Безопасность пищевых продуктов. Классификация токсических веществ и пути их поступления в пищевые продукты.

Заключение

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется также ее гигиеническими нормативами и санитарными нормами. Человек всегда должен с особой внимательностью подходить к выбору продуктов питания, так как от их качества будет зависеть его жизнедеятельность. Качественная и безопасная пища способна дать человеку много микроэлементов и витаминов, которые положительно влияют на его здоровье и способны сохранить молодость на протяжении долгого времени. Но подобное явление не замечается за некачественными продуктами, пораженными токсичными веществами. Они же могут вызвать сильнейшее отравление, которое способно спровоцировать другие более серьезные болезни или же летальный исход. Поэтому нужно с особой серьезностью относиться к без ...

Содержание:

Введение 3
1. Безопасность пищевых продуктов 4
2. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье и продуктах питания 7
3. Меры токсичности веществ 9
4. Характеристика токсичных веществ и пути их поступления в пищевые продукты 11
Заключение 22
Список использованной литературы 23

Введение

Уже долгое время врачи ведут разговоры, о том, как важно употреблять в пищу безопасные продукты, которые удовлетворяют санитарно-эпидемиологическим нормам. На сегодняшний день существует огромное количеств промышленных предприятий, которые негативно сказываются на экологической обстановки. Предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества, которые оседают на почве и выливаются в виде кислотных дождей. Так как в России большая часть земель задействована по сельскохозяйственные культуры, то растения впитывают все негативные вещества. Далее эти продукты употребляют люди, заражая свой организм и подвергая его различным болезням вплоть до онкологических заболеванмй.. Микроорганизмы, паразиты, микробы способны ослабить иммунную систему человека. А люди с ослабленным иммунитетом под вержены более серьезным заболеваниям.
На сегодняшний день одним из самых распространенных источников микробов и бактерий являются продовольственные товары, продукты питания, которые мы потребляем в пищу. Не соблюдение правил хранения, транспортировки, приготовления продуктов влечет за собой пищевое отравление и пищевые инфекции, которые негативно сказываются на организме человека. При использовании продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы. Нельзя использовать в пищу некачественные продукты. Безопасность пищевых продуктов на сегодняшний день занимают главную роль в пищевой промышленности.

5) практически нетоксичные, 5000-15000 мг/кг;
6) практически безвредные, более 15000 мг/кг.
Все токсические вещества характеризуются временем полувыведения их из организма. Для различных токсинов это время может занимать от нескольких часов до нескольких десятков лет.
В зависимости от воздействия вредных веществ на организм человека их стоит разделять:
1) канцерогенные. К канцерогенным веществам относят такие соединения, которые способны образовывать раковые опухоли;
2) мутагенные, вещества, способствующие количественному и качественному изменению в генетическом аппарате клетки;
3) тератогенные, аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода, действия ксенобиотиков.
У каждого вредного вещества существует предельно допустимая концентрация. Под предельно-допустимой концентрацией понимают, предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания – установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества. ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.
4. Характеристика токсичных веществ и пути их поступления в пищевые продукты
Как уже говорилось ранее, спектр опасных токсичных веществ весьма велик и пути попадания данных компонентов в продукты питания весьма разнообразны. Поэтому рассмотрим каждый класс веществ подробнее.
1. Наиболее опасные природные загрязнители – это токсины микроорганизмов. В основном они распространены в растительном сырье, а также поступают по импорту. Наибольшая концентрация их сосредоточена в арахисе. Загрязнения способны спровоцировать две формы заболеваний: пищевые отравления (пищевая интоксикация) и пищевые токсикоинфекции.
Пищевые интоксикации вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. В качестве примера служит стафилококковое отравление и ботулизм. В свою очередь пищевые интоксикации условно делятся на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
В качестве примера бактериального токсикоза служит отравление стафилококковое и ботулизм. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Летального исхода не наблюдается. Стафилококковое отравление имеет такие же признаки как и обычное пищевое отравление. Так как стафилококком заразиться легко, то всегда нужно прибегать к квалифицированной медицинской помощи.
Золотистый стафилококк, образует колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Стафилококк является возбудителем отравления. Благоприятными условиями для развития является температура от 15 до 37°С, высокая влажность, наличие крахмала или сахара, а также наличие воздуха, так как стафилококк аэробен, но при этом может размножаться и без присутствия кислорода. Поэтому попадая в благоприятные условия он начинает размножаться на пищевых продуктах и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Большое его количество скапливается на загноившихся ранах человека и животных.
Основные продукты и причины, вызывающие стафилококковое отравление, следующие:
1) молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.);
2) так как на вымени у коровы часто можно обнаружить гнойнички, на которых стапливается огромное количество стафилококка;
3) кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища;
4) очень часто бывают обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитеры или повара;
5) рыбные консервы в масле, которые были загрязнены в процессе приготовления.
Ботулизм – отравление пищей, которая содержит сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Первые признаки такого отравления проявляются в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: головокружение, головная боль, двоение в глазах, неустойчивая походка, ослабление ясности зрения. Если не предпринять меры по нейтрализации очага отравления, то с течением времени признаки отравления усугубляются. Наступает потеря голоса, непроизвольное движение глазных яблок, паралич век, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Одной из самых распространенных причин ботулизма может быть употребление в пищу баночных консерв, особенно домашнего приготовления. Из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.
Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. Так как ботулинус анаэроб, то его жизнедеятельность может протекать и без присутствия кислорода в окружающей среде. При неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые способны выдержать нагревание до 100°С , они способны задерживать свое развитие в кислой среде, но погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры оказываются в благоприятных условиях. Они способны прорастать в вегетативную клетку (палочку ботулинуса). Оптимальными условиями для развития всех микробов и бактерий является температура от 15 до 37°С, а также умеренная влажность. Ботулинус, попадая в комфортные условия с оптимальной температурой и отсутствием воздуха в течение суток выделяет токсин – сильный яд. Смертельной дозой для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса всегда сопровождается выделением таких газов как углекислый газ и водорода, поэтому на примере консервных банок можно наблюдать вздутые крышки. Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Образование токсина происходит легко, но вот его для его разрушения придется приложить не мало сил. Разрушается токсин по всей глубине продукта при его нагревании до 100°С в течение 1 ч. В повседневной жизни ботулинус встречается в почве, в морском иле, в воде, а также обнаруживается в кишечнике рыб и животных. При нарушении санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения, пища может обсеменяться ботулинусом. Для того чтобы предотвратить развитие ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
1) постоянно проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в соответствующих условиях в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, нельзя использовать при приготовлении баночные консервы из грибов, так как они часто обсеменены спорами ботулинуса;
2) на производстве использовать только свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки;
3) хранить все мясные продукты, такие как ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки хранения данных продуктов;
4) в процессе приготовления пищи необходимо тщательно подходить к приготовлению пиши, а именно выполнять санитарный режим;
5) вести журналы, в которых будут отмечены сроки хранения и реализации готовой пищи и строго соблюдать требования3.
Микотоксины – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. В настоящее вемя известны более 250 видов грибов, которые способны спровоцировать алиментарные токсикозы у человека и животных. Обычно микотоксины попадают в организм человека через пищевые продукты, а именно мясо или молоко. Это объясняется тем, что животных кормили кормом, который был заражен плесневелыми грибами. Плесневелые грибы могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения. Заражение может произойти на любой стадии получения, начиная от транспортировки, заканчивая хранением. Нарушение технологи сбора урожая приводит к размножению микроорганизмов, а именно к образованию токсических веществ. Так, например, недостаточная сушка урожая до хранения может привести к размножению микроорганизмов, а соответственно и потере некачественного урожая.
Помимо того, что плесневелые грибы загрязняют продукты токсинами, так они еще и ухудшают органолептические свойства. За счет этого снижается пищевая ценность продукта, они становятся непригодными для технологической переработки. При употреблении некачественных продуктов приводит к серьезному отравлению или же летальному исходу. Аналогичная ситуация прослеживается и при скармливании животным некачественного зерна.
Помимо того, что плесневелые грибы несут большую опасность для человека и животных, плесневелые грибы губят сельскохозяйственные продукты и сырье, что естественно сказывается на экономическом ущербе.
Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами выделяются афлатоксины, охратоксины, патулин, трихотецены, зеараленон.
В арахисе были обнаружены афлатоксины. Афлотоксины обнаруживают при просвете их ультрафиолетовым светом, они испускают голубое свечение. Опасность афлатоксинов состоит в том, что они термостабильны. Даже при термической обработке продуктов питания сохраняется угроза возможного отравление афлатоксинами. Их содержание в арахисе достигает 26%. Часто источником афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи – фисташки, миндаль и другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины обнаруживают в небольших количествах в молоке, мясе, яйцах. Их находят в значительных количествах в основных продуктах питания. В итоге это привело к разработке эффективных методов по детоксикации сырья. На данный момент во всем мире существуют механические, физические и химические методы детоксикации. Все эти метод по разному эффективны, так например механические методы связаны с определение загрязненности вручную и с использованием электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основываются на жесткой термической обработке, а также применение ультрафиолетового облучения и озонирования. Химический метод основывается на использовании сильных окислителей. Конечно же каждый вид обработки имеет различные минусы. Химический метод способен полностью удалить афлатоксины, но при этом и разрушаются полезные нутриенты. Механический и физический методы не способны полностью очистить от афлотоксинов.
Также и микотоксинам относят охратоксины. Это токсины с выраженным тератогенным эффектом. Охратоксины в основном обнаруживаются в зерновых культурах, таких как кукуруза, пшеница, ячмень. И его содержание весьма велико. Охратоксин является стабильным соединением, даже при нагреве зерна до 250-300 С0, его содержание снижается лишь на 30%.
Трихотецены – это класс микотоксинов вырабатывается различными видами микроскопических грибов Fusarium и др. В настоящее время у нас в стране и за рубежом отмечается увеличение заболевания посевов пшеницы, ячменя и других колосовых культур фузариозом. Наиболее сильное поражение посевов этих культур было в 1988г. По степени зараженности различают зерно фузариозное, зерно с признаками фузариев и зерно, обсемененное с поверхности спорами и мицеллием фузариев без изменения его свойств.
К токсинам микроорганизмов относят также патулин. Это токсин, который сосредоточен в продуктах переработки фруктов. Например, пюре, соки, джемы и так далее. Образование этого токсина может быть связано с нарушением технологии или использование некачественного сырья4.
2. Токсичные элементы или же тяжелые металлы. Источником загрязнения является угольная, металлургическая и химическая промышленности. Также в качестве разносчиков такого рода токсинов могут выступать предприятие автотранспорта. При курении выделяется много кадмия. На данный момент существует около 12металлов опасных для здоровья человека. Среди них выделяют токсичные металлы ртуть, алюминий, кобальт и кадмий.
Ртуть относится к нейротропным ядам. При содержании в водных ресурсах повышенной концентрации ртути, это ведет к отравлению и рыб, а затем и человека. Содержание ртути в рыбах может достигать от 80 до 600 мкг/кг. Предельное значение в разы превышает ПДК ртути. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью Отравление ртутью носит хронический характер,возникает тремор и ртутный эретизм (неустойчивость эмоциональной сферы). При ртутном отравлении страдают почки и кишечник. Период распада неорганических соединений ртути 40 суток, а органических соединений 70 суток. Из других пищевых продуктов характерно содержание ртути: в продуктах животноводства: мясо, печень, почки, молоко, сливочное масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных частях сельскохозяйственных растений: овощи, фрукты, бобовые, зерновые в шляпочных грибах (6-447 мкг/кг), причем в отличие от растений в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной.
Среди соединений ртути стоит выделить самые токсичные – это алкилртутные соединения. Причем радикал должен быть короткий. К таким соединениям относят метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Механиз действия ртути заключается в том, что ртуть взаимодействует с сульфгидрильными группами белков. Таким образом происходит их блокировка, ртуть способна инактивировать жизненно важные ферменты.
Основными источниками кадмия являются фосфорные удобрения и пластмассы. Кадмий попадает в организм человека через морепродукты и яйца. Также кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий – аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры. Кадмий может накапливаться в организме и вызывать дисфункцию почек и печени. Период полураспада кадмия составляет 30 лет. Кадмий относится к цитотоксическим ядам. При попадании в организм блокирует группы ферментов, а также происходит блокада сульфогидрильных групп белков А также при хронической форме отравления способен вызывать десорбцию кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушению зрения. Около 80% кадмия поступает в организм человека вместе с пищей, а остальные 20% через легкие. При курении выделяется большое количество кадмия.