Качество и конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба

... ...

Содержание
Введение 6
1. Теоретические основы товароведения и экспертизы ржано-пшеничного хлеба 9
1.1 Историческая справка 9
1.2 Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба 11
1.3 Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба 15
1.4 Технология производства ржано-пшеничного хлеба 20
1.5 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба и его классификация 25
1.6 Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов 27
1.7 Дефекты ржано-пшеничного хлеба 29
1.8 Методы исследования качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандарта 34
1.9 Виды фальсификации ржано-пшеничного хлеба 34
1.10 Условия хранения и транспортировки 38
2 Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра» 41
2.1Материал для исследования 41
2.2 Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65 42
2.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара 44
2.4 Методы исследования ржано-пшеничного хлеба 45
2.4.1 Методы определения органолептических показателей и массы изделий 45
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей 51
2.4.2.1 Определение влажности пшеничного хлеба 51
2.4.2.2 Определение пористости ржано-пшеничного хлеба 53
2.4.2.3 Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба 54
2.5 Результаты исследований отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба 56
2.5.1 Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба 56
2.5.2 Результаты исследования органолептических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба 57
2.5.3 Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба 59
2.5.4 Результаты исследования физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба 65
2.6 Оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба 68
3 Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба 73
3.1 Организационно – экономическая характеристика СПК колхоза «Искра» 73
3.2 Экономическая оценка качества хлебобулочной продукции и ассортиментная политика 80
3.3 Оценка покупателей и конкурентов 86
4 Влияние деятельности предприятия на окружающую среду и правовая основа для взимания платежей 90
5 Безопасность жизнедеятельности 96
5.1 Актуальность охраны труда на производстве 96
5.2 Анализ производственного травматизма на пекарне СПК колхоза «Искра» 97
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма 99
5.4 Требования безопасности для пекаря работающего с электропечью 100
5.4.1 Общие требования безопасности 100
5.4.2 Требования безопасности труда перед началом работы 101
5.4.3 Требования безопасности труда во время работы 102
5.4.4 Требования охраны труда в аварийных ситуациях 103
5.4.5 Требования охраны труда по окончании работы 103
Выводы и предложения 104
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 107

Введение

Производственный потенциал хлебопекарной промышленности России достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте. Так, годовой объем выработки составляет 7,5 млн. тонн хлебопекарной продукции, в том числе около 80% массовых сортов хлеба. В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, развитию ассортимента по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценки состояния отрасли свидетельствуют о наличии проблем, оказывающих негативное влияние на ее дальнейшее развитие [49].
Сегодня многие вводят в заблуждение потребителя, предлагая ему то вафельны й хлеб, то взорванные хлопья, хлеб из цельного зерна, отрубей. Но это очень опасно для кишечника. Массовый хлеб: пшеничный, батон, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – низкокалорийный, полезный продукт, легко усваивается. Им народы питались всегда. А в трудные и голодные времена хлеб спасал от авитаминозов.
Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки с 1,5 – 1,8 до 2,5 – 2,8 млн. тонн в год, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – один из основных продуктов питания основной массы населения Российской Федерации. Это объясняется тем, что данный продукт имеет относительно низкую стоимость, высокую питательную ценность и низкую калорийность. Ржано-пшеничный хлеб производится многими хлебопекарными предприятиями, но при этом следует отметить, что качество хлеба не всегда удовлетворяет требования нормативно-технической документации [45].
Таким образом, необходимость информирования потребителя об ассортименте и качестве ржано-пшеничного хлеба является весьма актуальной на сегодняшний день.
В качестве объектов исследования был выбран хлеб ржано-пшеничный, производимый хлебопекарней СПК колхоза «Искра».
Предмет исследования – качество и конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба производства хлебопекарни СПК колхоза «Искра».
Выше изложенное позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе
Целью исследования является изучение конкурентоспособности и осуществление анализа качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, производимого пекарней СПК колхоза «Искра» Котельничского района.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературных источников в соответствии с темой данной дипломной работы и выявить факторы, влияющие на формирование качества ржано-пшеничного хлеба.
2. Провести экспертную оценку качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям (пористость, кислотность, влажность).
3. Изучить конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба, производимого хлебопекарней СПК колхоза «Искра».
4. Дать экономическую оценку деятельности пекарни СПК колхоза «Искра».
5. Провести маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении ржано-пшеничного хлеба, реализуемого на рынке города Котельнича.
6. Оценить влияние деятельности пекарни СПК колхоза «Искра» Котельничского района на окружающую природную среду, и предложить пути снижения негативного воздействия на нее.
7. Оценить состояние охраны труда на пекарне СПК колхоза «Искра» и разработать требования по безопасности при выполнении работ на данном предприятии.
Данные проведенного исследования могут иметь практическую ценность и представлять интерес в качестве источника информации при выборе ржано-пшеничного хлеба, как для производителей, так и непосредственно для потребителей продукции.
Экспертная оценка производилась на основании органолептической оценки, результатов физико-химических исследований. Данные исследования проводились на базе производственной лаборатории СПК колхоза «Искра».
Дипломная работа состоит из пяти разделов и включает в себя: теоретические основы товароведения и экспертизы качества ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра»; товароведная характеристика и оценка качества ржано-пшеничного хлеба производимого пекарней СПК колхоза «Искра»; Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба; охрана окружающей среды на пекарне СПК колхоза «Искра, безопасность жизнедеятельности на пекарне СПК колхоза «Искра»», выводы и предложения.
Работа выполнена на 111 листах, таблиц – 49, рисунков – 6, приложений – 10.

- физико-химических – массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара;
- микробиологических – наличие КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, плесени.
Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности ржано-пшеничного хлеба [39].
2.2 Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65
В соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий», продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.
Партией считают: в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования,выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе – изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста; в торговой сети – хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Для определения основных показателей качества от однородной партии продукта отбирали образцы по ГОСТ 5667-65.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей была составлена представительная выборка способом «россыпью» и отбор образцов производили от представленной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции». Отбор проб осуществляли в отделении готовой продукции хлебопекарни СПК колхоза «Искра». Отбор проб осуществляли совместно с главным технологом Баевой Т.В.
Объем представленной выборки определяли следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии, из вагонеток отбирали отдельные изделия в количестве 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного изделия менее 1 кг.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки были отобраны пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки были отобраны лабораторные образцы в количестве – для штучных изделий массой более 400 г 1 штука.
Физико-химические показатели определяли в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий [2].
Для проверки качества изделий нами было отобрано три лабораторных образца. Все образцы были анализированы в производственной лаборатории СПК колхоза «Искра».
2.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара
Нами были исследованы следующие документы:
– сертификат соответствия на муку ржаную хлебопекарную обдирную № 1111516, выданный сельскохозяйственному производственному кооперативу колхозу «Искра» на основании протоколов испытаний № 16/15 от 10.04.2009г., № 41 от 09.04.2009г. сроком действия на период с 27.04.2009г. по 26.04.2012г., органом по сертификации продукции (Федеральное государственное учреждение «Российский сельскохозяйственный центр»);
– сертификат соответствия на муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта № 0544046, выданный СПК колхозу «Искра» на основании протокола испытаний № 557 от 04.05.2011г., органом по сертификации продукции и услуг (ООО «Кировский центр сертификации и качества»), сроком действия на период 11.05.2011г. по 10.05.2014г.;
– сертификат соответствия на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной в ассортименте № 0496709, выданный СПК колхозу «Искра» на основании протокола испытаний № 32 от 09.02.2011г., органом по сертификации продукции и услуг (ООО «Кировский центр сертификации и качества»), на период действия с 09.02.2011г. по 08.02.2014г.;
– декларация соответствия на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной: ржаной из обдирной муки, украинский новый, славянский, орловский. Регистрационный номер декларации – РОСС RU. АЯ31.ДО 5474 выданный СПК колхозу «Искра» заявляет, что хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной: ржаной из обдирной муки, украинский новый, славянский, орловский выпускаемый по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 п.п. 1.3-1.5, 1.7, СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.4.7, ГОСТ Р 51074-2003 Разд. 3, п.4.8., на период действия с 09.02.2011г. до 09.02.2014г.;
– санитарно-эпидемиологическое заключение № 0828332 от 17.02.2011 г. удостоверяет, что мука ржаная хлебопекарная сорт обдирная изготовлена в соответствии с ГОСТ 7045-90 Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах от 1991г. соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
– качественное удостоверение, выданное на продукты, выработанные в СПК «Искра» для реализации;
– накладная (внутрихозяйственного назначения) СПК колхоз «Искра» Котельничского района.
Все документы оформлены в соответствии с необходимыми требованиями, заверены печатям и подписями должностных лиц и представлены в приложении Д.
Так как предприятие выпускает небольшие объемы хлебной продукции и реализует ее через сеть собственных магазинов, в том числе через магазин, расположенный в здании пекарни, то готовые изделия не упаковываются в индивидуальную упаковку. Хлеб поступает в розничную торговую сеть на лотках и реализуется после упаковывания в торговом предприятии. В качестве упаковки используются полиэтиленовый пакеты, на которые не наносится маркировка и нет упаковочного ярлыка. Ввиду этого анализ маркировки не произведен.
2.4 Методы исследования ржано-пшеничного хлеба
2.4.1 Методы определения органолептических показателей и массы изделий
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. К органолептически определяемым показателям хлебобулочных изделий, в соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», относят внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус и запах.
Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего изделия, отобранного в соответствии с требованиями п.1.2 ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с п. 2.2 ГОСТ 5667-65, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).
Форму изделия, окраску и состояние мякиша, его эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливали разрезанием пяти образцов из средней пробы.
Внешний вид изделия определяли путем его осмотра. При этом обращали внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности и цвет корки.
При оценке формы, поверхности изделия обращали внимание на соответствие требованиям нормативных документов.
Цвет корки характеризовали как бледный, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При оценке состояния мякиша обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, с подрывами, трещинами). Трещинами считали разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считали отрыв боковой корки от верхней. Внешний вид образцов представлен в приложении.
При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезали острым ножом на две равные части. Обращали внимание на цвет мякиша, равномерность его окраски, пористость, пропеченность, промесс и его эластичность.
Пропеченность определяли при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.
Промесс характеризовали наличием или отсутствием комочков из муки и непропеченного теста.
Эластичность мякиша определяли легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдали за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризовали хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.
При оценке пористости изделия обращали внимание на величину пор (крупные, средние, мелкие), равномерность их распределения (равномерная, достаточно равномерная, неравномерная).
При оценке запаха обращали внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяли при разжевывании мякиша изделия. Обращали внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию [25,38].
С целью исключения субъективности мнения была использована балловая система оценки органолептических показателей. Образцы ржано-пшеничного хлеба оценивали по таким показателям, как внешний вид состояние мякиша, вкус, запах. Каждый показатель оценивали по пятибалльной шкале.
В таблице 17 представлена балловая шкала оценки органолептических показателей ржано-пшеничного хлеба.
Таблица 17 – Балловая шкала органолептической оценки ржано-пшеничного хлеба
Показатель качества
Баллы
Характеристика уровней качества изделий
Форма
5
Формового – правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
4
Формового – правильная, с несколько выпуклой коркой.
3
Формового – неправильной формы, с плоской коркой
2
Формового – неправильной формы, с плоской коркой
1
Формового – мятая, с выплывами
Состояние поверхности
5
Гладкая, без трещин и подрывов. Равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
4
Достаточно гладкая, заметные трещины, без подрывов, равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
3
Шероховатая, заметные трещины и подрывы, окраска достаточно равномерная от светло-коричневого до коричневого
2
Бугорчатая, крупные трещины и подрывы, окраска бледно-коричневая
1
Разорванная корка с выплывами мякиша. Окраска бледная, пригорелая, загрязненная
Состояние мякиша
5
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость равномерная без пустот и уплотнений
4
Пропеченный, не липкий и невлажный на ощупь эластичный, пористость достаточно равномерная, поры мелкие и средние, без комочков и следов непромеса.
3
Слегка липкий, эластичный, пористость неравномерная, поры различные, могут быть единичные комочки и следы непромеса
2
Липкий, влажный на ощупь, недостаточно эластичный, неравномерная пористость, могут быть комочки и следы непромеса
1
Сильно заминающийся, влажный, значительное количество плотных участков и пустот
Вкус
5
Вкус хорошо пропеченного хлеба и хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
4
Хорошо выраженный хлебный, кисловатый, у Столового и подмосковного слегка кисло-сладкий
3
Слабовыраженный хлебный, пустой, пресный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
2
Кислый, недосоленный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
1
Дрожжевой, пересоленный, не хлебный, с посторонними привкусами
Запах
5
Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен
4
Хорошо выраженный хлебный
3
Слабовыраженный хлебный, кислый, тестовый
2
Пустой, пресный, не выраженный
1
Затхлый, плесневелый, не хлебный, неприятный
Для определения достоверности результатов дегустации необходимо провести статистическую обработку дегустационных листов.
Порядок проведения расчетов следующий:
1. Сначала усредним оценки дегустаторов по единичным показателям. Рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:
,
 – среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;
 – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы
n – число дегустаторов.
2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
,
S – стандартное отклонение;
 – сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
 – квадрат среднего значения оценок показателя;
n – число дегустаторов.
3. Среднее арифметическое оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:
,
х – усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;
k – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n – число единичных показателей.
4. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:
,
, ,  – усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;
– соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n – число единичных показателей
5. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериям устанавливали уровень качества оцениваемой продукции. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает + 0,5 балла. При отклонении + 1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов.
Данные дифференцирования ржано-пшеничного хлеба по качеству в зависимости от дегустационных оценок, представлены в таблице 18.
Таблица 18 – Категории качества ржано-пшеничного хлеба
Категория качества
Средние оценки х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, балл
Комплексный показатель с учетом коэффициента весомости, балл
Стандартная
Высшая
5 – 4,0
100-90
Первая
3,9 – 3,0
89-80
Вторая
2,9 – 2,0
79-60
Нестандартная
менее 2,0
менее 60
В результате дифференцирования получили три стандартных категории качества: высшая, первая и вторая. А также одну нестандартную категорию – пищевую неполноценную со средней оценкой по единичным показателям не ниже 2,0.
При определении массы изделия применяли весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования» с ценой деления не более 2г для массы до 200г включительно; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328 «Гири. Общие технические условия».
Перед выполнением измерений проверяли правильность установки весов.
Среднюю массу одного изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук изделий без упаковки из отобранных в соответствии с п.1.2. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [2].
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей
К физико-химическим показателям качества хлеба, в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», относятся массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира (для изделий, в рецептуру которых входит сахар и жир).
2.4.2.1 Определение влажности пшеничного хлеба
Массовую долю влаги образцов ржано-пшеничного хлеба определяют по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Лабораторный образец разрезали поперек на две приблизительно равные части, от одной части отрезали ломоть толщиной 1-3 см, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1 см. масса выделенной пробы составляла 20 г.
Подготовленную пробу тщательно измельчали ножом, перемешивали и взвешивали в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещали в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 оС и при этой температуре продолжали высушивать в течении 45 мин.
После высушивания бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между мессой до и после высушивания определяли количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:
,
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г,
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г,
m – масса навески, г .
За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений влажности не должны превышать 1%. Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % [3].
2.4.2.2 Определение пористости ржано-пшеничного хлеба
Определение пористости проводили по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Сущность метода во взвешивании выемок из прибора пробник Журавлева и обработке результатов.
Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева, для чего острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом и вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивали.
Пористость П, %, вычисляли по формуле
,
где V – общий объем выемок хлеба, см3 ;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимали для хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23. вычисления проводят с точностью до 0,1% [5].
2.4.2.3 Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба
Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба проводят в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.
Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезали пополам по ширине и от одной половины отрезали кусок массой около 70 г, у которого срезали корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см, измельчали в крошку, перемешивали и брали навески.
Взвешивали 25,0 г крошки. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 оС. Около 1/4 взятой дистиллированной воды перелили в бутылку с крошкой, быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляли из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставляли в повое в течение 8 мин.