Совершенствование технологии производства кулинарной продукции (на примере ООО "Экстрем Айс" суши-бар "Китагава")

Работа защищалась в Российском государственном университете туризма и сервиса г. Москва на "хорошо" ...

Содержание
Введение …………………………………………………………………………4
1.Теоретическая часть …………………………………………………………..7
1.1.Теоретические основы производства кулинарной продукции……………7
1.2.Документальное сопровождение производства кулинарной продукции……………………………………………………………………….12
1.3.Особенности кулинарной продукции в японской кухне…………………………………………………………………………….20
2.Аналитическая часть (на примере суши-бара «Китагава» г. Якутск)……………………………………..........................................................25
2.1.Общая характеристика суши-бара «Китагава» г. Якутск………………..25
2.2.Анализ рынка, потребителей, конкурентов………………………………29
2.3.Анализ технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава» г. Якутска…………………………………….................................34
3. Практическая часть………………………………………………………….44
3.1.Рекомендации по совершенствованию технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава» г. Якутска ……………….44
3.2.Эффективность применения разработанных рекомендаций ……………49
Заключение ……………………………………………………………………..53
Список использованной литературы …………………………………………57
Приложения

Введение

Приготовление и потребление пищи является для человека главным условием его существования, а качество продуктов питания, которое используется в этом процессе - оказывает непосредственное влияние на его здоровье, работоспособность и длительность жизни.
Искусство приготовления пищи является одним из древнейших видов искусств, неотъемлемой частью культурного наследия человечества. Оно появилось, тогда, когда человек впервые добыл огонь и зажарил кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячи лет прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.
Сегодня кулинарная продукция реализуется предприятиями общественного питания. В настоящее время наблюдается постоянный рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования. Все перечисленное в совокупности позволит поддержать конкуренцию и сформировать круг постоянных посетителей определенного заведения общественного питания.

Популярный способ обеззараживания рыбы – маринование в уксусе.Одно из самых популярных блюд в Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы.Японская кухня не может быть полноценна без различных видов овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Японская кухня включает в себя блюда из: редьки, моркови, съедобного лопуха, репы, огурцов, баклажанов, горчицы, дыни, кабачков, красного и зеленого перца, картофеля, сладкого картофеля, капусты, лука, кукурузы, спаржи, помидор, клубники, арбузов, листьев салата и многих других видов.Помимо этого, популярны среди пищи, потребляемой японцами практически не потребляемые в пищу другими народами овощи и растения, которые обладают рядом полезных свойств и веществ. К ним можно отнести, корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.В японской кухне для приготовления некоторых видов блюд часто используются различные виды грибов. Именно грибы придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Однако стоит отметить, что часто используются не дикорастущие грибы и выращенные в особых условиях. Еще одним из популярных блюд выступает лапша, которая по популярности может уступить наверняка только рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят в любое время года в любом виде, и с любыми ингредиентами. Блюда из лапши имеют такую популярность еще и потому, что не требуют много времени для приготовления. Для этого используются: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.Самые популярные виды лапши представлены в таблице 1.2. Таблица 1.2. Виды лапши и правила ее приготовления в японской кухнеВид лапшиОписание, способы приготовления УдонЛапша из пшеничной муки, кремового цвета, напоминает спагетти, производиться из высших сортов муки. Сначала подлежит варке, затем жарке, подается с соусами и мясом или морепродуктами. СоменЛапша из пшеничной муки тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Ее как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря.СобаГречневая лапша, подлежит варке или последующей обжарке, подается с овощами, курицей, морепродуктами и соусами. РамэнРисовая лапша, моментальной варки. После варки подлежит обжарке. Подается с соусами, с креветками, с мясом, курицей. Таким образом, можно сделать вывод, что японская кухня пользуется огромной мировой популярностью, является низкокалорийной и содержит достаточное для здоровья человека количество углеводов и питательных веществ. А также характеризуется большим количеством различных видов блюд, спецификой их приготовления. 2.Аналитическая часть2.1.Общая характеристика ООО «Экстрем-Айс» суши-бар «Китагава»Анализ технологий производства кулинарной продукции проводиться на примере общества с ограниченной ответственностью «Экстрем-Айс» (далее Общество). Свидетельство о государственной регистрации № 2111435158327, ИНН № 1435216744.В соответствии с Уставом Общество было образовано 20 декабря 2011 года. Юридический адрес Общества Российская Федерация, Республика Саха (Якутия), город Якутск, Маганский тракт, 2 км.Одним из основных видов деятельности в соответствии с учредительными документами Общества является производство пищевых продуктов и напитков, открытие и эксплуатация пунктов общественного питания. Одним из подразделений, относящихся к пунктам общественного питания ООО «Экстрем-Айс» является суши-бар «Китагава». Суши-бар «Китагава» находиться в г. Якутске по адресу 202 мкр-н, корпус. Помещение данного заведения располагается на втором этаже отдельно стоящего здания, первый этаж которого занимает супермаркет. Площадь помещение суши-бара составляет 300 кв.м., которые подразделяются на: 150 кв.м.- торговой площади и 150 кв.м.- площади производственной. В общей площади выделяют следующие подразделения, за которыми числиться свой определенный функционал. Суши-бар «Китагава» относиться к организациям общественного питания с цеховой структурой. В каждом цехе организуется технологические линии. Среди действующих цехов можно выделить: -горячий цех - для приготовления горячих блюд, и выхода горячей продукции;-холодный цех - для приготовления салатов и закусок;-суши-бар - для приготовления суши;-заготовочный цех - для заготовок и полуфабрикатов;Так же помимо цехов имеется бар - для выдачи напитков и зал для посетителей. Помимо производства кулинарной продукции суши-бар «Китавага» в меню предлагает широкий перечень различных напитков, среди которых имеются и алкогольные, на реализацию которых имеется лицензия. Поставка товаров в суши-бар «Китагава» осуществляется на основании заключаемых договоров на поставку товаров с организациями не только находящимися в г. Якутске, но среди поставщиков имеются также организации из г. Москва. Материально-техническое оснащение суши-бара осуществляется децентрализовано, т.е. оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду приобретает общество с ограниченной ответственностью, которое является владельцем. При организации складского помещения особое внимание уделяется хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам. В таблице 2.1 представлены правила хранения групп товаров, которые использует суши-бар «Китагава» в своей деятельности. Таблица 2.1Правила хранения используемых в производстве групп товаровГруппа товаровТемператураХранения. СОтносительная ВлажностьВоздуха, %КратностьОбъемавоздухаСрокХранения В дняхБакалейные товары 10-1260-701-25-10Товары из мяса 0-275-852-22-3Товары из рыбы -285-901-22-3Молочные, жиросодержащие изделия1-680-851-21-2Картофель и овощи2-680-855-10Фрукты, зелень, ягода2-675-852-21Алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия6-1060-704-45-10Хлеб 10-1465-701-11-2Рассмотрим, каким образом происходит организация работы в цехах суши-бара. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.Строго соблюдаются сроки реализации готовой продукции, поэтому блюда готовятся небольшими партиями, а порционные блюда - по мере поступления заказа. Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.Цех заготовки располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала. Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора, и по мере заполнения удаляются.Суши-бар для приготовления суши и роллов расположен в зале для посетителей, рядом с баром. В заготовочных цехах работает 6 поваров и один помощник повара, в суши-баре работают 7 сушистов.Суши-бар «Китагава» имеет достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.Структуру меню представим на рисунке 2.1. Рисунок.2 1. Структура меню суши-бара «Китагава», %. Из данных рисунка можно сделать вывод, что в основном меню суши-бара представлено роллами, горячими блюдами, холодными закусками, салатами. Однако также стоит отметить, что в меню периодически вносятся изменения, что соответственно влияет на изменение его структуры. Основным видом меню остаются роллы. Суши-бар «Китагава» для автоматизации практически всех протекающих процессов внутри организации использует специализированную программу iikoRMS.Данная программ состоит из 4 блоков:- iikoResto – представляет собой программу используемую для обслуживания гостей ресторана, обмена информацией о заказах посетителей с кухней. В суши-баре «Китагава» используется официантами, барменом, сушистами и поварами. - iikoOperations&Finance - это часть программы, используемая для управления учетом всех происходящих процессов, учетом движения товара, отчетностью и т.д. Используется директором, управляющим, бухгалтером, менеджером зала, кладовщиком, снабженцем.- iikoPersonnel — это часть программы, используемая для контроля над оплатой труда. - iikoVideoSecurity — часть программного продукта используемая с целью видеонаблюдения. С помощью использования данной программы все процессы, в том числе и технологические по приготовлению кулинарной продукции протекают в автоматизированном режиме. 2.2. Анализ рынка, потребителей и конкурентов.В настоящее время очень важно учитывать инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю окружающую среду. К основным составляющим которой, можно отнести потребителей и конкурентов. Г. Якутск является столицей Республики Саха (Якутия) с численностью населения примерно 270 000 человек. Однако, стоит отметить, что заведений, специализирующихся на японской кухни в городе очень мало. Данные о количестве представлены в таблице. Таблица 2.2Количество организаций общественного питания в г. Якутске, реализующих блюда японской кухни (по состоянию на 01.04.2013г.)Специализирующиеся на японской кухнеВ меню которых имеются блюда японской кухни (помимо специализирующихся)Работающие только по доставке5128Исходя из численности населения города и количества заведений, учитывая огромную популярность японской кухни в г. Якутске может сделать вывод, что таких заведений не достаточно. Проанализируем структуру предприятий представленных в таблице 2.2. в общем количестве предприятий общественного питания. Структуру данных организаций представим на рисунке 2.2. Рисунок 2.2. Структура организаций общественного питания в г. Якутске, реализующие блюда японской кухни, %. Необходимо провести анализ основных конкурентов суши-бара «Китагава». Для анализа выбраны три заведения, которые по проведенным общественным опросам пользуются наибольшей популярностью. Данные анализа предлставлены в таблице 2.3.. Таблица 2.3 Оценка конкурентоспособности ведущих заведений японской кухни г. ЯкутскаКонкурентные преимуществаСуши-бар «Футзияма»Суши-бар «Сейша»Суши-бар «Китагава»Расположение по отношению к центру города В центре В центре Рядом с центромЦены на продукцию Высокаявысокая средняяКачество ассортимента продукции ХорошееХорошеехорошееКвалификация персонала заведения СредняяСредняявысокая Имидж заведения Хороший Хороший Хороший Среди преимущества у суши-бара «Китагава» по сравнению с основными конкурентами можно выделить:Сравнительно низкие цены.Высокая квалификация персонала. Среди всех имеющихся в г. Якутске японских ресторанов и суши-баров стоит отметить популярность именно суши-бара «Китагава». Об этом говорит постоянно увеличивающееся число посетителей. Данные для анализа количества посетителей Суши-бара «Китагава» за период с августа 2012 года по январь 2013 года представлены на рисунке 2.2.. Рисунок 2.3 Количество посетителей суши-бара «Китагава», человек. Проанализировав данные изображенные на рисунке можно сделать вывод, что количество посетителей на протяжении анализируемого периода остается высоким. В среднем за месяц суши-бар посещает на основании представленных данных 6 673 человека, а в среднем за одним день суши-бар принимает 222 посетителя. Проводя анализ потребителей суши бара «Китагава» стоит отметить, что структура потребителей данного заведения в зависимости от семейного положения и исходя из пола, совершенно различна. Среди посетителей встречаются и женщины и мужчины и семейные пары с детьми, и семейные пары без детей. В суши-баре «Китагава» периодически проводятся опросы и анкетирование, на основании которых можно представить следующую структуру посетителей. Рисунок 2.4. Структура посетителей суши-бара «Китагава»,%Из данных рисунка можно сделать вывод, что особой популярностью данное заведение пользуется у семейных пар, а также у женщин и мужчин, что касается посетителей семейных пар с детьми, их доля значительно отличается и составляет всего 18 процентов от общего количества посетителей. Данный показатель можно сопоставить с тем, что в меню суши-бара на сегодняшний день отсутствует специализированное детское меню. Суши-бар привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем «в их глазах». Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Однако, как недостаток, следует отметить отсутствие системы скидок для постоянных клиентов, что позволяло бы удерживать уже имеющихся клиентов и привлекать новых. Для поддержания популярности своего заведения суши-бар «Китагава» периодически проводит различные маркетинговые исследования, выясняющие предпочтения посетителей. В основном проводятся опросы или посетителям предлагается заполнить анкеты, на основании которых вносятся поправки в меню, сервис обслуживания и т.д. 2.3. Анализ технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава» г . ЯкутскПроводя анализ технологии производства кулинарной продукции в ООО «ЭкстремАйс» суши-бар «Китагава» для начала стоит отметить специфику кухни данного заведения, а в частности стоит отметить ее отнесение к национальным кухням. ООО суши-бар «Китагава» производит блюда японской кухни. Меню суши-бара «Китагава» в настоящий момент представлено несколькими разделами, такими как:-блюда из лапши;-десерты;-суши;-роллы;-горячие закуски;-ассорти из роллов;-теппан, и т.д. Анализируя анализ технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава», стоит отметить, что все технологические процессы приготовления протекают на основании ГОСТов и строго соблюдаются все санитарно-эпидемиологические требования. РазмеДля изготовления кулинарной продукции используется сырье, характеристика которого проводиться на основании различных нормативных документов (ГОСТ и т.д.). Данные представлены в таблице 2.4. Таблица 2.4. Характеристика сырья используемого в процессе производства кулинарной продукции Наименование продуктаНормативный документ Показатель качестваВарено-копченная грудка курицы Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Свежие томатыГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Свежие яблоки ГОСТ 21122-75ГОСТ 16270-70ГОСТ Р 50528 -93ГОСТ 27819-88Без повреждений вредителями и болезнями, плоды однородны по степени зрелости, увядание и побурение мякоти не допускаетсяЛистья зеленого салатаПо ТУПоверхность чистая без повреждений вредителями, вкус и цвет соответствует данному салату.Грецкие орехиЯдра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 Прозрачная жидкость без помутнения, цвет от светло желтого до янтарного, характерный вкус и запах. Креветки варено-мороженные ГОСТ 51496-99Целые, поверхность чистая, без повреждений панциря, одной размерной группы, цвет свойственный данному виду креветок. Кальмары свежие замороженные ГОСТ 20414-93Мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены. Крупа рисоваяГОСТ 6292-93Цвет белый, запах и вкус свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не плесневелый, не горький.Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003Скорлупа чистая, без посторонних запахов, белок светлый прозрачный, воздушная камера неподвижная. Соль пищеваяГОСТ Р 51782-2001Кристаллический сыпучий продукт, без механических примесей, вкус соленый, цвет белый, без посторонних запахов. Основной частью технологического процесса является составление рецепта блюд. Рецептура является главной частью технологической документации, содержащей нормирование всех видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства того или иного блюда. Рецепты на новые или фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Тот специалист, который разработал рецептуру блюда, будет считаться его автором. Апробирование новых рецептов производят на кондиционном сырье, которое в обязательном порядке должно отвечать всем требованиям действующих стандартов. При расчете норм расходования сырья в рецепте блюда опираются на существующие в отрасли нормативы, а если они отсутствуют, то в таком случае используют временно установленные нормативы. Приведем пример технологии производства некоторых блюд из действующего меню суши-бара «Китагава». Таблица 2.5. Технология производства блюда «Гюникукирими» № ппНаименование сырьяед.измвес сырьямасса жаренного продуктабруттонетто1Вырезка говяжья тонкий крайкг0,180,180,127  кг   2картофель фрикг0,10,10,07  кг   3соус сырныйкг0,030,030,03  ИТОГО   0,310,227 В данной таблице приведены составляющие для процесса приготовления блюда под названием «Гюникукирими». Рецептура данного блюда включает следующие действия: на хорошо разогретую сковороду наливается небольшое количество растительного масла, кладется вырезка, обжаривается до румяной корочки, ставиться в конвектомат, степень прожарки уточняется у официанта. Блюдо подается на раскалённомтеппане с картошкой фри и сырным соусом. Приведем пример технологии производства фирменного блюда японской кухни –роллов. Для примера возьмем технологию приготовления одного из самых популярных видов роллов- Филадельфия.Таблица 2.6. Технологические составляющие приготовления роллов «Филадельфия»№Наименование продуктаЕд.измБрутто в ед.изм.Вес брутто, кгВес нетто или п/ф, кгВес готового продукта, кг1семга атлантическаякг0,0300,0300,0300,0282огурцы св очищенкг0,0200,0200,0200,0203сыр Филадельфиякг0,0300,0300,0300,0304Водоросли Нориишт0,5000,5000,0020,0025рис для сусикг0,1100,1100,1100,1106Васаби-хренкг0,0050,0050,0050,0057Икра летучей рыбы Тобико чернаякг0,0250,0250,0250,0238имбирь маринован.кг0,0150,0150,0150,0159Соус соевый п/фкг0,0200,0200,0200,02010лук шалот 1 кгкг0,0020,0020,0020,002Рецептура приготовления роллов «Филадельфия» включает в себя следующие действия: рис промывается холодной водой, до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем заливается холодной водой на 20-25 минут. Спустя отведенное время, вода сливается. Рис доводиться до кипения, накрывается крышкой, вариться 20 минут, или до тех пор, пока не станет мягким, а вода испарится, снимается с огня, добавляется уксус и перемешивается. Листы нори разрезаются пополам. Огурец нарезается тонкими брусочками. Филе семги нарезается тонкими ломтиками. На лист нории выкладывается рис, и равномерно распределяется по поверхности листа нори, так чтобы рис выступал на 1 см за верхнюю часть нори. Нарезанное филе лосося выкладывается на рис, выравнивая кусочки по верхнему краю. Композиция накрывается вторым листом пищевой плёнки и переворачивается на другую сторону. В нижнюю часть листа нори выкладываются брусочки огурца и сыр "Филадельфия". Роллу придаётся круглая форма. Готовый ролл украшается икрой летучей рыбы Тобико. Ролл «Филадельфия» подуется с соевым соусом, маринованным имбирем и Вассаби-хреном.