Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
299262 |
| Дата создания |
15 февраля 2014 |
| Страниц |
110
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Научная Дипломная работа 110 С., 14 рисунков, 30 таблиц, 60 источников, приложений – 2.
+ Презентация работы, доклад.
...
Содержание
ФАРШЕВЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИ И КОНСЕРВОВ, СОДЕРЖАНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, СОСТАВ ВИТАМИНОВ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОНСЕРВОВ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ, ВНЕДРЕНИЕ.
Введение
Цель работы – разработка консервов для детского питания комплексного использования продуктов промышленной переработки птицы (пищевые субпродукты, яичная скорлупа, кожа) для производства консервов для детского питания, что позволит повысить уровень его безотходности.
Объекты исследования – образцы мышечной ткани, кожи, субпродуктов цыплят-бройлеров и готовых фаршевых консервов.
Безопасное и полноценное питание подрастающего малыша – основа его здоровья. Ребенок активно растет и развивается, поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная, чем у взрослых. И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, выработанные из особого сырья и адаптированные к потребностям именно детского организма [4].
Обеспечение детей нутриентно адеква тным питанием на всех этапах жизни, включая период внутриутробного развития, - первостепенная задача, вытекающая из социально-демографических особенностей настоящего времени. Исследования педиаторов и нутрициологов А. А. Покровского, К. С. Ладодо, В. А. Тутельяна, И. Я. Коня и других разработали научные основы питания детей и подростков [16].
Значительное место в детском питании должны занимать мясные продукты промышленного производства, так как они имеют ряд преимуществ перед приготовлением питания в домашних условиях.
Для обеспечения детей высококачественными нутриентно адекватными продуктами предусматривается комплексное изучение пищевой ценности сырья, научное обоснование прогрессивных технологических процессов и рациональных технологических режимов обработки сырья, создание систем контроля качества, обеспечивающих надежность производства высококачественной продукции.
Комплексный анализ качественных показателей птицеводческого сырья обеспечил создание базы данных по содержанию основных питательных веществ в мясе птицы. Это послужило основой для установления адекватности мяса потребностям детского организма и обусловило использование данного вида сырья при разработке ассортимента и технологии производства продуктов ординарного и профилактического питания детей разных возрастных групп, а также женщин в период беременности [36].
По пищевой и биологической ценности мясо птицы, в первую очередь цыплят-бройлеров, считается диетической продукцией. Обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, оно имеет особенное значение в питании ребенка уже с первого года жизни.
Мясо птицы является хорошим источником полноценного и легкоусвояемого белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, которая легко дезагрегируется, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков детским организмом [13].
Консервированные продукты детского питания находят все большее применение. Основными их преимуществами являются: гарантированное содержание компонентов пищи, стабильный химический состав, микробиальная стерильность, удобство и простота использования в условиях семьи и детских дошкольных учреждениях в различных районах страны.
Рецептуры и состав детских мясных консервов, разработанные ВНИИ мясной промышленности ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности совместно с НИИ питания РАМН, обеспечивают соответствие продукта специфике биохимических и физиологических особенностей детского организма. Консервы прошли высокую апробацию в клиниках и детских учреждениях [34].
В последние годы в России уделяется большое внимание усовершенствованию технологии мясных консервов для детского питания. На сегодняшний день является актуальной проблема безотходного производства птицеводческой промышленности, решение которой позволит создать новые продукты питания, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, улучшить экологическую обстановку страны.
Цель данной научной работы состоит в разработке комплексного использования продуктов промышленной переработки птицы (пищевые субпродукты, яичная скорлупа, кожа) для производства консервов для детского питания, что позволит повысить уровень его безотходности. В рамках поставленной цели решались задачи:
- обоснование выбора сырьевых источников для создания пищевого продукта высокой биологической ценности;
- обоснование рецептурно-компонентного состава консервов из мяса птицы для детского питания;
- разработка модифицированной технологической схемы производства консервов для детского питания;
- комплексная оценка показателей качества и биологической ценности разработанного продукта;
- оценка экономической эффективности технологических решений и разработка проекта технической документации;
- выработка опытной партии, рекламной информации.
Фрагмент работы для ознакомления
На сегодняшний день детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использовать в питании детей мясо цыплят, индейки, кролика, говядину, нежирную свинину, но как мы видим из отчета и исследований проведенных учеными ВНИИМП наибольшее преимущество имеет диетическое мясо птицы.
Поэтому именно продукты, обогащенные высокой биологической и пищевой ценностью, должны составить будущий ассортимент нашей индустрии детского и школьного питания.
Список литературы
1. Касьянов, Г. И. Технология продуктов детского питания [Текст] / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н. Самсонова. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 256 С.
2. Дмитриева, Е. Т. Консервы и концентраты для детского питания [Текст] / Е. Т. Дмитриева, Г. М Евстигнеев, З. А. Марх. – М.: Агропромиздат, 2001. – 256 С.
3. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 С.
4. Стефанова, И. Л. Продукты на основе мяса птицы для питания детей [Текст] / И.Л. Стефанова, Л. В. Шахназарова, Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. – 2006. - № 7. – С. 35-39.
5. Тимошенко, Н. В. Перспективные технологии производства продуктов для детского и функционального питания детей [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. В. Верхососова // Мясная индустрия. – 2006. - №7. – С. 57-61.
6. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных продуктов [Текст] / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – М.: Изд. центр «Маркетинг», 2001. – 488 С.
7. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы и яичных продуктов [Текст] / В. М. Поздняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд.-во, 2005. – 216 С.
8. Орешкин, Е. Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания [Текст] / Е. Ф. Орешкин, А. В. Устинова. – Агропромиздат, 1999. – 128 С.
9. Стефанова, И. Л. Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят / Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП [Текст] / И. Л. Стефанова, Н. В. Тимошенко, В. С. Лукашенко и др. – М., 1999. – 211 С.
10. Токаев, Э. С. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов [Текст] / Э. С. Токаев, И. А. Рогов, Ю. И. Ковалев и др. – М.: Экспресс-инф. АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1998. – 234 С.
11. Стефанова, И. Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы: [Текст] / И. Л. Стефанова. – М.: Дис… д-ра техн. наук., 2005. – 256 С.
12. Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки, структура, функции, роль в питании [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Рогов, Н. И. Дунченко и др. – М.: Колос, 2000. – 384 С.
13. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 С.
14. Антипова, Л. В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2001. – 584 С.
15. Сенченко, Б. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств» [Текст] / Б. С. Сенченко, И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. И. Бондаренко. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 2001. – 864 С.
16. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. [Текст] / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов. – М.: Колос, 2002. – 434 с.
17. Окороков, А. Н. Остеопороз. [Текст] / А. Н. Окороков, Н. П. Базеко. – М.: Медицинская литература, 2003. – 265 С.
18. Ильина, Н. М. Получение и исследование продуктов функционального питания. [Текст] / Н. М. Ильина, С. В. Полянских, О. П. Дворянинова. – Воронеж: ФГУ Воронежский ЦНТИ, 2005. – 32 С.
19. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 С.
20. микроэлементы
21. Антипова, Л. В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Пищевая химия». [Текст] / Л. В. Антипова, В. Н. Данилов. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 1998. – 24 С.
22. Антипова, Л. В. Гистологическое строение мышечной ткани цыпленка-бройлера. [Текст] / Л. В. Антипова, С. М. Сулейманов // Мясная индустрия. – 2003. - № 7. – С. 43-45.
23. Батурин, А. К. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанга и Уиддоусона / пер. с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. [Текст] / А. К. Батурин. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 С., табл.
24. Антипова, Л. В. Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология производства пищевых и кормовых птицепродуктов». [Текст] / Л. В. Антипова, В. П. Панов. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2004. – 32 С.
25. Шишкова, М. Н. Яичная скорлупа – идеальный источник кальция. [Текст] / М. Н. Шишкова, Я. К. Бирин // Пищевая биотехнология. – 2000. - № 3. – С. 19-23.
26. Манохина, С. В. Яичная скорлупа как кормовая добавка. [Текст] / С. В. Манохина, Е. В. Логин // Пищевая биотехнология. – 2000. - № 5. – С. 10-12.
27. http://www.natur-produkt.ru
28. http://www.
29. Слободяник, В. С. Анатомия и гистология с/х птицы (теория и практика). [Текст] / В. С. Слободяник, С. В. Полянских, В. В. Василенко. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2006. – 64 С.
30. Ильина, Н. М. Технология производства консервов из мяса птицы и исследование их качества: Метод. указания к лаб. работе по курсу «Технология мяса и мясных продуктов». [Текст] / Н. М. Ильина, С. В. Полянских. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2001. – 27 С.
31. Ильина, Н. М. Получение и исследование продуктов функционального питания: метод. указания к выполнению лаб. работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания». [Текст] / Н. М. Ильина, С. В. Полянских, О. П. Дворянинова. – Воронеж: ФГУ Воронежский ЦНТИ, 2005. – 32 С.
32. Гущин, В. В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства. [Текст] / В. В. Гущин // Пищевой белок и экология: Доклады третьей международной научно-технической конференции. – М.: МГУПБ, 2000. – С. 43-45.
33. Стефанова, И. Л. Состояние и перспективы развития, создания и производства продуктов детского и профилактического питания на основе мяса птицы. [Текст] / И. Л. Стефанова, В. В. Гущин // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. – М.: МГУПБ, 2001. – С. 65-66.
34. Functional food. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 2004.
35. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие. [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2000. – 456 С.
36. Тимошенко, Н. В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. [Текст] / Н. В. Тимошенко, И. Л. Стефанова. – Москва, 2001. – 209 С.
37. Шазо, Р. И. Функциональные продукты питания. [Текст] / Р. И. Шазо, Г. И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 248 С.
38. Сборник технологических инструкций, норм расхода сырья, тары, основных и вспомогательных материалов по производству консервов из мяса птицы.
39. Ильина, Н. М. Технология производства фаршевых консервов. [Текст] / Н. М. Ильина, С. В. Полянских. – Воронеж. гос. технолог. акад.: Воронеж, 2000. – 54 С.
40. Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью. [Текст] / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка с/х сырья. – 2001. - № 8. – С.
41. Гордеев, А. В. Экономика предприятия пищевой промышленности. [Текст] / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин, А. Х. Заверюха, Е. В. Ульянов. – М.: Агроконсалт, 2003. – 616 С.
42. Круглов, М. Г. Менеджмент систем качества. [Текст] / М. Г. Круглов. – М.: Высшая школа, 1998. – С. 156-157.
43. Баутин, В. М. Бизнес-план и экономическая эффективность проекта. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов. [Текст] / В. М. Баутин; Воронеж. гос. технолог. акад. – Воронеж, 2001. – 35 С.
44. Сергеев, А. Т. Экономика предприятия. [Текст] / А. Т. Сергеев. – М.: Высшая школа, 1999. – С. 106-110.
45. Пипиленко, Д. Н. Влияние селенсодержащих кормовых добавок на мясную продуктивность. [Текст] / Д. Н. Пипиленко, В. Н. Храмова, И. М. Чернуха // Мясная индустрия – 2005, № 8.
46. Максимов, А. Ю. Линия по производству паштетов из мяса и субпродуктов птицы. [Текст] / А. Ю. Максимов, В. Н. Манохина, Л. К. Лебедка // Мясная индустрия: Всероссийск. научно-исслед. институт птицеперерабатыв. промышленности. – 2000, № 1, С. 14.
47. Ладодо, К. С. Питание детей раннего возраста. [Текст] / К. С. Ладодо, О. К. Нетребенко // Общественное питание – 2001, № 5, С. 108-110.
48. Тимошенко, Н. В. Формирование цвета консервов детского питания с использованием субпродуктов птицы. [Текст] / Н. В. Тимошенко, Л. В. Шахназарова // Мясная индустрия – 1998, № 7, С. 11-12.
49. Лопарева, Е. Г. Повышение содержания связанного кальция в эластичной ткани. [Текст] / Е. Г. Лопарева, Т. Ф. Чиркина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России». Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ – 2005.
50. Лопарева, Е. Г. Способы обогащения мясных продуктов кальцием. [Текст] / Е. Г. Лопарева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия – 2006, № 10, С. 54-55.
51. Антипова, Л. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. [Текст] / Л. В. Антипова, В. С. Слободяник, С. М. Сулейманов. – М.: КолосС, 2005, С. 445.
52. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов. [Текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов // Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. – 184 С.
53. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности. [Текст] / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков. – М.: Высшая школа, 2001. – 485 С.
54. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – СанПиН 2.3.2.1078-01.
55. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235 С.
56. Родина, Г. Т. Дегустационный анализ продуктов. [Текст] / Г. Т. Родина, Г. А. Вукс. – М.: Колос, 1999. – 192 С.
57. ГОСТ 30711-92. Продукты пищевые. Методы определения микотоксинов.
58. ГОСТ 23231-90. Консервы и продукты мясные вареные. Методы определения остаточной активности кислой фосфатазы.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00475