Критерии оценки токсичности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токси ческого, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при потреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутств ие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и которые представляют опасность для здоровья.
Безопасность пищевых прод уктов характеризуется по 2 показателям:
- санитарная доброкачественность;
- эпидемическая безопасность.
Санитарная доброкачественность – это отсутствие в продукте признаков микробного и физико-химического изменения, остатков постор ...

Содержание
Введение
1. Основные ксенобиотики и пути их поступления в пищевые продукты
2. Критерии безопасности пищевых продуктов
3. Этапы научного обоснования гигиенического норматива вредного вещества в сырье и пищевых продуктах
Заключение
Список использованной литературы

Пищевые продукты – это объекты животного или растительного происхождения, используемые в питании человека в натуральном виде или после определенной обработки как источник энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ.
Для оценки качества пищевых продуктов существует много предложений относительно определения понятия «качество пищевых продуктов». Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых (питательных ) веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителей, надежность относительно стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количества х и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относят, во-первых, так называемые токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта биологич ески активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект, во – вторых, «загрязнители» - токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления – для жи вотных), производства или хранения продуктов или других причин.
Токсины (от греческого toxikоn – яд) – это вещества бактериального, растительного или животного происхождения, способные угнетать физиологические функции, что приводит к заболеванию или гибели животных и человека. Токсины при попадании в организм вызывают образование антител. Токсины входят в состав ядов змей, скорпионов, пауков и других ядовитых животных, ряда ядовитых растений.

Загрязнение окружающей среды, и как следствие, пищевых продуктов является основной причиной снижения продолжительности жизни в среднем до 66 лет по сравнению с 75 – в США, Англии и 79 – в Японии.
Известно, до 70 % вредных веществ, которые человек получает через пищевые продукты и воду, поэтому обеспечение потребителей высококачественными продуктами способствует значительному улучшению здоровья населения, сохранению его генофонда.
Среди опасных веществ, которые попадают в пищевые продукты в результате различных нарушений производственной деятельности человека, выделяют следующие:
- соли тяжелых металлов и мышьяк (свинец, ртуть, кадмий и др.);
- пестициды (фосфорорганические и хлорорганические соединения);
- нитраты, нитриты;
- радиоактивные изотопы (цезий, стронций);
- микотоксины(афлатоксин В1, М1, патулин, охратоксины т.д.);
- антибиотики;
- остатки моющих и дезинфицирующих средств.
Имея целью производство безопасных пищевых продуктов необходимо знать пути контаминации продовольственного сырья и готовой продукции вредными веществами и общие принципы профилактики.
Основными путями загрязнения сырья и пищевых продуктов являются:
- аэрогенный (непосредственно или опосредованно через почву) – осаждение или вымывание осадками атмосферных выбросов;
- гидрогенный (через почву) – использование сточных вод или загрязненных поверхностных вод с целью орошения сельскохозяйственных угодий;
- почвенный – выращивание сельскохозяйственных культур на загрязненных почвах;
- технологический – использование химических средств защиты растений, антибиотиков, пищевых добавок и консервантов в производстве продовольственного сырья и продуктов питания;
- контактный – миграция химических веществ из тары и упаковочных материалов в продукты питания.
К средствам профилактики относятся:
- химические – охрана организма, снижение уровня загрязнения окружающей среды, снижение уровня миграции посторонних веществ в растения, исключение из рациона наиболее загрязненных продуктов, разработки и использование технологических мероприятий очистки пищевых продуктов;
- биологические – повышение устойчивости организма, рациональное питание, снижение всасывания, ускорение выведения, коррекция метаболических нарушений, стимуляция функций отдельных органов и систем.
2. Критерии безопасности пищевых продуктов
Продукты считаются безопасными, если они не содержат вредных веществ или их содержание не превышает законодательно определенные гигиенические нормативы. Нормативы химических контаминантов представлены в документах Минздрава Российской Федерации:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
- МУ «По определению тяжелых металлов в почвах сельхозугодий и продукции растениеводства» от 10 марта 1992 г.
- ГН 1.2.2701-10 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)»;
- СГН 4619-88 «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения.
В методологии нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах и ​​других средах существуют принципиальные различия. Они обусловлены тем, что токсикологическая допустимая доза должна быть включена в общую массу всех ежедневно применяемых человеком продуктов, в которых реально присутствует нормированный ксенобиотик, а его допустимое содержание нужно определить отдельно в каждом из этих продуктов, учитывая влияние постороннего вещества на качество данного продукта гигиенически значимыми показателями. Поэтому научному обоснованию подлежат два вида нормативов различного назначения:
1) допустимая суточная доза (ДСД), которая определяет допустимое суточное поступление (ДДН) ксенобиотика в составе рациона;
2) серия предельно допустимых концентраций (ПДК) этого вещества в отдельных продуктах. Нормативы этого вида в гигиене питания единого названия не имеют: для пестицидов – это максимально допустимые уровни, для тяжелых металлов – ПДК, для нитратов – допустимое содержание, для пищевых добавок – предел.
ДДД – максимальная доза (в миллиграммах на 1 кг массы тела), ежедневное поступление которой в организм человека в течение всей жизни безопасно для его здоровья и здоровья потомства. Это базовый норматив гигиены питания, который входит в санитарное законодательство.
Произведение ДДД на массу тела стандартного человека (60 кг) представляет собой ДДН (в миллиграммах на сутки) ксенобиотика в составе рациона. Как норматив ДДН используется по одному из трех принципов:
1) комплексное нормирование в пище, воде и атмосферном воздухе (пестициды);
2) единое нормирование ксенобиотиков, поступающих через пищевой канал (нитраты);
3) независимое нормирование в каждой среде (тяжелые металлы).
Нормативы ПДК ограничивают содержание ксенобиотика в единице массы или объема отдельного продукта (в миллиграммах на 1 кг или 1 дм3) таким образом, чтобы суммарное содержание вещества в суточном продуктовом наборе не превышало ДДН, и не менялись пищевые и биологические свойства данного продукта (если их изменение не делается намеренно, как в случае использования пищевых добавок – ароматизаторов).
В связи с этим для каждого вида продуктов учитывают 3 показателя вредности – токсикологический, органолептический и общегигиенический, по которым определяют пороговые концентрации:
1) по токсикологическим критериям, (согласованная с ДДД);
2) которая предотвращает уменьшение биологической ценности пищевого продукта;
3) которая предотвращает ухудшение органолептических свойств.
Меньшая из трех концентраций определит лимитирующий показатель вредности и верхний предел допустимого содержания нормированного ксенобиотика в данном пищевом продукте.
3. Этапы научного обоснования гигиенического норматива вредного вещества в сырье и пищевых продуктах
Научное обоснование гигиенического норматива ксенобиотика проводят в несколько этапов:
- Первый (подготовительный) этап основывается на предыдущей токсиколого-гигиенической оценке регламентированного вредного вещества. Для этого знакомятся с характеристикой вещества на основе сведений, предоставляемых учреждением, которое его синтезировало и данных литературы, выясняют химическое наименование вещества, его назначение, технологию, структурную формулу, наличие примесей, физико-химические свойства (агрегатное состояние, растворимость в воде и органических растворителях, температуру кипения и плавления и т.д.). Подбирают и усваивают специфические и чувствительные методы количественного определения вредного вещества, которое нормируют в биосредах.
Обосновывая необходимость нормирования вредного вещества, определяют ее содержание в объектах окружающей среды, особенности миграции и загрязнения пищевых продуктов, ориентировочно рассчитывают те дозы вещества, которые в реальных условиях могут поступать с пищей в организм человека.
На основании анализа данных о веществах, близких по химической структуре и физико-химическим свойствам, формулируют предварительную гипотезу о токсичности вещества и механизм ее действия на организм человека.
- Вторым этапом является определение устойчивости (стабильности) вещества при технологической или кулинарной обработке. Для предварительного прогноза используют данные о стабильности вещества, изучаемого в воде водоемов. Если стабильность вредного вещества неизвестна, то для ее определения в течение одного месяца изучают динамику изменения концентрации вещества в водном растворе при комнатной температуре (18-20º С). Затем оценивают стабильность вещества при кипячении в течение 30 минут.
Если вещество нестабильное в водной среде при комнатной температуре или при кипячении, то это позволяет в случае его регламентации в сырье увеличить концентрацию ксенобиотика. В случае незначительной стабильности вещества следует изучить продукты его видоизменений или токсичность водных растворов до и после кипячения (если эти вещества трудно идентифицировать).
Данный этап позволяет прогнозировать динамику вещества в сырье и различных пищевых продуктах при термической обработке, технологической переработке, при комнатных условиях, при хранении в домашнем холодильнике.
- На третьем этапе исследования изучают влияние остаточных количеств вредного вещества на органолептические свойства пищевых продуктов. Для органолептической оценки применяют метод треугольника, основанный на выборе исследователем из трех исследуемых проб – двух контрольных и одной исследовательской – именно исследовательской.
Продукты исследуют в таком виде, в котором их обычно употребляют в пищу. При анализе придерживаются правил и требований проведения сенсорной и органолептической оценки. Сначала определяют внешний вид продукта, затем запах и привкус по 5-балльной системе. Средние результаты выводят после 10-12 исследований.
По органолептическим свойствам продукт оценивают положительно, если средняя интенсивность постороннего привкуса и запаха не превышает одного балла.
Результатом подобных исследований является определение концентрации вредного вещества, которая не ухудшает органолептических свойств продукта (органолептический показатель вредности).