Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Реферат*
| Код |
287350 |
| Дата создания |
04 октября 2014 |
| Страниц |
23
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Заключение
Проведенное исследование позволяет сделать следующие основные выводы.
Раздаточные массовых предприятий общественного питания подразделяют по ряду критериев:
I. По способу механизации и автоматизации на:
- немеханизированные;
- механизированные;
- автоматизированные.
II. По ассортименту реализуемых блюд:
- на реализующие блюда свободного выбора;
- на реализующие комплексные виды питания.
III. По количеству задействованного в обслуживании персонала на:
- на специализированные;
- универсальные.
На предприятиях общественного питания, на которых применяется полное или частичное обслуживание официантами, возможны различные варианты подачи блюд (методы подачи): английский; французский; русский; «шведский сто ...
Содержание
Содержание
Введение 3
1. Организация работы раздаточных на предприятиях общественного питания 4
2. Способы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания при обслуживании официантами 6
3. Виды и методы обслуживания банкетов 8
4. Кейтеринг как современная форма обслуживания 14
Заключение 23
Список литературы 24
Введение
Введение
Общественное питание, как особая форма внедомашнего общественно организованного приготовления и потребления пищи – специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая определенную целевую направленность и соответствующие ей задачи: поддержания и восстановления здоровья населения; организация досуга населения; эффективного использования свободного времени человека; рационального использования трудовых ресурсов; повышения уровня экономического благосостояния страны.
Основными нормативными документами, регулирующими отношения между потребителями и предприятием общественного питания, в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, являются «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 авг уста 1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 г. № 276.
Целью рациональной организации обслуживания посетителей предприятия общественного питания является оказание комплекса услуг в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». Главные задачи организации в оказании услуг предприятия - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.
Цель данной работы – охарактеризовать виды, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания, включая современные.
Фрагмент работы для ознакомления
Официант порционирует блюдо слева от гостя универсальным прибором
Куриные крылышки в пряностях (куриные крылышки, жаренные вол фритюре, приправленные томатным соусом с пряностями)
Порционная сковорода (кроншель)
Ложка столовая
Подогретая закусочная тарелка и закусочные приборы
Русский
Справа от гостя ставят кроншель на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, впемеди кладут столовую ложку ручкой вправо
Солянка из осетра с расстегаем
Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка
Разливательная ложка
Глубокая столовая тарелка, поставленная на мелкую столовую, столовая ложка
Английский
На подсобном столе суп переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную в мелкую столовую, которую ставят перед гостем с правой стороны правой рукой
Отбивные из телятины с помидорами и сыром
Мелкая столовая тарелка
-
Нож и вилка столовые
Европейский
На мелкую столовую тарелку укладывают обжаренную с тертым сыром отбивную, гарнируют помидорами, накрывают крышкой, подают справа. Крышку снимают, переворачивают и оставляют
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложе из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок)
Стеклянная креманка
-
Ложка десертная
Европейский
Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду и специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо
При подаче на банкете французским методом («в обнос») пища перекладывается в тарелку гостя, поэтому этот вид используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Конкретно: при подаче холодных блюд и закусок официант кладет в ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы блюда находились над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо.
В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:
1) классический прием - столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром;
2) плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией;
3) щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (например, фаршированных);
4) официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда.
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно.
Английский метод (с использованием приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда) применяется при подаче вторых блюд сложной кладки, соусных блюд. Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования.
Блюдо с продуктом устанавливают в левой частей приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столику для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант раскладывает блюдо на приставном столе на тарелки: сначала - основной продукт, потом гарнир (не допуская смешивания). Виды гарнира раскладывают по тарелкам по очереди, распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.
Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает следующие способы порционирования блюд:
1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.
2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берёт тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд на сервантах или подсобных столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки с встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление блюд осуществляется на специальных сковородках, затем блюдо порционируют в присутствии гостей траншерными (разделочными) приборами и перекладывают на подогретые маленькие или десертные тарелки.
5. При обслуживании группы посетителей в центре размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд— лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором, в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо, в тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с приборами для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
4. Кейтеринг как современная форма обслуживания
Организация выездного обслуживания по системе «кейтеринг» относится к прогрессивным технологиям обслуживания в кафе. Термин «кейтеринг» (от англ. «общественное питание», ceter — «поставлять продукцию, обслуживать потребителя») обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне кафе или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении; вне кафе; социальный; разъездной (по контракту на поставку продукции); розничная продажа; VIP-кейтеринг.
Для успешного функционирования сферы ресторанного бизнеса в настоящее время необходимо уделять внимание внедрению в коммерческую практику прогрессивных технологий обслуживания, к которым относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания. Выездное ресторанное обслуживание мероприятий появилось из- за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже минимально оборудованной кухни.
Кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов3. Во-первых, здесь имеет место совершенно другая технология приготовления, сохранения и сервировки блюд. Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме проблем с общей спецификой приготовления многие блюда сложно транспортировать. В-третьих, это особые трудности, связанные с работой в «полевых» условиях. Особенность специфики также распространяется на работу с персоналом, ведь нередко приходится привлекать внештатных официантов, что может привести к некоторым сложностям. Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,5 – 2, иногда 5 – 6, а то и более 10 тыс. человек. Но в организации частных мероприятий это не настолько актуально.
Такие бизнес – нюансы делают эту работу по-своему сложной. Но, тем не менее, возможности заработка рестораторов с появлением услуги выездного обслуживания расширились.
Спецификой сферы кейтеринга является сезонность. В кейтеринге можно выделить несколько сезонных пиков: - первый пик приходится на декабрь – 25 – 35 % продаж. В этот период преобладают корпоративные новогодние мероприятия соответсвующего формата, - второй – сезон летних мероприятий – охватывает май, летние месяцы и частично сентябрь. Причем в плане активности июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным, - третий пик – сезон бизнес - активности – февраль – апрель и сентябрь – октябрь. Иногда активным может быть и январь, так как некоторые корпоративные мероприятия проводят именно в январе. Это обусловлено большей доступностью арендуемых площадок для проведения мероприятий по причине как их меньшей загруженности, так и более доступных цен аренды. Но чаще январь, как и ноябрь, остаётся самым «тихим» месяцем в жизни кейтеринговой компании. Поэтому доходы компании колеблются в зависимости от времени года. Но после запуска линии корпоративного питания, который в настоящее время составляет лишь 7%, этот фактор станет менее значимым.
Лозунг кейтеринговой компании звучит следующим образом «Только исключительные события, в самых удивительных местах»4. Для проведения мероприятий кейтеринговая компания использует как стандартные площадки (рестораны, банкетные залы), так и необычные места – это могут быть живописная поляна, берег моря, яхты, теплоходы, музеи. В меню ресторана – различные варианты национальных кухонь: русской, европейской, японской, грузинской, итальянской, балканской и любой другой на выбор заказчика.
При организации этих мероприятий предлагаются следующие виды обслуживания:
-банкет (английский, французский, итальянский, русский),
- фуршет (самообслуживание с присутствием официанта, только доставка еды и сервировка стола, персонал отсутствует),
- шведский стол,
- коктейль,
- барбекю,
- кофе- брейк,
- деловой завтрак.
Для праздничных мероприятий разрабатываются сценарии и организуются развлекательные программы, среди которых можно отметить бармен-шоу, демонстрационное приготовление авторских блюд на глазах собравшейся публики, проведение дегустаций, фондю, горки шампанского, изготовление ледяных скульптур и композиций, шоколадные фонтаны, фейерверк, световое и звуковое оборудование, выступление артистов различного жанра, звезд эстрады, ведущих шоу-программ, классических, джазовых и рок-ансамблей, проведение фото- и видеосъемки.
Ведение каждого мероприятия строится следующим образом:
- в процессе переговоров с заказчиком определяется цель и формат мероприятия, масштабы проведения, контингент, гендерное соотношение, возрастной состав, место проведения, время года и время суток, предпочтение по кухне, количество гостей, предполагаемый бюджет,
- подписывается типовой договор,
- осуществляются необходимые подготовительные работы, которые предусматривают заблаговременный осмотр места, анализ меню ресторанов города и выбор одного из них, составление план-схемы расстановки оборудования, планирование накладных расходов компании, согласование и подписание Приложения-сметы с Заказчиком, подача информации по мероприятию в бухгалтерию для выставления счёта заказчику, составление заявки на требуемое оборудование для технического менеджера, заявка в транспортную компанию, заявка непосредственно в ресторан на необходимые продукты питания, написание регламента, составление графика водителя, подбор персонала,
- проведение мероприятие, которое объединяет в себя следующие моменты:
- после того, как необходимое оборудование доставлено на место проведения мероприятия проект-менеджер курирует расстановку оборудования, регламентирует работу кухни, драпировку мебели и декорирование места, сервировку столов, проводит инструктаж для официантов, барменов по мероприятию, проверяет готовность рабочих зон к началу мероприятия,
- в течение всего мероприятия осуществляет координацию работы официантов и барменов, поваров,
- после окончания мероприятия координирует работу по сбору, уборке и выезду с территории; - после проведения мероприятия осуществляется расчёт его экономической эффективности, налаживается обратная связь с данным клиентом, оформляются все необходимые отчётные документы.
В целом любое выездное обслуживание включает в себя 6 позиций, которые берёт на себя кейтеринговая компания:
- Выбор места и проведения торжества. Спектр возможностей кейтеринговой компании в выборе площадок для проведения мероприятий неограничен.
- Организация банкета
- Декор мероприятия – от традиционных воздушных шаров и живых цветов до всевозможных драпировок, экзотических материалов, ледяных скульптур и шоколадных фонтанов, при сервировке столов используется хрусталь и стекло, фарфор желательно белый – на таких однотонных тарелках всеми красками играют поданные блюда, стильные столовые приборы, из текстиля - салфетки, скатерти, полотенца, чехлы и банты для стульев — только из натуральных тканей
- Разработка сценария и организация развлекательной программы
- Тематические услуги
- Дополнительные услуги - печать индивидуальных карточек меню и номерков на столы, подготовку схемы рассадки гостей, помощь в подготовке регламента мероприятия и порядка подачи блюд.
Список литературы
Список литературы
1. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. М., 2012.
2. Оробейки Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М., 2006.
3. Погодин К. С. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть. СПб.: Питер, 2012.
4. Синяева И. М. Паблик рилейшпз в коммерческой деятельности. М.: ЮНИТИ- ДАНА, 2009.
5. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. М.: ИТК «Дашков и К», 2009.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00685