вариант 02:Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами «Свадьба» на 40 человек в ресторане первого класса.

Специфика ресторанного рынка Новосибирска заключается в достаточно высоком уровне конкуренции, который не характерен ни для одного другого российского города. Основной причиной этого является высокий спрос на услуги предприятий общественного питания, в результате чего возникает необходимость открытия новых заведений. В Новосибирске даже не хватает заведений общественного питания, чтобы удовлетворить потребительские запросы клиентов ресторанного рынка города. Особую роль в рассматриваемом нами случае представляют рестораны класса «люкс», а также рестораны с определенной ориентацией, представляющие только определенную кухню и работающие в конкретном направлении.
Рассматривая стратегию как элемент обеспечения конкурентных преимуществ ресторана «Соседи» был сделан вывод о том, что конкурентос ...

Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
2.Характеристика мероприятия: банкета с частичным обслуживанием
3. Подготовка к проведению мероприятия
3.1. Прием заказа
3.2. Меню приема
3.3. План размещения мебели в зале
3.4. Определение количества официантов
3.5. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья
3.6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию
3.7. Подготовка персонала к обслуживанию свадебного банкета
4. Организация обслуживания банкета
Заключение
Библиографический список

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Но в них приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. Но с развитием кулинарии появились новые традиции и правила. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием. В решении этих задач больша я роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.
Цель исследования заключается в разработке технологии обслуживания в ресторане русской кухни в городе Новосибирск на примере свадьбы на 40 человек в ресторане первого класса
Основные задачи:
- охарактеризовать предприятие общественного питания, ресторан первого класса национальной русской кухни в городе Новосибирске «Соседи»;
- охарактеризовать специфику проведения мероприятия - свадебного банкета частичным обслуживанием официантов;
- разработать план подготовки к проведению мероприятия;
- рассмотреть специфику организации обслуживания банкета.
Банкет по случаю свадьбы особое событие для молодоженов. При оформлении столов и зала используют предметы светлых оттенков, зачастую постельных тонов. В данной работе приведено примерное меню для проведения банкета, а также вся нормативно-техническая документация для регулирования всех технологических операций.
 

Их количество определяется в соответствии с расчетом один официант на 12 – 15 приглашенных на свадебный банкет. Для повышения качества обслуживания предлагается исходить из расчета один официант на 10 приглашенных на свадебный банкет в ресторане «Соседи». Специфика организации свадебного банкета заключается в продолжительности его проведения. Средняя продолжительность свадебного банкета составляет 5-6 часов. В это время должно входить подача холодных закусок, горячих закусок и 1-2 горячих блюда, а также десертное блюдо, фрукты, горячие напитки такие как фай или кофе, а также мучные кондитерские изделия. Метрдотелем определяется перечень посуды, столового белья, приборов, которые необходимы для осуществления сервировки стола и подачи блюд. Метрдотель проводит составление заявок и передаетих на осуществление производства. Кроме того, заявки передаются и в сервизную и в сервис - бар в том же порядке, который предусмотрен при обычном банкете. Метрдотелем проводится тренинг официантов, который предусматривает распределение обязанностей, определение сектора работы каждого сотрудника ресторана «Соседи», время подачи шампанского и различных блюд во время проведения свадебного банкета. Учитывая специфику расположения залов в ресторане «Соседи» учитывается планирования помещения заведения, планируется расстановка мебели, подготавливается посуда и приборы и другие принадлежности, которые необходимы для размещения на столе ваз с цветами, получения буфетной продукции из сервис - бара. Необходимо учитывать, что для жениха и невесты должна быть отведены почетные места в середине стола. С них, то есть с центра начинают сервировку стола, расставляют сервировочные тарелки, на которых располагаются закусочные, слева располагаются - пирожковые, раскладываются приборы, ставятся фужеры и бокалы для шампанского, стелятся полотняные салфетки, которые должны быть сложены высокими способами. В заключительной части сервировки располагаются специи, цветы.3. Подготовка к проведению мероприятия3.1. Прием заказаЧеткая организация процесса обслуживания предусматривает определенный порядок приема заказа на организацию свадебного заказа метрдотелем ресторана «Соседи». Успех проведения мероприятия зависит от заранее согласованных мероприятий в области организации свадебного банкета, а также согласования необходимых действий по оформлению, расставлению мебели, сервировке и прочих вопросов, связанных с организацией свадебного банкета. Помимо этого, стоит обратить внимание на то, что свадебный банкет проводится в ресторане с национальной русской кухней и следовательно необходимо учитывать специфику проведения свадьбы. Тематика ресторана предусматривает проведение такого рода свадебных банкетов, которые учитывают национальную русскую специфику данного заведения и с этим расчетом и могут проводиться свадебные торжества в ресторане «Соседи», как одном из лучших мест города Новосибирска для проведения свадебных банкетов с национальной русской спецификой. При осуществлении приема заказа метрдотель показывает зал проведения свадебного банкета, согласовывает план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала ресторана «Соседи». Учитывая специфику ресторана, оформление будет незначительным, так как краеведческая тематика ресторана уже предусматривает проведение свадьбы с русским колоритом. Оформление заказа предусматривает: - указание даты обслуживания; - количество участников; - вид обслуживания; - время начала и завершения обслуживания; - примерное меню;Таблица 3.1Характеристика заказа свадебного банкета в ресторане первого класса «Соседи»Наименование характеристики заказаХарактеристика заказа свадебного банкета в ресторане «Соседи»Дата осуществления обслуживания в ресторане «Соседи»20 декабря 2014 годаКоличество участников мероприятия40 человекВид обслуживания в ресторане «Соседи»Частичное обслуживание официантамиВремя начала и завершения обслуживанияС 18:00 до 23:00 Заказ учитывается в книге учета заказов ресторана «Соседи». Меню – это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать: - характер обслуживаемого контингента;- тип предприятия общественного питания; -признак специализации (тематическое, национальное и тд.); - материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда); - разнообразие блюд по используемым продуктам, по способам тепловой обработки, стоимости; - наличие комплексного меню; - сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина. - стоимость блюд. - сезонность.Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия. 3.2. Меню приемаПри составлении меню для банкета существуют свои, особые правила. Продиктованы они готовностью предложить все, на что способен повар, но с учетом вида банкета и пожелания гостей. Для составления банкетного меню учитываются возрастные особенности. Блюда должны быть легко усвояемые, просты в приготовленииТаблица 3.2Меню к мероприятию№Наименование блюдВыход, г1Бутерброды с икрой422Рыбное ассорти (горбуша полукопченая, семга копченая, сельдь соленый)1503Мясное ассорти (ветчина, колбаса краковская, конская колбаса)1504Овощное ассорти (огурцы, помидоры, сладкий перец свежие)1505Салат весенний1006Салат греческий1007Жульен грибной1108Солянка сборная мясная п/п2509Рыба, запеченная с картофелем по-русски35010Мясо тушеное с черносливом с картофелем жареным во фритюре175/15011Фрукты в ассортименте (груши, виноград, мандарины, яблоки, киви)25012Мороженое с абрикосами70/3013Чай с лимоном и сахаром200/15/714Торт «Нежный»10015Хлеб пшеничный3016Водка 5017Шампанское «Советское»8018Вино белое1003.3. План размещения мебели в залеПри осуществлении расстановки столов необходимо учитывать площадь зала, а также характеристику поступившего заказа. В рассматриваемом нами случае заказ включает в себя обслуживание 40 человек, из них 8 человек почетных гостей, для которых накрывается отдельный стол. В свадебном банкете - это жених и невеста с их близкими родственниками, которые будут присутствовать на банкете. На одного почетного гостя предлагается выделить 0,6 м. В среднем длина стола определяется из расчета 0,8 м. На свадебном банкете будет присутствовать 40 человек. Длина центрального стола будет составлять: 8×0,6=480 см или 4,8 метра. Длина стола остальных участников свадебного банкета будет составлять:32×0,8=25,6 метраЕсли учитывать двустороннюю посадку:25,62=12,8 метраТаблица 3.3Определение и подбор мебели для обслуживания свадебного банкета в ресторане «Соседи»Наименование, характеристика мебелиКоличество мебелиХарактеристика габаритов в см. Стол для почетных гостей690×140Стол с двусторонней посадкой2090×120Чайный стол290×120Стол для размещения подарков и цветов290×120Кресла40Этого будет достаточно для обеспечения комфортного обслуживания 40 человек гостей на свадебном банкете в ресторане «Соседи». При средней длине стола 90см. нам потребуется - 1280 + 480/90 = 20 столов3.4. Определение количества официантовПри расчете официантов необходимо исходить из того, что каждый должен выполнять определенные операции по осуществлению обслуживания гостей в конкретном закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 гостей на каждого официанта. Для улучшения качества обслуживания на таком мероприятии как свадебный банкет - по 8 гостей на официанта. Исходя из этого нами было определено количество официантов в количестве 5 человек, которые будут осуществлять обслуживание 40 гостей на свадебном банкете. От официанта требуется реализация квалифицированной работы, элегантный внешний вид, доброжелательность, тактичность и внимание отношение к гостям свадебного банкета. Данные требования являются обязательными в правилах соблюдения культуры обслуживания. Помимо этого от официантов требуется дисциплина, организованность, хорошее настроение, безусловно выполнение всех распоряжений метрдотеля. Следует придерживаться правила, что ни одна просьба гостя ресторана не должна остаться без внимания официанта. Официанту следует запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, а также схему организации обслуживания для обеспечения индивидуальной работы и работы в паре с другим официантом. Качество обслуживания в ресторане «Соседи» во многом зависит от эффективности распределения должностных обязанностей между официантами и прочими сотрудниками ресторана, а также от совместной слаженной работы коллектива заведения. Предлагается обслуживать свадебный банкет 5 официантам, где 3 будут подавать блюда, а остальные напитки. Специфика банкета состоит в том, что холодные закуски, вино - водочные изделия, вода, фрукты должны стоять на банкетном столе до прихода гостей. 3.5. Расчет столовой посуды, приборов, столового бельяДля оформления заявки на обслуживание свадебного банкета необходимо рассчитывать требуемое количество столового белья. Необходимо учитывать, что скатерть должна быть спущена на 25 – 30 сантиметров от столешницы. Для свадебного банкета будет использоваться скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность, какой и должна в день свадьбы. Размер скатертей составляет 173 на 208 см. Нам потребуется 4 скатерти для почетных гостей и 12 скатертей для остальных гостей свадебного банкета. Таблица 3.4Характеристика столового белья для обслуживания свадебного банкета в ресторане «Соседи»Характеристика столового белья в ресторане «Соседи»КоличествоСкатерть, которая предназначена для почетных гостей4Скатерть, которая предназначена для остальных гостей свадебного банкета12Салфетки160 (80 основное, остальное резерв)Ручник10Полотенце для протирания посуды10Таблица 3.5Характеристика посуды и приборов для сервировки стола свадебного банкета в ресторане «Соседи»Характеристика посуды и приборовКоличество гостей на свадебном банкетеКоличество посуды и приборов для гостей свадебного банкетаФарфоровая посудаТарелки мелкие, столовые60Для горячего рыбного блюда4020Для горячего мясного блюда4020Резерв4020Тарелки закусочные75Для осуществления сервировки и раскладывания блюд4025Для мясных холодных блюд4025Резерв4025Тарелки пирожковые85Для хлеба4015Подставочные под креманки4015Под икорницы4015Под коктницы4015Соусники4015Резерв4010Блюда овальныеШестипорционные404Блюда круглые4018СалатникиКвадратные однопорционные4020Квадратные шестипорционные404Ваза фарфоровая на низкой ножкеЧашки чайные с блюдцами4040Резерв 4010Чашки кофейные с блюдцами4040Резерв4010Кофейники на объем 1,5 л404Чайники заварные на объем 0,5 л404Чайники доливные на объем 1,5 л.404Сахарницы по 200 см. 4010Приборы для специй4020Хрустальная посудаФужеры для минеральной воды и напитков4020РюмкиДля водки4025Рейнвейные для белого вина4025Лафитные для красного вина4025Бокалы для шампанского4040Резерв4010Креманки для мороженого4040Резерв4010Креманки для яблок с сиропом4040Резерв405Посуда из нержавеющей сталиЛопатки для икры405Столовые ножи и вилки4040 парРезерв4010 парПорционные сковородки4020Кокотницы4015Кондитерские лопатки для раскладки тортов4015Приборы для раскладывания4015Резерв405Десертные ложки для яблок с сиропом4040Ложки чайные4040Резерв405Ложки кофейные4040Резерв405Ведерки для шампанского4020Подносы405Помимо этого для официантов предусматриваются ручники и полотенца. Ручники по 2 на одного официанта. Так как официантов, которые будут обслуживать данное мероприятие 5 человек, то потребуется 10 ручников и столько же полотенец. Для гостей требуется по 2 на каждого, то есть в первоначальном варианте понадобиться около 80 салфеток для сервировки стола. 3.6. Подготовка банкетного зала к обслуживаниюЦель подготовки банкетного зала к осуществлению обслуживания гостей свадебного банкета заключается в создании идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания в ресторане «Соседи». В систему ежедневной уборки включено проветривание помещения, влажная уборка полок, мебели и подоконников. Механическое оборудование позволяет облегчить труд уборщиков. Для уборки помещения используются моченые пылесосы с быстрой просушкой помещения. Уборка столов производиться только после того, как сняты скатерти. Благодаря лакированной поверхности столов их легко убирать, что также в значительной степени облегчает труд уборщиков. Для облегчения обслуживания столы расставляются прямыми линиями, что позволят увеличить количество гостей свадебного банкета. Залы рассчитаны на посадку 60 человек. Заявленное количество гостей в заказе свадебного банкета в ресторане «Соседи» - 40 человек. В ресторане «Соседи» установлен холодильник (1 холодильник на 2 официанта). За каждым официантом закрепляется определенный стол - сервант для официанта для обслуживания определенной группы столов в зале. Таблица 3.6Характеристика оборудования ресторана первого класса в городе Новосибирске «Соседи»Характеристика оборудованияТипология оборудования (бренд, марка)Миксер для бара ресторана «Соседи»BorkСоковыжималкаBorkРучные тележкиACOMВесы электронныеBORKКонтрольно – кассовые приборыUCSТепловое оборудованиеBORKСВЧBORKШоколадоваркиBOSCHКофеваркиBORKХолодильное оборудованиеSamsungОхлаждаемые шкафыBORKВинные шкафыZanussiБарные холодильникиZanussiЛьдогенераторZepterВспомогательный столACOMБарная стойкаACOMПри осуществлении расстановки кресел следует обратить внимание на то, чтобы сиденья кресел не находились под столом и располагались строго между ножками столов. При этом стоит заметить, что кресло должно находиться на уровне спущенной скатерти.