасных изделий.
Таблица 8 - Результаты органолептической оценки качества вареных колбасных изделий, поступивших в магазин «Эльф» ИП Райц О.А.
г. Волжского
Показатели качества изделий
Коэффи-циент весомо-сти показа-теля
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Оце-нка уров-ня каче-ства, бал-лы
Оценка
в баллах
с
учётом коэффи-циента весомо-сти
Оце-нка уров-ня каче-ства, бал-лы
Оценка
в баллах
с
учётом коэффи-
циента весомос-ти
Оце-нка уров-ня каче-ства, бал-лы
Оценка
в баллах
с
учётом коэффи-циента весомос-ти
Внешний вид
0,4
5,0
2,0
3
1,2
4
1,6
Цвет
0,3
5,0
1,5
3
0,9
5
1,5
Запах
0,4
5,0
2,0
3
1,2
3
1,2
Консистенция
0,6
5,0
3,0
4
2,4
4
2,4
Вкус
0,3
4,0
1,2
4
1,2
4
1,2
Сочность
0,7
5,0
3,5
4
2,8
5
3,5
Вид фарша на разрезе
0,8
5,0
4,0
3
2,4
3
2,4
Форма, размер и вязка батонов
0,5
5,0
2,5
3
1,5
4
2,0
Общая оценка
19,7
13,6
15,8
Результаты органолептической оценки качества Образца №1 (колбаса Докторская, высший сорт, производителя ЗАО «Агро-Инвест» (Царь-Продукт, Волгоград), показывают, что показатели качества колбасы Докторской высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Образец №3 набрал 19,7 баллов с учетом коэффициента весомости, что соответствует отличному качеству.
Результаты органолептической оценки качества Образца №2 (колбаса Докторская, высший сорт), производителя ООО «Русские колбасы», г. Саратов) показывают, что показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Образец №2 набрал 13,6 баллов с учетом коэффициента весомости, что соответствует удовлетворительному качеству.
Результаты органолептической оценки качества Образца №3 (колбаса Докторская, высший сорт, производителя ООО «Камышинские Колбасы Соловьева») показывают, что органолептические показатели качества вареной колбасы Докторская высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Образец №1 набрал 15,8 баллов с учетом коэффициента весомости, что соответствует хорошему качеству.
Партии вареных колбасных изделий, выработанных 1-10 декабря 2010 г. производителями ООО «Камышинские Колбасы Соловьева), производителя ООО «Русские колбасы», г. Саратов), производителя ЗАО «Агро-Инвест» (Царь-Продукт, Волгоград) подлежат реализации в магазине «Эльф» ИП Райц О.А., так как все органолептические показатели соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003.
2.4.2 Физико-химические показатели качества колбасных изделий
Наряду с органолептическими свойствами вареные колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями по ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»: массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы.
Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям.
Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено. Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных колбасах составляет 1,5-4%.
Повышение количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания.
Так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет.
Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.
Количество нитритов в вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продукта), допускается не более 5.
Результаты исследования таких физико-химических показателей:
- содержание массовой доли влаги,
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли),
- массовой доли нитрита натрия представлены в таблице 9.
Расчеты этих показателей указаны в Приложениях И, К, Л.
Таблица 9 – Физико-химические показатели качества исследуемых образцов вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Эльф» ИП Райц О.А.
Показатели качества
Требо-вания ГОСТ Р 52196-2003
Колбаса докторская,
ЗАО «Агро-Инвест», Царь-Продукт, г. Волгоград.
Образец №1
Колбаса докторская,
ООО «Русский продукт», г. Саратов.
Образец №2
Колбаса докторская,
ООО «Камышинские Колбасы Соловьева», г. Камышин.
Образец №3
Массовая доля влаги, %, не более
65
64
65
64
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более
2,1
2,0
2,0
2,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
0,005
0,005
0,005
0,005
Анализ данных таблицы 9 показывает, что содержание массовой доли влаги колбасы Докторской, производителя ООО «Камышинские Колбасы Соловьева», г. Камышин, фактически составила 64%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003.
Содержание массовой доли влаги колбасы Докторской, производителя ООО «Русский продукт», г. Саратов, фактически составила 65%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003.