Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
278751 |
| Дата создания |
10 октября 2014 |
| Страниц |
68
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Заключение
Ассортимент десертов весьма разнообразен. Большую долю их составляют блюда, содержащие в своем составе шоколад.
В данной дипломной работе была разработана рецептура десерта с использованием шоколадной массы. Составлена технико-технологическая карта блюда. Рассчитана пищевая ценность.
В производстве играет важную роль охрана труда рабочих и санитарное состояние производства. Именно это задает настрой для производства качественных изделий. Именно фактор качества и внешнего вида определяет спрос потребителей на данный вид продукции.
Рассчитанная цена блюда говорит о целесообразности приготовления данного десерта в предприятиях общественного питания.
...
Содержание
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация десертов и пищевая ценность десертов 5
1.2.Особенности производства шоколадной массы 10
1.3 Ассортимент десертов с использованием шоколадной массы 25
2. Объекты и методы исследований 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2 Методы исследований 29
3. Экспериментальная часть 32
4. Организация рабочих мест при производстве десерта 48
5. Охрана труда и ТБ 54
6. Экономический раздел 61
Заключение 64
Использованная литература 65
Введение
Введение
Актуальность темы: Творожные изделия содержат большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, минеральных веществ, витаминов а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. Входящие в состав творога минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо необходимы для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Также соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме и расходуются на образование костной ткани и крови. Поэтому именно производство таких продуктов сегодня дает дополнительный прирост прибыли, и, несмотря на более высокую по сравнению с тради ционными продуктами себестоимость, является более рентабельным. Учитывая достаточно высокие спрос на сладкую молочную продукцию и уровень рентабельности, наличие свободных ниш на рынке молочных десертов, производство творожных десертов актуально[44].
Объектом работы являются творожные десерты с использованием шоколадной массы.
Целью данной работы является разработка технологии десерта с использованием массы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
Разработать рецептуру десерта;
Разработать технологию приготовления десерта
Составить схему приготовления десерта, составить технико-технологическую карту разрабатываемого десерта.
Определить органолептические и физико-химические показатели десерта.
Фрагмент работы для ознакомления
r
Список литературы
Список использованной литературы
1. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» Текст. Введ. 1994 — 01 — 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.
2. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. — Введ. 2001 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.
3. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. Введ. 1994 - 01 —01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.
4. ГОСТ 10444.2 — 94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus» Текст. Введ. 1998 - 07 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.
5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Текст. Введ. 1969 - 01 — 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 9 с.
6. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Текст. Введ. 1987 — 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 9 с.
7. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. — Введ. 1994 — 01 — 01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 8 с.
8. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН» Текст. Введ. 1987 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.
9. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 7 с.
10. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». М.: Госстандарт России, 1994.-7 с.
11. ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Monocutogenes». - М.: Издательство стандартов, 2002 - 7 с.
12. Анфимова Н.А.. Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с
13. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – М.: Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с
14. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
15. Дуллова Л. Большая поваренная книга. – Харьков, 2005. – 405 с
16. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984. – 290 с.
17. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
18. Костыгин А. Кулинария народов мира. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007. – 506 с.
19. Ловачева Г.Н. и др. Технология производства продукции общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.: Экономика, 1981. – 400 с.
20. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с.
22. Сиволап И.К. и др. Книга о вкусной здоровой пищи. – М.: Пищепромиздат, 1953.
23. Смолницка С.В. Искусство готовить. – София, Государственное издательство «Техника», 1987. – 367 с.
24. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с
25. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
26. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
27. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/З.С.Зобкова, С.А.Щербакова//Молочная промышленность. - 2006. - №7 - с.47-48.
28. Маршалкин Г.А. и др. Новое в использовании какаовеллы. – Ж. «Пищевая промышленность». Сер.17, Кондитерская промышленность. Обзорная информация, 1986 г., вып. 6
29. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.
30. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год.
31. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1998.
32. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2010
33. Маркитантов И.Б. Эффективность и качество шоколадного производства.– СПб.: «Агентство «РДК*принт», 2002. – 176 с
34. Справочник технолога общественного питания. М., 2008.
35. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
36. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
37. Скокан Л.Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства. – Автореферат (Академия им. Г.В. Плеханова). –М., 1994 г. — 22 с
38. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 2007.
39. Учебное пособие для повара. М., 1995.
40. "Технологические инструкции и рецептуры", М. , 1948, Издательство Института усовершенствования ВНИТО пищевой промышленности, с. 208-209
41. патент РФ № 2457682 Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем
42. Композиция для получения творожного продукта (патент РФ № 2484633)
43. Композиция для получения творожного продукта (патент РФ № 2484633)
44. Паста творожная (патент РФ № 2405353)
45. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. – 2011.-No2. –С. 11-13.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00463