Особенности питания и составления меню в дошкольных учреждениях

Реферат по дисциплине гигиена или организация здравоохранения. Список литературы содержит 10 источников старше 2008г. Реферат написан исключительно из этих источников, содержит ссылки ...

Введение 2
Питание 2
Состав основных групп пищевых продуктов 2
Состав пищевого рациона детей разного возраста 5
Аппетит, механизмы регуляции 7
Требования к составлению меню в дошкольных учреждениях 8
Основные гигиенические навыки, необходимые детям при приеме пищи 11
Основные требования, предъявляемые к продуктам питания и их хранению 12
Заключение 14
Список литературы 15

Поступающие в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество поступающей пищи также различно. С пищей человек должен получать вещества, которые являются составной частью организма и постоянно, в течение всей жизни, расходуются. Кроме того, живому организму для осуществления непрерывно протекающих в нем различных химических реакций необходим ряд специфических веществ. Поэтому состав продуктов пищевого рациона должен обеспечить гармоничное развитие и слаженную работу всего организма.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для их адекватной а даптации к окружающей среде. Жизнь без питания невозможна. Единство организма с окружающей его средой реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.

Во многих странах существуют государственные рекомендации по нормированию потребления. Термин «рекомендуемая норма потребления» содержит в себе некоторую гарантирующую избыточность, или «резерв надежности» рекомендации, ориентированный на гетерогенность популяции. Естественно, что рекомендуемые нормы изменяются по мере накопления объективных подтверждений их необходимости. Решающее значение при этом имеют клинические и эпидемиологические данные об особенностях развития и здоровья детей при том или ином уровне поступления нутриента. [2, c.895]Все аспекты организации здорового питания дошкольников представлены во вступивших в действие с 1 октября 2010 г. СанПиН 2.4.1.2660-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях" [5, c.297]Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп Показатели (в сутки)0–3 мес.4–6 мес.7–12 мес.1–2 годаОт 2 лет до 3 лет3–7 лет1Энергия (ккал)115*115*110*1200140018002Белок , г–––3642543*в т.ч. животный (%)–––70654**г/кг массы тела2,22,62,9–––5Жиры, г6,5*6*5,5*4047606Углеводы, г13*13*13*174203261* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.** потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании. [7]Аппетит, механизмы регуляцииОтсутствие приема пищи вызывает появление чувства голода. Чувство голода — ощущение, проецирующееся в области желудка в виде жжения, «сосания под ложечкой», боли, сопровождающееся повышенной возбудимостью, слюнотечением, иногда головокружением и головной болью, общей слабостью. Голод вызывает специфическое изменение психики, как правило, имеет отрицательную эмоциональную окраску. Поведение человека, испытывающего это чувство, сводится к поиску вариантов удовлетворения жизненно важной потребности в пище. Как правило, чем длительнее существует чувство голода, тем интенсивнее проявляются описанные признаки. С чувством голода тесно связано понятие аппетита, который представляет собой желание приема пищи. Причем в отличие от голода аппетит, как правило, характеризуется специфичностью, т.е. желанием приема определенного вида пищи. Чувство голода провоцируют следующие факторы:снижение концентрации глюкозы и других питательных веществ крови и спинномозговой жидкости, особенно этому способствует тяжелая физическая работа, требующая значительных затрат энергии;отсутствие пищи, химуса в желудочно-кишечном тракте, возникновение голодной перистальтики. [3, c.220]Эти факторы вызывают активацию центра голода. Причем дефицит субстратов для метаболизма клеток этого центра напрямую активирует его. Центр голода расположен в латеральной области гипоталамуса. Он тесно взаимосвязан с центром насыщения (вентромедиальная область гипоталамуса). Возникновению чувства сытости (насыщения) способствуют следующие факторы:стимуляция рецепторов ротовой полости во время жевания и проглатывания пищи;растяжение желудка пищевыми массами;раздражение хеморецепторов ЖКТ и хеморецепторов, определяющих уровень глюкозы в крови;увеличение запасов белков, жиров и углеводов, повышение температуры тела. [3,c.220]Центры голода и насыщения объединяются в пищевой центр. Морфологически он включает в себя участки различных структур центральной нервной системы (гипоталамус, лимбическую систему, корковые структуры). Пищевой центр служит регулятором потребления пищи, ее количества, специфичности и качества. Он отвечает за пищевое поведение, становление режима питания, выбор рациона. [3, c.221]Требования к составлению меню в дошкольных учрежденияхПри организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания, с учетом возраста детей и временем их пребывания в дошкольной организации. Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать 10%, микронутриентов 15%). [7]Расчет питания детям первого года жизни проводят исходя из потребности в основных веществах на 1 кг массы тела, затем не реже 1 раза в месяц детям с проявлениями гипотрофии, недоношенным - не реже 1 раза в 10 дней. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи происходит в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях. Для групп кратковременного пребывания детей в дошкольных организациях (3 - 5 часов) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня).Питание детей первого года жизни назначают индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма. Дети, находящиеся на искусственном вскармливании, должны получать современные сухие или жидкие адаптированные молочные смеси, последующие смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет .[7]При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. [6, c.68]Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) - 2 - 3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты. [7]На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта. Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд.В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.В детских учреждениях проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели из расчета 50 - 75 % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка либо использование поливитаминных препаратов специального назначения, в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т.п.) после его охлаждения до температуры 15ºС (для компота) и 35ºС (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г.