| Код | 290187 | ||
| Дата создания | 2018 | ||
| Страниц | 99 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||
| Источников | 72 | ||
|
Файлы
|
|||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента [40].
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений [1].
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой [50].
Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.
Расширяется приготовление пшеничного теста на большой густой опаре, жидкой опаре, с применением жидких дрожжей. Большое внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов, прежде всего муки, с целью сокращения потерь, а также экономии электроэнергии и топливных ресурсов [60].
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [30 ].
Бездрожжевой хлеб легко усваивается за 2,5-3 часа и облегчает процесс пищеварения. Не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных веществ, чем дрожжевой. Бездрожжевой хлеб имеет высокое содержание витаминов группы В, РР, минеральных веществ. Он помогает в профилактике и лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а так же способствует нормализации обменных и пищеварительных процессов. Благодаря тому, что бездрожжевой хлеб содержит много клетчатки, его потребление активизирует перистальтику кишечника. А значит улучшает обмен веществ и общее состояние всего организма, способствует скорейшему выведению переработанных продуктов. Не плесневеет, долго хранится и сохраняет вкусовые свойства.
1.1 Современное состояние хлебопекарной промышленности в России.
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочных продуктов и кондитерских изделий. Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами.
...
1.2 Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках
Известно, что Легков И.С. кандидат технических наук занимался исследованием применения ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями. Им установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный на определении соотношения Б- и Ь- изомеров молочной кислоты. Введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки. Им показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью
...
1.3 Классификация и особенности производства заквасок
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [1].
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.
...
2.1 Цель и задачи исследования
Целью данного исследования является определение возможности использования хмелевой закваски для приготовления ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.
Задачи исследования:
...
2.3 Материалы и методика проведения экспериментов
Сырье, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.
Для проведения исследований использовалось сырье:
...
Таблица 1 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке
...
Таблица 2 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста
...
Таблица 3 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке
...
Таблица 4 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста
...
Таблица 5 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке
...
Таблица 6 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста
...
2.4 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
...
2.5 Результаты экспериментов
В ходе эксперимента в полуфабрикатах и готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели по методам ГОСТ.
Результаты анализа по кислотности теста и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки приведены в таблице 7.
...
Таблица 7 – Кислотность полуфабрикатов и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки
...
Таблица 8 – Пористость и влажность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки
...
Таблица 9 – Органолептические исследования
...
Таблица 10 - рецептура хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки
...
Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий
...
3.1 Характеристика продукции и описание технологической схемы
Физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного простого из обойной муки, массой 0,5 кг по ГОСТу 2079-59 указаны в таблице 12.
...
Таблица 12 - Характеристика ассортимента изделий
...
Таблица 13 Рецептура хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (в килограммах на 100 кг муки)
...
3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия
Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки включает в себя следующие стадии:
Хранение и подготовка сырья к производству.
...
3.3 Выбор и расчет печи
Для выпечки используется печь «Муссон-турбо 2,5». Представляет собой компактную универсальную конвекционную печь, предназначенную для высококачественных выпечек; батонов, формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, мелкоштучных кондитерских изделий. Современная система конвекции обеспечивает абсолютную равномерность выпечки, пароувлажнение позволяет получить глянец на изделиях. Современная полуавтоматическая система управления обеспечивает высокое качество изделий, а также безопасность, надежность в эксплуатации. Печь «Муссон-турбо 2,5» за счет применения циркуляционного диаметрального вентилятора выгодно отличается уменьшенными размерами
...
Таблица 14 - Производительность линии
...
3.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденных унифицированных рецептур (на 100 кг муки) для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабриката
...
Таблица 16 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке
...
Таблица 17 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста
...
Таблица 18 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления ржаного теста (закваска на заварке)
...
3.12 Расчет производственных площадей
Для расчета производственных площадей находим по справочной литературе габаритные размеры ( длину и ширину) используемого оборудования.
В таблице 20 представлен расчет площадей производственного оборудования.
Таблица 20 - Расчет площадей производственного оборудования
...
4 Экологическая безопасность
Предприятия хлебопекарной промышленности России ежегодно перерабатывают свыше 18 млн. тонн муки, что может обусловливать загрязнение атмосферного воздуха и, в конечном итоге, влиять на состояние здоровья населения, проживающего в районах их расположения.
Мука может быть загрязнена различными металлами и пестицидами вследствие загрязнения пищевого зерна этими веществами непосредственно на полях, главным образом, за счет антропогенной пыли, а также при обработке зерна и емкостей при его перевозке протравителями, антисептиками, инсектицидами, фунгицидами.
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе исследована возможность использования хмелевой закваски в производстве хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого.
По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы:
1. Провели серию экспериментов по выявлению возможности использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.
...
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Графическая часть
...
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Техническая характеристика печи Муссон-турбо-2,5
...
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Техническая характеристика "Бриз-П"
...