Вход

Азу по татарски из конины

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 292621
Дата создания 21 июня 2014
Страниц 39
Мы сможем обработать ваш заказ 6 октября в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 800руб.
КУПИТЬ

Описание

Работа защищена на отлично. ...

Содержание

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. 4
1.2 Классификация кулинарной продукции. 5
1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 6
2. Разработка технологии производства блюда. 9
2.1 Характеристика сырья. 9
2.2. Выбор способа тепловой обработки. 11
2.3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки. 11
2.4. Разработка рецептуры блюда. 13
2.5. Разработка технологии производства блюда. 15
2.6. Разработка технологической схемы приготовления блюда. 17
3. Оценка пищевой ценности. 18
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. 18
3.2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам. 18
3.3. Оценка пищевой ценности. 19
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда. 21
5. Характеристика отходов и пути их использования. 25
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию. 26
6.1. Оформление технико-технологической карты. 26
6.2. Оформление технологической карты. 29
Заключение. 31
Приложения. 32
Список использованной литературы. 38

Введение

Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств.
Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функц ий: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте.
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции. Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции. Фирменные блюда изготавливаются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Цель данной курсовой работы: показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления фирменных и заказных блюд. При исследовании темы были поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.

Фрагмент работы для ознакомления

Вкус солоновато-кисловатый с ароматом и привкусом добавленных пряностей. Цвет зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен.Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.8. Чеснок. ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условияЛуковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений вредителями.Не допускаются загнившие луковицы, подмороженные, зараженные вредителями, луковицы с отпавшими зубками, с видимыми признаками повреждения.9. Лавровый лист.ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условияЛистья не поврежденные, продолговатые, овальные; зеленые, серые с серебристым оттенком. Длина листа не менее 3 см, влажность не более 12%.Не допускаются посторонние запах и привкус.10. Соль.ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условияКристаллический сыпучий продукт. Вкус соленый; цвет: белый или серый с оттенками в зависимости от сорта.Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.             11. Перец черный молотый.ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условияВнешний вид: порошкообразный; цвет темно-серый различных оттенков. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий.Не допускаются посторонние привкус и запах.Не допускается массовая доля влаги более 12%.2.2 Выбор способа тепловой обработки.Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.Для разрабатываемого блюда применяются два вида тепловой обработки. Для предварительной обработки применяют один из основных видов – жарку, а затем уже доводят блюдо до кулинарной готовности путем тушения, являющимся уже комбинированным видом тепловой обработки.Данная тепловая обработка выбрана из-за вида мяса – конины. Такое мясо содержит значительное количество соединительной ткани, вследствие чего оптимальным выбором будет именно тушение. Предварительное обжаривание конины предусматривает образование на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются, и мясо становится более нежным, сочным и ароматным.2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.Мясо. При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться вследствие их денатурации. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.Овощи. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от  качества овощей. Основная часть потерь при тушении приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор.При жарке изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке потери растворимых веществ незначительны, так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.Изменение окраски  зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. 2.4 Разработка рецептуры блюда.Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.Рецептура блюда «Азу по-татарски из конины».Ингредиенты: конина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, мука пшеничная, огурцы солёные, чеснок, лавровый лист, соль, перец.Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10% от массы полуфабриката, для пассерования лука - 15-20% от массы сырья нетто. Количество жидкости при тушении составляет 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.Отработка рецептуры блюда проводится с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.В процессе отработки рецептуры блюда определяются:нормы вложения сырья массой нетто;массу подготовленного полуфабриката;объем жидкости (если она предусмотрена технологией);производственные потери;продолжительность тепловой обработки;потери при тепловой обработке;потери при порционировании;выход готового блюда (изделия).На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле (1)., где (1) Мб - масса сырья брутто, г; МН - масса сырья нетто, г;О - отходы при механической обработке сырья, %. Потери сырья при холодной обработке определяют по формуле (2)., где (2) П – потери сырья при холодной обработке, %;Мб - масса сырья брутто, г; МН - масса сырья нетто, г;Потери при холодной обработкемяса:Потери при холодной обработке овощей:Потери при тепловой отработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле (3)., где (3)ПТ - потери при тепловой отработке, %;МП/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, г;МГ - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.Нормы закладки в рецептуре перца, соли, лаврового листа указываются с точностью до одного или двух знаков после запятой.На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки (Приложение 1).2.5 Разработка технологии производства блюда.Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)Технология приготовления. Мясо конины, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и припущенные соленые огурцы, нарезанные соломкой, и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.Последовательность операций:1. Получить продукты и подготовить рабочее место.2. Подготовить мясные полуфабрикаты.3. Подготовить овощи.4. Спассеровать лук.5. Спассеровать морковь.6. Припустить огурцы.7. Спассеровать томат.8. Обжарить картофель.9. Приготовить азу.10. Подготовить посуду для отпуска.11. Оформить и подать блюдо.Посуда и инвентарь: кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, котел, тарелки, соусники.2.6 Разработка технологической схемы приготовления блюда.Оформление технологической схемы блюда «Азу по-татарски из конины» представлено в Приложении 2.Технологическая карта блюда представлена в таблице 2.Таблица 2.Наименование блюда: Азу по-татарски из конины.Наименование продуктовРасчет на одну порциюБрутто, гНетто, гМасса готового изделия, гКонина (боковой и наружный куски тазобедренной части)162119Жир животный топленый пищевой1212Томатное пюре1515Лук репчатый3025Мука пшеничная55Огурцы солёные5030Картофель193145Чеснок1,00,8Масса тушеного мяса75Масса готовых овощей250Выход325Требования к качеству:Внешний вид: подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности - блестки жира и зелень.Вкус и запах: вкус - острый; запах - тушеного мяса, овощей.Цвет: соуса - красный.Консистенция: мяса и овощей - мягкая, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие форму.3.Оценка пищевой ценности.Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производится математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.ЭЦ = 4,0∙X + 9,0∙Y + 4,0∙Z (5)ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;X - количество белков, г; Y - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г. Данные расчетов сводятся в таблицу (Приложение 3).3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора.В таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен химический состав сырья, приведенный на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).Для расчета пищевой ценности данные таблиц химического состава (т.е. 100 г.) пересчитываются на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда.Для определения пищевой ценности вычисляются величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А, В1 В2, РР, С), минеральные элементы (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе). Калорийность и химический состав специй и приправ не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.3.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам.При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции учитывается тот факт, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки, данные о которых представлены в Приложении 4.3.3 Оценка пищевой ценности.Сбалансированность минеральных элементов оценивается не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Учитывая данные из Приложения 3, количество указанных элементов в одной порции данного блюда составляет: Са=180, Р=342,3 и Mg=76,3 мг. Тогда соотношение получается 1:1,9:0,42, из чего можно сделать вывод, что количество фосфора немного превышает оптимальный уровень его содержания. Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (Приложение 5). Учитывая приведенные данные, можно сделать вывод, что содержание белка в данном блюде примерно 23% от суточной потребности, жиры составляют примерно треть, а углеводы – 11%; витамины: А – 3,3%, В1- 14%, В2 – 10%, РР – 22,4%, С – 37%; минеральные элементы: Na – 2,7%, К – 29%, Са – 20%, Mg – 19%, Р – 18%, Fe – 38%.4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.Поступающее на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документации, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические показатели, характер упаковки, срок и условия их хранения, а также другие показатели.Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.Качество готовой продукции зависит от следующих показателей:от качества сырья;от состава рецептуры;от организации технологического процесса:от качества труда.Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качества. Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установлены требованиями и условно подразделяют на три вида:1. Входной (предварительный).2. Операционный (технологический).3. Выходной (приемочный).Входной контроль - контроль продукции, поступившей от поставщика к потребителю.Операционный контроль - контроль технологических параметров производства продукции в ходе ее приготовления.Выходной - контроль качества и безопасности готовой продукции.Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, в том числе - по цвету, консистенции, запаху и вкусу. Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей. В таблице 3 приведена карта контроля производства блюда "Азу по-татарски из конины". Также разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции, с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также количество снижаемых баллов за каждый дефект. Шкала бальной оценки качества продукции приведена в таблице 4.Таблица 3.Карта контроля производства блюда «Азу по-татарски из конины».Наименование сырья, п/ф, готового блюда Технологический процессКонтролируемые показателиКонина (боковой и наружный куски тазобедренной части)приемкаразмораживаниезачистка от сухожилийприготовление п/фжаркаготовый п/фналичие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция)температура, влажностьпроверка качества, наличие пленок, сухожилийформа нарезки, масса п/фнорма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработкиорганолептические показателиЖир животный топленый пищевойприемканаличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям массовая доля влаги и антиокислителейкислотное числоТоматное пюреприемканаличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели массовая доля растворимых сухих веществмассовая доля минеральных примесейЛук репчатыйприемкаочисткамойканарезка (кубики)жаркаготовый продуктналичие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах)наличие остатков шелухиналичие загрязненийформа нарезки, инвентарьнорма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработкиорганолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)Картофельприемкаочисткамойканарезка (брусочки)жаркаготовый продуктналичие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели наличие загрязненийформа нарезкинорма закладки, время тепловой обработкиМука пшеничнаяприемкапросеиваниецелостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документовналичие примесей и сораОгурцы соленыеприемкаприпусканиеготовый продукторганолептические показателипосторонние примесиналичие возбудителей порчиЧеснокприемкаочисткамойканарезка (кубики)жаркаготовый продуктналичие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция)наличие остатков шелухиналичие загрязненийформа нарезки, инвентарьнорма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработкиорганолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)Лавровый листприемкацелостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документовСольприемкапросеиваниецелостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документовналичие примесей и сораПерец черный молотыйприемкацелостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документовТаблица 4. Шкала оценки качества блюда.

Список литературы

Список использованной литературы.
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995.
5. ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
6. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
7. ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
8. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
9. ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
10. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
11. ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
12. ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
13. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
14. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
15. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, Арий, 2013.
18. А. И. Мглинец . Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.



Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022