технология продуктов общественного питания.2

.технология продуктов общественного питания.2 ...

. Технология централизованного производства салатов и винегретов в
охлажденном виде. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции. Показатели качества продукции.
2. Особенности технологии приготовления блюд для диеты № 7, 10. Ос-
новные принципы построения диеты, система стандартных диет. Ассортимент блюд, рецептуры, требования к качеству.
3. Индивидуальное задание. Анализ меню ресторана Ручей
4. Хозяйственные ситуации, технологические карты№1,2,3,4

Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов. В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.

Наличие сырья и его рациональное использование: на предприятии имеется разнообразное сырье. В меню ежедневно по несколько наименований холодных блюд, мясных. Сырье на предприятии используется рационально.
Сезонность: при составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню включают, например: холодные супы (меню за 5июня,28июля и начало августа). В качестве холодных закусок в летнее время включают закуски и салаты из свежих овощей, например «Летний » включен в меню каждый день. В качестве напитков в основном включают напитки из свежих плодов разнообразных фруктов.
Стоимость готовой продукции: средняя цена для холодных блюд и закусок 80 до 350рубле, вторых блюд от 120 до 1050 рублей, первое блюдо 150 рублей.
Квалификация поварского состава: на предприятии работ персонал которыйимеет разную квалификацию. Повара 3 разряда которые производят первичную обработку сырья для приготовления блюд, повара 4 разряда, выполняющие функции по приготовлению основной массы блюд в меню, заведующий производством имеет 5 разряд. Выполняет функции по составлению заказов, осуществлению контроля за производством продукции на предприятии. Так же на предприятии имеются мойщики кухонной и столовой посуды.
Технологическое оснащение предприятия: данное предприятие оснащено всеми необходимыми инструментами, инвентарем, оборудование для ведения полного технологического процесса и производства блюд меню. В ресторане присутствует холодный цех.. На предприятии иметься овощной цех, горячий , где выделены отдельные технологические линии для обработки и приготовления блюд из мяса. Все цеха оснащены необходимым инвентарем и инструментами. На предприятии иметься следующее оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, холодильное оборудование низкотемпературное и морозильное, горячее окно.
Правильность оформления меню: меню оформлено правильно в соответствии с установленными нормами. Указана дата, на которую составлено меню, название предприятия, наименование блюд, выход и цена. Меню подписано Директором, заведующей производством, бухгалтером.
Хозяйственные ситуации.
Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для
указанных видов кулинарной продукции с учетом кондиций сырья, его коли-
чества и возможных объемов производства.
Технологическая карта №1
Котлеты отбивные №610
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи
На 100 порц.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Баранина I кат
0.211
0.151+12
-
-
-
-
Таб. 12
Баранина II кат
-
-
0.148
98+12
14.8
98.0+1.2
Яйцо
1/8
5
1/8
5
0.500
Таб. 15
Сухари
15
15
15
15
1.5
1.5
масса п/р
-
113+21
-
113+21
-
11.3+2.1
Жир
10
10
10
10
1.0
1.0
Масса жаренного
-
79+12
-
79+12
-
7.9+1.2
Гарнир
150
150
15.0
Выход
246
246
24.6
Перерасчет.
В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных
На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины II кат.
Технологическая карта №2
Картофель фри №762
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи
На 100 порц.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Таб. 32
Картофиль брусочками
400
300
405
300
40.5
30.0
Масло растительное
24
24
24
24
2.4
2.4
Выход
150
150
-
15.0
по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.
Технологическая карта №3
Грудинка фаршированная кашей №