Дипломная работа: " Разработка бизнес-плана сферы ресторанных услуг"

Дипломная работа.. Разработка бизнес - план сферы ресторанных услуг. Защита моей работы была в декабре месяце 2013 года в городе Санкт - Петербург. Защитила на 4.. и то из за того что разволновалась)) ...

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ……..……………………………………...…………………………3

Глава 1. Бизнес планирование: теория и практические аспекты…….......6
1.1 Экономическая сущность и структура бизнес – планирования……………6
1.2 Особенности бизнес-планирование в сфере ресторанных услуг…………8
1.3Формирование финансового плана в системе бизнес-планирования деятельности предприятия, особенности на предприятиях СКС…….………11
1.4 Методы прогнозирования и планирования финансовой деятельности предприятия……………………………………………………….…….……….18
Выводы по первой главе……….…………………………….…………….……25
Глава 2. Разработка бизнес – плана ресторана «IDEAL»…….………...…27
2.1 Современное состояние отрасли ресторанных услуг………....…………..27
2.2 Общая характеристика предприятия.………………………………………31
2.3 План маркетинга, риски предприятия……………………………..……….33
2.4 Разработка перспективной стратегии………………………………………40
Выводы по второй главе………………………………………………………...48
Глава 3. Экономический анализ эффективности реализации бизнес-плана ресторана «IDEAL».………………………………………………...….49
3.1 Организационный и производственный план……….………...….………..49
3.2 Инвестиционный и финансовый анализ ……...……………………………57
3.3 Обоснование экономической эффективности бизнес-плана……...……...60
Выводы по третьей главе……………………………………………………..…67

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………….……………………………….………….69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…….………….………71
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………...75

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы обуславливается тем что, в одной из основных направлений современных условий, является, стремительное расширение сферы услуг общественного питания. Данная проблема особо актуальна в силу того, что на рынок вышло много новых предпринимателей, большинство из которых полагались лишь на свою интуицию. Усиливающаяся конкурентная среда, требования мировых стандартов, появление новых факторов,

Заведений, предлагающих завтраки, стало гораздо меньше. Спад предложений в этой области объясняется отсутствием культуры ранних посещений предприятий питания потенциальной целевой аудиторией, на возникновение которой еще в 2011-м рассчитывало значительное число рестораторов. Активизировался юго-восточный «коробочный» фаст-фуд.Продолжали открываться заведения, расположенные в черте города, но по своему расположению и концепции напоминающие загородные.Если не будет повторения кризиса, особых перемен в сегментировании ресторанного рынка не произойдет. Фаст-фуд останется на том же уровне, но демократичный сегмент усилит позиции за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками «кафе». Также можно ожидать увеличения количества пабов, тратторий, таверн, трактиров и других предприятий питания, работающих с сопоставимым средним чеком. Что касается среднеценовых ресторанов, они могут увеличить число дополнительных предложений. Премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4%.Сложностей можно ждать от:финансовой нестабильности экономики в целом;роста арендных ставок;новых законопроектов, запрещающих курение в кафе и ресторанах;невыгодного решения проблемы, относительно использования музыки и видеоряда;нового закона о трудовой миграции и выдачи разрешений на работу для лиц, не имеющих регистрации на территории РФ;повышения отчислений в бюджетные и внебюджетные фонды.2.2 Общая характеристика предприятияЦелью проекта является создание ресторана «IDEAL» в городе Санкт-Петербург, ориентированного на людей со средним достатком. Данный проект планируется осуществить без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности. Для финансирования проекта планируется вложить собственный капитал в размере 5 520 000 рублей. Разрабатывается бизнес-план сроком на 1 год.Для организации производства требуется взять помещение на правах долгосрочной аренды, а также приобрести необходимую мебель, технологическое оборудование, посуду, предметы интерьера.Заведение рассчитано на 100 посадочных мест. Двери ресторана будут открыты ежедневно с 10.00 утра и до последнего гостя. В теплое время года будет работать летняя веранда.Предполагаемое время открытия: 01.02.2014 г.Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя-собственника свидетельства на частную предпринимательскую деятельность – 33 человека. Основные требования, предъявляемые к персоналу: наличие необходимой профессиональной квалификации, медицинская книжка, прописка Л/О, соответствующий стаж работы.Форма обслуживания: официантами.Основная услуга: питание.Дополнительные услуги: организация и проведение банкетов, кейтеринг.Открытие «IDEAL» планируется в г. Санкт-Петербург, по адресу ул. Садовая, д.9 Ориентирован в основном на молодых людей и семейных пар.Атмосфера ресторана идеальна как для отдыха в небольшой компании, для романтического ужина, так и для проведения свадеб, юбилеев и иных торжеств. В интерьере преобладают спокойные тона. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. Каждый вечер в ресторане развлекательная программа для посетителей. Это живая музыка, выступление танцевальных коллективов и дискотека. Так же для удобства посетителей имеется парковка.Перечень услуг, предоставляемый рестораномУслуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.Услуги, предоставляемые рестораном. Наименование: - Услуги общественного питания; - услуги питания ресторана; - Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - Услуги по организации потребления и обслуживания; - Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - Бронирование мест в зале предприятий общественного питания; - Организация рационального комплексного питания; - Услуги по организации досуга; - Услуги по организации музыкального обслуживания; - Информационно-консультативные услуги; - Прочие услуги общественного питания; - Гарантированное хранение ценностей потребителей; - Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);Для привлечения посетителей будут раздаваться рекламные листовки у самых популярных торговых центрах города. Открытие планируется на начало февраля 2014 года, то есть в самом начале прибыльного времени для предприятий общественного питания.2.3 План маркетинга, риски предприятияАнализ конкурентоспособности ресторанаКроме открываемого ресторана «IDEAL» в данном районе города успешно развиваются два ресторана:Lа GvardiyaXIIАнализ конкурентоспособности ресторана представлен в таблице №1.Таблица 1 - Сравнительный анализ «IDEAL» и его основных конкурентовПараметр«IDEAL»«Lа Gvardiya»«XII»Потребительские свойства услугВ ресторане предоставлены:-завтраки с 8 утра каждый день;-основное меню;-организация банкетов;-доставка готовых блюд на дом.В ресторане предоставлены:-основное меню;-бизнес-ланчи по будням.В ресторане предоставлены:-основное меню;-организация банкетов;-бизнес-ланчи по будням.Технологии оказания услугВ ресторане представлено новейшее оборудование высокого качестваВ ресторане стоит хорошее оборудование, правда не новоеВ ресторане представлено б/у оборудование, правда, хорошего качестваПродолжение таблицы 11289685-381000Методы ценообразования и уровень ценСредний чек 2000 рублейСредний чек 1800 рублейСредний чек 1700 рублейРепутация организацииНовый ресторанХорошая репутация ресторана Не плохая репутация ресторанаРекламная стратегияВывеска, маркизы, листовки, реклама в журнале «Time Out».Вывеска ресторана,реклама в журнале «На Невском»Яркая вывеска, листовкиВидимость объекта, расстояние до метро, наличие парковкиРасположен на ул. Садовая в пяти минутах ходьбы от метро; удобная парковкаРесторан находится на Рузовской ул., расстояние до метро составляет 1,5 км, есть парковкаРесторан располагается на Измайловский пр., виден проходящим мимо людям, до метро 1 км, парковки нет Таким образом, основными сильными сторонами «IDEAL» являются:большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением человек. По данной позиции главным конкурентом является ресторан «Lа Gvardiya». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 20% дороже.ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).Проанализировав все аспекты деятельности организации, как внешнюю, так и внутреннюю среду, мы можем сделать вывод о том, что на данном этапе организации ресторана необходимо стремиться к расширению числа посетителей и повышению прибыльности организации, фирме необходимо постоянно и тщательно отслеживать предпочтения и вкусы гостей. Таким образом, можно составить SWOT-анализ для исследуемой автором сферы деятельности, и успешной организации «IDEAL», которая отражена в таблице 2.Таблица 2 - SWOT-анализ «IDEAL»Сильные стороны (S)высокий уровень квалификации руководства фирмы и сотрудников;заинтересованность в росте количества посетителей ресторана;линейная организационная структура управления;высокое качество предоставляемых блюд и напитков;проверенные и надежные поставщики;введение услуги доставки еды на дом.Слабые стороны(W)низкая заинтересованность сотрудников в необходимости изменения организационной структуры, увеличения штата и развитии организации;себестоимость блюд примерно на 10% выше, чем у конкурентов;возможность сбоя поставки необходимых иностранных продуктов питания;наличие не слишком большого ассортимента предлагаемых блюд ;слабая система продвижения, узнаваемость и известность ресторана необходимо увеличивать.Возможности (O)высокие барьеры входа на рынок, необходимы лицензии, сертификаты качества, высокие технологии производства; на рынке постоянно появляются новые рестораны, которые выбирают своих посетителей; увеличение и совершенствование рекламной политики;относительная политическая стабильность в стране, увеличивает покупательскую способность населения;рост числа людей, которые едят не дома;большая целевая аудитория, т.к. СПб является крупным и туристическим городом;появление и закрепление за обществом ведения «здорового образа жизни», увеличение спроса на здоровую и вкусную еду.Угрозы (T)возможность выхода на рынок крупных ресторанных холдингов;постоянное появление на рынке новых ресторанов с большой рекламной политикой;снижение спроса на услуги ресторана, в связи с наблюдаемой сезонностью;уменьшение уровня доходов населения, ведущий к снижению товарооборота (экономический спад);малая, незначительная государственная поддержка ресторанного бизнеса;в настоящее время существует тенденция преобладания уровня смертности над рождаемостью, большую часть населения составляют люди пенсионного возраста, что ведет к снижению емкости рынка и уменьшению ЦА.Итак, после проведения SWOT-анализа дает более четкое представление преимуществ и недостатков организуемого предприятия, а также общей ситуации на рынке. Это позволяет выбрать оптимальный путь развития, избежать опасностей и максимально эффективно использовать имеющиеся в распоряжении ресурсы, попутно пользуясь предоставленными рынком возможностями.SWOT-анализ помогает структурировать имеющуюся информацию о предприятии и рынке и дает наглядное представление текущей ситуации и открывающиеся перспективы, а так же обеспечивает формирование четырех групп стратегий, каждая из которых использует парную комбинацию внутренних и внешних факторов (сильные/слабые стороны – возможности/угрозы):силы-возможности (S-O): стратегия развития рынка, стратегия концентрической диверсификации;силы – угрозы (S-Т): маркетинговые стратегии (стратегия качества, сбытовая стратегия);слабости – возможности (W-O): стратегия продвижения, стратегия проникновения на новый рынок;слабости – угрозы (W-Т): стратегии сокращения издержек.Результаты SWOT-анализа и сформулированные на его основе стратегии могут быть использованы при составлении матрицы результатов анализа стратегических факторов – SFAS, для чего были отобраны наиболее значимые для предприятия факторы (таблица 3).-641985263525000Таблица 3 - Матрица результатов анализа стратегических факторов (SFAS) Стратегические факторыВесовой коэффициентРейтингРейтинг с учетомвесового коэффициентаПро-дол-жи-тель-ность КомментарииКсдВысокий уровень квалификации и потенциала сотрудников (S)0,1530,45XПерсонал-основа предприятия, высокая эфф-ть деятельности орг-ции Продолжение таблицы 3-273051397000Высокое качество предоставляемых услуг (S)0,1530,45XУдовлетворение потребностей потребителейЛинейная организационная структура (S)0,1020,20XПростота орг.структуры, сосредоточение всей информации у ген.дир-аСебестоимость продукции ≈ на 10% выше, чем у конкурентов (W)0,1020,20XЗначительные ценовые различия с конкурентамиСлабая система продвижения услуг (W)0,0510,05XСнижение охвата рынка, низкий уровень узнаваемости Появление новых ресторанов (O)0,1530,45XУвеличение охвата доли рынкаСовершенствование рекламной политики (O)0,1530,45XПривлечение новых посетителей, увеличение товарооборотаУвеличение доли населения (в т.ч.молодежи), ведущих светский образ жизни (O)0,0510,05XУвеличение популярности и актуальности ресторановВыход на рынок крупных холдингов с большой рекламной политикой (Т)0,0510,05XОтвоевание рестораном-конкурентом доли уже освоенного рынка, снижение клиентовЭкономический спад (Т)0,0510,05XУменьшение уровня доходов населения, ведущий к снижению товарооборота1,002,40Итак, по результатам составленной таблицы анализа стратегических факторов, можно сделать вывод о том, что руководству «IDEAL» необходимо уделять повышенное внимание постоянному повышению квалификации персонала, отслеживанию качества предлагаемых блюд, заключению договоров сотрудничества с новыми поставщиками, а так же необходимо усовершенствовать рекламную политику, для привлечения новых клиентов, закреплению ресторана на рынке.Из различных модификаций нескольких базовых стратегий, отмеченных автором выше, для «IDEAL» целесообразно использовать, по мнению автора, стратегию привлечения клиентов, так как рынок СПб является туристическим городом, а «IDEAL» предлагает традиционную русскую кухню.Выбор базовой стратегии предприятия основывается на результатах проведенных исследований - анализе внутренней и внешней среды организации, определенной миссии и поставленных целях Миссия «IDEAL» заключается в удовлетворении потребностей жителей СПб и гостей города.Отметим, что миссия задает общие ориентиры, направления функционирования организации, выражающие смысл ее существования, а конкретные конечные состояния, к которым стремится организация, фиксируются в виде ее целей. Для этого считается наиболее эффективным построение дерева целей.Дерево целей - это графическое изображение связи между целями и средствами их достижения.910590219075Перспективное развитие «IDEAL»00Перспективное развитие «IDEAL»Схему дерева целей для «IDEAL» отображена на рисунке 4.366331527305001491615273050034918657112020026629407112010014272915142240004091940159385005010151473200011677651593850046443901689102.3002.338538151593852.2002.23272790-63500029965651593852.1002.11491615-63500017106901689101.3001.39105901593851.2001.21866901689101.1001.1452056510096500372999097155002872740971550016154401581150080581515811500-2286015811500452056510096500372999097155002872740971550016154401581150080581515811500-2286015811500958215419101.2.1001.2.14644390546102.3.1002.3.14520565159385003853815419102.2.1002.2.13729990159385002996565381002.1.1002.1.12872740159385001777365546101.3.1001.3.116249651593850080581515875000-2286015811500149225190501.1.1001.1.14644390469902.3.2002.3.24520565135890003853815469902.2.2002.2.23729990148590002996565469902.1.2002.1.22872740148590001767840469901.3.2001.3.216154401485900080581513017500958215184151.2.2001.2.214859057151.1.2001.1.2-22225129540004644390-19052.3.3002.3.3452056589535003853815-19052.2.3002.2.3372999089535002996565228602.1.3002.1.3287274089535001615440151130001777365228601.3.3001.3.395821512701.2.3001.2.3149225-19051.1.3001.1.38058156096000-228607048500Рисунок 4 - Дерево целей «IDEAL»Теперь, поясним каждый пункт:Генеральная цель – укрепление позиций на рынке услуг питания и увеличение доли рынка1. Повышение конкурентоспособности1.1. Мониторинг предоставляемого вида услуг1.1.1. Изучение потребительского спроса1.1.2. Изучение преимуществ и недостатков конкурентов1.1.3. Использование новейших технологий и разработок (приобретение ПК для официантов для более быстрого обслуживания, настенной плазмы-панели для трансляций футбольных и хоккейных матчей)1.2. Снижение себестоимости услуг (без ухудшения качества) 1.2.1. Заключение более выгодных контрактов с поставщиками продуктов и алкогольной продукции1.2.2. Поиск компании, проводящей более дешевое техническоеобслуживание и ремонт оборудования1.2.3. Заключение договора об аренде помещения на более выгодных для ресторана условиях1.3. Улучшение качества услуг1.3.1. Повышение квалификации персонала (различные тренинги) 1.3.2. Повышение комфортности (оборудовать в ресторане детскую комнату)1.3.3. Введение более разнообразного меню 2. Формирование имиджа организации2.1. Реклама2.1.1. Размещение рекламы в сети Интернет, СМИ2.1.2. Применение современных технологий размещения рекламы (неоновая реклама, рекламные щиты и пр.) 2.1.3. Реклама в периодических изданиях, выпуск и распространение бесплатных буклетов, афиш (например, во всех отелях города)2.2. Проведение эффективной ценовой политики2.2.1. Продажа подарочных сертификатов на посещение ресторана2.2.2. Введение бизнес-ланчей с фиксированной ценой по будним дням2.2.3. Увеличение скидок для постоянных клиентов (введение дисконтных карт 2 видов: «серебряная» карта со скидкой 10% и «золотая» карта со скидкой 20%)2.3. Увеличение дополнительных услуг2.3.1. Создание доставки еды на дом по всему городу2.3.2. Размещение в фойе ресторана банкомата2.3.3. Проведение различных тематических вечеринок 1-2 раза в месяц.Итак, на основе проведенного анализа факторов влияния на организацию, сопоставления целей, стоящих перед фирмой, можно сказать, что для осуществления многогранного развития «IDEAL» первостепенной целью является повышение конкурентоспособности ресторана. Данная цель может осуществляться путем мониторинга предоставляемого вида услуг, снижения себестоимости без ухудшения качества, улучшения качества сервиса. Когда позиции «IDEAL» будут укреплены, и ресторан увеличит свою конкурентоспособность на рынке, именно тогда уже можно будет переходить к следующему этапу развития ресторана, а именно к формированию имиджа ресторана. Этот этап является весьма дорогим, т.к. требуются тщательные маркетинговые исследования данного региона, затраты на рекламную политику, создание нового штата сотрудников, который повлечет за собой значительные изменения в организационной структуре ресторана, привлечению новых кадров. Тем не менее, данные цели являются актуальными и достижимыми, по мнению автора данной работы.2.4 Разработка перспективной стратегииНа основе ряда проведенных анализов деятельности «IDEAL» и ее положения на рынке были сделаны выводы о том, что ресторану в первую очередь необходимо установление своих позиций на рынке общественного питания. Было установлено, что это может осуществляться путем повышения конкурентоспособности ресторана, улучшением качества предоставляемых услуг, и, разумеется, регулированием затрат, т.е. их оптимизацией. Так же весьма важным пунктом, как показали результаты SWOT- и SFAS-анализов, должно стать совершенствование и введение эффективной рекламной политики, которая как раз и станет для руководства ресторана одной из важнейших задач.Для достижения поставленной генеральной цели, необходимо последовательное выполнение первоочередной и второстепенной цели, посредством воплощения в жизнь подцелей организации. Для этого автором был разработан и составлен перечень мероприятий по перспективному развитию «IDEAL», план которых отображен в таблице 4.Таблица 4 - План мероприятий по перспективному развитию «IDEAL» на 2014 год№Содержание мероприятияОтветственный за исполнениеПланируе-мые затраты, руб.Ожидаемый результатСроки исполнения1Поиск клиентов путем участия в различных выставках ресторанной и туристической тематикиГенеральный директор200 000Имидж компании, желание зарекомендовать имя ресторана, его узнаваемость, увеличение числа контрагентовС января по декабрь 2014 года2Ведение разнообразного ассортимента блюдШеф-повар140 000Увеличение числа посетителей, повышение уровня конкурентоспособностиАпрель- Май 20143Поиск поставщиков, предлагающих более выгодные ценыМенеджер по закупкам 100 000 руб.Уменьшение себестоимости блюдЯнварь-февраль 20144Реклама в СМИ Ген.директор, гл.