Вход

Управление деятельностью предприятия общественного питания в современных условиях

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 299475
Дата создания 13 февраля 2014
Страниц 87
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
6 100руб.
КУПИТЬ

Описание

В дипломной работе представлено исследование проблемы управления предприятием общественного питания, выявление недостатков и разработка мероприятий по их устранению на примере функционирования конкретного предприятия. Выпускная квалификационная работа, изложенная на 87 страницах, включает в себя введение, 3 главы, заключение, библиографию и содержит 5 рисунков и 12 таблиц. В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения выпускной квалификационной работы ...

Содержание

Выпускная квалификационная работа, изложенная на 87 страницах, включает в себя введение, 3 главы, заключение, библиографию и содержит 5 рисунков и 12 таблиц. В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения выпускной квалификационной работы.
В первой главе «Теоретические и методологические основы процесса управления предприятием общественного питания» рассмотрены сущность и содержание системы управления, функции управления предприятием общественного питания, делается акцент на построении процесса управления деятельностью предприятия общественного питания, раскрыты процессы принятия управленческих решений и их роль в управлении предприятием, затронуты современные тенденции развития в области управления предприятием общественного питания.
Во втором разделе «Анализ хозяйственной деятельности и системы управления предприятием общественного питания на основе материалов ООО «АИК» описаны: макросреда предприятия, принципы функционирования, его организационная структура, технологические процессы, проведен анализ финансового состояния предприятия, а также особое внимание уделено управленческим аспектам предприятия общественного питания. Третья глава «Разработка подходов к решению проблем управления деятельностью предприятия общественного питания» посвящена разработке мероприятий к устранению негативных аспектов управления ООО «АИК», описываются методы повышения эффективности деятельности предприятия.
В заключении приведены выводы по дипломной работе.
Выпускная квалификационная работа подготовлена на основе материалов учебных, научных изданий, с использованием ресурсов сети Интернет, материалов мероприятий, посвященных тематике данной выпускной квалификационной работы, а также данных исследуемого предприятия, используется личный практический опыт, полученный в ходе прохождения преддипломной практики на данном предприяти

Введение

В настоящее время предприятия общественного питания невозможно представить без особого вида деятельности – управленческой, направленной на преобразование различных сторон организационной жизни. С правильной организацией управления связаны, прежде всего, нормальное функционирование и повышение эффективности деятельности предприятия.

Фрагмент работы для ознакомления

Технико-экономический анализ; планирование; ценообразование; налогообложение
Социально-психологические
Социальный анализ в коллективе; создание нормального психологического климата; развитие у работников инициативы
коллективное участие работников в принятии решений предприятии,
четкое взаимодействие между работниками,
ориентация на выработанную стратегию предприятия,
лучшие возможности для проявления личных способностей и творческого потенциала,
развитие ответственности и самоутверждения исполнителей,
обеспечение самоконтроля в ходе выполнения заданий.
Предприятие подбирает себе кадры по следующим критериям: порядочны, инициативны, высокопрофессиональны, честны и привержены идеям предприятия. ООО «АИК» считает главным критерием при работе с кадрами – справедливое отношение ко всемее сотрудникам, независимо от их пола, социального статуса и родственных отношений.
Каждый работник ООО «АИК» имеет право:
на справедливое материальное вознаграждение за свой труд,
знать порядок и критерии начисления зарплаты,
на помощь и поддержку предприятия в повышении квалификации (в т.ч. на обучение на курсах или других учебных заведениях, полностью или частично за счет предприятия).
на профессиональный, личностный и должностной рост,
на поощрение идей и претворение их в жизнь,
на взаимное доверие и уважение со стороны коллег и руководства,
на ежегодный оплачиваемый отпуск,
на дополнительную оплату работы во внеурочное время.
Результаты, достигнутые людьми в процессе работы, зависят не только от знаний, навыков и способностей этих людей. Эффективная деятельность возможна лишь при наличии у работников соответствующей мотивации, т. е. желания работать. Позитивная мотивация активизирует способности человека, освобождает его потенциал, негативная мотивация тормозит проявление способностей, препятствует достижению целей деятельности.
Стимулирование труда в ресторане организована следующим образом. Руководство ООО «АИК» применяет единственную меру поощрения - заработную плату, система премирования на предприятии не развита. Директор ООО «АИК» контролирует соблюдение дисциплины при помощи должностных инструкций для работников предприятия. Администратор совместно с директором осуществляют планирование (сбор информации о потребностях предприятия в трудовых ресурсах) и найм персонала. Руководство должно определить, сколько человек занято выполнением каждой операции, требующейся для реализа­ции конкретной цели. Помимо этого, руководство должно оценить и качество труда своих работников. Планирование трудовых ресурсов представлено на рисунке 5.
1. Оценка наличных трудовых ресурсов

2. Оценка будущих потребностей

3. Разработка программы по развитию трудовых ресурсов
Рисунок 5 - Планирование трудовых ресурсов[5, с.54]
Оценка наличных трудовых ресурсов и будущих потребностей должна производиться постоянно, поскольку она необходима для постоянного контроля качества работы сотрудников и разработки программы по развитию. на основании компетенций, выявленных в процессе оценки происходит подбор, обучение, развитие, и создание кадрового резерва.
Следующим этапом планирования является прогнозирование численности персо­нала, необходимого для реализации краткосрочных и перспективных целей. Руководство определяет будущие потребности ООО «АИК» в кадрах и разрабатывает программу их удовлетворения. Потребности — это цель, программа — средство ее достижения. Программа должна включать конкретный график и мероприятия по привлечению, найму, подготовке и продвижению работников, требующихся для реализации целей предприятия. Для того чтобы нанять соответствующих ра­ботников, руководство должно в деталях знать, какие задачи они будут выполнять во время работы и каковы личные и общественные характеристики этих работ.
Набор заключается в создании необходимого резерва кандидатов на все должности и специальности, из которого предприятие отбирает наиболее подходящих работников. Необходимый объем работы по набору в значительной мере определяется разницей между наличной рабочей силой и будущей потребностью в ней. При этом учитываются такие факторы, как выход на пенсию, текучесть, увольнения в связи с истечением срока договора найма, расширение сферы деятельности организации. Набор в ООО «АИК» обычно ведется из внешних и внутренних источников. К средствам внешнего набора относятся: публикация объявлений в газетах «Работа», «Вакансия»; на сайтах «Head Hunter», «Job.ru», обращение к агентствам по трудоустройству и к фир­мам, поставляющим руководящие кадры. Также осуществляется набор внутри предприятия - продвижение по службе своих работников, это обходится дешевле. Кроме того, это повышает их заинтересованность, улучшает моральный климат и усиливает привязанность работников к предприятию. Проведение кадровой политики, оценка, поощрение усилий и достижений персонала находится под личным контролем директора.
Руководство ООО «АИК» внимательно оценивает вклад и работу каждого сотрудника. Непосредственно в ходе работы вносятся коррективы для целей достижения качества обслуживания и работы.
На этапе отбора при управлении планированием кадров руководство отбирает наиболее подходящих кандидатов из резерва, созданного в ходе набора. В большинстве случаев выбирать следует человека, имеющего наилуч­шую квалификацию для выполнения фактической работы на занимаемой должно­сти. Объективное решение о выборе, в зависимости от обстоятельств, может основываться на образовании кандидата, уровне его профессиональных навыков, опыте предшествующей работы, личных качествах. Собеседования до сих пор являются наиболее широко применяемым методом отбора кадров. Даже работников неуправленческого состава редко принимают на работу без хотя бы одного собеседования. Как было уже сказано выше собеседование в ООО «АИК» проводит сам руководитель.
Предварительная отборочная беседа обычно ведется по телефону директором ООО «АИК», чтобы понять на какую должность претендует человек и обладает ли он элементарными качествами для данной вакансии, если беседа прошла удачно кандидата приглашают на собеседование. В ходе собеседования выявляется следующая информация: биографические данные; соответствие образования заявителя минимальным квалификационным требованиям; соответствие практического опыта характеру должности; дополнительное образование и навыки; круг лиц, которые могут рекомендовать работника, помочь наведению справок и получению дополнительной информации. В процессе собеседования происходит обмен информацией в форме вопросов и ответов. Принципы проведения собеседования по отбору персонала в ООО «АИК»: внимательно слушать, что и как говорит претендент на должность, следить за его поведением, стараясь получить наиболее полную информацию о поступающем, помнить о требованиях, предъявляемых характером работы. Решение о принятии на работу принимается, только при наличии всей необходимой информации. Собеседование проводится вокруг вопросов, которые являются важными критериями отбора. Эти вопросы отражаются в анкете по приему на работу. Далее проводится проверка рекомендаций по прошлым местам работы или оконченным учебным заведениям. Прием на работу заканчивается подписанием двумя сторонами трудового договора.
Следующим шагом после собеседования является профессиональная ориентация и социальная адаптация в коллективе. Если руководство заинтересовано в успехе работника на новом рабочем месте, оно должно всегда помнить, что предприятие— это общественная система, а каждый работник это личность. Когда новый человек приходит на предприятие, он приносит с собой ранее приобретенные опыт и взгляды, которые могут вписаться или не вписаться в новые рамки. В работе по проведению адаптации новых работников в ООО «АИК» используют специально разработанную программу. Программа адаптации делится на общую (проводит администратор) и специализированную (проводит директор). Общая программа адаптации касается в целом всего предприятия и затрагивает следующие вопросы:
1. Общее представление об «АИК»: приветственная речь, тенденции развития, цели, приоритеты, проблемы предприятия, традиции, нормы, предоставляемые услуги и их потребители, информация о руководстве, внутренние отношения.
2. Оплата труда в организации.
3. Дополнительные льготы: виды страхования; пособия по болезни, возможности обучения на работе.
4. Охрана труда и техника безопасности: меры предосторожности; правила противопожарной безопасности и контроля; правила поведения при несчастных случаях; здравоохранение и места оказания первой медицинской помощи.
5. Служба быта: питание, режим отдыха.
После реализации общей программы адаптации директором проводится специализированная программа адаптации. Она охватывает вопросы, связанные конкретно с будущим рабочим местом. Эта программа включает в себя следующие вопросы:
1. Функции ООО «АИК»: цели и приоритеты, организация, структура.
2. Обязанности и ответственность, детальное описание текущей работы и ожидаемых результатов, разъяснение, почему эта конкретная работа важна, как она соотносится с другими видами работ в ООО «АИК» в целом; длительность рабочего дня и расписание, требования к качеству выполняемой работы.
3. Правила-предписания: правила, характерные только для данного вида работы, правила техники безопасности, отношения с работниками других подразделений, питание, курение на рабочем месте, телефонные переговоры личного характера в рабочее время.
4. Осмотр ООО «АИК»: кнопка пожарной тревоги, входы и выходы, места для курения.
5. Представление сотрудникам ООО «АИК».
Во время испытательного срока руководитель ООО «АИК» информирует сотрудников о том, как хорошо они справляются со своей работой, и дает им возможность исправить свое поведение, если оно не соответствует принятому. Вместе с тем, оценка результатов деятельности позволяет руководству степень подготовки нового сотрудника для вступления в должность.
В ООО «АИК» узкий штат сотрудников и у руководства отсутствует желание расширять его. На работников возложен слишком большой круг обязанностей, что приводит к снижению эффективности их деятельности. На предприятии не развита система премирования, отсутствуют системы морального стимулирования работников, не предусмотрены системы тренингов, обучающих программ для персонала, не эффективные и краткосрочные системы адаптации персонала, все это негативно влияет на производительность труда на предприятии.
Управление финансовыми ресурсами на исследуемом предприятии ООО «АИК» осуществляется в лице директора и бухгалтера кафе. Совместно они выполняют следующие основные функции: обеспечивают финансовую деятельность (использование финансовых ресурсов, получение прибыли и т.д.)
Директор ООО «АИК» владеет навыками теории финансов, кредита и финансового менеджмента, бухгалтерского учета, знает действующие законы Российской Федерации в области финансовой, кредитной, банковской и валютной деятельности.
В обязанности директора ООО «АИК» входят следующие направления финансовой деятельности:
1. оформление документации, необходимой для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
2. анализ и планирование финансовой деятельности предприятия;
3. контроль за рациональным использованием финансовых и иных ресурсов;
4. разработка мероприятий по соблюдению финансовой дисциплины и др.
Как уже было упомянуто выше, в составе финансового аппарата находится и бухгалтер кафе. Его основные обязанности состоят в следующем:
1. выполнение работ по ведению бухгалтерского учета предприятия;
2. участие в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование финансовых ресурсов;
3. обеспечение руководителя сопоставимой и достоверной бухгалтерской информацией по соответствующим направлениям учета;
4. отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств и др.
Финансовый менеджмент любого предприятия всегда проводится с помощью данных финансовой отчетности, показателей финансовой отчетности и финансового планирования. Финансовая отчетность – совокупность форм отчетности, составленных на основе данных бухгалтерского учета с целью предоставления внешним и внутренним пользователям информации о финансовом положении предприятия.
В исследуемом предприятии финансовый отчет включает:
1. Балансовый отчет. Составляется бухгалтером предприятия на обусловленную дату. В нем отражаются активы и обязательства предприятия в денежном выражении.
2. Отчет о прибылях и убытках: отчет о финансовых результатах. Работа о предоставлении данных указанной формы также возлагается на бухгалтера кафе.
3. Примечание (справки) к финансовым отчетам
4. Заключение бухгалтера.
Анализ финансового состояния производится на основе анализа отчетности.
Основные приемы анализа в ООО «АИК»:
- «Чтение» баланса и анализ абсолютных и относительных показателей, представленных в балансе. Дает возможность сделать выводы об источниках финансовых средств, направлениях их вложений.
- Составление сравнительных таблиц с выявлением абсолютных и относительных показателей в динамике за ряд лет.
Таким образом, формально составлением финансовых отчетов занимается бухгалтер предприятия, а анализом непосредственно руководитель. Решения принимаются на основе сопоставления показателей в динамике. Но в связи с небольшими масштабами предприятия директор и бухгалтер совместными усилиями осуществляет данную деятельность.
В ходе полученных результатов директор и бухгалтер планируют финансовый аспект деятельности ООО «АИК». Для составления прогнозов используют показатели оценки деятельности предприятия в прошлые годы. Прогнозирование начинают с анализа действительно достигнутых результатов. Учитывая изменения в будущем, как в области политики самого предприятия так и в экономической сфере (конкуренты, изменения законодательства и т.д.) оценивают будущие величины показателей, характеризующих деятельность предприятия.
Особое внимание в рамках данной главы следует обратить внимание на формы учетной документации, контролирующие использование сырья на предприятии, калькуляцию блюд и др. При осуществлении операций на предприятии директор руководствуется «Правилами оказания услуг общественного питания».
Рассмотрим формы учетной документации, а также их значение на исследуемом предприятии.
Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями администратора кафе и лица, составляющего калькуляцию – на исследуемом предприятии таковым является повар, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
План-меню применяется для определения меню на определенные периоды времени. В исследуемом кафе такие периоды колеблются от 3 и более месяцев. Составляется в одном экземпляре администратором кафе перед наступлением установленного периода, утверждается ООО «АИК».
В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим картам. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Требование в кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара, которая применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации на кухню. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, у повара, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается администратором и утверждается руководителем предприятия.
Ведомость учета остатков продуктов и товаров в кладовой применяется для учета продуктов и товаров в кладовой за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги, которая хранится у администратора кафе-бара. Затем ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.
В целом деятельность финансового аппарата соответствует требованиям финансового менеджмента. Но фактически, директор и администратор выполняют большой объем функций, не входящих в их сферу деятельности. Это объясняется тем, что на предприятии прослеживается проблема нехватки кадров. Данный аспект сказывается и на финансовых показателях деятельности предприятия. В ином положении, при делегировании своих полномочий персоналу, качество выполняемых функций возросло, что привело бы к повышению уровня рентабельности предприятия.
Управление материальными ресурсами. При управлении производственными запасами ООО «АИК» важную роль играет поиск поставщиков. Это связано с тем, что надежность партнера, качество поставляемой продукции, ассортимент оказывают сильное воздействие на деятельность всего предприятия в целом. Руководству кафе-бара необходимо быть уверенным в том, что выбранный поставщик доставит продукцию в указанное время, в необходимом объеме и надлежащего качества. В противном случае, из-за нарушений обязанностей поставщика, может существенно пострадать деятельность предприятия – товарные запасы, необходимые для повседневного функционирования кафе-бара, не будут пополняться, что приведет к сбою в работе.
На объем поставок товаров и сырья значительное влияние оказывают санитарные нормы и правила, минимальные сроки хранения и реализации готовой продукции, что предполагает необходимость частого завоза товаров и продуктов.
В распоряжении данного предприятия небольшие площади, поэтому складские помещения маленькие. Предприятию требуется незначительный объем поступления разнообразных товаров, а увеличение запасов может привести к росту испорченного сырья для производства.
Поиск поставщиков ООО «АИК» ведет по различным направлениям. Прежде всего, используется единая база поставщиков, рекомендации других предприятий, самостоятельный мониторинг рынка поставщиков. Также администратор кафе, а в некоторых случаях и сам директор, тщательно изучают выбранных поставщиков, изучают ассортимент товаров и перечень услуг, которые они предлагают. Выбранным для сотрудничества организациям предприятие рассылает оферты и ждет ответа. Если все условия согласованы, подписываются договора купли продажи. Обычно они включают в себя следующие разделы:
1. предмет договора
2. качество и приемка товара, где описывается качество поставляемого товара и процесс его приемки покупателем;
3. обязательства сторон;
4. порядок расчетов и график поставок, где уточняется способ оплаты купленного товара и график его завоза;
5. ответственность сторон с подробным описанием штрафных санкций за ненадлежащее выполнение условий договора;
6. форс-мажор, т.е. действия сторон в форс-мажорных обстоятельствах;
7. разрешение споров
8. дополнительные условия (любые по усмотрению сторон, но не противоречащие закону);
9. срок действия и условия изменения, расторжения договора;
10. особые условия поставки;
11. юридические адреса и банковские реквизиты сторон.

Список литературы

1. Конституция РФ
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1 и 2. – М.: Гросс-Медиа, 2009. - 384 с.
3. Трудовой кодекс. Текст с изменениями и дополнениями на 1 марта 2011 г. – М.: Эксмо, 2009.- 272 c.
4. Аверченков В.И., Ваинмаер Е.Е. Инновационный менеджмент: Учебное пособие. - для вузов М.: Флинта, 2008. – 280 c.
5. Агеев А. С. Адаптация персонала в организациях: Учебное пособие. - М.: АТиСО, 2007.- 154 с.

6. Акулов В.Б. Финансовый менеджмент: Учебное пособие для вузов. – М.: Флинта; МПСИ, 2010. – 264 с.

7. Арутюнов Ю.А. Антикризисное управление: Учебник.- М.: Юнити-Дана, 2009.- 416 с.
Всего 30 литературных источников и 7 сайтов.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.01423
© Рефератбанк, 2002 - 2024