Технология вина, спирта и ликероводочных изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в реферате подробно изложено понятие чистой культуры дрожжей в виноделии, технология их культивирования и последующего либо внесением всок, либо на хранение.

...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
1 Чистые культуры винных дрожжей. Способы получения и разводки 2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 3
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 3

ВВЕДЕНИЕ
Первые опыты применения чистых культур в виноделии с помощью различных видов и рас дрожжей относятся к концу прошлого века и были первым практическим применением теорииПастера. Теория чистого" брожения на популяции дрожжей, полученной из одной клетки, блестяще оправдавшая себя в пивоварении, была применена к производству вина.

До употребления их хранят, не открывая, при температуре не выше 15°С, срок хранения 30 - 40 дней.Для размножения чистой культуры берут плодовый или ягодный сок (можно и купаж). Если сок кислый, то его разбавляют водой до содержания кислоты 6-8 г/л, добавляют сахар до 150 - 200 г/л (с учетом сахаристости сока). Колбу заполняют на 2/3 суслом, закрывают ватной пробкой, нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 - 40 мин и, не открывая, охлаждают до 20 -25 °С. Если нет термостойких колб, то сусло кипятят в эмалированной посуде, а затем быстро переливают в обработанную кипятком посуду с узким горлом и немедленно закрывают ватной пробкой.Пробирку с чистой культурой дрожжей тщательно протирают ваткой, смоченной спиртом или кипяченой водой. Затем над пламенем газовой плиты или спиртовки обжигают ватную пробку, после чего ее удаляют и пробирку опускают в бутыль или колбу со стерильным охлажденным соком. Колбу или бутыль осторожно покачивают, чтобы сок вытеснил воздух из пробирки и налет дрожжей из пробирки попал в сок. Можно быстро налить в пробирку стерильный сок, тщательно ее взболтать, быстро вылить сок с чистой культурой дрожжей в колбу и сразу же закрыть ватной пробкой или поставить бродильный шпунт.Через 2-4 суток при температуре около 20°С дрожжи размножаются, и полученную разводку чистой культуры используют для подбраживания мезги или сбраживания сока. На 10 л сока берут 200 - 300 мл разводки, предварительно тщательно взболтав колбу. В дальнейшем бродящий сок можно использовать как разводку чистой культуры.