Квалиметрическая оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов

Реферат

Дипломная работа включает научные исследования по теме: «Квалиметрическая оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с арабиногалоктаном»
Технические расчёты производства цеха мясных рубленых полуфабрикатов мощностью 2 т мяса в смену, а также рассчитаны технические и экономические показатели проектного цеха и расчёт себестоимости и цены продукта - котлет «Байкальские» с АГ.
В связи с постоянной целью проведены экспериментальные исследования влияния АГ на основные качества показатели котлет : химический состав, функционально-технологические свойства, оргонолептическая оценка, экономические показатели. В результате анкетирования потребителей установлены наиболие значимые показатели котлет. Составлена иерархическая схема и разработана квалиметрическая модель, в соответствии с ...

Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Пути повышения качества мясных рубленых полуфабрикатов
1.2 Методы оценки качества продуктов
1.2.2 Система HASSP (ХАССП)
1.2.2 Квалиметрические методы контроля качества продукции
2. Экспериментальная часть.
2.1 Организация эксперимента и методы исследований
2.2 Результаты и их обсуждение
2.3 Выводы
3. Технический раздел
3.1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет сырья и вспомогательных материалов
3.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства полуфабрикатов
3.3 Подбор и расчет основного технологического оборудования
3.4 Расчет производственного персонала
3.5 Расчет энергозатрат
3.6 Расчет производственных площадей
4. Экономический раздел
5. Безопасность жизнедеятельности
6. Охрана окружающей среды
6.1 Очистка сточных вод
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Введение

Одна из основных проблем, стоящих перед человечеством в наше время, это обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь важнейшим фактором окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству.
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять п рофилактические и лечебные функции.
В отечественной пищевой индустрии большой сегмент рынка занимает производство мясных рубленых полуфабрикатов. Это направление позволяет решать вопросы рационального использования сырья, сокращения затрат труда и времени при организаций питания людей.
В наше время для объективной оценки качества продукций считают целесообразном использование метода квалиметрической оценки.
Квалиметрия - это наука, изучающая методы, способы измерения, количественного оценивания качества объекта.
Квалиметрическая оценка качества продукции позволяет определить конкурентоспособность, установить взаимосвязь качества и цены, опреде-лить пути совершенствования продукции

Тепловую обработку полуфабрикатов проводили острым паром.Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили по 9-балльной шкале (табл.2.2.4). Профилограмма органолептических показателей котлет представлена на рисунке 2.2.3. Органолептическая оценка качества рубленых полуфабрикатов показала, что опытные образцы котлет имеют лучшие органолептические показатели, по сравнению с контролем, и превышают контроль по вкусу, консистенции и сочности.Таблица 2.2.4 - Органолептическая оценка котлет Показатели, баллКонтрольКотлеты с введением АГв сухомвиде(5 %)в гидратиро-ванном виде(5 %)Внешний вид7,8±0,038,1±0,048,5±0,04Цвет на разрезе8,1±0,058,1±0,048,1±0,04Аромат8,2±0,068,2±0,058,2±0,05Вкус8,1±0,048,2±0,038,2±0,03Консистенция8,0±0,078,2±0,078,6±0,06Сочность7,7±0,068,1±0,058,5±0,05Общаяоценка8,0±0,038,2±0,048,4±0,04Качество рубленых полуфабрикатов оценивали с помощью квалиметрии. Количественная оценка качества продукции в квалиметрии на практике производится комплексным методом. При этом задачи оценки и управления качеством продукции значительно упрощаются. Данный метод использует комплексные показатели, которые объединяют групповые и большое число единичных показателей.При разработке комплексной модели качества рубленых полуфабрикатов с АГ учитывали комплекс показателей:- органолептические показатели;- экономические показатели;- пищевую ценность;- показатели технологичности.Квалиметрическая модель качества имеет вид «дерева» с разными уровнями от общего к единичному. Количество уровней принимается в зависимости от вида продукта и вида анализа.В работе предлагается многоуровневая структурная схема качества рубленых полуфабрикатов с АГ (рис. 2.2.1). Количество уровней при оценке качества рубленых полуфабрикатов с АГ составляет три уровня.Обобщенный показательОрганолептические показателиЭкономические показателиПищевая ценностьПоказатели технологичностиВнешний видКонсистенцияВкусСебестоимостьМассовая доля белкаСодержание пищевых волоконВыход готового продуктаЭстетические показателиПоказатели назначенияЭнергетическаяценностьБ : ЖРисунок 2.2.1 - Иерархическая структурная схема показателей качества рубленых полуфабрикатов с АГПри построении структурной схемы показателей качества рубленых полуфабрикатов с АГ использовалась многоуровневая структура свойств, принятая в квалиметрии как метод их систематизации и классификации. В структурной схеме показателей качества к самому высокому 0-му уровню отнесли обобщенный показатель, оценивающий качество продукта в целом. Обобщенный показатель состоит из групповых комплексных, представляющих собой единую совокупность, качественных показателей: показатели назначения, экономические показатели и эстетические. Эти показатели составили первый уровень. При анализе каждого группового комплексного показателя 1-го уровня были выделены признаки, по которым комплексный показатель делится на несколько показателей нижележащего уровня, то есть 2-ой уровень. Так, в показателе назначения выделены химический состав и функциональные свойства. Подобным образом был выделен 3-ий уровень. Следует отметить, что количество уровней зависит от глубины и целей исследований. Выбор единичных показателей качества осуществляется коэффициентом весомости, отражающим величину значимости каждого свойства оцениваемого продукта. Величина коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость соответствующего ему свойства.Коэффициенты весомости показателей, характеризующих качество полуфабрикатов, рассчитаны на основании обработанных данных активного опроса потребителей.Опрос проводили среди потребителей полуфабрикатов, для которых наиболее важными характеристиками являются: органолептические, экономические показатели, показатели пищевой ценности и показатели технологичности.Данные о предпочтении групп показателей были приняты в результате опроса потребителей по 10-балльной шкале. Опрошенным было предложено расположить продукт в порядке убывания предпочтения.Анкета опроса потребителей о предпочтении групп показателей качества в баллах приведена в таблице 2.2.5.Таблица 2.2.5 - Анкета опроса потребителей о предпочтении групп показателей качества в баллах№п\па1Органолептичес-кие показатели,балла2Экономические показатели, балла3Пищевая ценность, балла4Показатели технологич-ности, балл1234518510229392394934938358492Продолжение таблицы 2.2.5123456841027103638959499163108681118491121051011393102148492151038116951021710592аср8,93,98,82,1Данные единичных показателей органолептики, экономических показателей, пищевой ценности и технологичности были приняты в результате оценки потребителями также по 10-балльной шкале. Опрошенным было предложено расположить продукт в порядке убывания предпочтения.Анкета опроса потребителей о предпочтении единичных показателей качества в баллах приведена в таблице 2.2.6.Таблица 2.2.6 - Анкета опроса потребителей о предпочтении единичных показателей качества в баллах№п\пОрганолептические свойстваЭко-номи-ческие показа-телиПищевая ценностьТехноло-гические показателив1-1Внеш-ний видв1-2Кон-сис-тен-ция в1-3ВкусВ2-1Себес-тои-мостьв3-1Белокв3-2Пище-вые волокнав3-3Кало-рий-ностьВ4-1Б:ЖВ4-2Выход123456789101989576832210510491025138656974354678998482Продолжение таблицы 2.2.61234567891059893992546951028987379966758328899434926998838775110567896935116678109422121089988772138791878511496626855115610849497416107105109822171069778723вср8,37,18,15,18,07,36,44,42,7В данной работе значения коэффициентов весомости были найдены на основе корреляционного анализа, который устанавливает степень взаимосвязи между показателями. Коэффициенты весомости групповых показателей, характеризующих качество полуфабрикатов, рассчитывали на основании обработанных данных активного опроса потребителей, приведенные в таблице 2.2.7.Таблица 2.2.7 - Коэффициенты весомости групповых показателей качества полуфабрикатовГруппы свойств, характеризующих качество продукцииОбозначенияКоэффициент весомости1.Органолептические свойстваА10,332. Экономические показателиА20,223. Пищевая ценностьА30,304. Технологические показателиА40,15Всего:1,00Из таблицы 2.2.7 видно, что наиболее значимыми для потребителей групповыми показателями качества продукта являются органолептические показатели и пищевая ценность мясопродуктов.Коэффициенты весомости единичных показателей качества полуфабрикатов приведены в таблице 2.2.8.Таблица 2.2.8 - Коэффициенты весомости единичных показателей качества полуфабрикатовГруппы свойствОбозначенияКоэффициент весомости Органолептические показатели:- внешний вид- консистенция- вкуса1в1-1в1-2в1-31,000,350,300,35Экономические показатели:- себестоимостьа2а2-11,001,00Пищевая ценность:- массовая доля белка- содержание пищевых волокона3а3-1а3-21,000,370,33- энергетическая ценностьа3-3а3-3Технологические свойства, в том числе:- соотношение Б : В - выход готового продуктаа4а4-1а4-21,000,550,45Среди органолептических показателей качества покупателями на первое место ставится внешний вид, затем вкус.Из показателей пищевой ценности около 40 % опрошенных считают наиболее важным в мясопродуктах содержание белка.Единичные показатели органолептической оценки и пищевой ценности рубленых полуфабрикатов приведены в таблице 2.2.9.Таблица 2.2.9 - Единичные показатели органолептической оценки и пищевой ценности рубленых полуфабрикатовНаиме-нованиеОрганолептика, баллПищевая ценностьВнешний видКонсис-тенцияВкусБелок, %Пище-вые волок-на,%Калорий-ность, ккалКонтроль7,8±0,038,0±0,078,1±0,0410,5-202,4Опыт 18,1±0,048,2±0,078,2±0,039,75,0211,1Опыт 28,5±0,048,6±0,068,2±0,039,85,0211,0Единичные показатели экономики и технологичности приведены в таблице 2.2.10.Таблица 2.2.10 - Единичные показатели экономики и технологичностиНаименованиеЭкономические показателиФункциональные свойстваСебестоимость, рубБ : ЖВыход, %Контроль116, 861:1,392,90Опыт 1137,191 : 1,3596,70Опыт 2135,191 : 1,3598,10Данные таблиц 2.2.9, 2.2.10 легли в основу расчетов количественной оценки качества рубленых полуфабрикатов. В оценке качества возможны два подхода. Первый связан с определением количественных значений качества. Второй - связан с определением уровня качества рубленых полуфабрикатов. Результаты определения количественной оценки и уровень качества рубленых полуфабрикатов в зависимости от их рецептурного состава представлены в таблице 2.2.11.Таблица 2.2.11 - Количественная оценка качества рубленых полуфабрикатовНаименованиеКоличественная оценкаУровень качестваОтклонения уровня качества Контроль (эталон)10,851,00-Опыт 19,870,91- 0,09Опыт 210,200,94- 0,06 Анализ результатов расчета показывал, что количественная оценка качества Опыта 1 и Опыта 2 ниже эталона на 9 и 6 % соответственно. Опытные образцы содержат в своем составе пищевые волокна растительного происхождения, это повышает их пищевую ценность. Котлеты с гидратированным АГ (опыт 2) обладают лучшим внешним видом и консистенцией и отклонение уровня качества от эталонного образца - 0,06. Поэтому из опытных вариантов были выбраны котлеты с гидратированным АГ - Котлеты «Байкальские».Качественные показатели котлет представлены в таблице 2.2.12.Таблица 2.2.12 - Качественные показатели котлетПоказателиКотлетыМосковскиеБайкальскиеВнешний видФорма котлет овальная, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краевВид на разрезеФарш хорошо перемешанВкус и запахЗапах свойственный данному продукту, приятный вкус и ароматКонсистенция котлетНекрошливая, в меру сочнаяНекрошливая, сочнаяМассовая доля поваренной соли, %1,31,3Массовая доля хлеба, %16,816,7СоотношенияБ : ЖБ : В1:1,31:6,11 : 1,351 : 6,2Энергетическая ценность, ккал202,0211,0Разработанная рецептура котлет позволяет получить качественный продукт с лучшей консистенцией и сочностью. Благодаря достаточно высокому содержанию в котлетах «Байкальские» пищевых волокон их можно отнести к продукта м функционального питания.2.3 Выводы По результатам анкетирования потребителей о предпочтении показателей качества котлет были рассчитаны коэффициенты весомости для каждого из предложенных показателей. Изучена и обоснована степень влияния коэффициентов весомст, единичных и групповых комплексных показателей на формирование обобщенного показателя качества котлет АГ. Разработана квалиметрическая модель оценки качества котлет с АГ, которая позволила провести комплексную оценку качества мясных рубленых полуфабрикатов с учетом всех нормируемых и контролируемых показателей.4. Проведена количественная оценка качества котлет с АГ. Найден уровень качества опытных образцов и отклонения от эталона. Выбран образец близкий к эталону - котлеты «Байкальские» с гидратированным АГ.3. Технический проект3.1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет сырья и вспомогательных материаловПри подборе ассортимента готовой продукции учитываются основные направления по рациональному использованию сырья и безотходной технологии в мясной промышленности и последние достижения науке.К мясным рубленым полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, бифштекс, ромштекс, фарш, фрикадельки, крокеты, кнели.Котлеты доступны широкой группе потребителей. Кроме того, компактность, универсальность, а также быстрота приготовления некоторых из них (мясные рубленые полуфабрикаты, замороженные) - это немаловажные факторы, отводящие этим продуктам отдельную нишу на рынке продуктов питания.Поэтому разработан проект цеха по производству мясных рубленых полуфабрикатов мощностью 2000 кг мяса в смену.Ассортимент выпускаемой продукции представлен котлетами «Московские» (ГОСТ 4288-76) и котлеты разработанные с (АГ).Расчет количества основного сырья по видам рассчитывается по формуле В=А*К/100, (3.1.1)где, А - общее количество основного сырья, вырабатываемого за смену, кг; В - потребное количество одного из видов основного сырья в кг/см; К - норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.Расход сырья на крупнокусковые полуфабрикаты представлен в таблице 3.1.1.Таблице 3.1.1 - Расход сырья на крупнокусковые полуфабрикатыПолуфабрикатыГовядина без вырезки (без выделения супового набора)Норма%Кол-во, кгФактиче-ски, кгОткло-нениеНаправление использования123456Вырезка зачищенная0,8016,00-16,00Производство крупнокусковых п/фДлиннейшая мышца спины3,3058,00-58,00Производство крупнокусковых п/фТазобедренная часть 16,90345,80-345,80Производство крупнокусковых п/фПодлопаточная часть 2,0040,00-40,00Производство крупнокусковых п/фГрудная часть2,7054,00-54,00Производство крупнокусковых п/фПокромка2,7054,0029,7024,30Набор для холодцаКотлетное мясо42,11842,20842,20-Производство котлет(говяжье)Продолжение таблицы 3.1.1Итого70,501410,00-1410,00Кость20,90424,00-424,00Набор для домашних животныхСухожилия, хрящи3,0060,00-60,00Набор для холодцаЖир-сырец5,20108,0098,807,20Производство котлетТехнически зачистки и потери0,306,00-6,00Набор для домашних животныхВсего100,002000,00842,20 Расчет количества основного и вспомогательного сырья представлен в таблице 3.1.2.Таблица 3.1.2 - Расчет количества основного и вспомогательного сырьяСырье и материалыНормы расхода,%Всего Котлеты «Московские»Котлеты с гитротированым арабиногалоктаномНорма,%Кол-во,кгНорма,%Кол-во,кг Мясо котлетное говяжье50,00421,0045,00378,90799,90Жир-сырец говяжий или обрезки шпика несоленые8,9475,308,9475,30150,60Хлеб пшеничной муки14,00117,9014,00117,90235,80Сухари панировочные4,0033,704,0033,7067,40Лук репчатый свежий очищенный1,008,501,008,5017,00Перец черный или белый молотый0,060,500,060,501,00Соль поваренная1,2010,101,2010,1020,20пищеваяВода питьевая20,80175,2020,80175,20350,40АГ--5,0042,1042,10Итого100,00842,20100,00842,201684,403.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства полуфабрикатовТехнологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки.Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач и при проектировании промышленных предприятий нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями или можно выбрать технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, нового оборудования, непрерывно действующих установок, учитывая их экономическую целесообразность, опыт работы предприятий. Технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к продукту (сырью) вспомогательные компоненты, специи, и на какой операции определяет место подачи тары.Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.При выпуске не значительного количества полуфабрикатов целесообразно предусматривать комбинированную разделку мяса на колбасные изделия и полуфабрикаты, а так же на крупнокусковые полуфабрикаты предварительно рассчитываем потребность в сырье на котлеты.Разделка. Это операции по расчленению туш, или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами, комбинированная разделка является более рациональной.Обвалка. Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работает обвальщик и жиловщик. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц 1-4 ºС; для выработки котлет - парное мясо с температурой не ниже 30 ºС или остывание с температурой не выше 12 ºС. На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Такой способ облегчает труд обвальщиков, т.к. не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент, конвейеров, а также сохраняется целостность мышц.На малых предприятиях обвалка производиться на разделочных столах.Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят до обвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины выделяют такие крупнокусковые полуфабрикаты как длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть верхний кусок, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка с выделением котлетного мяса.Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15-20 мм., второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 3-5 мм.Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом. Смеси замороженного и охлажденного сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм. Или кусочков размером 10x3x3мм. Их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.Подготовка лука и хлеба.Лук очищают и промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде в течение (3÷4) ч. Норма воды при замачивании сушеного лука: 225 г лука и 775 г воды.Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать его вместе с мясным сырьем.Лук репчатый упакованный замороженный должен храниться при температуре минус (7±3) оС не более месяца со дня выработки.Подготовку овощей проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.Хлеб пшеничный замачивают в соотношении 1:1 (хлеб : вода) температура воды должна быть не выше 20 о С, продолжительность замачивания от 15 до 20 мм.Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные и крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалке периодического действия и в фаршеприготовленные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин, до образования однородной массы. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешивают в течение 4 мин. 15 с. По мере вымешивания готовый фарш шнеками мешалки выдавливается в бункере для фарша, откуда по трубопроводу диаметром 300 мм фарш поступает в загрузочный бункер автоматов для формования полуфабрикатов. Формование. Приготовленный фарш формуют на котлетных автоматах. При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштекса и бифштекса вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт