проектирование холодного цеха в кафе с русской кухней на 50 мест

в работе спроектирован холодный цех в кафе на 50 мест с русской кухней сделаны все расчеты , преподаватели оценили работу на 5. ...

Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Технико-экономическое обоснование………………………………………...5
1.1. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания...5
2. Технологический раздел……………………………………………………….9
2.1. Расчет количества потребителей…………………………………………….9
2.2 Определение количества блюд……………………………………………...10
2.3 Составление производственной программы……………………………….12
2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий….17
2.5. Проектирование холодного цеха…………………………………………..24
3. Экономический раздел………………………………………………………..30
3.1 Расчет затрат на сырье и покупные товары………………………………..30
3.2 Определение товарооборота………………………………………………..35
3.3 Расчет годового фонда оплаты труда………………………………………36
3.4 Расчет издержек производства и обращения………………………………37
3.5 Расчет экономической эффективности проекта. Распределение прибыли…………………………………………………………………………..38
4. Проектирование нового блюда, обогащенного порошком ламинарии ……40
4.1. Характеристика и обоснование нового блюда……………………………40
4.2. Определение органолептических показателей нового блюда…………...43
4.3.Результаты исследование химического состава и энергетической ценности образцов……………………………………………………………….44
4.4. Результаты исследования органолептических показателей качества исследуемых образцов…………………………………………………………..45
Список использованной литературы…………………………………………..50
Приложения

Введение
Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.
Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и фор мируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие

п. Определение их количества производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия, по формуле:n = Nд*H, (4)где n — количество покупных товаров; Н — норма потребления Полученные результаты сводим в таблицу 2.3Таблица 2.3 – Расчет количества покупной продукции Наименование продукцииЕдиница измеренияНорма на 1 потребителяКоличество продукции на 483 потребителейХолодные напитки:л  фруктовая вода0,0215минеральная вода0,017натуральный сок0,0215напиток собственного производства0,017Хлеб и хлебобулочные изделия:кг0,0430ржаной0,0215пшеничный0,0215Мучные кондитерские и булочные изделия шт0,5364Конфеты, печенье, шоколадкг0,0075Фруктыкг0,0215Винно-водочные изделиял0,173Пивол0,0537Данные в таблице2.3 скорректированы, исходя из месторасположения предприятия (норма потребления пива на одного потребителя увеличена).2.3 Составление производственной программыРасчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Количество наименований блюд определяем в соответствии с ассортиментным минимумом (таблица 2.4). Кроме того в кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону). Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).Таблица 2.4 - Примерное число наименований блюд в меню кафеБлюда, напитки и кулинарные изделияЧисло наименованийМучные кондитерские и булочные изделия4-6Горячие напитки3-5Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства2-3Сладкие блюда3-4Супы1-2Холодные блюда и закуски7-9Горячие блюда3-4Соки, фруктовые, минеральные воды3-6На основании проведенных расчетов, разрабатываем производственную программу предприятия (таблица 2.5), которая представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Кром того, в меню предприятия учитываются традиций и особенностей региона, в котором проектируется предприятие. В данной работе номера блюд взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 года издания, который является действующим нормативным документом.Таблица 2.5 - Расчетное меню Номер рецепту-рыНаименование блюдаВыход, гКоли-чество блюдФирменные блюдаТТК№1Салат «Русская забава» (картофель, кукуруза, грибы , помидоры )150(35/35/ 25/15)36ТТК№2/3Куриное филе «Деревенское» с гарниром из тыквы жареной130/15047ТТК№4Салат-коктейль «Марьюшка» (банан, груша, киви, яблоко, йогуртная заправка)200(40/40/ 40/40)33Холодные блюда и закуски4Ассорти рыбное на хлебе (икра, осетр отварной)60(15/25)8390Сельдь рубленая с орехами100(85/15)8387/570Морской окунь жареный под маринадом с зеленым луком75/75/10835Ассорти мясное на хлебе (окорок копчено-вареный, свинина)55(20/20)83107/569Холодец по-домашнему с соусом хрен100/208349Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком150(80/30/30)2555Салат с птицей (курица, картофель, помидоры, огурцы )150(30/35/20/20)2546Салат по-деревенски (грибы, картофель, капуста квашеная,)150(35/35/ 35)2582Грибы с квашеной капустой100(50/50)25-Сметана5069-Йогурт питьевой20069Супы0181Уха рыбацкая25022110Борщ с капустой и картофелем25022122Щи из квашеной капусты со сметаной25018157Солянка сборная мясная со сметаной25018143Суп картофельный с грибами25018Вторые горячие блюда319Рыба, запеченная с картофелем по-русски35043357/528Свинина отварная с гарниром и соусом красным75/150/7543364Говядина, фаршированная грибами с гарниром90/15043391Говядина, тушенная с луком в горшочке с гарниром125/15043394Жаркое по-домашнему32543433Говядина в луковом соусе запеченная30043439Птица отварная с гарниром100/75/15043448Жаркое из цыплят и субпродуктов кур25043211Капуста, тушенная с грибами28020241Картофель, запеченный со свининой19020-Вареники с картофелем, грибами и луком и сметаной200/2520-Вареники с творогом и сметаной200/2520-Вареники с вишней и сметаной200/2520-Блинчики с курицей и сметаной135/2520-Блинчики с грибами и сметаной135/2520-Блинчики с творогом со сметаной135/2520283Яичница глазунья с мясными продуктами105116294Сырники из творога со сметаной150/20119Гарниры466Рис припущенный15043470Картофель отварной15043474Картофель жареный15043ТТК3Тыква жареная15047482Капуста тушеная15043Сладкие блюда620Яблоки, запеченные с творогом20033615Суфле шоколадное15033584Салат фруктовый со сметанным соусом13033581Чернослив со сливками взбитыми10033602Мусс лимонный с ягодным сиропом100/2033Горячие напитки628Чай с сахаром200/1533629Чай с сахаром и лимоном200/15/733628Чай с вареньем200/3033633Чай из душицы20033636Кофе черный10036637Кофе на молоке10033Холодные напитки0-Морс клюквенный20042-Морс вишневый20040-Минеральная вода в ассортименте20036-Натуральный сок апельсиновый20027-Натуральный сок яблочный20027-Натуральный сок вишневый20027652Отвар из шиповника20018646Напиток лимонный20018Хлеб и хлебобулочные изделия-Хлеб ржаной50325-Хлеб пшеничный50325Мучные, кондитерские и булочные изделия0-Пирожки с мясом5058-Пирожки с капустой5056-Пирожки с курагой5056-Расстегаи с бараниной5056-Расстегаи с печенью5056-Кекс с медом и орехами8056-Ватрушки с черникой8056Конфеты, печенье, шоколад-Конфеты «Родные просторы»1009-Конфеты с черносливом1009-Печенье «Десертное»1009-Печенье «День и ночь»1009-Шоколад «Аленка»1009-Шоколад «Сударушка»1009Фрукты0-Яблоки10033-Апельсины10033-Виноград10033-Бананы10033-Киви10033Вино-водочные изделия-Водка «Белая береза»50145-Водка «Журавли»50145-Водка «Пять озер»50145-Водка «Русский стандарт»50145-Водка «Русский графин»50145-Вино столовое белое сухое «Мускат»10065-Вино столовое белое сухое «Изабелла»10061-Вино столовое полусладкое красное «Черный лекарь»10061-Вино столовое полусладкое красное «Гранат»10065-Коньяк «Старейшина»50181-Коньяк «Пять звездочек»50181-Пиво «Сибирская корона»50016-Пиво «Козел»50016-Пиво «Балтика»50016-Пиво «Невское»50014-Пиво «Старый мельник»50016Дополнительные менюбизнес-ланча – Приложение 1.банкета – Приложение 2.вегетарианского бизнес-ланча-Приложение 3.меню питания персонала-Приложение 4.меню со свободным выбором блюд- Приложение 5.2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделийВ основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. однодневное расчетное меню.Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:G=qp*n/1000, (5)где G- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг; qр- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г; n-количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта, шт.Рабочий момент расчета представлен в таблице 2.6.Результаты расчетов представлены в таблице 2.7. Таблица 2.6- Расчет количества продуктовНаименование продукта, полуфабрикатаНаименование блюда, изделияИтого, кгСалат «Русская забава»Куриное филе «Деревенское»Салат «Марьюшка»и т.д.Норма на 1 порцию, гНа общее количество, кгНорма на 1 порцию, гНа общее количество, кгНорма на 1 порцию, гНа общее количество, кгКуриное филе (морож.)--902,34--Йогурт----601,8Майонез200,4----Творог--310,81--Масло растительное150,3100,26----Яйца--100,26--Яблоки свежие----290,522Груши свежие----270,486Бананы свежие----400,72Киви свежие----370,67Зелень укропа свежая--30,08--Зелень петрушки свежая--30,08--Лук зеленый свежий--100,26--Сок апельсиновый натур----400,72Картофель751,5----Помидоры свежие400,8----Лук репчатый400,8----Грибы белые свежие791,58----Кукуруза консервир.200,4----Чеснок свежий--20,052--Мука пшеничная--100,26--Кокосовая стружка--100,26--Таблица 2.7 – Сводная продуктовая ведомостьНаименование продукта, полуфабрикатаНормативно-технологическая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУКоли-чество, кгГовядина (вырезка) ОСТ 49-209-845,60Говядина (лопаточная и подлопаточная части) ОСТ 49-209-847,23Говядина (внутренний и наружный куски тазобедренной части) ОСТ 49-209-848,13Свинина (вырезка) ГОСТ 7724-771,26Свинина (грудинка) ГОСТ 7724-776,51Свинина (корейка) ГОСТ 7724-777,95Куры потрошеныеГОСТ 21784-7623,85Куриное филе ГОСТ 25391-824,34Цыплята потрошеныеГОСТ 21784-762,53Осетр потрош. обезглавленный ГОСТ 1168-862,17Окунь морской потрош. обезглавленныйГОСТ 1168-8615,90Налим потрош. обезглавленныйГОСТ 1168-861,63Судак потрош. обезглавленныйГОСТ 1168-861,26Пищевые рыбные отходыГОСТ 21607-974,52Вареники с творогом п/фТУ 9266-017-00461333-986,14Вареники с картофелем, грибами и луком п/фТУ 9266-017-00461333-986,14Вареники с вишней п/фТУ 9266-017-00461333-985,42Блинчики с курицей п/фТУ 9165-002-54160131-20058,67Блинчики с творогом п/фТУ 9165-002-54160131-20055,06Блинчики с грибами п/фТУ 9165-002-54160131-20056,51Пирожки с мясом ГОСТ Р 52811-20071,81Пирожки с картофелем, грибами и луком ГОСТ Р 52811-20071,81Пирожки с курагой ГОСТ Р 52811-20071,81Хлеб пшеничныйГОСТ 52462-200520,78Хлеб ржанойГОСТ 2077-8416,26Расстегаи с баранинойГОСТ Р 52811-20071,81Расстегаи с печеньюГОСТ Р 52811-20072,17Кекс с медом и орехамиГОСТ 27844-883,61Ватрушки с черникойГОСТ Р 52811-20072,89Конфеты "Родные просторы"ГОСТ 4570-931,08Конфеты с черносливомГОСТ 4570-931,08Печенье "Десертное"ГОСТ 24901-891,08Печенье "День и ночь"ГОСТ 24901-891,08Шоколад "Аленка"ТУ 9125 – 007 - 40494191,45Шоколад "Сударушка"ТУ 9125 – 007 - 40494191,45Кости пищевыеГОСТ 16147-8812,65Печень телячья ГОСТ 193423,07Субпродукты кур обработанные ГОСТ Р 52674-20064,16Окорок копчено-вареный ГОСТ 18236-855,78СосискиГОСТ 23670-790,18Шпик свинойТИ 9210-018-10926000-051,63Сельдь соленая неразделаннаяГОСТ 815-887,23Икра зернистаяГОСТ 18173-20041,08МолокоГОСТ Р 52090 – 2003 16,99Масло сливочноеГОСТ 37 – 91 8,13Маргарин столовыйГОСТ 28414-895,42Сливки 35%ГОСТ Р 52091 – 2003 1,26Сметана 20%ГОСТ Р 52092 – 2003 20,78Сыр «Голландский»ГОСТ Р 52686-20060,90ТворогГОСТ Р 52096-200320,60ЙогуртГОСТ 52175-20031,99МайонезГОСТ 30004.1-931,45ЯйцаГОСТ Р 52121 – 2003 12,11Яблоки свежиеГОСТ 21122-75 9,40Апельсины ГОСТ 4427 – 82 3,98Груши свежиеГОСТ 21713-76, ГОСТ 21714-76 1,81Виноград ГОСТ 25896-83 3,61Бананы ГОСТ Р 51603 – 2000 4,34Киви СанПиН 2.3.2.1078-014,16ЛимонГОСТ 4429 - 82 1,26Укроп (зелень)ГОСТ Р 51811-20010,18Петрушка (зелень)ОСТ 10269-20000,54Лук зеленый ТУ 28-32-841,99Сок апельсиновый натур.ГОСТ Р 52185 – 2003 7,59Сок яблочный натур.ГОСТ Р 52185 – 2003 4,34Сок вишневый натур.ГОСТ Р 52185 – 2003 4,34Морс клюквенныйГОСТ Р 52185 – 20037,23Морс вишневыйГОСТ Р 52185 – 20037,23Минеральная вода "Нарзан"ГОСТ 13273-88 3,61Минеральная вода "Меркурий"ГОСТ 13273-88 3,61Картофель ГОСТ 7176-8570,47Капуста белокочанная свежаяГОСТ 1724-8511,75Капуста белокочанная квашенаяГОСТ 3858-732,89Капуста цветнаяГОСТ 7968-890,36Тыква ГОСТ 7975-6812,65Помидоры свежиеГОСТ 51810-20012,53Огурцы свежиеГОСТ 1726-851,26Перец сладкийГОСТ 13908-680,72Свекла столоваяГОСТ 1722-851,08Морковь ГОСТ 1721-855,78Лук репчатый ГОСТ 1723-8618,07Грибы белые свежиеГОСТ 12326-665,06Грибы соленыеГОСТ 13799-810,90Огурцы соленыеГОСТ 7180-730,54КаперсыГОСТ Р 51074-20030,18ОливкиГОСТ Р 51074-20030,18Чеснок ГОСТ 27569-870,18Петрушка (корень)ГОСТ 26574-851,45Сельдерей (корень)ГОСТ 16731-710,36Горошек зеленый консервированныйГОСТ 15842-900,54Кукуруза консервированнаяГОСТ 15842-900,72Водка "Белая береза"ГОСТ Р 51355-997,23Водка "Журавли"ГОСТ Р 51355-997,23Водка "Пять озер"ГОСТ Р 51355-997,23Водка "Русский стандарт"ГОСТ Р 51355-997,23Водка "Русский графин"ГОСТ Р 51355-997,23Вино столовое белое сухое "Мускат"ГОСТ Р 52523—20066,69Вино столовое белое сухое "Изабелла"ГОСТ Р 52523—20066,14Вино столовое полусладкое красное "Черный лекарь"ГОСТ Р 52523—20066,14Вино столовое полусладкое красное "Гранат"ГОСТ Р 52523—20066,87Коньяк "Старейшина"ГОСТ Р 51618 – 2000 9,04Коньяк "Пять звездочек"ГОСТ Р 51618 – 2000 9,04Пиво "Сибирская корона"ГОСТ Р 51174-20098,13Пиво "Козел"ГОСТ Р 51174-20098,13Пиво "Балтика"ГОСТ Р 51174-20098,13Пиво "Невское"ГОСТ Р 51174-20097,23Пиво "Старый мельник"ГОСТ Р 51174-20098,13Крупа рисоваяГОСТ 6292-934,52Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189 – 20035,42Сухари ржаныеГОСТ 28402–890,36Кокосовая стружкаТУ 9190-002-82239371-990,54Орехи грецкиеГОСТ 16832-712,53Сахар песокГОСТ 21-945,42Рафинадная пудраГОСТ 22-940,36Кислота лимоннаяГОСТ 908 – 790,18ЖелатинГОСТ 11293 – 890,22Натрий двууглекислыйГОСТ 2156-760,04ВанилинГОСТ 16599-710,04Какао-порошокГОСТ 108 – 760,11Мускатный орехГОСТ 29048-910,05Соль поваренная пищеваяГОСТ Р 51574 – 20002,35Перец черный молотыйГОСТ 29050-910,18Перец черный горошкомГОСТ 29050-910,05Лавровый листГОСТ 17594 -810,09Уксус 3%-ныйГОСТ 69682,35Уксус 9%-ныйГОСТ 69680,42Горчица столоваяГОСТ 28188-890,09Томатное пюреГОСТ 3343-893,61Соус "Южный"ГОСТ Р 50903-960,36ДушицаГОСТ 21908-930,05Чай высшего сортаГОСТ 1938 – 900,09Кофе натуральныйГОСТ Р 51881-20020,23ВареньеГОСТ Р 53118-20080,90Плоды шиповника сушеныеГОСТ Р 51074-20030,36Плоды винограда сушеныеГОСТ 6882-880,54Плоды чернослива сушеныеГОСТ 28501 – 901,81В сводной продуктовой ведомости приведены округленные значения количества продуктов.2.5. Проектирование холодного цехаРежим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.8.Таблица 2.8 - Производственная программа холодного цеха Наименование блюдаВыход, г.Кол-во порций, шт.Салат «Русская забава» (картофель, кукуруза конс., грибы и лук репчатый жареные, помидоры свежие, майонез)15036Салат-коктейль «Марьюшка» (банан, груша, киви, яблоко, йогуртная заправка)20033Ассорти рыбное на хлебе (икра, осетр отварной, масло сливочное, хлеб)12083Сельдь рубленая с орехами10083Морской окунь жареный под маринадом с зеленым луком16083Ассорти мясное на хлебе (окорок копчено-вареный, свинина, масло сливочное, хлеб)8083Холодец по-домашнему с соусом хрен12083Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком12025Салат с птицей (курица, картофель, помидоры, огурцы свежие, капуста цветная, горошек зеленый конс.)15025Салат по-деревенски (грибы, картофель, капуста квашеная, лук репчатый, заправка)16025Грибы с квашеной капустой10025Итого:585Численность работников в цехе рассчитывается по формуле (9):N1=n*t/(3600*T*λ), (9)гдеn - количество каждых видов изделий, изготовляемых за день, шт. (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с( t= k*100);Т - продолжительность смены, ч (T=8,2 ч)k - коэффициент трудоемкости; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).Определение численности производственных работников показано в таблице 2.9.Таблица 2.9 - Расчет численности работниковНаименование блюдаКоличество блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкостиВремя приготовления сменного задания, с.Требуемое количество работников, чел.Салат «Русская забава» (картофель, кукуруза конс., грибы и лук репчатый жареные, помидоры свежие, майонез)361,139750,117Салат-коктейль «Марьюшка» (банан, груша, киви, яблоко, йогуртная заправка)330,826020,078Ассорти рыбное на хлебе (икра, осетр отварной, масло сливочное, хлеб)830,541560,123Сельдь рубленая с орехами830,433250,099Морской окунь жареный под маринадом с зеленым луком830,758190,173Ассорти мясное на хлебе (окорок копчено-вареный, свинина, масло сливочное, хлеб)830,541560,123Холодец по-домашнему с соусом хрен830,541560,123Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком250,717710,052Салат с птицей (курица, картофель, помидоры, огурцы свежие, капуста цветная, горошек зеленый конс.)251,127830,083Салат по-деревенски (грибы, картофель, капуста квашеная, лук репчатый, заправка)250,922770,067Грибы с квашеной капустой250,512650,038Итого:585362851,079Списочная численность работников цеха.N2 = N1*αгде N 1 - явочная численность производственных работников, челN 2 - списочная численность производственных работников, чел.α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.N2=1,079*1,59=1,72 чел.Принимаем 2 человека.Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха и анализа технологических схем.Выбираем привод универсальный ПХ-0,6 для холодного цеха.Расчет площади холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов показан в таблице 2.10.Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования участка доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (9): Е= Q/ φ (9)где Е – вместимость холодильного шкафа, кг Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и не плотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).Таблица 2.10 - Расчет площади холодильного шкафа для хранения полуфабрикатовНаименованиепродуктовМасса нетто, г (1 порции)Количество порций, шт.Требуемая вместимость шкафа, кгСалат «Русская забава» (картофель, кукуруза конс., грибы и лук репчатый жареные, помидоры свежие, майонез)150365,4Салат-коктейль «Марьюшка» (банан, груша, киви, яблоко, йогуртная заправка)200336,5Ассорти рыбное на хлебе (икра, осетр отварной, масло сливочное, хлеб)1208310,0Сельдь рубленая с орехами100838,3Морской окунь жареный под маринадом с зеленым луком1608313,3Ассорти мясное на хлебе (окорок копчено-вареный, свинина, масло сливочное, хлеб)80836,6Холодец по-домашнему с соусом хрен1208310,0Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком120253,0Салат с птицей (курица, картофель, помидоры, огурцы свежие, капуста цветная, горошек зеленый конс.)150253,8Салат по-деревенски (грибы, картофель, капуста квашеная, лук репчатый, заправка)160254,0Грибы с квашеной капустой100252,5Итого:146058573,5Согласно полученной общей вместимости подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (750*750*1810).К вспомогательному оборудованию холодного цеха относятся производственные, столы, ванны, стеллажи.Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле (10).n = N*l/LCT (10)гдеN - число одновременно работающих в цехе;LCT - длина рабочего места на одного работающего, м.n = 1*1,25/1,5=0,83 шт. Принимаем 1 производственный стол: 1 стол СПСМ-1050.Площадь холодного цеха рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади (таблица 2.11). Таблица 2.11 - Расчет площади холодного цехаНаименование оборудованияТип, маркаКоличе-ство, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь,м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСПСМ-1050110508408600,88Холодильный шкафШХ-0,4М175075018100,56Привод универсальный для холодного цехаПХ-0,615302803100,15Бачок для отходов15005008600,25Раковина15005008600,25Итого:2,09Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (11):Sоб = Sпол/ n(11)где Sпол - полезная площадь цеха; n - коэффициент использования цеха (n=0,3).Sобщ=2,09/0,3=6,97 м23. Экономический раздел3.1 Расчет затрат на сырье и покупные товары Расчет затрат на закупку сырья выполняется исходя из стоимости сырья, установленной поставщиками, на основе предыдущих технологических расчетов с использованием данных Сводной сырьевой ведомости о суточной потребности предприятия в сырье.Таблица 3.1 – Расчет годовых затрат на сырье, полуфабрикаты и покупную продукциюНаименование сырья или покупных товаровРасходЦена за кг,л, рубСтоимость сырьясуточный, кггодовой, тсуточная, рубгодовая, тыс. р.