Утка фаршированная грибами и картофелем и Бисквитно-ягодный торт

По профессии повар "Утка фаршированная грибами и картофелем", по профессии кондитер " Бисквитно-ягодный торт", рецептура, калькуляция, технологические процессы приготовления ...

СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………..……3
1.Часть первая: профессия «Повар»……………………………………..…...…5
1.1.Характеристика темы ……………………………………………….…..…5
1.2. Рецептура, калькуляция блюда ………………………………………...….6
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья ……………….…7
1.4. Описание технологического процесса приготовления блюда …….…...11
1.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья ………………11
1.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов…………….…11
1.4.3.Описание тепловой обработки полуфабрикатов, приготовление блюда11
1.4.4. Описание оформления блюда и норм выхода…………………………..12
1.4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения……..12
1.5. Описание организации работы цехов …………………………………...13
2.Часть вторая: профессия «Кондитер»……………………………………...…19
2.1. Характеристика темы …………………………………………………….19
2.2. Рецептура, калькуляция изделия …………………………………………20
2.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья ……………..….21
2.4. Описание технологического приготовления изделия …………….…..…24
2.4.1. Описание подготовки сырья к производству……………………..…….24
2.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов…………….….24
2.4.3. Описание приготовления отделочных полуфабрикатов………...……..24
2.4.4. Описание комплектации и художественной отделки ……………..…..24
2.4.5. Описание требований к качеству, условиям хранения и срокам хранения………………………………………………………………………….25
2.5. Описание организации работы кондитерского цеха………………….…25
Заключение………………………………………………………………..…….28
Список использованной литературы……………………………………..…..29
Приложения 1-3

Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека.
К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах.
История рассказывает нам о том, что в древности самыми искусными кулинарами были греки, наверняка благодаря им Рим стал местом, где это искусство достигло своего расцвета. Огромными правами наделялись повара, ведь именно они в первую очередь считались лицом дома. Блюда, которые они готовили, по тем времена считались элементами небывалой роскоши. В них очень часто использовались экзотические продукты, начиная от мяса фламинго, заканчивая фруктами южной Африки.
За периодом римского развития кулинарии последовал достаточно длинный период застоя, и только благодаря открытию торговых путей на восток и росту популярности различных пряностей кулинария вновь начала вновь развиваться. На этот раз центром ее прогресса стал юг Италии и Сицилия. Так же Франция благодаря росту вкусов монархии стала проявлять интерес к красивой и качественной пище. Франция стала столицей кулинарного искусства, тут впервые были изданы книги о питании и красивой еде, открылись школы, в которых проводилось обучение поварскому делу.
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская. Она совмещает в себе традиции и рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская кухня способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность.
Данная письменная экзаменационная работа посвящена темам: по профессии «Повар»: «Утка фаршированная грибами и картофелем», по профессии «Кондитер»: «Бисквитно-ягодный торт».
Цель работы: Изучить технологические процессы приготовления утки, фаршированной грибами и картофелем и бисквитно-ягодного торта.
Исходя из цели, поставлены следующие задачи:
1. Изучить технологию подготовки сырья к производству.
2. Выявить особенности приготовления утки фаршированной грибами и картофелем.
3. Выявить особенности приготовления бисквитно – ягодного торта.
4. Изучить технологию приготовления утки фаршированной грибами и картофелем.
5. Изучить технологию приготовления бисквитно – ягодного торта
6. Описать оформление данных блюд, условия и сроки хранения.
7. Изучить организацию работы цехов.
Письменная экзаменационная работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Подсолнечное маслоРастительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении.Растительные жиры имасла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Зелень петрушкиЗелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Её получают проращиванием корневой петрушки, или посевом специальных листовых сортов. Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных.1.4.Технологический процесс приготовления блюда: «Утка, фаршированная грибами и картофелем»1.4.1.Механическая кулинарная обработка сырья Технологический процесс механической обработки утки состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание.Утку помыть в холодной воде, очистить от остатков перьев и пуха, убрать внутренности. У репчатого лука отрезают нижнюю часть - донце, шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Грибы почистить, помыть.Картофель почистить.1.4.2. Технология приготовления полуфабрикатов Лук мелко покрошить. Грибы почистить, порезать небольшими кусочками. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы, посолить, жарить до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Картофель почистить. 2-3 картофелины порезать, отварить до полуготовности (варить, примерно, 10 минут после закипания). Остальной картофель порезать, посолить, поперчить. Смешать полуотваренный картофель с грибами. Утку помыть, натереть солью и перцем. Нафаршировать утку грибами и картофелем. Зашить. 1.4.3.Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюдаЗначение тепловой обработки.Повышает усвояемость пищи, продукты размягчаются, обеззараживаются, то есть погибают микроорганизмы, образуются новые вкусовые и ароматические вещества.Отрицательные явления при тепловой обработке - это потери пищевых веществ.Классификация способов тепловой обработки.I. Основные способы:1. Варка2. ЖаркаII. Комбинированные способы:1. Тушение2. Запекание3. Варка с последующей обжаркой4. БрезированиеIII. Вспомогательные способы тепловой обработки:1. Пассерование2. Ошпаривание3. Опаливание4. ТермостатированиеУтка фаршированная грибами и картофелем1 вариантФаршированную грибами и картофелем утку положить в рукав для запекания, вокруг утки выложить картофель (сырой). Поставить в духовку. Запекать при температуре 1800С в течение 1,5-2 часов. 2 вариантУтку выложить в глубокий противень, смазанный маслом, вокруг утки выложить сырой картофель. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180С в течение 1,5-2 часов. 1.4.4. Описание оформления блюда и норм выходаВыход готовой утки, запеченной с грибами и картофелем 3362 г.Готовую утку выложить на блюдо, вокруг утки выложить картофель. Утку украсить зеленью петрушки. Примеры оформления блюда см. в Приложении 1.1.4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам храненияУтка, запеченная с грибами и картофелем должна соответствовать данному виду изделия. Не допускается признаки порчи, изменение цвета и подгорелого запаха. Не допускается подгорелая корочка.Утка, запеченная с грибами и картофелем имеет золотистую хрустящую корочку, приятный аромат жаренного мяса с картофелем и грибами.Цвет филе и окороков утки светло- или тёмно-коричневый. Мясо мягкое, но упругое. Картофель и грибы мягкие. Подают блюда в горячем виде.Жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. Сроки годности утки запеченной с момента изготовления при t° 0…+2 °С - 3 дня. 1.5. Описание организации работы цеховОрганизация работы заготовочных цеховВ заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.Организация работы овощного цехаВ кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.Оборудование в цехе размещено престенно.Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Организация труда работников в цехеРаботу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Организация работы мясо-рыбного цехаМясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехеВ мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.Организация труда в мясо-рыбном цехеОбщее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.Организация работы доготовочных цеховПроизводственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.Организация работы холодного цехаХолодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.Организация рабочих мест в холодном цехеВ холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:- приготовление холодных блюд и закусок;- приготовление сладких блюд и напитков.На этих линиях организованы следующие рабочие места: 1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.3. Для порционирования сладких блюд и напитков.На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.4. Для нарезки хлеба На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.Организация труда в холодном цехеПовара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.Организация работы горячего цехаГорячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.Организация рабочих мест в горячем цехеГорячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.Организация труда в горячем цехеРежим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). 2.Часть вторая: профессия «Кондитер»2.1. Характеристика темы «Бисквитно-ягодный торт».Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Бисквит может быть основой для бисквитных тортов, пирожных, десертов.Из бисквитного теста выпекают коржи для тортов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами и орехами позволяет получить разнообразные вкусные кондитерские изделия. Важной составляющей для подобных сладких изделий является крем для бисквита. Рецепт крема для бисквита может включать творог или шоколад. Творожный бисквит может содержать творог как в качестве начинки, так и в качестве составляющей теста.Как готовить бисквит? Можно использовать два способа приготовления этого лакомства – холодный и горячий. Взбивать белки следует только в совершенно чистой, без следов жира, посуде. Если белки взбиваются плохо, то их нужно охладить. Взбивать белки нужно до образования устойчивой пены. Излишне взбитые белки с мелкими пузырьками, при выпекании приводят к тому, что тесто садится. Желток нужно растирать с сахаром добела и взбивать до образования пены. Смешивать белки и желтки нужно сразу же, одновременно добавляя муку. Приготовление бисквита теплым способом ускоряет процесс. Как делать бисквит горячим способом? На водяной бане при температуре 40-50 градусов. Можно сразу взбивать яйца с сахаром. Такой бисквит получается более плотным и более рассыпчатым, чем бисквит холодного приготовления. Взбивать полученную массу лучше всего в электромиксере, но можно и вручную. Готовое тесто нужно сразу же вылить в специальные формы и незамедлительно начинать выпекать. Как печь бисквит? Нежная структура и тонкая корочка получаются только если правильно испечь бисквит. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Во время выпекания не стоит открывать духовку. А вот готовый бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке. Это делают для того чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому после выпечки его желательно выдержать около суток. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: на 5 яиц полстакана сахара, полстакана муки. Яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3раза. Затем добавить муку и быстро перемешать. Тесто разлить в подготовленные формы, заполнить их на 0,75 объема. Дно и края формы необходимо смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы поставить в духовку и выпекать при 180-200С. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов.Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара) белки.Бисквитно - ягодный торт имеет бисквитную основу с прослойками из ягод и крема. 2.2.