Отчет о прохождении производственной практики на предприятии ООО «Великолукский Хлебозавод».

Цель производственной практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания. оценен на 5 ...

Содержание
Стр.
Введение……………………………………………………………………...3
Характеристика предприятия…………………………………………….…4
Организационная структура предприятия…………………………………5-6
Материально-техническая база……………………………………………..6-9
Характеристика сырья его хранение……………………………………....9-12
Характеристика выпускаемой продукции………………………………...12
Технология производства продукции…………………………………....12-14
Техника безопасности на производстве……………………………….…14-15
Вывод……………………………………………………………………….15

Введение

Производственная практика занимает ведущее место в совершенствовании практической подготовки студентов и формировании будущих руководителей производства. Она позволяет укрепить связи с предприятием различных форм собственности.
Цель производственной практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания.
Задачи производственной практики:
• изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции.
• ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и процессов производства всех видов готовой продукции.
• ознакомиться с организацией контроля качества продукции и санитарным режимом на предприятии.

На среднем уровне (главный инженер) осуществляется годовое, квартальное, помесячное планирование деятельности кондитерского и хлебного отделов. На нижнем уровне (кондитерский и хлебный отделы) осуществляется краткосрочное планирование (на сутки, неделю, декады) деятельности сотрудников подвластных им отделов. Материально-техническая базаНа предприятии используется следующее оборудование: Хлебопекарная ротационная печь DF 103 Хлебопекарные ротационные печи фирмы Gimak – надежные, высококачественные современные печи с вращающейся технологической тележкой. Предназначены для выпечки различных сортов хлебобулочных и кондитерских мучных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки. Также в этих печах можно производить высушивание сухарной продукции и хлебных палочек. Преимущества печей: Использование различных видов энергоносителей: электричество, газ, дизтопливо;Возможность быстрого перехода с одного вида топлива на другой;Расход минимального количества энергии благодаря усовершенствованной камере сгорания; Благодаря многоярусному расположению противней тележка занимает мало места и обеспечивает возможность выпечки большого количества хлеба на небольшой площади; Печь быстро набирает необходимую температуру; Устройство дверного механизма не позволяет пару выходить наружу; Наглядный ввод и отображение заданных и фактических параметров температуры и времени выпечки; При правильной регулировке подачи пара и установки, воздушных жалюзей достигается равномерность выпечки и одинаковый колер на всех видах изделий по всей высоте тележки на всей площади противней; При температуре выпечки 210-290°С и весе заготовки до 800 гр продолжительность выпечки хлеба составляет 10-45 мин; Возможность отвода промежуточной трубы подачи пара в ферментационную камеру; Пекарная камера, облицовка печи и воздуходувы выполнены из нержавеющей стали; Благодаря простоте обслуживания, надежности и универсальности, экономичности и невысокой цене данные печи могут широко применяться, как в составе мини-пекарен, так и на хлебозаводах.Ширина A мм : 2420 Длина B мм : 1960 Высота H мм : 2320 Высота T мм : 300 Общая мощность кВт : 90 Производительность шт/час : 680 Масса кг :3000. 2. Классическая хлеборезательная машина (тестоделитель)Технические характеристики:Напряжение сети, В / частота тока, Гц: 220 / 50Установленная мощность, кВт: 0,4Двигатель, об/мин: 1400Длина хлеба, мм, не более: 500Производительность, изд/час, не более: 1500Ножи: нержавеющая сталь Габаритные размеры установки в мм:длина: 760ширина: 750высота: 1120Масса : 180 кг 3.Тестоокруглитель.С помощью тестоокруглителя тесту придается округлая форма. Поверхности тестоокруглителя изготовлены из нержавеющей стали. Ширина :990 ммДлинна :990 ммВысота :1390 ммОбщая мощность :1,1 кВтМасса :420 кгОдним из преимуществ этого оборудования является экономия рабочей силы. Тесто делится на запрограммированные порции, вес которых устанавливается заранее. После этого, тесто, подготовленное к следующей операции, попадает на конвейерную ленту. Воронка изготовлена из нержавеющей стали. 4. Тестомес.Тестомес предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как булочки, пирожки, хлеб и других изделий. Рабочие поверхности соприкасающиеся с продуктом, изготовленные из пищевой нержавеющей стали. Конструкция тестомеса позволяет легко и без труда чистить ее и обслуживать сам тестомес. Предусмотрена просматриваемая защитная крышка на чаше. Электрический двигатель установлен внутри корпуса. Регулировка времени замеса с электрической панелью.На выбор может комплектоваться однофазным, двухфазным или трёхфазным двигателя. Имеет 2-х летнюю гарантию от производственных и монтажных погрешностей. Диаметр дежи : 430 - 1300 мм Мука : 50 - 400 кг Тесто : 50 - 600 кг Ширина :550 - 1400 ммДлинна :760 - 2320 ммВысота :730 - 1400 ммМощность двигателя :0,55 - 7,5 кВтМасса :80 - 620 кг Характеристика сырья и его хранение Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. ) Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающие его качество. Прием и хранение муки.Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5%, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Муку, хранят в отдельном складе, который вмещает семисуточный ее запас, что позволяет своевременно подготовить ее к пуску в производство.Мука поступает на предприятие отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Муку доставляют на предприятие тарным (в мешках) способом. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50-70 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указано мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.Работники лаборатории анализируют поступившую муку и сличают данные анализа с данными удостоверения. Мука соответствовует ГОСТ Р 52189. Пшеничная мука соответствовала следующим требованиям: цвет муки 1 сорта белый с кремовым оттенком. Вкус муки слегка сладковатый. При разжевывании муки не было хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки- 14.5%. Температура муки была не ниже 12°С. Хранение и подготовка дополнительного сырья. Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Такие дрожжи легко ломаются, плотные и не мажутся. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Такие дрожжи имеют форму гранул или вермишели. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. Соль и сахар. Соль поступает на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.Жиры. На предприятии наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003 представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное. Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.Нерафинированное (I, высшего сортов) - светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок.