ОТЧЕТ По преддипломной практике

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга — и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят — тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимость ...

ВВЕДЕНИЕ 3
1. КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Общая характеристика предприятия ООО «Сити» 5
1.2 Анализ организационной структуры ООО «Сити» 6
1.3 Анализ объёмов продаж и ассортимента ООО «Сити» 9
1.4 Анализ себестоимости и затрат ООО «Сити» 11
1.5 Анализ прибыли и рентабельности ООО «Сити» 12
2. АНАЛИЗ РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ 14
3. АНАЛИЗ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «СИТИ» 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга — и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят — тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимость ю инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) - неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под «инновационным проектом» в сфере услуг автор предлагает понимать «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)».
В связи с этим, актуальность исследования определяется необходимостью исследования возможностей осуществления инновационной деятельности для предприятий ресторанного бизнеса, в связи с необходимостью учета специфики управления инновациями в сфере услуг. Потому необходимо исследовать инновационную деятельность ООО «Сити» (ресторан «Кавказ-Бар»), учитывая, что инновационную деятельность нужно корректировать в соответствии с возникающими возможностями и тенденциями рынка.
Целью прохождения практики является анализ деятельности ООО «Сити», а также анализ возможностей осуществления инновационной деятельности ресторана «Кавказ-Бар».
Объектом исследования в процессе прохождения практики является ресторан «Кавказ-Бар», а субъектом, - клиенты ресторана.
Предметом исследования является инновационная деятельность ресторана «Кавказ-Бар».
Цель работы обусловила постановку и решение следующих задач:
- анализ предприятия, его организационной структуры, финансово-хозяйственной деятельности;
- анализ ассортимента и объема приготовления блюд;
- анализ себестоимости продукции предприятия;
- анализ прибыли и рентабельности ресторана «Кавказ-Бар»;
- анализ рынка ресторанного бизнеса;
- анализ инновационной деятельности ресторана «Кавказ-Бар».
Информационной базой разработки отчета о прохождении практики явились нормативно-методические документы (федеральные и отраслевые нормативные акты, отчетность предприятия; учебно-методическая литература, материалы сети интернет, отраслевые обзоры рынка ресторанного обслуживания).

PR-директор
1
15 000
15 000
35
12
Директор по персоналу
1
15 000
15 000
36
13
Менеджер по персоналу
1
7 000
7 000
31
8
Главный инженер
1
15 000
15 000
39
16
Дежурный инженер
1
7 000
7 000
49
26
Дворник
1
5 000
5 000
45
22
Технический работник
1
5 000
5 000
47
24
Водитель
2
5 000
10 000
31-33
6
Начальник ССБ
1
15 000
15 000
49
20
Зам.нач.ССБ
1
7 000
7 000
47
12
Сотрудники ССБ
1
5 000
5 000
39
15
Итого
40
 
427 000
 
 
В Таблице 3 представлено штатное расписание предприятия.
Таблица 3
Штатное расписание ООО «Сити»
№ п/п
наименование категорий работников
2009
2010
2011
Числен-ность
средняя з/п
Числен-ность
средняя з/п
Числен-ность
средняя з/п
1
Основной персонал
14
11200
14
10950
16
10562,5
 
Менеджер
1
15 000
1
15 000
1
15 000
 
Бармен
1
10 000
1
10 000
1
10 000
 
Повар
8
13 000
8
12 100
9
12 111
 
Официанты
4
6 800
4
6 700
5
7 000
2
Вспомогательный персонал
15
8750
15
8850
18
9299,5
 
Специалисты
3
11900
3
12200
3
12 333
 
Служащие
12
5600
12
5500
15
6 266
3
Административный персонал
6
18900
6
18600
6
19500
4
Итого
35
10 856
35
10 797
40
10 675
Суммарный ФОТ в месяц составляет 427 тыс.руб.
1.3 Анализ объёмов продаж и ассортимента ООО «Сити»
Анализ объёмов продаж и ассортимента ООО «Сити» проведем на материалах отчетности предприятия за 2011 год.
Полученные по итогам анализа данные по предпочтениям клиентов позволили формировать прогнозы относительно структуры меню. Укрупненно структура выручки будет следующей (рисунок 1).
Рисунок 1 - Структура выручки «Сити» в разрезе групп блюд в 2011 году
Таблица 4
Анализ ассортимента блюд ООО «Сити» в 2011 г.
 
янв
фев
мар
апр
май
июн
июл
авг
сен
окт
ноя
дек
Всего
Объем продаж, ед.блюд
7 625
8 006
8 086
8 167
8 249
8 331
8 415
8 499
8 584
8 670
8 756
8 844
100 232
фирменное меню
1 200
1 260
1 273
1 285
1 298
1 311
1 324
1 338
1 351
1 364
1 378
1 392
15 774
фирменное меню (эксклюзив)
800
840
848
857
865
874
883
892
901
910
919
928
10 516
бизнес ланч
1 125
1 181
1 193
1 205
1 217
1 229
1 242
1 254
1 266
1 279
1 292
1 305
14 788
стандартное меню
4 500
4 725
4 772
4 820
4 868
4 917
4 966
5 016
5 066
5 116
5 168
5 219
59 153
Цена за ед., руб. /средняя/ *********
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
фирменное меню
315
315
315
315
315
315
315
315
315
315
315
315
 
фирменное меню (эксклюзив)
467
467
467
467
467
467
467
467
467
467
467
467
 
бизнес ланч
213
213
213
213
213
213
213
213
213
213
213
213
 
стандартное меню
274
274
274
274
274
274
274
274
274
274
274
274
 
Итого продажи, тыс.р.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
фирменное меню
378
397
401
405
409
413
417
421
426
430
434
438
4 969
фирменное меню (эксклюзив)
374
392
396
400
404
408
412
416
421
425
429
433
4 911
бизнес ланч
240
252
254
257
259
262
264
267
270
272
275
278
3 150
стандартное меню
1 233
1 295
1 308
1 321
1 334
1 347
1 361
1 374
1 388
1 402
1 416
1 430
16 208
Всего продажи
2 224
2 335
2 359
2 382
2 406
2 430
2 455
2 479
2 504
2 529
2 554
2 580
29 238
Рассматривая показатели продаж по сравнению с 2010 годом, отметим следующие тенденции.
Таблица 5
Анализ продаж ООО «Сити» в 2010-2011 г.
Наименование услуги
Объем реализации, тыс.руб.
Изменения
2011
2010
+/-
%
Итого продажи, тыс.р.
 
 
 
 
фирменное меню
4 969
4 323
646
14,94%
фирменное меню (эксклюзив)
4 911
4 027
884
21,95%
бизнес ланч
3 150
2 803
346
12,36%
стандартное меню
16 208
14 911
1 297
8,70%
Всего продажи
29 238
26 065
3 173
12,17%
В 2011 году по сравнению с 2010 показатели продаж возросли на 3173 тыс.руб., в большей степени за счет доходов от стандартного меню. В процентном соотношении рост показателей выручки составил 12,17%.
1.4 Анализ себестоимости и затрат ООО «Сити»
В таблице 6 приведены показатели себестоимости продукции ООО «Сити» за 2010-2011 гг. Основными статьями затрат в этот период времени были:
1. Аренда
2. З/пл
3. Страховые взносы (начисляются на з\пл.)
4. Амортизация ОФ (12%)
5. Реклама
6. Коммунальные услуги
7. Прочие затраты
8. Коммерческие расходы
9. Прочие затраты
Таблица 6
Структура себестоимости продукции ООО «Сити»
Показатель
Период
Изменения
2011
2010
+/-
%
1. Себестоимость проданного сырья
16 373,2
14 596,3
1 777
12,17%
2. З/пл
348
310
38
12,36%
3. Страховые взносы (начисляются на з\пл.)
90,5
80,5
10
12,36%
4. Амортизация ОФ (12%)
200,64
228
-27
-12,00%
5. Реклама
300
250
50
20,00%
6. Коммунальные услуги
60
60
0,00%
7. Прочие затраты
70
79
-9
-11,39%
8. Коммерческие расходы
78
76
2
2,63%
9. Прочие затраты
54
50
4
8,00%
Полная себестоимость
17 574
15 730
1 845
11,73%
Итого переменных затрат
16 812
14 987
1 825
12,18%
Итого постоянных затрат
763
743
20
2,64%
Анализируя тенденции изменения себестоимости в 2011 году по сравнению с 2010, отметим, что наибольшее изменение (рост затрат) наблюдается по статье «Себестоимость проданного сырья». Если рассматривать укрупненные значения показателей в разрезе видов затрат (постоянные – переменные), то очевидно, что рост переменных затрат составил 12,18%, в то время как постоянных – 2,64%.
1.5 Анализ прибыли и рентабельности ООО «Сити»
Проведем анализ прибыли и рентабельности ООО «Сити» за 2010-2011 гг. будем исходить из того, что стоимость основных фондов в текущем году рассчитывается с учетом сумм, самортизированных в прошлом периоде, а наибольшую долю в структуре затрат составляют переменные затраты, - себестоимость проданного сырья (Таблица 7).
По итогам анализа показателей видим, что выручка возросла на 12,17%, прибыль от реализации на 12,85%, производительность труда снизилась на 1,85%, себестоимость возросла на 11,73%, средняя заработная плата возросла на 1,74%.
Таким образом, в настоящее время необходимо решать вопрос повышения производительности труда в ресторане.
Таблица 7
Основные показатели финансово-экономической деятельности ООО «Сити»
№ п/п
Наименование показателя
Ед.изм.
2011
2010
Изменения
+/-
%
4стл-3стл.
4стл÷5стл.*100
1
2
3
4
5
6
1
Выручка (без НДС)
тыс. руб.
29 238