Бизнес-план ресторана русской кухни на 30 мест

Содержание
1. «Резюме».
2. «Описание отрасли»
3. План маркетинговых мероприятий.
3.1 Место расположения предприятия
3.2 Анализ и оценка основных конкурентов. Таблица. Эффективность
3.3 Анализ сильных и слабых сторон предприятия
3.4 Планирование рекламных мероприятий
3.5 Ценообразование и ценовая политика
3.5.1 Расчет количества потребителей
3.5.2 Расчет и количество реализуемых блюд
3.5.3 Составление производственной программы
3.5.4 Определение торговой наценки
3.5.5 Поставщики.
4. План материально- технического обеспечения
4.1. аренда помещений
4.2 Расчет оборудования
4.3 Расчет амортизации
4.4 Дополнительные затраты
5. Организационный план
6. План по труду и заработной плате
7. Финансовый план
8. План по рискам
9. Оценка экономической эффективности .
Заключение.
...

*

Окупаемость ресторана 2,8 лет

р, но она, как показывает практика, является более эффективной.3.5 Ценообразование и ценовая политика3.5.1 Расчет количества потребителейКоличество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:, где: Nч – количество посетителей за час;Р – вместимость зала;C – средний процент загрузки зала, – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;Расчёты сводятся в таблицу 4.Таблица 4. Графикзагрузки торгового зала Часы работыОборачиваемость мест за 1 час, fПроцент загрузки зала, %, ХКоличество потребителей за час работы, чел, Nr11 – 121,5602712 – 131802413 – 1411003014 – 151802415 – 161702116 – 171601817 – 181601818 – 190,6701319 – 200,61001820 – 210,6901621 – 220,6801422 – 230,6509Итого222Итого: В течении рабочего дня в планируемом ресторане 222 посетителя.3.5.2 Расчет и количество реализуемых блюдИсходными данными для определения количества блюд являются количество посетителей и коэффициент потребления блюд.      Общее количество блюд определяется по формуле:                                         n=N•m где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;N- количество посетителей в течение дня;   m- коэффициент потребления блюд;Таблица 5. Расчет и количество реализуемых блюд. Наименование ассортимента группы блюдСуммарный коэффициент блюд Коэффициент потребителей отдельных групп,блюдКоличество блюл в штукахХолодные блюдаПервые блюдаГорячие блюдаРыбные блюдаМясные блюдаМучные блюда/десертыХолодные напиткиГорячие напиткиНатуральные воды255452530200,050,10,1255452530200,050,10,155,51110055,566,644,40,110,220,22 Итог: В результате рабочего дня в планируемом ресторане количествопотребленных блюд и напитков -333 шт.3.5.3 Составление производственной программыРасчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.Холодные блюда: заливное "Старорусское", салат "Оливье", салат"Сельдь под шубой".Первые блюда: щи "Суточные", борщ"Украинский", солянка"Сборная". Рыбные блюда: семга с грибами, сазан фаршированный, рыбные зразы.Мясные блюда: зразы мясные, биточки особенные, кнели со спаржой.Мучные блюда/десерты: запеканка творожная, яблоки запеченные с клюквой, блинчики фаршированные.Таблица 6. Расчет себестоимости блюд заливное "Старорусское" Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда ЖелатинЯйцоБульонЯзык говяжийМорковьзелень0,050,50,10,050,020,00118,245502502550,912,25512,50,50,005Итого: 21р17 копСалат "Оливье"Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда КартофельМорковьЯйцоЯблоки свежиеОгурцы свежиеЛук репчатыйГовядинаМайонез0,050,02510,070,040,010,050,024025455545303205020,634,53,851,80,381Итого: 22р8копСалат "Сельдь под шубой"Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда КартофельМорковьЯйцоСельдь соленаяЛук репчатыйСвеклаМайонезЗелень0,050,02510,070,0020,040,050,0240254555303050520,634,53,850,061,22,50,1Итого: 14р 84 коп Щи "Суточные"Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда КартофельМорковьЛук репчатыйГовядинаКапустаПерец болгарскийСметанаЗелень0,050,0250,0020,050,070,030,050,02402530320256055520,630,681,751,82,750,1Итого:15 р 55 коп Борщ "Украинский"Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда КартофельМорковьСвеклаГовядинаЛук репчатыйКапустаСметанаЗеленьПомидор0,050,0250,040,050,0020,070,050,020,0540253032030255554820,631,280,061,752,750,12,4 Итого:18р 89 коп Солянка "Сборная"Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда ГовядинаСосискиКарбонатОгурцы соленыеТоматная пастаЗеленьСметана0,050,050,050,020,050,020,05320220310753555581115,51,51,750,12,75 Итого: 40р 6коп Семга с грибамиИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда СемгаШампиньоныСливкиЗеленьСалат лист0,2500,150,050,020,02300807553575123,750,10,7 Итого:91р 55 копСазан фаршированныйИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда СазанРисШампиньоныПомидорОгурец свЗелень0,750,30,250,10,050,02450858048455337,525,5204,82,250,1 Итого:390 р 15 коп Зразы рыбныеИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда Фарш рыбныйЯйцоШампиньоныЛук репчатыйЗелень0,15010,050,020,02210458030531,54,540,60,1 Итого: 40 р 70 коп. Зразы мясныеИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда Фарш смешанныйЯйцоШампиньоныЛук репчатыйЗеленьСухари0,1010,050,020,020,02330458030535334,540,60,10,7Итого: 42р 9 копБиточки особенныеИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда Фарш смешанныйЯйцоСухариЛук репчатыйЗелень0,15010020,020,023304535305334,50,70,60,1Итого: 38 р 90 копКнели со спаржойИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда Фарш куриныйЯйцоШампиньоныЛук репчатыйСпаржаЗелень0,1010,050,020,10,022204580301105224,540,6110,1Итого: 42р 20 копЗапеканка творожнаяИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда ТворогЯйцоИзюмМанная крупаВанилин РазрыхлительСахар0,210,010,020,0010,0050,1574585454,564711,44,50,850,90,00450,034,7Итого: 22 р 39 копЯблоки запеченные с клюквойИнгредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда ЯблокиКлюкваМедМороженное0,10,050,030,0555100781105,552,345,5Итого: 18 р 34 копБлинчики фаршированные.Ингредиенты Сколько гр ингредиентов Цена за кгСебестоимость блюда ЯйцоСахарМолокоМасло сливочноеМукаЕжевикаМалинаСливки10,10,150,020,120,030,030,02454732423310898754,54,74,80,843,963,242,941,5Итого: 26 руб 48 коп3.5.4 Определение торговой наценкиНДС для России равен 18%, на наценку нет ограничений.Таблица 7. Торговая наценка.Наименование блюда Себестоимость в рубНаценка в %Наценка в рубНдс %Цена для клиента Холодные блюда:Заливное "Старорусское"ХуторокСелянмкийПо-деревескиПо-барскиОливьеСельдь под шубой21,1712,5622,4521,4724,8922,814,8420020020020020020020063,5137,6867,3564,4174,6768,444,521818181818181874,9444,4679,477688,1180,752,5 Первые блюда:Щи "Суточные"Борщ "Украинский"Солянка "Сборная"Лапша по-домашнемуУха из семги15,5818,8960,620,1527,8520020020020020046,7456,67181,860,4583,5518181818185566,8214,571,398,5Горячие блюда:Семга с грибамисазан фаршированный, рыбные зразы.зразы мясные, биточки особенные, кнели со спаржойцыпленок табакакролик в сливочном соусе91,55390,1540,7042,9038,9042,2068,78222,8200100200200200200200200274,65780122,1128,7116,7126,6206,34668,41818181818181818292,2920,4144121,8137,7149,3243,4788Гарниры:Рис с овощамиКартофельное пюреКартофель отварнойОвощи отварные10,28,67,915,220020020020030,625,823,745,6181818183630,42853,8Выпечка и десерты:Творожная запеканкаЯблоки с клюквойЯблоки с грецким орехомБлинчики обычныеБлинчики фаршированныеШоколад БабаевскийФрукты со сливками22,3918,3414,6522,3426,4832,244,520020020020020020020067,1755,0243,9567,0273,4496,6133,51818181818181885,176551,87986,5114157,5Напитки:Чай черныйЧай ЗеленыйКвасСбитеньВода "Чистый источник"446,28,232,22020100100204,84,812,416,464,418181818185,65,614,619,45,1Итог: Выручка в день- 4629р 94 коп Таблица 8. Расчет плановой выручки Наименование блюда Цена для клиентаКоличество порций в день Выручка в день Выручка в годХолодные блюда:Заливное "Старорусское"ХуторокСелянскийПо-деревескиПо-барскиОливьеСельдь под шубойПервые блюда:Щи "Суточные"Борщ "Украинский"Солянка "Сборная"Лапша по-домашнемуУха из семгиГорячие блюда:Семга с грибамисазан фаршированный, рыбные зразы.зразы мясные, биточки особенные, кнели со спаржойцыпленок табакакролик в сливочном соусеГарниры:Рис с овощамиКартофельное пюреКартофель отварнойОвощи отварныеВыпечка и десерты:Творожная запеканкаЯблоки с клюквойЯблоки с грецким орехомБлинчики обычныеБлинчики фаршированныеШоколад БабаевскийФрукты со сливкамиНапитки:Чай черныйЧай ЗеленыйКвасСбитеньВода "Чистый источник"74,9444,4679,477688,1180,752,55566,8214,571,398,5292,2920,4144121,8137,7149,3243,47883630,42853,885,176551,87986,5114157,55,65,614,619,45,110158124411451289831298222511252217528181511213104535605012794,4666,9635,76635,76352,44322,8577,52203342574570,4886,52337,62761,217281096,21101,73284,66077,58668900668,84762692384,7611707778691816,5342157525225287697061,2289956243418,5232052,4332880128640,6117822210787,580300121910939510208196323572,58532241007838630720400113402120,511988792218287,5316382032850024412217374098185870437,4427050283605317185663022,5124830574875919809198031974035405022338 Итого: выручка за год работы планируемого ресторана-18362709,9 Таблица 9. Продуктовый баланс.СырьеКол-во блюд в деньКг, шт. Затраты в деньЗатраты в годГовядина302,5800,0292000Язык говяжий100,5125,046625Курица (филе)240,8135,049275Фарш смешанный181,8594,0216810Буженина60,3125,045625Семга с/с181,41457,00531805Сазан32,252050,00748250Креветки70,210307,80112347Кальмар (филе)70,210165,0060225Масло сливочное100,564,8023652Масло растительное300,9125,7245887,8Сахар402,5144,8052417,6Мука пшеничная в/с482,8160,058400Сыр «Гауда Эстерленд»222,2115,0041975Картофель свежий606,0240,0087600Морковь441,765,4923903,85Зелень1090,545279855Салат зеленый890,320134744Огурцы свежие262,6180,054750Сметана894,45360,0131400Помидоры свежие858,5450,0164250Зеленый горошек (консервиров.)90,0925,09125Майонез1527,6380,0138700Яблоки свежие404,0220,080300Клюква180,9100,036500Лимон180,1825,09125Свекла свежая160,828,010220Чеснок50,0515,05475Лук репчатый761,645,016425Ежевика211,05105,038325Яйцо (шт.)505022582125Капуста свежая202,050,018250Томатное пюре200,27,02555Уксус 9%160,1611,04015Огурцы соленые200,634,012410Шампиньоны свежие412,132801197200Черный перец горошком200,110,03650Лавровый лист200,112,04380Рис283,227299280Корица180,1812,04380Апельсины101,056,020440Желатин100,055,01825Клубника101,0210,076650Сливки взбитые101,085,031025Авокадо80,246,0272290Виноград зеленый101,089,032485Груша101,061,022265Мандарины101,074,027010Персики101,063,022995Чай зеленый353514051100Чай черный454518065700Квас6060372,0135780Вода "Чистый источник"121226,49636Итог: годовые затраты на сырье составляет 5193158 р 25 коп3.5.5 Поставщики.Компания "Фрукты Продукты" - надёжный поставщик продуктов питания!Компания предлагает услуги по оптовой и мелкооптовой продаже и доставке продуктов питания для ресторанов, баров гостиниц и столовых в Москве и Московской области. Компания "Фрукты Продукты" имеет безупречную репутацию. Кроме поставок овощей и фруктов, имеем самый полный ассортимент продуктов питания в том числе мясо и рыбу. Ассортимент и качество продуктов питания удовлетворяют запросы самых взыскательных владельцев ресторанов, кафе, баров, магазинов и столовых. Цены на товар приемлемы и доступны. Для постоянных и оптовых покупателей предлагается гибкая система скидок.При формировании заказа продукты отбираются с тщательной оценкой качества. Овощи, фрукты, зелень, мясо, рыба - одним словом все, что регулярно требуется производству, доставляется своим транспортом. Доставка продуктов осуществляется по Москве и Подмосковью бесплатно.4. План материально- технического обеспечения4.1. Аренда помещенийРесторан "Матрешка" арендует помещение в двухэтажной пристройке к жилому дому площадью 339 кв.м. Стоимость аренды: 10000 р/кв.м.год. Итого годовая стоимость аренды-3390000р.4.2 Расчет оборудования Таблица 10. Расчет необходимого оборудования.Вид оборудования Стоимость за ед в руб Количество штукСумма в руб Приточная установка с фреоновымохладителем.127000 2254000Вентиляция кухниПриточная установка с автоматикой85000 2170000Моечная ванна12000 224000Раковина производственнаяСмывной бачокунитазаДуш УмывальникСтол производственный с полкой ибортомТорговые электронные весыМикроволновая печьСтол открытый производительныйПрилавок холодильный42004200890037101080042502500180014200 7 5153112229400210008900185503240042502500360028400Холодильник производственный25350250700Стелаж кухонныйВодонагревательПлита кухоннаяФритюрницаПечь конвекционнаяОвощерезкаСлайсерБлендерМясорубкаЖарочная поверхностьШкаф для инвентаряЛедогенератор4900041004400400045000710053002500300045004500039000550002311111111219800012300440040002500071005300250030004500450007800055000 Итого: Для оборудования для ресторана потребуется- 915100т.р.4.3 Расчет амортизацииТаблица 11. Расчет амортизации.Вид оборудования Стоимость в рубСрок полезного использования в годахСумма в руб в годЛедогенераторЖарочная поверхностьВентиляция кухниПриточная установка с автоматикойПриточная установка с фреоновымохладителем.Печь конвекционная550004500085000127000450003534623003100560058003200Итого: на амортизацию оборудования потребуется- 20000т.р.4.4 Дополнительные затратыТаблица12. Прочие расходыЕжемесячные расходыСумма в рубСумма в год в рубЖКХ720086400Интернет4205040Охрана10000120000Сотовая связь700084000На бензин450054000Итого: годовые расходы составляют- 349440т.р5. Организационный планРесторан имеет форму общества с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала 15 000 000 рублей. Он полностью на 100% состоит из вклада одного учредителя (директор).Заместитель директора Подчиняется: генеральному директоруОбязанности:Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.Шеф-повар Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.Обязанности:Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.Составляет меню.Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.Составляет график выхода поваров работу.Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.