Исконно русская и заимствованная лексика в названиях блюд традиционной русской кухни и современного меню

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская!
Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»
Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере, до Черного на юге, от Балтийского моря на западе, до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами, живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в не ...

Оглавление
1.Введение 1
2. Исконно русская и заимствованная лексика в названиях блюд традиционной русской кухни и современного меню 3
2.1 Исконно русские блюда 3
2.2 Блюда, вошедшие в русскую кухню в процессе исторического развития 9
2.3 Кулинария. Сборник рецептур с точки зрения исконно русской и заимствованной лексики 12
3.Заключение 17
4.Используемая литература 20

История формирования и развития русской кухни, а также культуры русского застолья насчитывает длительный путь. Русская кухня формировалась под воздействием многих факторов таких как,
Исконно русские традиции и обряды;
Православная культура;
Исторические события и вехи;
Межгосударственные связи;
Особенности русской культуры и духа русского человека.
Через призму этих факторов мы и рассмотрим русскую кухню, а именно исконно русскую и заимствованную лексику в названиях блюд традиционной и современной русской кухни.
В своей работе отразим, какие блюда относятся к исконно русским. Что лежит в основе названия этих блюд. Какие традиции и обряды, существовавшие в те времена, оказали влияние на формирование русской кухни.
Рассмотрим, какие блюда, на каком этапе вошли в русскую кухню. Какую роль с ыграли в формировании и развитии русской культуры в целом и культуры русского застолья.
На завершающем этапе проанализируем сборник рецептур «Кулинария» с точки зрения лексики: какие названия и блюда отражены в сборнике, к какому виду и этапу возникновения относятся, какое место в сборнике занимают, проведем статистический анализ (каких блюд в современной кухне больше:исконно русских или заимствованных).

Каши приготавливались в каждом доме как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную. Каша, древнейшее блюдо из зерна, использовалась и во многих обрядах. Наиболее ярко она выступала в обрядах жизненного цикла: родильно-крестильных, свадебных, погребально -поминальных. Однако и в обрядах годового цикла ее роль довольно велика. Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Рождества и Васильева дня (см. Васильев вечер), в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая,в осенний девичий праздник кузьминки и т.д. День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш. Каша преподносилась Матери Земле, святым угодникам в надежде на благополучие и хорошие урожаи. Широко на Руси были распространены и жидкие горячие блюда: «хлебова», такие как щи, похлебки, болтушки, а позднее вошли похмелки, солянки,рассольники, кальи.В названиях первых блюд также можно выделить закономерность, начиная с общего названия первых блюд « хлебова», ( хлебать), далее «болтушки», «похлебки», «варева»- все эти названия исходят от способа приема пищи: хлебать, похлебать, поболтать, т.е. употреблять в жидком виде, с помощью ложки, возможно с характерной для русского человека, спешкой, быстротой.Солянки, рассольники, похмелки – блюда, которые появляются на Руси чуть позже, возможно с появлением хмельных напитков. Отсюда возникают названия: «похмелки» – своеобразный суп, которым в трактирах возвращали к жизни болеющих после бурного пиршества. Похмелка наилучшим образом излечивала от последствий веселого вечера, более того, употребив ее непосредственно перед застольем, можно было оградить себя от мучительных последствий наутро, так как сочетание ингредиентов похмелки препятствовало перебору лишнего.«рассольник» - блюдо, вошедшее в русскую кухню гораздо позже, тем не менее, в основе лежит пристрастие и любовь русского человека к кислому, соленому, острому. Не случайно основу этого блюда составляет огуречный рассол.«солянка» - блюдо, похожее по название и содержанию на «рассольник», корнями исходит от слов «соль», «солить», в основе также используется огуречный рассол, только в других пропорциях.Именно количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) породили такие блюда как: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. под «кальями» принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились в более кислые и более концентрированные.Жидкие блюда всегда присутствовали на столе традиционной русской кухни. До настоящего времени обед без супа для русских – это не обед, а легкий перекус. Подводя итог по теме «исконно русские блюда», стоит отметить, что, Важную роль в русской кухне играл хлеб и «хлебенные изделия», что нашло отражение в русских сказках, пословицах и поговорках, и остается актуальным в настоящее время.Вторым по значимости блюдом русской кухни шли каши во всем своем многообразии и разновидностях, что также нашло отражение в литературе, фольклоре и современной русской кухнеГорячие жидкие блюда – являлись основой русского стола, хотя входили в историю русской кухни на разных этапах. Исконно русскими горячими жидкими блюдами принято считать щи, уху, похлебки и затирки.Пристрастие и любовь русских людей к кислому нашло яркое отражение в приготовлении многих русских блюд, начиная от выпечки, заканчивая напитками (квас, кисели, медовухи) и первыми горячими блюдами калья, солянка, рассольник.История формирования и развития русской кухни неразрывно связана с русской культурой, обрядами, ритуалами.Широко в русской кухне использовались и дары природы: ягоды, грибы, рыба.Основной чертой приготовления исконно русских блюд не было свойственно смешивание. Так, например, каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Количество блюд русской кухни по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), употреблением пряностей.2.2Блюда, вошедшие в русскую кухню в процессе исторического развитияНачиная с XVIIвека, в русскую кухню внедряются традиции и блюда других стран.В первую очередь сильное влияние оказывает восточная и татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол.Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты.Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер, и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.Итак, период XVII поXIX века характеризуется внедрением в русскую кухню традиций восточной кухни и таких стран, как Германия и Франция.Этот период для русской кухни был ознаменован:Появлением изделий из пресного теста: лапши, пельменей.Для русских пирогов стали использовать нежное слоеное тесто из пшеничной муки, на основе безопарного способа приготовления теста на прессованных дрожжах.Как самостоятельное блюдо выделяются закуски и бутерброды. Под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально, мясо стали разделывать на куски.Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.Происходит прямое заимствование иностранных блюд: котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов, которые вытесняют исконно русские блюда.Широко стали использовать комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне.Ассортимент закусок расширяется. Закуски становятся одной из специфических особенностей русского стола, в число закусок вошел целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд.Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал весьма разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. 2.3Кулинария. Сборник рецептур с точки зрения исконно русской и заимствованной лексикиВ настоящее время существует множество книг, брошюр и рецептов по приготовлению блюд русской кухни. Каждое издание оригинально и своеобразно. В каждом из них можно проследить и проанализировать исконно русские и заимствованные блюда, равно как и исконно русскую и заимствованную лексику.Для анализа возьмем «Кулинария» сборник рецептур, автор А.С. Ратушный.В данном издании вся кулинарная продукция делится на три основные группы: закуски, блюда и кулинарные изделия.Рассмотрим каждую группу.Первый раздел: Закуски. Эта группа в свою очередь подразделяется на холодные и горячие закуски. В каждой из этих подгрупп есть закуски из рыбы, мяса,птицы, дичи и субпродуктов, закуски из овощей и грибов, салаты и винегреты, закуски на хлебе и булочках.Холодные закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов ( замечу, что сочетание «нерыбные морепродукты» весьма занятно звучит). Данный раздел насчитывает 36 рецептов: из нихИсконно русских блюд5 наименований: икра зернистая, паюсная, кетовая; рыба заливная; крабы заливные; раки речные отварные; студень рыбный; Заимствованных блюд 23 наименований: кета, чавыча, нерка с лимоном, бок белужий с лимоном, сельдь по-литовски, по-фински, по-шведски, сельдь в сметане по- домашнему, сельдь в горчичном соусе, сельдь с яблоками в сметане, сельдь рубленая, рубленая с орехами и майонезом, рубленая с творогом.( перечисляю только некоторые)Современные блюда 8 наименований: скумбрия холодного копчения; осетр, севрюга горячего копчения; сельдь с гарниром; сельдь с горячим отварным картофелем; паштет из сельди; шпроты, сардины в масле; крабы, креветки, лангусты, омары, филе морского гребешка под майонезом; ассорти рыбное. Холодные закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов. Этот раздел насчитывает всего 14 наименований. Из них:1.исконно русские- 3наименования: Студень мясной, телятина, язык, поросенок, цыплята заливные, поросенок отварной с хреном.2. Заимствованная лексика в период становления русской кухни 8 наименований: птица и дичь жареная с гарниром; ростбиф с гарниром; язык отварной с гарниром; поросенок фаршированный; филе кур, индеек или дичи фаршированные.3. Современная лексика 3 наименования: ассорти мясное; сациви из индейки или курицы; паштет из печени, куры фаршированные ( галантин)Раздел «салаты и винегреты» весьма обширный по ассортименту. Здесь предложены 65 рецептов:Исконно русских блюд ( как и стоило предполагать) практически нет, в виду того что салаты и винегреты пришли в русскую кухню из Германии и Франции. Все же в этом разделе можно выделить исконно русские блюда, названия которых в процессе эволюции претерпели изменения. Так например, здесь присутствует салат из квашеной капусты ( замечу, ранее это была квашеная капуста), салат из редьки ( предложено два варианта), салат из зеленого лука.Остальные наименования блюд, безусловно, заимствованы, как и сами салаты и винегреты.