проект ресторана с коктейль-баром на 60 мест

В данной выпускной квалификационной работе проектируется предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал .
Имеются приложения - черчеж плана предприятия и план горячего цеха.
...

Содержание
Введение
1 Обоснование необходимости проекта…………………...…………….5
2 Технологическая часть………………………………………………...12
2.1 Методы расчета……………………………………………………....12
2.2 Разработка производственной программы ………………………...19
2.3 Расчет сырья ………………………………………………………....35
2.4 Расчет складской группы помещений ……………………………..38
2.5 Расчет овощного цеха……………………………………………….44
2.6 Расчет доготовочного цеха …………………………………………50
2.7 Расчет холодного цеха и помещение для нарезки хлеба…………………………………………..………………………..…56
2.8 Расчет горячего цеха…………………………………………….…...68
2.9 Расчет раздаточных………………………………………………..…82
2.10 Расчет моечных ………………………………………………….....83
2.11 Помещения для потребителей…………………………………..…87
2.12 Административно – бытовые помещения……………………...…88
2.13 Технические помещения………………………………………..….89
2.14 Расчет площади помещения…………………………………….…89
2.15 Сертификация услуг общественного питания………………..…..90
2.16 Стратегический план предприятия……………………………… 101
3 Архитектурно – строительная часть………………………………....102
3.1 Объемно-планировочное решение здания………………………...102
3.2 Конструктивное решение…………………………………………...102
3.3 Генеральный план…………………………………………………..103
4 Безопасность жизнедеятельности……………………………………104
4.1 Условия труда……………………………………………………….104
4.2 Идентификация опасных и вредных факторов технологического процесса....................................................................................................109
4.3 Безопасность производственного оборудования и
технологических процессов ...............…………………………………113
4.4 Меры пожарной безопасности……………………………………..113
4.5 Чрезвычайные ситуации……………………………………………116
5 Электроснабжение……………………………………………………120
6 Холодоснабжение …………………………………………………… 126
7 Экономическая часть………………………………………………... 130
Список использованных источников…………………………………..152
Приложения

Введение

За последние годы на потребительском рынке города произошли значительные преобразования. С осуществлением коммерциализации и приватизации предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность. Изменилась инфраструктура сферы потребительского рынка и услуг.
С 1993 года негосударственный сектор города стал преобладающим и в настоящее время обеспечивает 92,3% розничного товарооборота.
По состоянию на 01.10.98 в городе Кемерово функционируют 3956 предприятий, из них 2472 - торговли, 360 - общественного питания, 210 - бытовых услуг, 27 - рынков, 711 - объектов мелкой розницы.
На сегодняшний день очень интенсивно происходят рыночные преобразования в сфере массового питания. Количество государственных предприятий в сфере общественного питания резко сократилось, а частных п редприятий напротив, увеличивается.
В данной выпускной квалификационной работе проектируется предприятие общественного питания в составе: ресторан с коктейль-баром на 60 мест из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал .
В ресторане обслуживают гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Ресторан и коктейль-бар, находясь в одном здании, удовлетворяют интересы разного контингента потребителей. Предприятие имеет еще ряд преимуществ перед предприятиями определенного типа: характеризуются высокой экономичностью, сокращением площадей за счет объединения административно-бытовых, технических, производственных помещений, эффективнее используется оборудование.
В последнее время в России наблюдается рост экономики, улучшается благосостояние людей, увеличивается спрос населения в предприятиях общественного питания. Поэтому проектирование новых предприятий можно считать перспективным.

Очистка чеснока
1,99
1,8
14,4
0,13
Обработка редиса
1,85
35,0
280
0,006
Итого:
0,558
Количество работников принимаем 1 человек. Списочное количество рассчитываем по формуле (20), N2= 1*1,13=1,13, принимаем 2 человека с учетом выходных. Овощной цех начинает работу за два часа до открытия зала. На основании числа работников составляем график выхода на работу рисунок 1.
N1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 Т, час
Рисунок 1 – График выхода на работу работников овощного цеха
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производим по количеству производственныхработников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формулам (21), (22). Данные расчетов сводим в таблицу 18.
Таблица 18 – Расчет производственных столов
Наименование
Кол-во работников на данной операции, чел
Норма длины стола
Общая длина стола, м
Тип стола
Габариты, м
Кол-во столов, шт
длина
ширина
высота
Очистка картофеля и корнеплодов
0,172
0,7
0,13
С-9
0,9
0,6
0,85
1
Обработка зелени
4,5
0,7
0,13
СПМ-1500
1,5
0,8
0,85
1
Обработка прочих овощей
0,144
0,7
0,2
СПМ-1200
1,2
0,8
0,85
1
Принимаем 1 стол производственный с бортом СП-1200 и стол с моечной ванной СПМ-1500.
Расчет моечных ванн производим по формулам (23), (24), (25), данные сводим в таблицу 19
Таблица 19 – Расчет производственных ванн
Наименование операции
Количество овощей, кг
Плотность продукта, кг/дм3
Оборачиваемость ванны
Коэффициент заполнения ванны
Объем ванны, дм3
Габаритные размеры, м
расчетный
принятый
длина
ширина
высота
Мойка прочих овощей
20,99
0,6
16
0,65
3,37
ВМ1/430
0,53
0,53
0,85
Мойка картофеля и корнеплодов после ручной доочистки
38,7
0,6
16
0,65
7,08
Мойка фруктов
11,6
0,55
16
0,65
9,9
СПМ-1500
1,5
0,8
0,85
Хранение очищенного картофеля в воде
22,6
0,65
4
0,85
10,3
-
-
-
-
Принимаем ванну для мойки овощей и корнеплодов двухсекционную ванну ВМ2-11/6 и стол с моечной ванной СПМ-1500 для мойки фруктов, а так же без расчетов раковину для рук РП.
Для определения полезной площади составляем спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе. Результаты расчета сводим в таблицу 20.
Таблица 20 – Расчет площади овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Коли-
чество
Габаритные размеры, м
Полезная площадь, м2
длина
ширина
высота
Раковина для мойки рук
РП
1
0,4
0,3
0,85
0,12
Стол производственный с бортом
СП-1200
1
1,2
0,8
0,85
0,96
Стол производственный
С-9
1
0,9
0,6
0,85
0,54
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1
1,5
0,8
0,85
1,2
Подтоварник для овощей
ПДТ-4/4
1
0,4
0,4
0,3
0,16
Стеллаж стационарный кухонный
СТК-600
1
0,6
0,4
1,6
0,24
Стеллаж передвижной
СП-125М
1
0,68
0,4
1,5
0,272
Ванна двухсекционная
ВМ1/430
1
0,53
0,53
0,85
0,29
Машина овощемоечная
Fimar LAV /117
1
0,45
0,61
0,8
0,28
Итого:
4,062
Общую площадь овощного цеха рассчитываем по формуле (26), F = 4,062/0,35 = 11,61м2.
2.6 Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех (цех холодной доработки полуфабрикатов) проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Его назначение – произвести холодную доработку полуфабрикатов (мясных, рыбных).
Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из операций в соответствии с видом изготовляемого блюда (измельчение мяса, рыбы).
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны быть предусмотрены отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов.
Производственная программа цеха зависит от ассортимента блюд на предприятии, данные сводим в таблицу 21.
Таблица 21 – Производственная программа доготовочного цеха
Наименование полуфабрикатов
Коли-
чество
перера-
батывае-
мог сырья, кг
Наименование блюд изготовляемых из данных полуфабрикатов
Наименование операций по доработке
обязательная
соответствующие блюду
Филе окуня
3,7
Филе окуня, обжаренные в кукурузных хлопьях
промывание
нарезать на порционные куски m=150 г
Филе судака
1,64
Рыба, запеченная с яйцом
промывание
нарезать на порционные куски m=59 г
Филе осетрины
1,24
Осетрина по-матроски
промывание
нарезать кубиком m=30г
Филе лосось с кожей
3,5
Лосось, маринованный в укропе с лимонным соком
промывание
-
Филе куриное
5,06
Салат «Центральный»; Салат «Тоска»; Салат из курицы;
зачистка
промывание
-
Котлеты «Жаркие»
зачистка
промывание
пропустить через мясорубку
формовать
Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса
зачистка
промывание
нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить
Телятина (тазобедренная часть)
8,21
Салат «Пражский»
зачистка
промывание
-
Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса;
зачистка
промывание
нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить
формовать
Говядина (толстый край)
15,97
Жаркое из говядины
зачистка
промывание
нарезать на порционные куски m=24 г
Рулет, из говядины запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и шпината;
нарезать на порционные куски m=150 г, слегка отбить
формовать
Свинина (шейная часть)
6,61
Салат из макарон со свининой; Салат «Прибалтийский»; Салат «Швейцарский»; Салат «Пражский»
зачистка
промывание
-
Продолжение таблицы 21
Наименование полуфабрикатов
Коли-
чество
перера-
батывае-
мог сырья, кг
Наименование блюд изготовляемых из данных полуфабрикатов
Наименование операций по доработке
обязательная
соответствующие блюду
Филе свиное особое
зачистка
промывание
нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить
Отбивные из свинины, обжаренные в кукурузных хлопьях
зачистка
промывание
нарезать на порционные куски m=100 г, слегка отбить
Борщ Украинский
зачистка
промывание
-
Баранина (тазобедренная часть)
2,28
Рагу из баранины;
зачистка
промывание
нарезать кубиком m=30г
На основании производственной программе рассчитываем количество работников с учетом нормы выработки килограмм на одного человека за час, рассчитываем по формулам (18), (19). Данные сводим в таблицу 22.
Таблица 22 – Расчет численности доготовочного цеха
Наименование операции
Кол-во перерабатываемого продукта, кг
Часовая норма выработки
Дневная норма выработки
Расчетное кол-во работников, чел
Филе окуня
3,7
3,8
30,4
0,2
Филе судака
1,64
3,8
30,4
0,05
Филе осетрины
1,24
3,8
30,4
0,04
Филе лосось с кожей
3,5
3,8
30,4
0,2
Филе сельди
2,73
2,8
22,4
0,2
Филе куриное
5,06
18,7
149,6
0,03
Телятина (тазобедренная часть)
8,21
16,0
128
0,06
Говядина (толстый край)
15,97
15,6
124,8
0,12
Свинина (шейная часть)
6,61
16,0
128
0,05
Баранина (тазобедренная часть)
2,28
16,0
128
0,02
Итого:
-
-
-
0,77
Количество работников принимаем 1 человек. Списочное количество рассчитываем по формуле (20), N2= 1*1,13= 1,13 принимаем 2 человека с учетом выходных. Доготовочный цех начинает работу за два часа до открытия зала. На основании числа работников составляем график выхода на работу рисунок 2.
N1, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, час
Рисунок 2 – График выхода на работу работников доготовочного цеха
Расчет количества производственных столов производим с учетом характера выполняемой операции и нормы длины рабочего места на одного работника по формулам (21), (22). Данные сводим в таблицу 23.
Таблица 23 – Расчет количества производственных стол
Наименование
Кол-во работников на данной операции, чел
Норма длины стола
Общая длина стола, м
Тип стола
Габариты, м
кол-во столов, шт
длина
ширина
высота
Обработка мяса
0,25
1,25
0,32
СП-1200
1,2
0,8
0,85
2
Обработка рыбы
0,69
1,25
087
Принимаем 2 стола производственных с бортом СП-1200, а так же стол для установки средств малой механизации СПММ.
Для механического измельчения мяса используют мясорубку, расчет ведем по формуле (11), (12), (13), (14), (15), данные сводим в таблицы 24 и 25.
Таблица 24 – Определение количества продуктов, подвергающих измельчению
Наименование компонентов
Наименование рубленых изделий и их количество
на 1 порцию, г
общая масса, кг
Котлеты «Жаркие» 4 шт.
Филе куриное
200
0,8
Хлеб пшеничный
17
0,07
Молоко
30
0,12
Таблица 25 – Расчет мясорубки
Операция
Кол-во перера-
батывае-
мого
сырья, кг
Обору-
дование
Произ-
водитель-
ность, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэф-
фициент
исполь-
зования
Число машин
оборудования
цеха
Измельчение механическое
0,99
Fama TI8
30
0,0033
8
0,4
1
На основании расчетов принимаем мясорубку Fama TI8
Расчет моечных ванн производим по формулам (23), (24), (25), данные сводим в таблицу 26.
Таблица 26 – Расчет моечных ванн
Наименование операции
Количество , кг
Плотность продукта, кг/дм3
Оборачиваемость ванны
Коэффициент заполнения ванны
Объем ванны, дм3
Габаритные размеры, м
расчетный
принятый
длина
ширина
высота
Мойка мяса
38,13
0,80
32
0,65
2,3
ВМ 1/530
0,63
0,63
0,87
Мойка рыбы
12,81
0,80
32
0,65
0,8
ВМ 1/430
0,53
0,53
0,87
Принимаем моечную ванну ВМ 1/530 и ВМ 1/430, а так же без расчетов раковину для рук LPP-20.
Для хранения запаса продуктов и полуфабрикатов используют холодильное оборудование, расчет ведем по формулам (16), (17), с учетом количества продуктов 1/2 суточного запаса, данные сводим в таблицу 25
Таблица 25 – Расчет холодильного оборудования
Наименование сырья
Коли-
чество
продук-
тов для
хранения
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэф-т, учитывающий
массу тары
Вместимость шкафа, кг
Полезный объем, м3
Филе окуня
1,85
0,80
0,7
0,56
3,31
Филе судака
0,82
0,80
0,7
0,56
1,47
Филе осетрины
0,62
0,80
0,7
0,56
1,11
Филе лосось с кожей
1,75
0,80
0,7
0,56
3,13
Филе сельди
1,37
0,80
0,7
0,56
2,29
Филе куриное
2,53
0,85
0,7
0,6
4,22
Телятина (тазобедренная часть)
4,11
0,85
0,7
0,6
6,9
Продолжение таблицы 25
Наименование сырья
Коли-
чество
продук-
тов для
хранения
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэф-т, учитывающий
массу тары
Вместимость шкафа, кг
Полезный объем, м3
Говядина (толстый край)
7,9
0,85
0,7
0,6
13,17
Свинина (шейная часть)
3,4
0,80
0,7
0,56
6,1
Баранина (тазобедренная часть)
1,14
0,85
0,7
0,6
1,9
Итого:
-
-
-
-
43,6
Принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152-1.
Расчет площади доготовочного цеха производим на основании подобранного механического, немеханического, вспомогательного оборудования. Данные сводим в таблицу 26.
Таблица 26 – Расчет площади доготовочного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Коли-
чество
Габаритные размеры, м
Полезная площадь, м2
длина
ширина
высота
Раковина для мойки рук
LPP-20
1
0,36
0,36
0,19
0,13
Стол производственный с бортом
СП-3/1200
2
1,2
0,8
0,87
0,96
Стол для установки средств малой механизации
СПММ
1
1,5
0,8
0,87
1,2
Ванна моечная
ВМ 1/430
1
0,53
0,53
0,87
0,29
Ванна моечная
ВМ 1/530
1
0,63
0,63
0,87
0,367
Шкаф холодильный
Бирюса 152-1
1
0,625
0,58
0,85
0,3625
Мясорубка
Fama TI 8
1
0,3
0,28
0,36
-
Стеллаж передвижной
СП-125М
1
0,68
0,4
1,5
0,272
Стеллаж стационарный кухонный
СТК-600
1
0,6
0,4
1,6
0,24
Итого:
-
-
-
-
-
3,83
Общую площадь доготовочного цеха рассчитываем по формуле (26), F = 3,83/0,35 = 10,95м2.
2.7 Расчет холодного цеха и помещения для нарезки хлеба
Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В предприятиях общественного питания небольшой мощности (до 50 мест) холодный цех объединяется с горячим цехом и с помещением для резки хлеба.
В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.
Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и количество оборудования зависят от типа и мощности предприятия
Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 27.
Таблица 27 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий
Выход, г
Количество за день, шт., в т.ч.
общий зал
банкетный зал
бизнес-ланч
коктейль бар
итого
Салат из макарон со свининой
100
10
-
-
-
10
Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой
100
10
-
-
-
10
Салат «Оригинальный»
170
7
-
-
-
7
Салат по-немецки
150
8
16
-
-
24
Салат «Прибалтийский»
150
13
-
-
-
13
Салат из ветчины и грибов
130
10
-
-
-
10
Салат «Центральный»
100
4
-
60
-
64
Салат «Тоска»
170
7
-
-
-
7
Салат «Швейцарский»
140
3
-
-
-
3
Салат «Пражский»
160
6
-
-
-
6
Салат «Канадский»
140
4
-
-
-
4
Салат «Весенний»
100
-
-
64
-
64
Салат с креветками
100
-
-
-
10
10
Салат из курицы
100
-
-
-
9
9
Рулет из телятины, запеченный с фаршем из грибов и куриного мяса
140
62
8
-
8
78
Помидоры по-гречески
120
21
16
-
-
37
Продолжение таблицы 27
Наименование блюд и кулинарных изделий
Выход, г
Количество за день, шт., в т.ч.
общий зал
банкетный зал
бизнес-ланч
коктейль бар
итого
Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом
115
24
-
-
-
24
Сельдь в оливковом масле с пряностями
150
18
-
-
-
18
Мусс ягодный
90
24
16
-
-
40
Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной
170/30
-
-
60
-
64
Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком
160
-
8
-
-
8
Яйца, фаршированные сыром
100
-
-
-
7
7
Бутерброд с ветчиной и сыром
100
-
-
-
14
14
Бутерброд с сыром и фруктами
100
-
-
-
10
10
Бутерброд с икрой
100
-
-
-
8
8
Бутерброд с ветчиной и огурцом
100
-
-
-
8
8
Печенье с тмином
50
-
-
-
10
10
Канапе с оливками и сырным ассорти
50
-
-
-
7
7
Канапе с ветчиной и бужениной
50
-
-
-
8
8
Канапе с сельдью и яблоками
50
-
-
-
6
6
Канапе фруктовое
50
-
-
-
8
8
Мусс ягодный
90
24
16
-
-
Мусс банановый
100
-
-
64
-
64
Морс клюквенный
200
50
10
60
-
70
Фреш морковный
200
25
-
-
-
25
Фреш мандариновый
200
25
-
-
-
25
Фреш яблочный
200
25
-
-
-
25
Фреш апельсиновый
200
40
6
-
-
46
На основе производственной программе составляем график реализации блюд по часам, расчеты ведем по формулам (27), (28). Данные сводим в таблицу 28.
В производственную программу холодного цеха не включены десерты, так как они будут подаваться через коктейль-бар, для этого устанавливаем в баре кондитерскую витрину ERG 400. (700х700х1830мм).
Таблица 28 – График реализации блюд по часам работы зала ресторана для холодного цеха
Наименование блюд
Количество за день
Часы реализации
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
коэффициент пересчета
0,0455
0,0682
0,1819
0,1591
0,0909
0,0682
Пере-
рыв
0,0531
0,1061
0,0985
0,0834
0,0455
количество блюд за каждый час
Салат из макарон со свининой
10
-
2
1
-
2
1
ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ
1
1
1
-
1
Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой
10
-
1
2
1
-
2
1
1
-
1
1
Салат «Оригинальный»
7
1
-
1
1
1
-
1
-
1
1
-
Салат по-немецки
8
1
1
-
-
2
1
-
1
1
1
-
Салат «Прибалтийский»
13
-
1
2
2
1
2
1
2
1
1
-
Салат из ветчины и грибов
10
-
1
2
1
-
2
1
1
-
1
1
Салат «Центральный»
4
1
-
-
-
1
-
-
-
-
1
1
Салат «Тоска»
7
1
-
1
1
1
-
1
-
1
1
-
Салат «Швейцарский»
3
-
1
-
-
-
1
-
1
-
-
-
Салат «Пражский»
6
-
-
1
1
1
-
1
-
1
-
1
Салат «Канадский»
4
1
-
-
-
1
-
-
-
-
1
1
Рулет из телятины
62
2
5
11
9
6
5
4
6
6
5
3
Помидоры по-гречески
21
1
2
4
3
2
1
2
2
1
2
1
Продолжение таблицы 28
Наименование блюд
Количество за день
Часы реализации
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
коэффициент пересчета
0,0455
0,0682
0,1819
0,1591
0,0909
0,0682
Пере-
рыв
0,0531
0,1061
0,0985
0,0834
0,0455
количество блюд за каждый час
Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом
24
1
1
5
3
2
1
ПЕРЕРЫВ ПЕРЕРЫВ
2
3
3
2
1
Сельдь в оливковом масле с пряностями
18
1
2
3
2
2
1
1
2
2
1
1
Мусс ягодный
24
1
1
5
3
2
1
2
3
3
2
1
Десерт «Африканский»
22
1
1
4
3
2
1
2
3
2
2
1
Пирожные с яблоками
23
1
3
5
3
2
1
2
3
1
1
1
Морс клюквенный
50
2
3
10
8
5
3
3
5
5
4
2
Фреш морковный
25
1
2
5
4
2
2
1
3
2
2
1
Фреш мандариновый
25
1
2
5
4
2
2
1
3
2
2
1
Фреш яблочный
25
1
2
5
4
2
2
1
3
2
2
1
Фреш апельсиновый
40
2
3
8
6
4
3
2
4
3
3
2
Пирожное «Берлинское»
36
1
3
6
5
3
3
3
4
3
3
1
Кекс миндальный
10
-
1
2
1
-
2
1
1
-
1
1
Пирожное королевское
20
1
2
3
3
2
2
1
2
2
1
1
Таблица 29 – График реализации блюд по часам работы банкетного зала для холодного цеха
Наименование блюд
Часы реализации
к 20.00
к 21.00
к 22.00
Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком
8
-
-
Помидоры по-гречески
16
-
-
Салат по-немецки
16
-
-
Рулет из телятины
8
-
-
Мусс ягодный
-
16
Морс клюквенный
10
-
-
Фреш апельсиновый
6
-
-
Пирожное «Берлинское»
-
-
16
Таблица 30 – График реализации блюд по часам работы бизнес-ланча для холодного цеха
На основании производственной программе рассчитываем количество работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления каждого блюда по формулам (18), (19). Данные сводим в таблицу 31.
Таблица 31 – Расчет численности работников холодного цеха
Продолжение таблицы 31
Количество работников принимаем 2 человека. Списочное количество рассчитываем по формуле (20), N2 = 2*1,13 = 2,26, принимаем 3 человека с учетом выходных. Холодный цех начинает работу за два часа до открытия зала. На основе числа работников составляем график выхода на работу рисунок 3.
N1, чел
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, час
Рисунок 3 – График выхода на работу работников холодного цеха
Расчет количества столов производят по формулам (21), (22) с учетом нормы длины стола на одного человека, данные расчета сводим в таблицу 32.
Таблица 32 – расчет количества производственных столов
Кол-во работников на данной операции, чел
Норма длины стола
Общая длина стола, м
Тип стола
Габариты, м
кол-во столов, шт
длина
ширина
высота
2
1,25
2,5
СП-3/1500
СП- 3/1200
1,5
1,2
0,6
0,8
0,87
0,87
1
1
Принимаем 2 производственных стола с бортом: СП-3/1500, СП-3/600, а так же 2 стола для установки средств малой механизации СПММ для установки хлеборезки, соковыжималки и слайсера.
Расчет холодильных емкостей производят по массе продуктов или их объему по формулам (16),(17). Данные расчета сводят в таблицу 33.
Для упрощения расчетов массу сырых продуктов и полуфабрикатов можно заменить массой готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за ½ смены, берут из таблицы реализации блюд.
Таблица 33 – Расчет холодильного шкафа
Наименование блюда
Коли-
чество
продук-
тов для
хранения, кг
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэф-т, учитывающий
массу тары
Вместимость шкафа, кг
Полезный объем, м3
Салат из макарон со свининой
0,2
0,79
0,7
0,5
0,4
Салат из кабачков с помидорами и лимонной цедрой
0,11
0,6
0,7
0,4
0,5
Салат «Оригинальный»
0,18
0,6
0,7
0,4
0,43
Салат по-немецки
0,13
0,6
0,7
0,4
0,31
Салат «Прибалтийский»
0,17
0,79
0,7
0,5
0,4
Салат из ветчины и грибов
0,14
0,6
0,7
0,4
0,34
Салат «Центральный»
0,17
0,35
0,7
0,3
0,7
Салат «Тоска»
0,18
0,6
0,7
0,4
0,43
Салат «Швейцарский»
0,15
0,79
0,7
0,5
0,28
Салат «Пражский»
0,17
0,79
0,7
0,5
0,31
Салат «Весенний»
0,16
0,55
0,7
0,4
0,42
Салат с креветками
0,11
0,55
0,7
0,4
0,29
Салат «Канадский»
0,15
0,5
0,7
0,4
0,43
Продолжение таблицы 33
Наименование сырья
Коли-
чество
продук-
тов для
хранения, кг
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэф-т, учитывающий
массу тары
Вместимость шкафа, кг
Полезный объем, м3
Салат из курицы
0,11
0,45
0,7
0,4
0,35
Яйца, фаршированные сыром
0,11
0,9
0,7
0,7
0,18
Бутерброд с ветчиной и сыром
0,11
0,9
0,7
0,7
0,18
Бутерброд с сыром и фруктами
0,11
0,9
0,7
0,7
0,18
Бутерброд с икрой
0,11
0,9
0,7
0,7
0,18
Бутерброд с ветчиной и огурцом
0,11
0,9
0,7
0,7
0,18
Печенье с тмином
0,06
0,6
0,7
0,4
0,15
Канапе с оливками и сырным ассорти
0,06
0,6
0,7
0,4
0,15
Канапе с ветчиной и бужениной
0,06
0,6
0,7
0,4
0,15
Канапе с сельдью и яблоками
0,06
0,6
0,7
0,4
0,15
Канапе фруктовое
0,06
0,6
0,7
0,4
0,15
Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)
0,07
0,79
0,7
0,5
0,13
Помидоры по-гречески
0,13
0,6
0,7
0,4
0,31
Лосось, маринованный в укропе с лимонным соусом
0,14
0,5
0,7
0,4
0,4
Сельдь в оливковом масле с пряностями
0,17
0,5
0,7
0,4
0,5
Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком
0,17
0,5
0,7
0,4
0,5
Мусс ягодный
0,13
0,55
0,7
0,4
0,34
Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной
0,26
0,6
0,7
0,4
0,7
Мусс банановый
0,17
0,55
0,7
0,4
0,45
Морс клюквенный
0,29
0,9
0,7
0,7
0,47
Фреш морковный
0,23
0,9
0,7
0,7
0,37
Продолжение таблицы 33
Наименование сырья
Коли-
чество
продук-
тов для
хранения, кг
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэф-т, учитывающий
массу тары
Вместимость шкафа, кг
Полезный объем, м3
Фреш мандариновый
0,23
0,9
0,7
0,7
0,37
Фреш яблочный
0,23
0,9
0,7
0,7
0,37
Фреш апельсиновый
0,25
0,9
0,7
0,7
0,39
Итого:
-
-
-
12,54
Принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152-1.
Без расчетов принимаем слайсер для нарезки гастрономических товаров Beckers ММ 195; раковину для мойки рук LPP-20; ванну с рабочей поверхностью ВСМ-1/700; стеллаж передвижной СП-125М; соковыжималку Fimar AGRE хлеборезку ESR-302/9, стол для нарезки хлеба СП-3/600 и шкаф для хлеба ШХ-2.
Расчет площади холодного цеха производим на основании подобронного механического, немеханического, вспомогательного оборудования. Данные сводим в таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет площади холодного цеха и помещение для нарезки хлеба
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Коли-
чество