Речевая разработка темы еды в современных СМИ

Курсовая работа на тему "речевая разработка темы еды в современных СМИ", написана в 2013 году, на защите получена оценка "отлично", высокий уровень оригинальности. ...

Введение
Глава 1. Еда как часть национальной культуры
Глава 2. Тема еды в средствах массовой информации
Заключение
Список литературы

Еда – один из центральных концептов повседневности индивида, вокруг которого выстраивается система его ценностных ориентиров в различных культурных стратах и в различные периоды жизни. Человек, прежде всего, - существо телесное, при этом, пища для индивида - не только средство пополнения энергии, но и элемент духовного мира. Еда становится своеобразной знаковой системой, благодаря которой можно определить к какой культуре относится индивид, какого он возраста, пола и так далее.
В современных средствах массовой информации тема еды и кулинарии представлена как в узкоспециализированных изданиях, посвященных ресторанному бизнесу, так и в массовой прессе в виде отдельных рубрик, посвященных ресторанам и ресторанной критике.
Взаимосвязь между кулинарией, гастрономией и этнической культурой сфор мулировал известный гастрономический исследователь Клод Леви-Стросс. Он называл кулинарию «матерью человеческой культуры». Основываясь на анализе мифов индейцев и на сравнении мифов разных племен, исследователь сделал вывод о сердцевинном, базовом отношении кулинарии к этнической культуре и национальному ядру вообще: «Стоит надеяться, что для каждого отдельного случая когда-нибудь удасться выяснить, каким образом кулинария является языком, непроизвольно отрадающим устройство данного общества или, по крайней мере, выявляющем противоречия, в которых общество не дает себе отчета» .
Исследования Леви-Росса, написанные на основе анализа мифов индейцев от Аляски до Парагвая, сводятся к тому, что природное и культурное в самом процессе приготовления пищи – гомогенны. Постоянный поиск коррелятов естесственным процессам Земли, по его мнению, в человеческой практике становится базой «кулинарных приемов». Остановка каждого конкретного племени на определенном наборе кулинарных приемов и их закрепление в качестве национально-значимых оказывается отражением внутреннего кода этноса, его «задания», которое он выполняет своим существованием на Земле: «Центральное место в философии индейцев принадлежит теме приготовления пищи, которая свидетельствует о переходе от природы к культуре и не только: благодаря ей и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все атрибуты этого существования, даже те, которые, как нравственность, – могли бы нам показаться бесспорно природными по своему происхождению» . На примере данного исследования, Клод Леви-Росс описал общие для каждого этноса культрные процессы и закономерности, связанные с едой, основываясь на закономерностях развития достаточно узкой группы индейских племен.
Актуальность данной курсовой работы обусловлена той ролью, которую играет еда в концепте повседневности человека - индивид тесно сталкивается с культурой потребления пищи каждый день. Актуальность продиктована и той ролью, которую начинает играть так называемая «сервисная критика», «ресторанная критика», в настоящий момент активно развивающаяся.
Целью данной работы является анализ речевой разработки темы еды современных СМИ. Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:
- Дать определение таким понятиям, как «культура», «национальная культура», «бытовая культура» и описать взаимосвязь между ними; рассмотреть те культурные, национальные стереотипы, которые легли в основу русской кухни и культуры потребления пищи среди славян в целом;
- Описать, каким образом повседневная жизнь и бытовая культура формируют представление общества о потреблении пищи;
- Дать краткий анализ зарождению ресторанной критики, как таковой;
- Описать те типичные речевые модели, к которым прибегают современные ресторанные критики в описании ресторанов;
- Сделать обзор современных изданий и жанров, в которых находит отражение тема еды;
Объектом нашего исследования является речевая продукция СМИ, посвященная теме еды. Предметом же – речевая разработка темы еды в современных средствах массовой информации.
Курсовая работа написана при использовании литературы по cоциокультурной антропологии, когнитивной лингвистики, социологии, фольклористики. Среди российских ученых следует отметить Резника Ю и его исследование «Социокультурная антропология» , коллективную монографию «Журналистика сферы досуга» преподавателей факультета журналистики СПбГУ под общей редакцией Дускаевой Л.Р. и Цветовой Н.С.; труд «Коды в повседневной славянской кульуре: еда и одежда» , ответственного редактора Н.В. Злыдневой и других.
Структрура курсовой работы продиктована поставленными в исследовании задачами: в первой главе «Еда как часть национальной культуры» будет описана культура потребления пищи, продиктованная различными концептами, будет представлен анализ культуры потребления пищи в славянской традиции, будет проведен небольшой историко-культорологический экскурс. Во второй главе «Тема еды в средствах массовой информации» мы дадим краткий анализ самой ресторанной индустрии, опишем коммуникативные функции ресторана в историческом контексте, опираясь на литературный опыт, проведем и историческую ретроспективу таких понятий, как «рецензия» и «ресторанная критика».
Эмпирической базой данного исследования послужили тексты современных ресторанных критиков Марии Пироговской, Дарьи Цивины, Снежаны Малейченко, ресторанного критика Бориса, Алексея Зимина и других.

Таким образом, заключим, что повседневная пища – пища ежедневно повторяющегося суточного цикла, и именно в силу своей обыденности и некой тривиальности, она зачастую выпадает из анализа исследователей.Однако как было отмечено выше, повседневность не имеет четко-определенных рамок, в чем и заключается основная сложность описания данного феномена. Так, например, для Фроси Бурлаковой, героини культового советского фильма «Приходите завтра» - человека чистого, искреннего, впервые оказавшегося в большом городе, где-то провинциального и непосредственного, посещение московского ресторана – событие, явно выходящее за рамки повседневности, в некотором роде это событие является чем-то экстраординарными для опыта героини. В тоже время, для представителя столичной богемы, какими являлись, например, герои Кости и его компании в произведении А.Рыбакова «Дети Арбата», посещение ресторана было привычным, обыденным делом, событием рутинным и повторяющимся изо дня в день. В тоже время, для человека мирского, монастырская трапеза, в которой раскрывается весь жизненный уклад монастря, считатется ритуальной; для монаха же, который пребывает в монастыре 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, данная трапеза маркируется как повседневная. «Повседневная пища, - считает исследователь Богданов К.А., - может быть изучена с точки зрения своего состава, то есть, совокупности того, что данное общество считает пищей не с биологической, а с культурной точки зрения. Пища, биологически пригодная для человеческого потребления, не всегда является пищей в семиотическом смыле этого слова». Например, на Руси такое несоответсвие происходило с целым рядом пригодных для биологического употребления продуктов, отвергаемых населением в силу различия культурных кодов, или по иным, зачастую мифическим причинам, основанных на поверьях, поговорках, являющихся основой русской культуры. Вспомним яркий исторический эпизод с введением нового продукта – картофеля в повседневное употребление россиян. В связи с этим событием последовали знаменитые «картофельные бунты», которые были вызваны тем, что, согласно представлениям населения, картофель – чертовы яйца, растение, выросшее из чрева блудницы.В русской традиции существовал целый ряд запретов на употребление тех или иных продуктов: «В качестве примера можно привести шампиньоны, которые в русской традиции исконно причислялись к разряду поганок, и в пищу до последнего времени не употреблялись». <…> «В русской традиции также существовал запрет на употребление в пищу зайчатины, так как считалось, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы, мяса глухарей – ведь они глухие, раков, потому что они «чертовы вши»». В ключе того, что пища является частью национальной культуры, важен и момент, когда статус одного или другого блюда с течением времени меняет свой статус на противоположный, ранее неприемлимый. Такое изменение культурного кода произошло, в частности, с салатом «оливье». «Из ресторанного, но вполне бытового и ничем не маркированного блюда в начале ХХ века к концу столетия, в поздний советский период – он превратился в обязательный элемент праздничного новогоднего стола». В то же время, известно много примеров и обратной трансформации представлений о пище, когда еда, отмеченная, как «праздничная», теряет свой статус, переходя в разряд пищи повседневной. Подобная трансформация произошла с таким блюдом, как яичница. Изначально, в крестьянской культурной традиции, яичница была отмечена как пища ритуальная – обычай отмечать трапезой с яичницей многие календарные праздники был широко известен – одним из таких праздников являлся, например, Юрьев день. Говоря о яичнице, стоит отметить тот факт, что символика яйца была связана с плодородным началом. В советской же культуре это блюдо, в силу своей простоты в приготовлении, изменило концепт с ритуального на повседневное и стало своеобразным «блюдом для холостяков» - разновидностью домашнего фастфуда, приготовленного на скорую руку. Одним из главных факторов оценки пищи в славянской культуре о человеческой пище являлось ее ритуальная чистота и освященность. В традициях славян существовали специальные механизмы, которые превращали пищу биологическую в пищу культурную через освящение первых образцов этой пищи в каждый новый сезон. К этой традиции относятся и многочисленные запреты потреблять плоды нового урожая до момента их освящения. Применимо к этой традиции, существовал запрет на потребление яблок до яблочного Спаса, особенно женщинам, у которых умирали дети. Пища из нового урожая станосилась пригодной для употребления, только после ритуала освящения. Согласно славянским поверьям, первая и последняя части пищи принадлежали душам предков, «иному» миру и обычно приносились в жертву. Самая яркая пищевая норма в русской пищевой традиции – особый способ заготовки продуктов (грибов, рыбы, капусты и т.п.) на будущее путем квашенья. Данная традиция не характерна для других народов, а для некоторых явялется и вовсе неприемлимой. В свою очередь, для русских неприемлимо, например, употребление крови в пищу, данное действие обычно маркировалось как «грех». Доминантами исконно-русского национального «меню» традиционно являлись щи, каша, хлеб, квас. Таким образом, можно заключить, что фундаментальной основой русской кухни было сочетание злаков, овощей и молочнокислых бактерий. Доминанта русского вкуса – кислое. Это объясняется тем, что в приготовлении еды были задейстованы технологии брожения, ферментирования пищи. По мнению Алексея Зимина, ресторанного критика, главного редактора журнала «Афиша-еда»: «на сегодняшний день национальная кухня - это гибрид привычек с типом вкусовых ощущений. В первую очередь, это использование большого количества кислого, - мы же любим всякие соленья, маринады и прочее... Много соленого и слишком сладкие десерты. На это накладываются всякие модные веяния вроде не очень калорийных горячих блюд, крем-супы и так далее. Русская кухня на сегодняшний день находится в стадии формирования, то есть, она не вернулась, естесственно, к тому состоянию, в котором она была до 1917 года, потому что мы пришли не назад, а вперед, в другую реальность, в которой было все расчерчено: была котлета по-киевски, борщ, министерский шницель, салат оливье и так далее». Расщепление пищи в русской кухне начинается еще до попадания в организм, а сутью кухни как раз и является сбраживание (поиск технологий, основанных на ферментировании). Работа молочнокислых бактерий компенсирует недостаточность тепла, они становятся дополнительным источником огня, дефицит которого и является главной отличительной чертой российского пространства. «Так как кислое является аналогом подогрева, «огня», то значение кислой кухни для русских представляется тесно связанным с постоянным поиском «автоподогрева»; в этом отношении крепкие хмелье напитки (сорокоградусные меды ставились со времен самых древних упоминаний о русичах; русская водка до сих пор считается лучшей в мире) оказались неизменной частью общего «бродильного» вектора отечественной пищевой стратегии».Для русских традиционно употребление в пищу сильно разогретых, обжигающих блюд (суп как кипяток, горячие хлеба, каша «с пылу, с жару, из печи»). Объяснить эту национальную особенность можно следующим образом: при высоких температурах кислый вкус употребляемой пищи немного притупляется – горячие и холодные(теплые) щи сильно разнятся по вкусовым особенностям. Каши всевозможных видов призваны нейтрализовать общую кислоту меню, однако, как замечает исследователь М.В. Загидуллина, каша традиционно сдабривалась кислыми добавками – от творога и пахты до ягод и фруктов. Российское национальное меню, как и любое другое национальное меню, тесно переплетается непосредственно с историей самого народа. В практике российской истории это, в первую очередь, расслоение русского национального меню в XVIII веке на собственно «господское» (в основном импортированное), с одной стороны, и народное, «бедняцкое» - с другой. Такое событие, как отмена крепостного права, привело к неизбежному слиянию двух типов кухонь; оно создало уникально гибридное образование, особенно четко взаимодействующее в структуре «праздничного стола». Дальнейшие изменения русского меню были связаны с расцветом общепита и укоренением его во всей пищевой индустрии, а также с перенесением «общепитовских» приемов в домашнюю кухню. «В результате, культурные традиции оказались отодвинутыми на периферийный план, возник дефицит кулинарной культуры, поддерживаемый натиском западных моделей, прежде всего – фаст-фуда».По мнению В.В. Похлебкина, забвение национальной кухни ведет к прямому разрушению национальной идентичности: «Организуя свое современное питание, нельзя в то же время игнорировать глубокие традиции национальной кухни своего этноса и той тесной связи, которая существует между национальной кухней и национальной психологией, и природно-географической средой обитания человека». Таким образом, мы описали основные пищевые стереотипы, применимые в славянской культуре, пришли к выводу о функциональном значении еды, которое сводится не только к удоволетворению физиологических потребностей, а в некоторых случаях, является духовной составляющей жизни народа и этноса. Глава 2. Тема еды в средствах массовой информацииВ рамках данной курсовой работы мы рассмотрим как реализуется тема еды в современных средствах массовой информации, в качестве основного источника для анализа нами был выбран жанр рецензии, а именно, ресторанной рецензии. Однако, в первую очередь, стоит дать краткий анализ периодических изданий, в которых реализуется данная тема.Среди изданий, посвященных теме еды, выделяют узкоспециализированные издания о ресторанном бизнесе и ресторанной тематике; к таковым относятся, например, журналы «Ресторанные ведомости» и «Chef art», последний маркирован как журнал для шеф-поваров. С пометкой «деловой» выпускается и журнал «РесторановедЪ», направленный на профессиональную аудиторию. Среди массового же населения популярностью пользуются интернет-ресурсы, посвященные ресторанным рецензиям: www.restoclub.ru, www.allcafe.ru. Одной из важных особенностей состояния современного рынка досуговых изданий является наличие рубрики «Рестораны» в таких влиятельных досуговых изданиях, как «Афиша» и «TimeOut». Далее, определимся с понятийным аппаратом данной главы, а именно, опишем происхождение понятия «рецензия». Слово "рецензия" - латинского происхождения и означает «просмотр, сообщение, оценка, отзыв о чем-либо». Рецензия - это жанр, основу которого составляет отзыв (прежде всего критический) о произведении художественной литературы, искусства, науки, кулинарии и т. д. «В какой бы форме ни был дан такой отзыв, суть его - выразить отношение рецензента к исследуемому произведению. Основу выступления рецензента всегда составляет какая-то вполне определенная мысль (идея). Поэтому рецензия в известном смысле представляет собой доказательное рассуждение, аргументирование главной идеи автора. В основе этого рассуждения лежит схема внешней оценки». Обоснованность главного тезиса зависит от полноты, достаточности, достоверности аргументации. Основным элементом рецензии является тезис, раскрываемый в публикации. Его еще называют главным тезисом, если рассуждение имеет достаточно сложную форму и включает в себя некие дополнительные, второстепенные тезисы. Содержание тезисов - это результат того исследования, которое провел автор рецензии. Одновременно в них отражаются и мировоззрение автора, и его осведомленность в данной проблематике, понимание и осмысление ее. Главные задачи рецензента – ориентация аудитории, формирование у читателя эстетических представлений о действительности, объяснение сути творческого процесса, содействие аудитории в выработке самостоятельных оценок.
 Рецензия – жанр эстетически-концептуальный. Оценка публициста – это не субъективная оценка, выраженная в категориях «нравится – не нравится», а тщательно аргументированный разбор источника. Он не обязательно носит исчерпывающий характер, но всегда важно дать аудитории целостное представление о произведении.
 Как отмечает Юлия Польшина, рецензия как определенный тип текста обладает свойствами институционального дискурса, поскольку отражает сферу, являющуюся общественным институтом и обладающую своей спецификой. Как жанр критического дискурса, рецензия обладает следующими характеристиками: в первую очередь, общей оценкой (положительной/отрицательной). Для ресторанной рецензии общей является оценка нескольких факторов – это, прежде всего, оценка кухни, обслуживания, интерьера и основной идеи. Важным фактором рецензии является наличие дескриптивной информации. Применимо к ресторанной рецензии, дескриптивная информация – сведения об учредителе ресторана/шеф-поваре, краткая история создания ресторана, описание блюд, интересные факты и прочее.Рассмотрим подробнее феномен ресторанной критики и состояние современного рецензирования. Современное рецензирование постепенно осваивает в новые области – оценка тех товаров и услуг, которые в изобилии предлагает рынок своим потребителям. Россия недавно вступила в эру потребления -  еще в конце 80-х  в стране существовал товарный дефицит, многие вещи и услуги были недоступны широким массам населения. Товары начали появляться на полках с переходом на рыночную экономику.Появление многочисленных услуг и разнообразных товаров привело к тому, что у россиян возникла необходимость делать выбор, и, чтобы ориентироваться в этом продуктовом разнообразии, им потребовалась помощь в виде экспертной оценки предлагаемых товаров и услуг. Именно тогда средства массовой информации, призванные улавливать и удовлетворять информационные запросы общества, взяли на себя функции экспертов товаров и услуг, чтобы, предоставляя читателям результаты объективной экспертизы, помогать им делать правильный выбор. Таким образом, критическая журналистика постепенно обрела новое направление деятельности, реализующееся в критике моды, путешествий, клубов, ресторанов и т.д. Исследователь А.Ю. Горчева называет данное направление  «сервисной критикой», по аналогии с «сервисной прессой». Отметим тот факт, что зарождение так называемой «сервисной критики» началось еще в дореволюционной России. Фаддей Булгарин, издатель газеты «Северная пчела», основоположник коммерческого направления в отечественной журналистике, в отделе «Смесь» помещал «короткие заметки, небольшие фельетоны, а также разного рода сообщения, в которых рекомендовались изделия фабрик, заводов, мастерских». Булгарина можно назвать первым в России ресторанным критиком, поскольку, «по воспоминаниям современников, он любил посещать рестораны и описывать впечатления от обеда в газетных материалах».Как особый, самобытный, жанр журналистики, ресторанные рецензии начали появляться на страницах газет во второй половине 1990-х годов. Примечательно, что за столь короткий временной промежуток, этот жанр стал популярен и востребован аудиторией. Востребованность жанра выражается, прежде всего, в обилии ресторанных рубрик в газетах и журналах: например, ресторанная критика в газете «Деловой Петербург», в приложении к газете «КоммерстантЪ», «КоммерсантЪ-weekend», в рубриках «Рестораны» в журналах «Афиша» и «TimeOut»); популярность жанра выражается и в создании так называемых «отраслевых», «нишевых» веб-сайтов, посвященных исключительно ресторанам (например, сайты restoclub.ru, allcafe.ru, и т.п.)Исследователь Горчева А.Ю утверждает, что впервые жанр ресторанной критики был реализован Андреем Васильевым в газете «КоммерсантЪ». Именно издательский дом «КоммерсантЪ» был первым, и долгое время единственным, кто информировал общественность о том, что происходит в ресторанах Москвы, а затем и Санкт-Петербурга. Началось все с одного из выпусков газеты начала 1990-х гг., с небольшой заметки журналиста Андрея Васильева. В своем материале он рассказал о новом московском кооперативном ресторане кошерной кухни. Спустя какое-то время в газете появилась новая должность − «ресторанный критик», достаточно долго занимаемая Дарьей Цивиной, и еженедельные приложения Weekend с подборкой рецензий по самым интересным новинкам ресторанного рынка. Так, 15 лет назад впервые в новейшей российской истории появление новых блюд в меню ресторана стало считаться информационным поводом, а рестораторы и шеф-повары стали ньюсмейкерами.  В связи со спецификой выбранных для анализа материалов, мы считаем необходимым уделить внимание истории формирования ресторанной культуры в России и за рубежом.Зарождение ресторанной культуры происходило еще во времена Античности: «Одним из документов, подтверждающих существование индустрии гостеприимства в древних государствах, является Кодекс вавилонского царя Хаммурапи. В названном акте упоминались таверны, которые пользовались сомнительной репутацией и выполняли иногда функции домов терпимости». В Древней Греции существовали таверны, которые предназначались для общественного питания.