Расчет конструктивных и технологических параметров фритюрницы электрической секционно модулированной

в работе подробно описывается расчет конструктивных параметров ФЭСМ, работа сдана на 5. ...

Содержание

Введение 3
1. Состояние и перспективы развития общественного питания 4
1.2 Рынок оборудования для ПОП 7
1.2.1 Новые тенденции на рынке технологического оборудования 8
1.2.2 Поставщики технологического оборудования 10
1.3 Обзор существующих аппаратов сходных по технологическому назначению
12
2. Описание теплового аппарата 15
2.1 Описание конструкции 15
2.2 Техническая характеристика ФЭСМ 16
3. Расчет конструктивных параметров герметически закрытых электрических нагревательных элементов
18
4. Правила эксплуатации и техническая безопасность 22
Заключение 23
Список литературы 24
Приложение 25

Введение

Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы
автоматизированного теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.
Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.
В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.
Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.
Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.
Фритюр (от французского friture - жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.
В настоящее время очень популярны заведения типа «fast-food», где основным видом тепловой обработки как раз является жарка во фпитюре,
поэтому целью настоящего курсового проекта является фритюрница электрическая.
2. Описание теплового аппарата
2.1. Описание конструкции
Фритюрница-это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180ºС.
Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления.
Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.
По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5
с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница
ФНЭ-40 и так называемый фритомат.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали.
Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G.
Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.
Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, сто позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
2.2. Техническая характеристика ФЭСМ
Таблица 1-Технические параметры ФЭМС
Производительность, кг/ч
12
Единовременная загрузка, кг
1
Количество заливаемого масла, дм3
20
Мощность, кВт
7,5
Ток
Трехфазный 50 Гц
Напряжение, В
380/220
Время разогрева масла, до 180°С
20
длина
420
ширина
840
высота
930
Масса, кг
90
Регулирование температуры нагрев жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. на передней верней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель зеленная лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая – по достижению заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали погруженной в жарочную ванну с горячим малом. Корзина имеет ручки крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
3.Расчет конструктивных параметров герметически закрытых электрических нагревательных элементов
3.1. Исходные данные
Суммарную мощность ТЭНов, установленных в аппарате и их количество определяют из технической характеристики аппарата.
3.1.1 Мощность ТЭНа Р, Вт, определяют из соотношения:
(1)
где n - количество ТЭНов, шт.
 Вт
где ΣΡ - суммарная мощность ТЭНов, установленных в аппарате, Вт;
Исходные данные сводят в таблицу (см. таблицу 2.).
Таблица 2. - Исходные данные для расчета ТЭНа
Наименование показателя
Значение показателя
Суммарная мощность ТЭНов, установленных в аппарате, ΣΡ, Вт
7860
Количество ТЭНов в аппарате, n, шт.
3
Единичная мощность ТЭНа Р, Вт
2620
Напряжение электрической сети, U, В
220
Вид среды, в которой работает ТЭН