В данной дипломной работе приводится анализ товарооборота на примере ресторана «Турист»

Содержание

Введение
Глава 1. Производственная программа и товарооборот
предприятий общественного питания
1.1. Роль товарооборота и его значение в экономике страны
1.2. Значение и источники информационного анализа деятельности
предприятия общественного питания
1.3. Факторы влияющие на товарооборот
1.4. Методика анализа товарооборота
Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
предприятия общественного питания
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2.2. Общий анализ показателей товарооборота
2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

Глава 3. Пути роста товарооборота
3.1. Товарное обеспечение и мероприятия увеличения
товарооборота
3.2. Повышение производительности труда
3.3. Совершенствование планирования – путь увеличения
...

Содержание

Введение
Глава 1. Производственная программа и товарооборот
предприятий общественного питания
1.1. Роль товарооборота и его значение в экономике страны
1.2. Значение и источники информационного анализа деятельности
предприятия общественного питания
1.3. Факторы влияющие на товарооборот
1.4. Методика анализа товарооборота
Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
предприятия общественного питания
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2.2. Общий анализ показателей товарооборота
2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

Глава 3. Пути роста товарооборота
3.1. Товарное обеспечение и мероприятия увеличения
товарооборота
3.2. Повышение производительности труда
3.3. Совершенствование планирования – путь увеличения
товарооборота
Заключение
Список использованной литературы

Содержание

Введение
Глава 1. Производственная программа и товарооборот
предприятий общественного питания
1.1. Роль товарооборота и его значение в экономике страны
1.2. Значение и источники информационного анализа деятельности
предприятия общественного питания
1.3. Факторы влияющие на товарооборот
1.4. Методика анализа товарооборота
Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
предприятия общественного питания
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2.2. Общий анализ показателей товарооборота
2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

Глава 3. Пути роста товарооборота
3.1. Товарное обеспечение и мероприятия увеличения
товарооборота
3.2. Повышение производительности труда
3.3. Совершенствование планирования – путь увеличения
товарооборота
Заключение
Список использованной литературы

 Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.  Вид деятельности предприятия −  розничная торговля, организация общественного питания. Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Иваново и области на поставку продуктов питания.Предприятие может закупать сырьё и товары у различных юридических и физических лиц. Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования. На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей. Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.   Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством РФ. Хозяйственно - финансовая деятельность ресторан «Турист» характеризуется следующими данными: Размер товарооборота предприятия достиг в 2012г. 3105,2 тыс. руб. и увеличился по сравнению с 2011г. на 18,5%. В товарообороте предприятия  преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2012 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др. Ресторан «Турист» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Тейковским, Шуйским и Лежневским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Лежневский молочный завод», и др. Всего от этих и других предприятий в 2012 году поступило в предприятие товаров на 3170 тыс. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2011 годом на 19,3% или на 513,0 тыс. руб. За 2012 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 тыс. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса – 5 тонн,  овощей – 2 тонны. Средний срок реализации товаров в 2012 году составил 32 дня. По сравнению с 2011 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2011 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.              На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2012 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 тыс. руб., то на конец года - на 63,1 тыс. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами. Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров. Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально - технической базы предприятия. В 2012 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2012 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др. Таблица 1. АССОРТИМЕНТ  ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМНаименование продуктаЕдиницы измерения продуктовЦены (в рублях)1.КофеЧашкаот 602.Кофе из свежемолотых зеренЧашка803.Кофе «капуччино»Чашка1504.МороженноеПорцияот 805.Коктейли молочные250гот 556.Пирожныешт.от 257.Бутербродышт.от 208.Горячие блюдапорцияот 1509.Десертные блюдапорцияот 12010.Винобутылкаот 70011.Пивобутылкаот 6512.Окорочка грильпорция15013.Салатыпорцияот 15014.Фрукты250г.от 9015.ПельмениПорцияот 7016.Медальоны с овощамиПорция 50017.Пиццапорцияот 24018.Суп250г.от 5019.Шницель с гарниром250г.18020.Шампанскоебутылкаот 450Эффективность использования материально - технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2012 год 7,8 тыс. руб., а в 2011 году он был равен 6,6 тыс. руб. Использование материально - технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2012 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 тыс. руб.  На предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2011 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2011 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2012 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) – 26,7%. Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2012г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2011г.– 16,97%), что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 тыс. руб. Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров. Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2012г. предприятие получило прибыли 88,5 тыс. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2013г., активы предприятия «Турист» составили на конец года 442,9 тыс. руб. За год они возросли на 140,9 тыс. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 тыс. руб. Недвижимое имущество возросло за год на 32,3 тыс. руб. На предприятии применяется журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести: 1. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей; 2.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;3. Потери товаров и технологические отходы. Учет наценок ведется на счете 42 "Торговая наценка". На основании полученного товарооборота и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и является выручкой от продажи. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 тыс. руб. на начало года до 18,8 тыс. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 тыс. руб. На начало года предприятие «Турист» испытывало недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средств достигнут  излишек средств в обороте и 39,4 тыс. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов. Способность предприятия своевременно погашать свои обязательства характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным. 2.2. Общий анализ показателей товарооборота Анализ розничного товарооборота по периодам. Основным видом деятельности государственного предприятия «Горизонт» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года характеризуется следующими данными: Таблица 2Динамика товарооборота «Турист» за 2010-2012 гг.ГодыФактический розничный товарооборот (тыс. руб.)Цепные темпы роста товарооборота, %Базисные темпы роста товарооборота, %В действующих ценахВ сопоставимых  ценахВ действующих  ценахВ сопоставимых  ценахВ действующих  ценахВ сопоставимых  ценах20091853,21853,210010010010020102141,51896,3115,6102,3115,6102,320112620,71911,8122,4100,8141,4103,220123105,21929,4118,5100,9167,6104,1Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2010 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2011 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2012 году – 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2012 году по сравнению с 2011 годом, но меньше, чем в 2011 году по сравнению с 2010 годом (средний индекс цен в 2010 году по отношению к 2009 г. составил 1,223 или в 2011 году – 1,204 или 120,4%, в 2012 году – 1,158 или 115,8%). Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 2,5%, 2011году по сравнению с 2010 годом – на 1,7%, в 2012 году по сравнению с 2011 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная. За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 тыс. руб. (3105,2 – 1853,2). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 тыс. руб. (1992,9 – 1853,2), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1112,3 тыс. руб. (3105,2 – 1992,9). По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 тыс. руб. За 2009 - 2012 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 118,8%, а в сопоставимых ценах  120,0%. По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться. Ритмичность развития товарооборота предприятия общественного питания по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы 3. Данные таблицы 3 свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% по сравнению с 2011 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%). Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2011 году до 24,8% в 2012 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2012 году 27,4% и возросла по сравнению с 2011 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Таблица 3 Ритмичность развития розничного товарооборота «Турист» по месяцам годаКварталы2011 год2012 годОтклонение в сумме (+, - )2012 г. в % к 2011г.сумма, тыс. руб.удельный вес, %сумма, тыс. руб.удельный вес, %Январь 202,133,1228.232.0+26,1112,9Февраль 198,332,5225,031,5+26,7113,5Март 210,434,4260,836,5+50,4124,0Итого за 1 кв, 610,8100,0714,0100,0+103,2116,9Апрель 220,933,7243,331,5+22,4110,1Май 215,432,9256,433,3+41,0119,0 1Июнь 218,933,4270,835,2+51,9123,7Итого за 2 кв. 655,2100,0770,5100,0+115.3117,6Июль 216,033,4256,233,3+40,2118.6Август 214,833,2255,233,1+40,4118,8Сентябрь 216,533,4258,733,6+42,2119.5Итого за 3 кв. 647,3100,0770,1100,0+122,8119,0Октябрь 232,532,9279,732,9+47,2120,3Ноябрь 229,032,4270,831.8+41,8118,3Декабрь 229,032,4270,31,8+41,8118,3Итого за 4 кв. 707,4100,0850,6100,0+143,2120,2Всего за год 2620,7––3105,2––+484,5118,5 1Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март). Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте – 124,0%, за второй квартал – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал – 120,2% и 122,0%. Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др. Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Таблица 4Розничный товарооборот «Турист» по товарным группам за 2011-2012 г.г.Товарные группы2011 год2012 год2012г. в % к 2011г.сумма тыс. руб.удель-ныйвес, %в действую-щих ценахв сопоставимых ценахв сопо-ставимыхценахв дейст-вующих ценахсумма тыс. руб.удель-ный вес ,%сумма тыс. руб.удель-ный вес, %Мясо и птица372,114,2447,014,4376,214,0120.1101,2Колбасные изделия 340,813,0403,413,0342,712,8118,4100,6Рыба 76.12,990,32,977,32,8118,7101.6Хлеб и хлебобулочные изделия 97.03,714,93,298,83,2118.5101,9Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни 214,88,2248.78,0212,27,9115,898.8Пиццы 68,22,680,92,669,82,6118,6102.3Табачные изделия 81.33,199,33,284,03,2122,1103,3Кондитерские изделия 157,36,0186,86,0160,55,9118.8102.0Пиво 117,94,5136,64,4117,54.4115,999,5Мороженое 62,72,474,72,464,22.4119,1102,4Водка и ликероводочные изделия 314,412,0375,712,1323,512,1119.5102,9Вина, шампанское, коньяк 283,010,8329,310.4281,210,5116.499,4Прочие  продо-вольственные товары 264,710,1321,810,4304,811,4121,6115,1Непродовольст-венные товары 70,46,5195,86,3168,36,3114,998,8Всего товаров2620,7100,03105,2100,02681,5100,0118,5 102,3Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров. Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%. Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2011 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия. 2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот              На развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:-   обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников;- состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия. Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.По ресторану «Турист» данные о движении товарных ресурсов приведены в таблице 5. Таблица 5 Продуктовый баланс по «Турист» за 2011 - 2012 г.г.  (суммы в  тыс. руб.)Показатели2011 год2012 годОтклонение в сумме  (+,–)Влияние на изменение товарооборота  (+,–)Запасы товаров на начало года 209,2243,0+33,8+33,8Поступление товаров 2656,33169,3+513,0+513,0Прочее выбытие товаров 1.81,0-0,8+0,8Запасы товаров на конец года 243,0306,1+63,1-63,1Величина товарооборота предприятия 2620,73105,2+484,5+484,5Розничный товарооборот предприятия возрос в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.). Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь. В предприятии в 2012 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2011 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2012 году положительной. Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия.