Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества яблок, реализуемых в КУП ТЦ «Радзивиловский»

Цель данной работы заключается в товарной оценке ассортимента и качества яблок, реализуемых в КУП ТЦ «Радзивиловский».
Для выполнения поставленной цели в работе приведена товароведная характеристика химического состава, пищевой ценности яблок; рассмотрена классификация яблок; изучены факторы, формирующие качество яблок; рассмотрены условия хранения яблок, технология хранения, а также заболевания и потери при хранении; изучена фальсификация яблок; проведена экспертиза качества яблок.
...

Введение……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
1. Литературный обзор…………………………………………………………………………………………………………… 7
1.1. Химический состав, пищевая ценность яблок………………………………………… 7
1.2. Классификация яблок…………………………………………………………………………………………………… 11
1.3. Факторы, формирующие качество яблок………………………………………………………… 13
1.4. Хранение яблок, технология хранения………………………………………………………… 15
1.5. Заболевания при хранении яблок……………………………………………………………………… 19
1.6. Потери при хранении яблок…………………………………………………………………………………… 22
1.7. Фальсификация яблок…………………………………………………………………………………………………… 26
1.8. Экспертиза качества яблок…………………………………………………………………………………… 29
2. Экспериментально-практическая часть……………………………………………………………… 32
2.1. Объекты исследования яблок………………………………………………………………………………… 32
2.2. Методы исследований яблок…………………………………………………………………………………… 34
2.3. Экспертиза качества яблок, реализуемых в КУП ТЦ «Радзиви-
ловский»……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 40
2.4. Конкурентоспособность яблок……………………………………………………………………………… 42
3. Совершенствование ассортимента свежих плодов……………………………………… 47
3.1. Предпочтения потребителей…………………………………………………………………………………… 47
3.2. Пути совершенствования ассортимента яблок, реализуемых в
КУП ТЦ «Радзивиловский»……………………………………………………………………………………………………… 50
Заключение………………………………………………………………………………………………………………………………………… 53
Список использованных источников……………………………………………………………………………… 58
Приложение А…………………………………………………………………………………………………………………………………… 59
Приложение Б…………………………………………………………………………………………………………………………………… 6

Плодовые культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.
Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.
Плоды являются продуктами ежедневного потребления, составляют около 1/3 общего количества пищи; в них хорошо сочетаются вкусовые свойства с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.
Рациональное питание немыслимо без достаточного количества и должного ассортимента свежих и переработанных фруктов и ягод. Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими. Плоды являются важным источником легкоусво яемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.
Включение в рацион плодов в рацион питания способствует лучшему усвоению пищи. Преимущество плодов заключается в том, что большая их часть может употребляться в сыром виде без тепловой обработки, что способствует хорошей сохраняемости витаминов, дефицитных микроэлементов, ароматических веществ, ферментов.
Особую ценность плоды приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ

6
3
Рубиган
0,6
6
3
Фундазол + Атеми С
1,5+1,5
10
4
Контроль (вода)
23
6
Примечание. Источник: [10]
Как показывает таблица 1.6.2., по сорту Голден Делишес лучшими были сочетание атеми С с фундазолом и четырехкратные обработки рубига- ном - биологическая эффективность 74%.
Обработка плодов фунгицидами перед закладкой на хранение (табл. 1.6.3) показала, что наиболее эффективно применение скора. В 2-2,5 раза превысили контрольные показатели варианты обработок вектрой, деланом, рубиганом и топазом. Следует отметить, что остатки пестицидов в плодах при снятии их с длительного хранения не превышают уровень предельно допустимых концентраций, т. е. такой прием практически безопасен.
Таблица 1.6.3. Влияние послеуборочной обработки фунгицидами на
качествояблок при длительном хранении (сорт Ренет
Симиренко)
Фунгицид
Сумма потерь плодов, %
Остаточные количества
препарата через 5 мес., мг/кг
Предельно допустимые
концентрации остатков, мг/кг
всего
в т.ч. гнили
Атеми, 0,15%
14,0
3,2
-
Вектра, 0,03%
7,0
2,0
-
Делан, 0,05%
6,0
1,0
-
-
Сапроль, 0,15%
8,2
3,0
0,01
Поликарбацин, 0,3%
11,7
4,5
0,002
1,0
Продолжение таблицы 1.6.3.
Рубиган, 0,06%
11,0
5,5
0,003
0,01
Скор, 0,02%
3,2
-
0,1
Топаз, 0,03%
10,4
3,2
0,006
0,1
Скор, 0,02%
4,0
1,0
0,1
Контроль - вода
19,3
8,6
Примечание. Источник: [10]
Как показывает таблица 1.6.3. наиболее эффективно применение скора.
Таким образом, установлено, что наиболее эффективными приемами сохранения урожая является рациональная защита плодов в период их выращивания и обработка фунгицидами перед закладкой на длительное хранение. Перед съемом с хранения необходимо определить в плодах остатки пестицидов.
Для сокращения потерь при хранении плодоовощную продукцию рекомендуют покрывать пленками, которые подавляют рост грибов, сохраняют вкусовые и товарные качества. В состав пленки входят желатинизирующее вещество и другие компоненты. Пленка обладает хорошей адгезией и избирательной газопроницаемостью, способствует увеличению диоксида углерода и уменьшению кислорода внутри плодов, что увеличивает сроки хранения.
Закладка на длительное хранение значительной части плодов в местах производства с последующей регулярной поставкой в города позволяет сократить потери продукции на 10...15%, объем перевозок снизить на 20...25 %, уменьшить потребность в инвентарной таре, наполовину сократить капитальные затраты па строительство хранилищ, а также расходы по завозу, хранению и реализации продукции.
Снижение качества плодов и потери их массы при хранении происходят в результате: частичного испарении влаги; прорастания или израстания; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждения нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, механических повреждений (травмирования).
Комплекс мероприятий, направленных на сокращение потерь плодоовощной продукции, включает: подбор сортов, обладающих повышенной лежкостью; применение системы агротехнических мероприятий, направленных на получение продукции, устойчивой к хранению; снижение механических повреждений при уборке, транспортировании; прогнозирование лежкости плодов; предварительное охлаждение в полевых условиях скоропортящихся плодов; расширение объема контейнерных (тарных) перевозок, организацию и совершенствование послеуборочной обработки; рациональное использование нестандартной продукции в местах производства; создание современных хранилищ; соблюдение сортовой технологии хранения; организацию паспортизации условий выращивания с указанием количества применяемых минеральных удобрений, особенно азотных и пестицидов.
Таким образом, потери при хранении яблок происходит в результате: частичного испарении влаги; прорастания или израстания; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждения нематодами, насекомыми; запаривания, подмерзания, механических повреждений (травмирования). Для того, чтобы избежать потери при хранении яблок, необходимо проводить комплекс мероприятий, который включает: подбор сортов, снижение механических повреждений при уборке, транспортировании; прогнозирование лежкости плодов; предварительное охлаждение в полевых условиях скоропортящихся плодов; расширение объема контейнерных (тарных) перевозок, соблюдение сортовой технологии хранения и т.д.
Наиболее эффективными приемами сохранения урожая является рациональная защита плодов в период их выращивания и обработка фунгицидами перед закладкой на длительное хранение.
1.7 Фальсификация яблок
Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов. При этом могут быть следующие виды фальсификации плодов: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.
Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими [15, с.155-156].
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо яблок высшего сорта продают второго или пер-
вого сорта.
При продаже яблок может происходить следующая ассортиментная фальсификация: под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости вам могут предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще очень долго лежать при определенных условиях хранения. Легко определить несозревшие импортные яблоки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез.
Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания [15, с.157].
Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 — 15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественным яблокам реализатор всегда пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых, вместо созревших плодов подсовывает перезревшие яблоки.
Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании садов, так и для обработки созревших плодов. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. И если при употреблении мы удаляем часть их вместе с кожурой цитрусовых, то в яблоках они полностью поступают в наш организм вместе с данным плодом.
Количественная фальсификация плодов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупа-
тель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предвари-
тельно массу плодов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих товарах [15, с.159].
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов.
В плодах, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Таким образом, свежие яблоки могут быть фальсифицированы. Существуют такие виды фальсификации, как ассортиментная (проводятся такие приемы, как: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими), качественная фальсификация свежих яблок (например, может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции: гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний и т.п.; продажи
не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания), количественная фальсификация свежих яблок, которая связана с обманом потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений (например, вес нетто с яблоками оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель), информационная фальсификация свежих яблок, которая осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов.
1.8 Экспертиза качества яблок
Экспертизу качества свежих яблок проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих яблок устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.
Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения [4, с. 136].
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Допускается легкое увядание у яблок.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида
плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние
поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Свежие яблоки подразделяют на товарные сорта.
Яблоки летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно: яблоки поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й [16, с. 112].
Общие требования к качеству яблок любого срока созревания таковы:
плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.
Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.
Яблоки поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой,
черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием
физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
Таким образом, экспертизу качества свежих яблок проводят по таким показателям, как: показатель безопасности и товарного качества. Эти показатели регламентируемы стандартами или другой нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследования яблок
В качестве объектов исследования нами были выбраны семь образцов свежих яблок, реализуемых в КУП ТЦ «Радзивиловский» (г. Минск).
Наименование, внешний вид, окраска и размер свежих яблок поздних сроков созревания указано в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1. Объекты исследования
№
Наименование
Внешний вид
Окраска
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее
1.
2.
3.
4.
5.
1
«Голден»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Желто-зеле-ный
60
2
«Джонаголд»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Полосатое, от красного до темнобордового
85
3
«Ред Чиф»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Темно-крас-ное
72
4
«Фудзи»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Розовое с белыми бочками
80
5
«Голд»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Желтое
87
6
«Идоред»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Красно-бор-довое, поло-сатое
81
7
«Грани Смит»
Отборные плоды, округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы плода
Зеленое
79
Примечание. Источник: собственная разработка на основании ассортимента КУП ТЦ «Радзивиловский».
Как показывает таблица 2.1.1, все свежие яблоки округлой формы, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой, без повреждений кожицы, окраска у всех разная от желто-зеленого цвета до красно-бордового. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 87 у свежих яблок «Голд», не менее 60 – у яблок «Голден».
Зрелость, механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями, отсутствие плодоножки указаны в таблице 2.1.2.
Таблица 2.1.2. Зрелость, механические повреждения, повреждения
вредителями и болезнями, отсутствие плодоножки
№
Наименование
Зрелость
Механические повреждения
Повреждения вредителями и болезнями
Отсутствие плодоножки
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1
«Голден»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
2
«Джонаголд»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
3
«Ред Чиф»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
4
«Фудзи»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
5
«Голд»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
6
«Идоред»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
7
«Грани Смит»
Однородные по степени зрелости, не перезревшие
Отсутствуют легкие нажимы
Отсутствуют
Отсутствуют
Примечание. Источник: собственная разработка на основании ассортимента КУП ТЦ «Радзивиловский».
Как показывает таблица 2.1.2, все свежие яблоки однородные по степени зрелости, не перезревшие, у всех отсутствуют механические повреждения, наблюдаются легкие нажимы, отсутствуют повреждения вредителями и болезнями, плодоножки.
Побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти и стоимость свежих яблок указаны в таблице 2.1.3.
Таблица 2.1.3. Побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание,
побурение мякоти и стоимость свежих яблок
№
Наименование
Побурение кожицы
Подкожная пятнистость
Увядание
Побурение мякоти
Стоимость, бел. руб.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1
«Голден»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
7600
2
«Джонаголд»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
6800
3
«Ред Чиф»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
6470
4
«Фудзи»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
7660
5
«Голд»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
5240
6
«Идоред»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
6150
7
«Грани Смит»
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
7010
Примечание. Источник: собственная разработка на основании ассортимента КУП ТЦ «Радзивиловский».
Как показывает таблица 2.1.3, у всех свежих яблок отсутствуют побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание и побурение мякоти. Наивысшая стоимость у свежих яблок «Фудзи» - 7660 бел. руб., а наименьшая – у свежих яблок «Голд» (5240). Средняя стоимость проанализированных свежих яблок составляет - 6700 бел. руб.
Таким образом, в работе нами будут рассмотрены семь объектов исследования – свежие яблоки поздних сроков созревания, реализуемые в КУП ТЦ «Радзивиловский» - для изучения их качества и конкурентоспособности.
2.2. Методы исследований яблок
В процессе проведения товароведной оценки качества исследуемых образцов (и оценки их конкурентоспособности) использовался лабораторный метод исследования свежих яблок поздних сроков созревания - органолептическая оценка качества.