Оценка эффективности управления ресторанным бизнесом.

Итак. в курсовой работе были рассмотрены вопросы ресторанного бизнеса и обеспечения эффективного управления им. Целью работы было исследовать менеджмент, т.е. систему управления предприятием и сформулировать, и охарактеризовать ее, как основу эффективной работы предприятия, выявить основные показатели эффективности.
Все задачи, поставленные для достижения цели работы, были выполнены, в результате чего удалось сформулировать следующие выводы:
1. Управление экономикой ресторана, как и любого предприятия - это творческое, волевое действие субъекта управления на основе знания объективных законов функционирования управляемой системы и анализа информации, о функционировании ее экономики, состоящее в выборе цели, программы и способов деятельности коллектива по разрешению проблемы или изменения ...

Введение 3
Глава 1. Эффективность управления малым бизнесом 4
1.1. Проблемы эффективности управления бизнес – организациями 4
1.1.1.Эффективность управления 4
1.1.2. Эффективность управления малым бизнесом 11
1.2. Специфика ресторанного бизнеса 17
Глава 2. Оценка эффективности управления ресторанным бизнесом 28
2.1.Анализ методов оценки предприятия ресторанного бизнеса 28
2.2. Оценка отчета одного из предприятий ресторанного бизнеса по выделенным в курсовой работе параметрам 40
Заключение 46
Список использованной литературы 48
Приложения 51

Мы убеждены, что эффективная организация - это контролируемая, прозрачная структура с четкими перспективами в будущем. Поэтому целью нашей курсовой работы является выявление главных параметров эффективности деятельности любой бизнес-организации, а также специфики управления эффе5ктивностью в ресторанном бизнесе.
Все эти аспекты обусловили актуальность выбранной темы курсовой работы. Не является открытием утверждение, что эффективная организация - это контролируемая, прозрачная структура с четкими перспективами в будущем.
Целью данной курсовой работы является исследовать менеджмент, т.е. систему управления предприятием и сформулировать, и охарактеризовать ее, как основу эффективной работы предприятия, выявить основные показатели эффективности.
Основными задачами курсовой работы явля ются раскрытие эффективности организации менеджмента предприятия, рассмотрение понятия и классификации различных теорий и подходов к менеджменту, требований к управлению организацией.
Объектом исследования являются предприятия ресторанной отрасли. Предметом исследования, проведенного в работе, является эффективность работы коммерческих предприятий ресторанного бизнеса.
В процессе написания курсовой работы изучались разнообразные литературные источники и интернет-публикации,, на основании которых строится анализ, и делаются выводы в практической части работы.
Курсовая работа состоит из введения, основной части, состоящей из двух глав, по два параграфа в каждом, заключения, списка использованной литературы и приложений.

 

Любое предприятие ресторанного бизнеса можно рассматривать как систему, которая требует вложений и затем дает желаемый результат на выходе, как показано на рис. 3. ┌───────────────────────────────┐ ┌──────────────────────────────┐ │ На входе │ │ На выходе │ │ │ │ │ │ Затраты на продажу │ │ Доход от реализации услуг │ │ │ │ │ │ Трудовые затраты │ │ Удовлетворение от работы │----\│ │────\│ │----/│ Сотрудники │────/│ Вознаграждение за работу │ ││ │ │ │ Капитал │ │ Возврат вложений │ │ │ │ │ │ Клиенты │ │ Удовлетворение запросов │ │ │ │ клиентов │ │ Затраты времени │ │ │ └───────────────────────────────┘ └──────────────────────────────┘Рис.3 - Модель предприятия ресторанной отрасли как системыВ ресторанном бизнесе к наиболее важным и приоритетным факторам, влияющим на себестоимость можно отнести следующие факторы:1. Улучшение качества используемого сырья. 2. Сокращение затрат сырья при транспортировке, хранении и переработке. 3. Максимальная переработка вторичных ресурсов сырья - отходов и отбросов. 4. Оптимизация уровня специализации и кооперирования и производства. 5. Совершенствование организации производства, труда и управления. 6.Внедрение ресурсо-энергосберегающих безотходных и малоотходных технологий. Экономия достигается за счет сокращения материальных ресурсов. 7. Обеспечение сохранности производственных ресурсов и произведенной продукции. 8. Переход на более дешевые виды сырья, материалов и энергии. 9. Внедрение более рациональных методов хозяйствования, сокращение накладных расходов и полная ликвидация непроизводительных затрат. 10. Экономическое и материальное стимулирование снижения себестоимости продукции.Значительный удельный вес в себестоимости продукции ресторанного бизнеса занимают материальные затраты. Внедрение системы управления затратами в ресторанном бизнесе связано со значительными проблемами. Независимо от экономического содержания затрат и их целевого назначения принимаемое управленческое решение оказывает или не оказывает влияние на затраты. Управленческие решения в ресторанном бизнесе, принимаются на основе тщательного анализа данных о затратах, себестоимости, текущей рыночной ситуации, данных о конкурентах и т.д.Ресторанная деятельность является одним из самых мобильных видов экономической деятельности. Специфические особенности функционирования организаций накладывают свой отпечаток на построение системы стратегического планирования и управления. На формирование стратегии управления предприятием, его содержание, влияют внешней и внутренней среды. Далее рассмотрим внешнюю среду, в которой приходится работать предприятию. Квалифицированный анализ внешней среды дает организации время для оценки перспектив и своевременного составления плана на случай непредвиденных обстоятельств. Общие тенденции развития ресторанной отрасли на российском рынке связаны с увеличением доли занятых в этой отрасли народного хозяйства, повышением роли сервисной составляющей, ростом значения нематериальных активов ресторанного бизнеса.Российский ресторанный рынок является крупным потребительским рынком и продолжает динамично развиваться. В последние несколько лет объемы рынка ресторанных услуг в России растут, но показатели темпов роста снижаются. Развитию ресторанного рынка, как и прочим рынкам, способствует рост платежеспособности населения и развитие инфраструктуры. Кроме этого, россияне являются активными потребителями продукции ресторанного рынка, однако, не все они готовы тратить существенную долю своего дохода на очень дорогую продукцию. В настоящее время на российском ресторанном рынке отечественным компаниям принадлежит около трети. В то же время наблюдается тенденция перехода отечественных компаний, ранее специализировавшихся в основном на производстве дешевого питания, в средний и дорогой сегмент. Эксперты ожидают усиления позиций ресторанных компаний, которые могут конкурировать не только в сегменте массовом быстрого питания, но и в сегменте селективном, элитном. На российском ресторанном рынке постепенно расширяется сегмент элитной продукции. Сейчас доля этого сегмента в общем обороте ресторанного рынка составляет, по разным оценкам, около 15-30%, а через несколько лет может достигнуть 45% от общего объема рынка рестораторов. Особенность потребления в России заключается в том, что богатые россияне не склонны экономить на проведении досуга. Богатые российские потребители активно пользуются продукцией люкс. Рост данного сегмента рынка достигается благодаря потребителям с высоким уровнем доходов, а иногда и тем, чья зарплата находится на среднем уровне. Результаты исследований свидетельствуют, что даже те, кто не может позволить себе пользоваться каждый день услугами дорогих ресторанов, используют их для особых случаев. Формирование ассортимента ресторанных услуг – это процесс по подбору групп, видов, сортов и разновидностей продукции в соответствии со спросом потребителей в целях его более полного удовлетворения. Однако однозначного ответа на вопрос формирования ассортимента в ресторанной отрасли просто не существует. Каждый должен сделать выбор в пользу своего дела. Однако, для того чтобы принять наиболее эффективное решение, необходимо знать и понимать некоторые законы экономики и психологии, а также законы поведения потребителей. Положительные факторы и выгода широкого ассортимента всегда очевидна.Кроме того, следует отметить высокую конкуренцию, сложившуюся в ресторанной отрасли. Помимо расширения ассортимента и повышения качества предлагаемых продуктов положительное влияние на динамику развития рынка общественного питания оказывает более активное их продвижение и обеспечение их доступности для потребителя за счет распространения через сети общественного питания. Вместе с тем, рост благосостояния населения и экономическая ситуация способствуют активизации деятельности иностранных компаний на российском рынке. Зарубежные компании продолжают выводить на рынок свои глобальные бренды и одновременно предлагают новые продукты, характеризующиеся более низкой ценой. Это приводит к усилению конкуренции между местными и зарубежными производителями продукции общественного питания.Интенсификации конкурентной борьбы на российском рынке общественного питания рынке способствует также активное развитие деятельности малого предпринимательства. Успешность этого направления побуждает компании открывать новые собственные рестораны в России, что позволяет им снижать себестоимость выпускаемой продукции и повышать эффективность логистики.Кроме того, следует отметить высокую конкуренцию, сложившуюся в ресторанной отрасли. Помимо расширения ассортимента, эксклюзивности и повышения качества предлагаемых блюд положительное влияние на динамику развития ресторанного рынка оказывает более активное их продвижение и обеспечение их доступности для потребителя за счет выгодного местоположения. Вместе с тем, рост благосостояния населения и экономическая ситуация способствуют активизации деятельности иностранных компаний на российском рынке. В процессе этого развития большинство ресторанных предприятий столкнулось с множеством проблем, ключевой из которых являются качество работы персонала и вытекающее отсюда качество производимых услуг. Подразумевается, что каждая предоставленная услуга должна увеличивать ценность операции и, следовательно, приводить к росту доходности бизнеса в целом. В то же время развитие отечественной ресторанной отрасли часто не связано с совершенствованием качества обслуживания клиентов, а ориентировано на увеличение добавленной стоимости за счет агрессивных маркетинговых технологий. При этом часто ресторанное предприятие не имеет единой цепочки создания ценностей компании, и процесс стратегического планирования применяется поверхностно. Российский ресторанный рынок чувствует влияние кризиса, при этом как участники рынка, так и эксперты подтверждают снижение темпов роста спроса в 2013г. Однако, ресторанный бизнес находятся в таких условиях, когда не повышать цены невозможно. Очевидно, что цены на иностранную продукцию сильно зависят от курса валюты, стоимости аренды помещения, электроэнергии, используемой для его освещения и в производстве продукции и т.д. Также новые тенденции наблюдаются и в выборе блюд, теперь выбирают более экономичные и практичные блюда. Российский ресторанный рынок является крупным потребительским рынком и продолжает динамично развиваться. В последние несколько лет объемы ресторанного рынка в России растут, но показатели темпов роста снижаются. Развитию ресторанного рынка, как и прочим рынкам, способствует рост платежеспособности населения и развитие инфраструктуры.Суть качественных характеристик можно выразить следующим образом. Прежде всего, это гибкость и быстрота принятия решения, поскольку мобильность малых предприятий легче проанализировать применительно к имеющимся условиям рынка при определении хозяйственной политики. Малые размеры предприятий позволят легко контролировать производственный процесс, оперативно переналаживая его в зависимости от актуальных запросов потребителей, рынка, хозяйственного механизма. Кроме того, быстрая реакция на любые изменения в налоговой системе, финансово-кредитной политике и т.п. в малом бизнесе создает условия для быстрого маневра, эффективного прорыва на рынке, стабильности в конкурентной борьбе.Простые коммуникационные связи внутри предприятий, прямая информация, быстрая ее обработка и применение, быстрая реакция на методы и распоряжения внутри предприятия также дают ощутимый эффект.Личные связи, не принятые на уровне взаимодействия крупных хозяйствующих субъектов, в малом предпринимательстве широко распространены и приносят существенную пользу в деятельности предприятий.Но достигнутые конкурентные преимущества , обеспечивающие прочное положение фирмы на рынке, не являются постоянными: они завоевываются и удерживаются только при постоянном совершенствовании всех сфер деятельности (производственной, маркетинговой, сбытовой и т.д.), что, в свою очередь, для малого и среднего предприятия является трудоемким и дорогостоящим процессом. Однако, в любом случае с точки зрения маркетинга при выборе конкурентной стратегии ресторана важно:а) ориентироваться на запросы потребителей;б) убедиться в том, что достигнутые конкурентные преимущества воспринимаются потребителями.Последнее требуется для того, чтобы избежать ситуации, достаточно типичной для малого и среднего бизнеса, когда фирма не имеет достаточных средств на рекламу и потребители не имеют достаточной информации о ней и ее продукции.Исходя из того, что конкурентоспособность ресторана - возможность соперничать на конкретных рынках с товарами других фирм-конкурентов, удовлетворяющих аналогичную потребность в определенное время, компании при анализе вопросов, связанных с управлением конкурентоспособностью, серьезное внимание уделяют ее оценке с помощью соответствующих показателей. В зависимости от рыночной стратегии, качества критериев оценки уровня конкурентной политики, могут использоваться различные показатели, например доля рынка товара компании в общем объеме сбыта однотипной продукции, рентабельность продаж и др.Сохранение, а тем более улучшение конкурентных позиций ресторана на рынке требуют постоянного улучшения и развития выпускаемой продукции и/или оказываемых услуг. Ведь собственно инновационная деятельность не заканчивается разработкой и внедрением на рынке нового товара. Поэтому можно говорить, что инновационный процесс продолжается и после внедрения нового товара, т.к. по мере распространения новшество совершенствуется, приобретает новые потребительские качества, что открывает новые области применения, а, следовательно, новых потребителей, которые воспринимают усовершенствованный продукт как новый для себя.Таким образом, конкурентоспособность ресторанной продукции или услуги включает совокупность принципов, методов и форм управления процессами, связанными с разработкой и выведением на рынок новой продукции и товара, а также с занятыми этой деятельностью организационными структурами и их персоналом. Для малого бизнеса процесс управления развитием новой продукции и товара имеет свои проблемы и ограничения.Для малых и средних предприятий в группе экономических и технологических факторов возникают проблемы, связанные с устареванием технологий, со слабостью материальной и информационно-технической базы, с доминированием интересов текущей деятельности и одновременным недостатком собственных средств для финансирования внутрифирменных разработок.В группе социально-психологических и культурных факторов - это сопротивление изменениям, которые могут вызвать такие последствия, как изменение статуса работника; перестройка привычной деятельности, нарушение устоявшихся стереотипов поведения и сложившихся традиций. Кроме того, деятельность предприятий малого и среднего бизнеса сопряжена с боязнью неопределенности, с опасениями неудачи и др.Конкурентоспособность малого и среднего ресторанного бизнеса определяет возможность успешной продажи своей продукции (услуг) на данном рынке в определенный момент времени. Покупатель определяет степень удовлетворения свой потребности в различных категориях продукции (услуг), поэтому задача товаропроизводителей заключается в наиболее полном и своевременном воплощении в товаре ожиданий покупателя, т.е. в формировании такой совокупности свойств, которая влияет на первую покупку и на намерение сохранить приверженность товарам данной фирмы, стать ее постоянным клиентом.Основные проблемы, с которыми сталкиваются предприниматели и малых, и крупных городов: - высокая стоимость и затрудненный доступ к заемным финансовым ресурсам, -затрудненный доступ к производственным помещениям и земельным участкам, инженерной инфраструктуре (электросети, водоканал, газовые сети), -нестабильность законодательства, многочисленные проверки и инспекции, сложная процедура постановки на учет (особенно для предпринимателей малых городов, так как им приходиться проходить процедуру регистрации в областном центре), -организация налогового и бухгалтерского учета и отчетности, регулирование трудовых отношений, коррупция. В настоящее время в крупных городах практически существенно уменьшен ряд проблем, которые в начале нынешнего десятилетия были серьезным препятствием для бизнеса. Но эти проблемы актуальны для бизнеса в малых городах. Наиболее серьезной проблемой в малых городах для развития бизнеса является недостаточное развитие или полное отсутствие инфраструктуры поддержки предпринимательства, бизнес - центров, программ поддержки на муниципальном уровне, мизерное финансирование единичных мероприятий по поддержке предпринимательства на уровне муниципалитетов. К сожалению, малый бизнес в малых городах действует в условиях отсутствия государственной поддержки. Воздействие факторов прямого и косвенного направления на развитие предпринимательских структур различно. На изменения в факторах прямого воздействия предпринимательские структуры могут реагировать двояко: они могут перестроить внутреннюю среду и начать политику, как приспособления, так и политику активного или пассивного противодействия. К факторам косвенного воздействия предпринимательские структуры вынуждены максимально приспосабливать свои цели, задачи, структуру, технологию, персонал.Основная проблема состоит в том, чтобы государство могло помогать малым предприятиям, работающим в условиях ограниченности ресурсов развиваться и сохранять экономическую устойчивость.Оценка эффективности управления ресторанным бизнесомГлавная цель коммерческой деятельности ресторанного предприятия - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре обслуживания. Изменения в условиях хозяйствования на рубеже 21 века повышают уровень регулирования рыночной экономики и одновременно внешние риски. Современные направления исследований маркетинга и конкуренции использовали богатый теоретический и практический опыт при изучении и дальнейшем развитии методологии конкуренции. Кроме того, современные условия хозяйствования обязывают компании придерживаться осмотрительной политики в части формирования себестоимости. Жесткая конкуренция, перенасыщенные рынки сбыта, а также снижение спроса в результате экономического кризиса лишают компании некоторых возможностей коммерческого маневра. Недавний финансово-экономический кризис проверил на прочность большинство компаний. Многие, не справившись с трудностями, попросту исчезли с рынка, а выжившие сделали определенные выводы. В случае неумеренного увеличения цен в целях обеспечения роста финансовых результатов компании рискуют потерять занятую долю рынка. Таким образом, основным инструментом, позволяющим влиять на финансовые результаты деятельности компании, является правильная коммерческая стратегия, грамотная маркетинговая политика, оптимизация себестоимости путем сокращения издержек. Для того, чтобы отбирать только необходимую информацию для управления, компания должна уметь определять важность или второстепенность обрабатываемой информации. Ключевыми в процессе управления ресторанным предприятием считаются процессы упорядочения коммуникаций и обмена информацией в рамках компании. В процессе управления участвуют как минимум два субъекта - "управляющий" (структура управления) и "управляемый" (структура исполнения) (рис. 4). ┌──────────┐ Информация │Структура │ ┌──────────────────────>│управления│ │для управления └────┬─────┘ │ │ │ │ │ │ │ │Управленческое │ │воздействие │ │ │ │ │ \│/ │ ┌──────────┐ │ │Структура │ └───────────────────────┤исполнения│ └──────────┘Рис. 4 - Обмен информацией в процессе управления ресторанным предприятиемСтруктура управления получает от структуры исполнения информацию о состоянии заданных ей технико-экономических параметров в процессе хозяйственной деятельности (выполнения функций структурой подчинения). На основе полученной информации структура управления формирует управленческое воздействие, которое тоже носит информационный характер, и передает его структуре исполнения. Управление ресторанным предприятием осуществляется в рамках управленческого процесса. При выполнении данного процесса сначала формулируются цели, затем планируются действия по их достижению. Когда планы утверждены и согласованы, они исполняются. Результаты исполнения контролируются и анализируются. На основе результатов анализа формируется управленческое воздействие, которое представляет собой либо новый план действий, либо новые цели. Далее процесс повторяется. Общая структура управленческого процесса независимо от объекта управления приведена на рис. 5.