Исследование и оптимизация ценообразования предприятия общественного питания (на примере ООО УОП «Нефтехим»)

В дипломной работе рассмотрена ценовая политика Российской Федерации. На примере предприятия общественного питания проведен анализ методики установления цен на реализуемую продукцию. Предложен комплекс мер по ее усовершенствованию, который успешно применен на предприятии.
Защищена в Казани в КНИТУ(КХТИ) в июне 2013 года на отметку "5" ...

1 СПЕЦИФИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
1.1 Характеристики и особенности деятельности предприятий общественного питания 7
1.1.1 Классификация предприятий общественного питания 11
1.1.2 Общие требования к предприятиям общественного питания 13
1.2 Состояние предприятий общественного питания в период экономического кризиса 2009 года 17
1.3 Роль общественного питания в экономике Республики Татарстан 24
2 ЭКОНОМИКО-МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В АНАЛИЗЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 27
2.1 Основные принципы ценообразования в общественном питании 27
2.2 Использование функций распределения в экономике 35
2.3 Регрессионный анализ в ценообразовании 39
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО УОП «НЕФТЕХИМ» 47
3.1 Характеристика предприятия ООО УОП «Нефтехим» и оценка ценовой политики организации 47
3.2 Анализ политики ценообразования и оценка основных финансово-экономических показателей предприятия 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
Приложени

Правильная методика установления цены и последовательная реализация ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений. Таким образом, актуальность работы определяется исключительной особенностью ценообразования в сфере общественного питания.
В этой связи целью дипломной работы является разработка системы мер, обеспечивающих совершенствование механизма ценообразования на ПОП.

68,28
66,44
200-220
210
208,87
212,96
206,57
75,97
70,11
71,73
72,60
>220
230
229,68
235,31
229,41
84,11
84,99
76,59
81,90
Далее было построено уравнение регрессии, связывающее среднюю прибыль от реализации одного обеда и среднюю цену обеда. Для его построения использовались второй и последний столбцы таблицы 3.5. В результате было получено следующее уравнение:
, (3.1)
где y* - средняя прибыль с реализации одного обеда;
c – средняя цена одного обеда.
Результаты регрессионного анализа приведены в ПРИЛОЖЕНИИ Г.
Уравнение значимо, так фактическое значение F=2521,35 больше табличного F=4,84, при (k1= 1, k2=10, α =0,05).
Коэффициент детерминации R2 = 0,996, на основании чего делаем вывод, что уравнением регрессии объясняется 99,6% дисперсии результативного признака, а на долю прочих факторов приходится лишь 0,4% ее дисперсии, и следовательно, линейная модель хорошо аппроксимирует исходные данные.
Полученное уравнение регрессии подтверждается графиком, отображенным на рисунке 3.7, построенным по исходным и расчетным данным
Рисунок 3.7 –Зависимость прибыли от средней цены обеда
Коэффициент регрессии является значимым, так как его t-критерий t=50,21, а соответствующее Р-значение р=2,37∙10-13. Значение коэффициента показывает, что, при увеличении средней цены обеда на 1 рубль, средняя прибыль увеличится на 0,36 рубля.
Полученный коэффициент корреляции rxy=0,99 близок к единице, что означает наличие очень тесной зависимости получаемой прибыли от средней цены комплексного обеда.
На следующем шаге анализировалось, каким образом, на величину прибыли влияет количество клиентов, питающихся в столовой.
В качестве исходных данных использовались данные по накопленной сумме чеков в зависимости от числа клиентов. Фрагмент исходных данных представлен в ПРИЛОЖЕНИИ Д.
В результате регрессионного анализа, представленного в ПРИЛОЖЕНИИ Е, было получено следующее уравнение:
, (3.2)
где y – общая прибыль за день;
x – количество клиентов.
Уравнение значимо (F=1345450), адекватно (R2=0,999), коэффициенты уравнения значимы, это говорит о том, что при увеличении числа клиентов на одного человека, получаемая прибыль в среднем увеличится на 32 рубля.
Для установления зависимости средней прибыли при изменении количества клиентов, посещающих столовую, был рассчитан коэффициент эластичности в соответствии с формулой (2.21):
Среднее количество клиентов
155
Средняя прибыль, руб.
4994,10
Коэффициент эластичности
1,05
На основании полученного значения коэффициента эластичности, можно сделать вывод о том, что при увеличении количества клиентов на 1% средняя прибыль предприятия увеличится на 1,05%.
Далее рассчитаем коэффициент эластичности, отражающий зависимость прибыли при изменении средней цены обеда:
Средняя цена обеда, руб.
120
Средняя прибыль, руб.
43,09
Коэффициент эластичности
0,99
В результате проведенных расчетов, полученный коэффициент эластичности показывает, что при увеличении средней цены обеда на 1% прибыль предприятия увеличится на 0,99%.
Сопоставив два рассчитанных коэффициента эластичности, можно сделать вывод о том, что предприятию предпочтительнее добиться увеличения количества клиентов, питающихся в столовой, что принесет ему больше прибыли, нежели увеличение стоимости комплексного обеда. Данный вывод основан на том, что реакция прибыли на увеличение числа клиентов выше по сравнению с увеличением цены обеда. И, кроме того, обеды и так стоят достаточно дорого: около половины рабочих не едят в столовых из-за большой стоимости. Следовательно, предприятию необходимо увеличивать прибыль за счет привлечения новых клиентов.
Одним из путей увеличения числа клиентов является снижение цены обеда. В настоящий момент средняя цена обеда составляет 98 руб. Используя построенные функции плотности распределения, можно оценить количество обедающих клиентов:
, (3.3)
где N=309 – объем выборки, то есть число клиентов за день;
- интервал группировки;
- значение плотности функции распределения в точке x;
p - вероятность того, что n человек заплатят меньше х рублей за обед.
По имеющимся данным 248 обедающих (80%) заплатили до 120 рублей. Если провести теоретическую оценку на базе полученных распределений, то получатся следующие данные, отображенные в таблице 3.6:
Таблица 3.6 – Теоретическая оценка на базе распределений
Распределение
x
Вероятность, p
Количество, n
Погрешность, %
Нормальное
120
0.75285
232
6,45
Логнормальное
120
0.75177
232
6,45
Логистическое
120
0.77552
240
3,22
Эти данные демонстрируют, что теоретические и фактические данные достаточно близки. Погрешность логистического распределения не выходит за 5%.
Если стоимость обедов снизить на 10%, то есть средняя стоимость составит 88,2 рубля, то можно получить оценки количества людей, которые будут питаться на сумму, например, до 100 рублей (таблица 3.7)
Таблица 3.7 – Количественная оценка показателя
Распределение
Вероятность, p
Количество, n
Прирост
человек
%
N(98.039;32.13)
0,524333
162
37
22.84
N(88.235;32.13)
0,642879
199
Logis(98.039;17.71)
0,527647
163
41
25.15
Logis(88.235;17.71)
0,660191
204
На рисунке 3.8 показано на примере логистического распределения изменение количества клиентов за счет изменения средней цены обеда. Количество клиентов – это площадь закрашенной части под кривой: площадь под красной кривой больше.
Рисунок 3.8 – Изменение количества клиентов за счет изменения средней цены обеда
Как видно из таблицы 3.7, если пользоваться логистическим распределением, то при снижении цены на 10% количество обедающих на сумму до 100 рублей увеличится на 41 человек, то есть на 25,12%.
Теперь можно оценить, насколько изменится прибыль. При снижении цены на 10% коэффициент эластичности, рассчитанный по формуле (2.26), показывает, что прибыль с одного обеда снизится на 9,9%. Однако количество обедающих клиентов при этом составит в среднем 350 человек.
Применив уравнение регрессии (3.1), вычислили значение средней прибыли y*=34,78 руб., получаемой с реализации одного обеда.
В результате снижения средней цены комплексного обеда на 10%, прибыль предприятия с его реализации составит y*=31,79 руб.
Внесение изменений в ценовую политику предприятия отразится на общем объеме прибыли, сумма которой составит y=11234,3 руб. в день. Сравнивая с текущим уровнем прибыли, делаем вывод о том, что привлечение новых клиентов в столовую приведет к приросту прибыли на 1292,55 руб.
В результате проделанных расчетов можно сделать следующие выводы:
проанализировав данные дневной отчетности, пришли к выводу о недостаточной посещаемости столовой предприятия;
для определения характера распределения исследуемых данных были построены кривые нормального, логнормального и логистического распределений, на основании которых при помощи критерия согласия Пирсона определили соответствие логистической кривой;
проанализирована зависимость получаемой прибыли от количества клиентов и от средней цены обеда при помощи линейных уравнений регрессии, которые значимы по всем критериям;
рассчитаны коэффициенты эластичности, на основании которых делаем вывод, что предприятию необходимо увеличивать прибыль за счет привлечения новых клиентов;
с помощью логистического распределения и уравнений регрессии определили общий объем прибыли за счет привлечения новых клиентов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Деятельность ПОП, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.
Объектом исследования было выбрано предприятие общественного питания ООО УОП «Нефтехим», основной деятельностью которого является организация общественного питания для сотрудников ОАО «НКНХ».
Главной проблемой данного предприятия при реализации собственной продукции в столовых, расположенных при заводах ОАО «НКНХ», является высокий уровень цен, чем объясняется недостаточная посещаемость. Данная проблема была выявлена в ходе социологического исследования работников завода, а также проведения первичного анализа дневной отчетности: было выявлено, что в столовых при заводах высокий уровень цен на обеды. По имеющимся данным 80% людей платят за обед до 120 рублей, при этом желаемая сумма обеда составляет не более 100 рублей. Кроме того, 29% всех сотрудников завода вообще не обедают в столовой из-за высоких цен.
В ходе выполнения работы было показано, что при снижении цены на 10% количество обедающих на сумму до 100 рублей увеличится на 25,12%. Изменения в ценовой политике предприятия отразятся на общем объеме прибыли, ожидаемая сумма которой составит 11234,3 рублей.
В результате проведенных расчетов можно сделать вывод, что привлечение новых клиентов в столовую приведет к приросту прибыли на 13%.
На основании вышесказанного и с целью совершенствования ценовой политики предприятия предлагается комплекс мер:
снизить цены в среднем на 10%;
периодически проверять калькуляцию;
ориентироваться на создание комфортных условий для работы сотрудников завода, а не на максимизацию прибыли;
провести акции с целью привлечения посетителей, например, организовать комплексные обеды.
В целом следует отметить, что предприятию необходимо контролировать постоянно меняющуюся ситуацию на рынке и стараться оперативно реагировать на предложения и пожелания посетителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.;
2. Булатов А.С. Экономика. – М.:Юристъ, 2006. – 425с.
3. Гражданский Кодекс РФ (части 1 и 2) , М., 1996. - 560с.
4. Федеральный закон от 08.02.1998 г. №14 – ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».
5. Федеральный закон от 26.12.1995 г. №208 – ФЗ «Об акционерных обществах».
6. Федеральный закон от 03.12.2012 г. № 240 – ФЗ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях»
7. Курс экономики. / Под ред. Райзберга Б.А. - М.: Инфра-М, 2006. - 715с.
8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
9. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
10. Федерального закона от 08.08.2001 г. №128 - ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».
11. Федерального закона от 30.03.1999 г. №52 - ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения».
12. Федеральный закон от 27.12.2002 г. №184 - ФЗ «О техническом регулировании».
13. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
14. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
15. Приказ Минздрава России от 14.04.2000 г. №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»
16. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 «Об утверждении правил общественного питания».
17. И.Ждакаев. Радости простого блюда/ Ждакаев И., Зотикова О.// КоменсантЪ-Деньги. – 2009. - №4. – С.63.
18. http://www.marketbaza.ru
19. http://www.vesti.ru
20. Максименко Н.В. Экономика предприятий торговли. Мн.: Вш. шк., 2007. - 541 с.
21. Долгосрочная целевая программа «Развитие торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения в Республике Татарстан на 2013 – 2015 годы».
22. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2000. - 304 с.
23. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.
24. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680с.
25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 416 с.
26. Салимжанова И.К. Цены и ценообразование / И.К. Салимжанова. - М.: ЗАО «Финстатинформ», ЗАО «КноРус», 2007. - 304 с.
27. Крючкова О.Н., Попов Е.В. Классификация методов ценообразования. // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005. - №4. – С.24.
28. Цены и ценообразование / Под ред. В.Е. Есипова. - СПб.: Питер, 2008.
29. Е.В. Бережная, Математические методы моделирования экономических систем: учебное пособие, 2е изд., М.: Финансы и статистика, 2005, 148с.
30. Гладилин А.В., Эконометрика: учебное пособие. – М.:КНОРУС, 2006.–232с.
31. Елисеева И.И., Эконометрика: учебник, 2е изд.- М.: Финансы и статистика, 2005.-576с.
32. Н.Дрейнер, Г.Смит: Прикладной регрессионный анализ/ Пер. с англ., М.: Статистика , 1973, - 140с.
33. Орлов А.И. Эконометрика: Учебник / А.И.Орлов.- М.: Издательство «Экзамен», 2002. – 576с.
34. Эконометрика: Учебник/ И.И. Елисеева, С.В. Курышева, Т.В. Костеева и др.; Под ред. И.И. Елисеевой. - 2-е изд. - М.: Финансы и статистика, 2005. – 237с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Структура управления ООО «УОП «Нефтехим»
Приложение Б
(обязательное)
Дневной отчет о количестве клиентов и суммах кассовых чеков
Клиент
Сумма чека
1
103,11
2
128,53
3
121,89
4
157,42
5
89,59
6
100,27
7
55,38
8
31,65
9
76,04
10
97,8
11
96,18
12
123,22
13
104,43
14
83,06
15
140,85
16
13,76
17
98,13
18
96,42
19
74,8
20
107,33
21
112,72
22
71,28
23
104,51
24
218,81
25
89,01
26
62,44
27
103,41
28
96,83
Клиент
Сумма чека
29
73,74
30
37,1
31
97,89
32
99,81
33
94,83
34
125,54
35
113,63
36
76,2
37
99,73
38
45,91
39
98,3
40
135,25
41
53,03
42
136,79
43
34,09
44
102,23
45
116,07
46
123,6
47
83,89
48
157,85
49
119,1
50
106,13
51
99,1
52
133,9
53
68,7
54
105,04
55
173,26
56
130,05
Клиент
Сумма чека
57
167,32
58
106,46
59
96,95
60
86,15
61
115,82
62
112,62
63
74,06
64
88,9
65
89,09
66
84,37
67
73,18
68
84,51
69
93,33
70
158,41
71
88,32
72
136,44
73
117,97
74
97,96
75
125,55
76
158,1
77
48,98
78
95,12
79
74,14
80
65,33
81
105,72
82
80,64
83
81,64
84
82,8
Клиент
Сумма чека
85
133,39
86
45,86
87
96,81
88
80,58
89
112,88
90
79,51
91
68,1
92
121,54
93
104,34
94
68,8
95
75,42
96
119,57
97
94,47
98
113,88
99
93,11
100
78,33
101
102,56
102
129,3
103
119,35
104
154,34
105
87,6
106
101,35
107
52,4
108
30,65
109
79,4
110
96,04
111
97,67
112
123,98
Продолжение таблицы
Клиент
Сумма чека
113
99,65
114
83,78
115
196,87
116
13,6
117
75,7
118
92,73
119
72,76
120
102,8
121
98,46
122
73,67
123
102,4
124
203,52
125
87,45
126
48,92
127
98,45
128
94,67
129
81,32
130
23,26
131
96,47
132
97,24
133
81,46
134
123,06
135
107,74
136
67,45
137
96,75
138
48,63
139
96,76
140
129,38
141
117,72
142
102,67
Клиент
Сумма чека
143
34,27
144
105,38
145
114,68
146
125,93
147
81,46
148
138,59
149
100,57
150
105,89
151
91,47
152
119,04
153
64,89
154
103,78
155
167,93
156
122,78
157
183,67
158
100,22
159
93,62
160
81,57
161
116,38
162
111,82
163
71,15
164
85,47
165
86,28
166
81,32
167
69,04
168
78,45
169
91,22
170
147,56
171
81,67
172
141,56
Клиент
Сумма чека
173
114,22
174
93,67
175
119,08
176
136,95
177
47,84
178
92,4
179
62,85
180
68,82
181
108,57
182
102,74
183
79,43
184
83,75
185
152,74
186
48,36
187
93,75
188
79,36
189
100,64
190
73,68
191
64,23
192
107,45
193
105,83
194
71,37
195
78,35
196
102,47
197
98,56
198
101,54
199
104,38
200
83,72
201
103,72
202
128,87
Клиент
Сумма чека
203
121,24
204
157,96
205
89,44
206
94,78
207
55,42
208
31,85
209
63,84
210
82,58
211
98,64
212
121,45
213
100,74
214
82,58
215
136,39
216
17,45
217
20,47
218
93,59
219
73,27
220
102,47
221
123,63
222
93,85
223
106,43
224
167,48
225
193,48
226
45,23
227
132,84
228
99,62
229
76,23
230
42,48
231
99,37
232
104,27
Продолжение таблицы
Клиент
Сумма чека
233
97,38
234
84,37
235
93,56
236
108,38
237
118,4
238
53,75
239
73,96
240
146,83
241
64,27
242
145,79
243
53,75
244
118,74
245
104,73
246
132,85
247
96,74
248
163,85
249
106,74
250
104,83
251
102,84
252
172,47
253
94,73
254
102,74
255
154,76
256
126,84
257
163,8
258
103,72
259
96,89
260
73,95
261
105,73
262
109,85
Клиент
Сумма чека
263
78,47
264
91,36
265