Проектирование ресторана быстрого питания на 100 посадочных мест

Заключение
Для организации питания населения г. Новосибирск по месту их жительства предложено проектирование ресторана быстрого питания «Якутянкка» открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированный ресторан с доступом в интернет будет пользоваться повышенным спросом.
В данном дипломном проекте разработано предприятие на 100 мест «Якутянка» могут питаться как рабочие и служащие, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также ресторан будет рассчитан на местный контингент жителей, для проведения досуга. Режим работы ресторана открытого типа установлен с учето ...

Содержание
Введение 4
1. Обоснование проекта 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 6
1.3. Обоснование места привязки 8
1.4. Выбор поставщиков 9
2.Технологический раздел 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
2.2. Расчет сырья 22
2.3. Расчет складских помещений 25
2.4. Расчёт площадей производственных цехов 29
2.4.1. Горячий цех 29
2.4.2. Холодный цех 39
2.4.3. Мучной цех 45
2.5. Расчет вспомогательной группы помещений 55
2.5.1. Моечная кухонной посуды 55
2.5.2. Моечная столовой посуды 56
2.6. Помещение для потребителей 57
2.7. Служебные и бытовые помещения 58
2.8. Технические помещения 59
2.9. Определение общей площади проектируемого предприятия 60
3. Организационный раздел 61
3.1.Организация складского хозяйства 61
3.2.Организация работы производственных цехов 62
3.3.Организация обслуживания посетителей 66
3.4. Контроль производства и готовой продукции 68
4. Специальный раздел 71
5.Инженерно-технический раздел 75
5.1. Холодоснабжение 82
5.2. Санитарная техника и инженерная защита природы 87
5.3. Энергоснабжение 95
6. Безопасность жизнедеятельности 110
6.1. Организация рабочих мест 110
6.2. Техника безопасности при работе с производственным оборудованием 111
6.3. Пожарная безопасность 114
6.4 Оказание первой медицинской помощи 115
6.5 Охрана окружающей среды………………………………………………….119
6.6 Мероприятия по экологической безопасности……………………..............120
7. Экономический раздел 121
7.1. Товарооборот и доход 121
7.2 Ценообразование на продукцию собственного производства 125
7.3. Сводные показатели, прибыль и рентабельность 132
7.4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта 135
Заключение 136
Список литературы 137

 

Введение
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня “корм”), в которых путники могли найти приют и пищу.
В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара – профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими – либо нормативными документами. Все зависело от ма стерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:
1) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;
2) восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
3) стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;
4) массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
С этой целью в данной дипломной работе разрабатывается проект ресторана быстрого питания на 100 мест в г Новосибирск.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45—50 раз площади пола.Холодный цехХолодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с моечной столовой посуды.Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.В холодном цехе устанавливаются производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковиныСкладские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в предприятии быстрого обслуживания произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.Объемно-планировочное решение складских помещенийСкладская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов.Санитарно-гигиенические условияСкладские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и Снип. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д. Способы хранения и укладки сырья и продуктов:- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, яйца);- штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется напроизводственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.3.3.Организация обслуживания посетителейУслуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан «LaCucaracha» начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т. е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально – психологические отношения в предприятии.Культура предприятия – это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, верованиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов – внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.Для сотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.В ресторане применяется метод частичного самообслуживания – клиенты сами делают заказ у стойки раздачи. Официанты разносят заказы по столикам и убирают со столов. В «LaCucaracha» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками у стойки раздачи. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт приемлемых цен на блюда и современной концепции данного заведения, предполагаем, что ресторан будет рентабельным.3.4. Контроль производства и готовой продукцииВсе государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.4. Специальный разделТехнико-технологическая карта Сациви из судакаОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Сациви из судака, вырабатываемое рестораном. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Сациви из судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоСудак (филе)г 140120 /94 Яйцо куриноег 5.35.3 Чеснокг 2.62 Лук репчатыйг 1916 /8 Орехи Грецкие очищенныег 4420 Бульон рыбный г 7070 Масло сливочное г 1010 Мука пшеничнаяг 22 Уксус столовый 3%г 77 Куркума молотая (индийский шафран)г 0.030.03 Корица молотаяг 0.150.15 Гвоздикаг 0.150.15 Перец красный молотыйг 0.30.3 Выход готового блюда, г 200 Технологический процессФиле судака отваривают до полу готовности с добавлением лаврового листа и перца черного горошком, охлаждают, нарезают на порционные куски и обжаривают. Для соуса: Мелко нарезанный репчатый лук пасеруют в масле, добавляют муку и постепенно разводят бульоном. Орехи измельчают в мясорубке, добавляют толченый чеснок, шафран, перец, корицу, гвоздику и постепенно вводят эту массу в соус с луком. затем все протирают, добавляют укус, хмели-сунели и варят в течение 5 минут. Сырые яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°C соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.Порционные куски рыбы заливают горячим соусом, охлаждают и подают вместе с соусом в холодном виде.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуется в порционной посуде (пиала, суповая тарелка) сразу после приготовления. Перед отпуском посыпают зеленью.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Сациви из судака до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.Срок годности блюда Сациви из судака согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Сациви из судака должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видРыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Компоненты в составе соуса равномерно распределены, комочки отсутствуют.ЦветРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.КонсистенцияРыба — сочная, сохраняет форму, не крошливая. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.Вкус и запахПриятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Сациви из судака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Сациви из судака на 100 г продукта и выход 200 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г7.7812.36.8169.02200 г 15.5624.613.61338.065.Инженерно-технический разделПроектируемое предприятие расположено в городе Новосибирск. Зимы в городе холодные и ветреные. Средняя температура января составляет от – 14 0С.до – 28 0С. Лето – жаркое, отличается небольшой облачностью. Средняя температура июля составляет от + 15 0С до + 25 0С, продолжительность тёплого периода от 90 до 140 дней. Годовая сумма осадков составляет от 250 до 500 мм.Ветровой режим характеризуется преобладанием юго-западных ветров. Скоростной напор ветра составляет – 45 кг/с/м. Расчётная скорость ветра 5,71 м/с, наибольшее усиление ветра наблюдается в сентябре и феврале.Характер почв отличается большим разнообразием, но преобладают серые лесные и чернозёмные.Глубина сезонного промерзания грунта – 2,2 м, а уровень грунтовых вод – 2,7м. Генеральный планУчасток строительства характеризуется спокойным рельефом. Здание предприятия будет пристроено к существующему административному зданию по улице Гусинобродское шоссе, 31/2.Площадь здания предприятия составляет 796,0 м2. Въезд на хозяйственный двор проектируется с главной магистрали, ширина дороги – 4 м. На территории хозяйственного двора расположен мусоросборник, который обнесён кирпичной стеной высотой 1,5 м. Сам хозяйственный двор имеет площадь 328,0 м2. Загрузка сырья и полуфабрикатов производится через загрузочную. По бокам от здания располагаются участки газона с посадкой групп кустарников. Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки, а также проходы и проезды заасфальтированы. К входу в служебное помещение предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки с асфальтированным покрытием. Возле здания имеется карман для парковки автомобилей.Производственные помещения ориентированы на северо-восток, а торговые на юго-запад. Объемно-планировочное решениеЗдание проектируется как пристроенное к административному зданию, одноэтажным, размеры в плане (в осях) 18,0х39,0 м, сетка колонн 6х9 м. Здание переменной этажности: часть здания одноэтажная с высотой 3,6 м, часть двухэтажная. Высота этажа в торговых помещениях 3,6 м, в производственных – 3,3 м. В торговой части здания расположены два торговых зала, вестибюль и гардероб и санузлы для посетителей. Из вестибюля мы можем попасть в торговый зал пиццерии на 60 мест и торговый зал гамбургерной на 60 мест.В производственной части здания расположены: мучной цех, холодный и горячий цеха, моечные столовой и кухонной посуды, кладовые. Загрузка сырья осуществляется с хозяйственного двора через загрузочную.На первом этаже также расположены технические помещения: электрощитовая, тепловой пункт, венткамера. Кабинет заведующего производством также расположен на первом этаже в непосредственной близости от производства.Административно-бытовые помещения расположены на втором этаже здания. К ним относятся: контора, гардеробы для персонала и официантов, с душевыми, помещения персонала.Конструктивные решенияПроектируемое здание – неполного каркаса. Прочность каркаса обеспечивается по связевой системе: гибкое соединение колонны, ригеля и несущей стены. По конструктивному выполнению наружные стены принимаются несущие: ограждают здание и воспринимают нагрузку от перекрытий, крыш и передают на фундамент.Здание состоит из следующих элементов:ФундаментыФундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу.