Товароведческая характеристика вареных колбас

Диплом для колледжа. Сдан на отлично. ...

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Значение в питании и пищевая ценность варёных колбас 5
1.2 Сырье и производство вареных колбас основного вида 6
1.2.1 Сырье 6
1.2.2 Производственные процессы 11
1.4 Упаковка, маркировка, хранение вареных колбас 21
1.5 Идентификация и фальсификация колбас вареных 24
1.5.1 Идентификация колбас вареных 24
1.5.2 Фальсификация колбас вареных 25
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Методика оценки качества вареных колбас 27
2.2 Органолептическая оценка качества вареных колбас 28
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35
Приложение 1 38
Приложение 2 39

Варёные колбасы относятся к группе вареных колбасных изделий и представляют собой изделия из мясного фарша в оболочках, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбас, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.
Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы.
В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.
В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы.
В последнее десятилетие рынок колбасных изделий развивается достаточно динамично. Основную долю производства составляют вареные колбасы. Рынок колбасных изделий имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбас увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Расширению ассортимента и росту объёмов выработки колбас способствуют наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.
Актуальность данной темы определяется следующими факторами:
 вареные колбасы самые популярные в России, по доле покупок они занимают первое место среди всех видов колбас.
 предприятия розничной торговли предлагают широкий ассортимент вареных колбас, изготовленных различными производителями.
 многообразие продукции ставит потребителя перед выбором.
 проблема выбора касается, в первую очередь, качества продукции.
Безусловно, то, что реализуемый товар должен соответствовать требованиям нормативной документации. Вопросы качества имеют ключевое значение - в реализацию должны поступать вареные колбасы полностью соответствующие требованиям нормативной документации, для обеспечения безопасности здоровья и жизни потребителей, этим определяется важность определения показателей и экспертизы качества вареных колбас.

в) Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта – 15…20, первого – 45…50, второго – 35.г) Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решётке соответственно 2…12 и 16…25мм. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас – в тазики слоем не более 15см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусах 48…72. Для вареных колбас особенностью технологии является вторичное измельчение на куттере после посола.Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш – сразу на куттере.При куттеровании добавляется 10…40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образую каркас, в котором находятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.Вода, добавленная в мясной фарш, придаёт сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несолёного сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТ, сортов: высшего 106…111; первого 105…119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отёков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.Продолжительность куттерования обычно 8…12мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырьё, в последнюю очередь – наиболее жирное.При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.2. К основному технологическому процессу относят составление рецептуры, формование батонов.а) Составление рецептуры.В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии в рецептурой.Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельчённые куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0…40С, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2…3 мин. до окончания перемешивания.б) Формование батонов.Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов и накладывание скоб на их концы.Формование вареных колбас осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия, в том числе вакуумные.Физическая сущность процесса шприцевания заключается в пластической деформации мясной эмульсии под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца - цевку.Быстродействующие вакуумные шнековые шприцы имеют более высокую производительность, дают возможность удалить пористость колбас, образование отеков, уменьшить расход оболочки благодаря более плотному ее заполнению. Шнековые шприцы в основном предназначены для работы на мясных эмульсиях вареных колбас.Использование вакуум-шприцов способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.После формования батонов используется штриковка – прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Наличие воздуха создает пористость, крупные пустоты-фонари, вызывает частичное обесцвечивание, способствует прогорканию жира, снижает стойкость готовой продукции при хранении, ухудшает товарный вид готовой продукции. Штриковка не проводится для целлофановой, парогазонепроницаемых и полимерных оболочек, а также мясных эмульсий, прошедших вакуумирование.Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определённое расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха. 3. Заключительный этап - термическая обработка, которая проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности и состоит для вареных колбас в осадке, обжарке, варке и охлаждении.а) Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для варёных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 120С.Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки.Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции. Осадку применяют для колбас в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.б) Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100°С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С.Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы – светлые увлажнённые полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.в) После этого батоны направляют на варку.Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75 – 85 и 70 - 72ºС.Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5…14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счёт денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: её повышают добавленные в фарш или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность варёного колбасного фарша в несколько раз выше, чем варёного мяса, благодаря чему варёные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы. Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более тёмный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отёкам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.г) Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10…15мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25…350С. Затем подсушивают оболочки изделий 1…2ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 80С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнения жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50 - 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.1.3 Классификация и ассортимент вареных колбас. В зависимости от технологии и использованного сырья различают: колбасы вареные основного вида, фаршированные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.Согласно ГОСТаР 52196 – 2003 вареные колбасы выпускают следующих сортов и наименований:высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья;первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, Молочная, Калорийная, Ветчинно-рубленая; второй сорт – Чайная, Закусочная, Заказная.Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны и другие варёные колбасы, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утверждённых в установленном порядке.Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.На прилавках магазинов города Твери представлен широкий ассортимент вареных колбас. Кроме наименований, указанных в ГОСТе Р52196 – 2003, продаются следующие вареные колбасы: Докторская оригинальная, Докторская традиционная, Докторская со сливками, Молочная экстра, Молочная оригинальная, Молочная традиционная, Русская премиум, Русская оригинальная, Русская традиционная, Для завтрака, К чаю, Клинская, Закусочная, Сливочная, Телячья традиционная, Ветчинная, Мясная из мяса молодых бычков, Мясная из нежной свинины и другие. Данные колбасы производятся согласно собственным рецептурам и в соответствии с техническими условиями предприятий-изготовителей. Наиболее популярна у населения продукция ОАО «Мясокомбинат Клинский», ОАО «Останкинский МПК», ООО «Дмитрогорский МПЗ». В последнее время, хорошо себя зарекомендовала продукция местных производителей. 1.4 Упаковка, маркировка, хранение вареных колбасВареные колбасы упаковывают: в ящики из гофрированного картона; в полимерные многооборотные ящики; в алюминиевые ящики; в контейнеры или тару-оборудование. Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.Согласно ГОСТаР 52196 – 2003 каждая единица фасованной продукции – упакованные под вакуумом целые батоны колбас, искусственная колбасная оболочка, этикетка, прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; вид, наименование, сорт продукта; состав продукта; пищевые добавки; информацию о пищевой ценности; дату изготовления; срок годности; условия хранения; массу нетто (для фасованной продукции); надпись «упакована под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия.Вареные колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 80 С. Вареные колбасы хранят приt0 от 0 до 60 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.Согласно ГОСТа Р 52196 – 2003 рекомендуемые сроки годности варёных колбас высшего, первого, второго сортов не более (суток):в натуральной и искусственной белковой оболочке – 5; в оболочке «Повиден» - 45;«Амитан» - 6; «Амифлекс Т», «Биолон» - 60; «Амифлекс У», «Амифлекс М» и «Амилайн» - 20; упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами – не более 10, при сервировочной нарезке – 5, при порционной нарезке – 6;упакованные под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами – 15, при порционной нарезке - 12.Модифицированная газовая среда представляет собой смесь газов – двуокись углерода, кислород и азот. Иногда вместо азота используется аргон. Каждый из газов играет определенную роль в смеси. Различают двух- и трехкомпонентные газовые смеси. Упаковка в модифицированной газовой среде имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки, вакуумной и воздушной: увеличение сроков хранения продуктов; возможность сокращения или полного исключения применения консервантов; возможность расширения географии продаж; привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления.Упаковка в модифицированной газовой среде имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки, вакуумной и воздушной: увеличение сроков хранения продуктов; возможность сокращения или полного исключения применения консервантов; возможность расширения географии продаж; привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления. Хранение:Колбасы вареные заданного химического состава хранят на предприятии или в торговой сет при температуре 0-8 С и относительной влажности воздуха 70 – 80 %. Срок хранения и реализация вареных колбас с момента окончания технологического процесса в оболочке «Повиден» не более 10 сут, упакованных под вакуумом целыми батонами – не более 10 сут, при сервировочной нарезке – не более 5 сут, при порционной нарезце – не более 6 сут. Срок хранения и реализации колбас вареных, упакованных под вакуумом, не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 24 часов.1.5 Идентификация и фальсификация колбас вареных1.5.1 Идентификация колбас вареныхИдентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментную (видовую), качественную и товарно-партионную (товарной партии).Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями.Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.