диплом " Проект столовой при санатории на 330 посадочных мест с профилем заболевания сердечно-сосудистой системы"

Работу выполняла сама, сам проект представляет собой разработку диетического меню на неделю по двум комплексам. По расчетному дню планируются необходимые здания и сооружения данной столовой, выполняется генплан, считается экономическая часть данного проекта, а также безопасность жизнедеятельности и экологическая сторона данного предприятия. ...

Содержание

Введение………………………………………………………………………. 7
1 Нормативные ссылки………………………………………………………. 8
2 Технико-экономическое обоснование.…………………………………… 9
3 Организационно-технологические расчеты……………………………… 11
3.1 Расчет производственной программы предприятия………………… 11
3.2 Расчет сырья…………………………………………………………… 15
3.3 Расчет складских помещений………………………………………… 15
3.4 Расчет заготовочных цехов…………………………………………… 17
3.4.1 Расчет овощного цеха…………………………………………….. 17
3.4.2 Расчет мясо-рыбного цеха……………………………………….. 27
3.5 Расчет доготовочных цехов…………………………………………... 31
3.5.1 Расчет горячего цеха……………………………………………… 31
3.5.2 Расчет холодного цеха……………………………………………. 43
3.6 Расчет мучного цеха….………………………………………………... 47
3.7 Расчет хлеборезки …………………………………………………….. 54
3.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды…................................ 56
3.9 Расчет помещений для посетителей………………………………….. 59
3.10 Организация производства……………………...…………………… 60
3.11 Организация обслуживания………………………………………... 61
3.12 Составление и описание технологических схем ….………………. 62
3.13 Разработка технико-технологических карт……………………… 65
4 Контроль качества продукции…………………………………………….. 66
4.1 Бракераж готовой продукции………………………………………… 66
4.2 Лабораторный контроль качества……………………………………. 68
5 Строительная часть…...……………………………………………………. 72
5.1 Компоновочное решение предприятия………………………………. 72
5.2 Описание генерального плана………………………………………... 72
6 Экономические расчеты…………………………………………………… 74
6.1 Расчет годового товарооборота………………………………………. 74
6.2 Определение капитальных вложений в производство …………… 76
6.3 Эксплуатационные расходы производства………………………… 77
6.4 Показатели эффективности производства ………………………... 81
7 Охрана окружающей среды………………………………………………... 85
7.1 Характеристика использования земельных ресурсов……………….. 85
7.2 Анализ зеленой зоны предприятия………………………………… 85
7.3 Характеристика выбросов предприятия…………………….……… 85 85
7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации…………… 86
8 Безопасность жизнедеятельности………………………………………. 87
8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания……………………………………………... 87
8.2 Производственная санитария и гигиена…………………………… 87
8.3 Техника безопасности………………………………………………. 93
8.4 Пожарная профилактика……………………………………………. 96
8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях……………………………………………… 97
9 Дополнительный раздел………………………………………………..…. 99
Заключение……………………………………………………………………. 101
Список используемых источников………………………………………….. 102
Приложение А Расчетное диетическое меню……………………………… 104
Приложение Б Сводная сырьевая ведомость….…………………………… 112
Приложение В Технико-технологические карты..…………………………. 114
Иллюстративная часть ВКР
КТОП.260501.018.ГП
Генеральный план предприятия на одном листе формата А1
КТОП.260501.018.ПР
План предприятия на одном листе формата А1
КТОП.260501.018.ПР
Продольный и поперечный разрезы здания на одном листе формата А1
КТОП.260501.018.ТХ
Технологические схемы блюд на одном листе формата А1
КТОП.260501.018.ОС
Организационно-технологическая схема цеха на одном листе
формата А2
КТОП.260501.018.ИЛ
Технико-технологическая карта блюда на одном листе формата А1
КТОП.260501.018. ТБ
Таблица технико-экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия на одном листе формата А1

Сердечнососудистые заболевания называют болезнями нашего века. Еще совсем недавно они считались болезнями пожилых, но в последнее время значительно "помолодели". Сегодня инфарктам и инсультам подвержены не только сорокалетние, но и двадцатипятилетние пациенты. Так, в группу риска, прежде всего, входят люди творческих профессий, бизнесмены, учителя, врачи. Стрессы на работе и в повседневной жизни, неправильное питание, гиподинамия и, как следствие, лишний вес, а еще алкоголь, курение, вирусы, перенесенные на ногах инфекции.
Современная медицина предлагает ряд эффективных способов борьбы с сердечнососудистым заболеванием. Среди не второстепенных методов лечения одно из важных мест занимает диетология. В каждом определенном случае назначается конкретная диета, включающая соответствующий набор продуктов и блюд и предусматривающая определенный режим питания.
За последнее десятилетие достигнуты значительные успехи в санаторно-курортном лечении кардиологических больных. В настоящее время известно, что санаторно-курортные факторы при адекватных методах их применения оказывают благоприятное влияние не только на больных с начальными формами гипертонической болезни, «неврозами» сердца, но и с такими утяжеленными формами заболевания, как стенокардия, постинфарктный кардиосклероз, гипертоническая болезнь II стадии и др.
Санаторно-курортное лечение — один из видов патогенетической терапии, причем терапии комплексной, направленной на регуляцию и восстановление ряда функциональных систем, играющих важную роль в развитии и прогрессировании заболеваний сердечнососудистой системы.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы: варка бульонов, тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров и напитков. Горячий цех столовой располагается в одноэтажном отдельно стоящем здании. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и залом для посетителей, а также моечной кухонной посуды.Горячий цех оснащен тепловым, механическим, весоизмерительным, немеханическим и холодильным оборудованием.Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером, который хранят в холодильнике.Расчет необходимого сырья для выполнения производственной программы указан в приложении Б пояснительной записки выпускной квалифицированной работы.В цехе работает 6 человек.График работы горячего цеха приведен в таблице 52.Таблица 52 — График выхода на работуФамилияДолжностьРазряд Участок производстваДни неделиПродолжительнос-ть перерыва, чпнвтсрчтптсбвос1повар4горячий600-2100600-2100ВВ600-2100600-2100В1,52повар5горячий600-2100600-2100ВВ600-2100600-2100В1,53повар4горячий600-2100600-2100ВВ600-2100600-2100В1,54повар4горячийВВ600-2100600-2100ВВ600-21001,5Окончание таблицы 52Фа-ми-лияДол-жностьРаз-ряд Участок производстваДни неделиПро-дол-жите-льно-сть пере-рыва, чпнвтсрчтптсбвос5повар5горячийВВ600-2100600-2100ВВ600-21001,56повар5горячийВВ600-2100600-2100ВВ600-21001,5В горячем цехе организованны следующие участки: участок приготовления первых блюд, участок приготовления вторых горячих блюд, участок приготовления напитков и сладких блюд.Участок приготовления первых блюд оснащен котлами пищеварочными, протирочной машиной, плитой электрической, столами производственными.Участок приготовления вторых горячих блюд оснащен плитой электрической, сковородой стационарной электрической, пароконвектоматом, столами производственными, ванной моечной.Участок приготовления напитков и сладких блюд оснащен столом производственным, ванной моечной, кипятильником.Организационно-технологическая схема горячего цеха приведена на четвертом листе иллюстративной части № 5.3.11 Организация обслуживанияДля посетителей предусматриваются в данном предприятии: вестибюль, гардеробная, женская уборная, мужская уборная. Для создания уютного интерьера нами предложено оформление зала в современном стиле.Для правильной организации интерьера зала предприятия, прежде всего, намечают ширину главного, второстепенного и дополнительных проходов. ширину увязывают с элементами строительных конструкций, окнами, дверными проемами и колоннами.Основным оборудованием зала являются столы. Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. При расстановке столов применяются различные формы и группировки: группами по несколько столов, в линии, по диагонали.На данном предприятии была принята расстановка столов в линии.При расстановке столов обеспечивается свободный доступ потребителей к столам, удобство сбора и транспортирования посуды из зала.Принятый набор мебели на данном предприятии приведен в таблице 53.Таблица 53 — Принятый набор мебели в зале столовой при санаторииНаименование мебелиКоличество, шт.Размеры, ммдлинаширинавысотаСтол обеденный шестиместный561800600720Стул 336400400980Норма площади на одного посетителя 1,4 м2 в столовой. Следовательно, площадь зала столовой при санатории должна быть не менее —563 м2.Зал должен освещаться как естественным, так и искусственным освещением. В зале предприятия используется общее освещение (система светильников, встроенных в потолок) и местное освещение. В зале предприятия применяется система кондиционирования воздуха.В зале используется красивая современная мебель на металлокаркасе, которая отличается невысокой стоимостью, легкостью, гигиеничностью.В столовой при санатории посетители обслуживаются официантами.Расчет необходимого количества официантов для столовой представлен в таблице 54.Таблица 54 — Расчет количества официантовТип предприятияКоличество мест в зале, челКоличество обслуживаемых мест одним официантомКоличество официантов в смену, челСтоловая33033103.12 Составление и описание технологических схем3.12.1Описание технологической схемы приготовления салата из яблок с помидорамиДля приготовления салата используются следующие продукты: яблоки по ГОСТ 27819 , помидоры по ГОСТ 1725, зелень петрушки и укропа по ГОСТ 1723, сахар по ГОСТ 21, масло растительное по ГОСТ 1129. Яблоки сортируют, моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, натирают на крупной терке.В процессе механической обработки происходит потемнение яблок, что вызвано образование темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений. Потемнение яблок заметно ухудшает органолептические показатели готового продукта, поэтому их нарезают перед смешиванием.Помидоры сортируют, промывают, удаляют плодоножки, нарезают дольками. При механической обработки томатов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают в большом количестве воды и далее разделяют на веточки, измельчают. При обработке зелени на разрезах происходит окисление хлорофилла, что сопровождается потемнением на срезах. Также происходит выделение клеточного сока.Растительное масло дозируют. При свободном доступе воздуха происходит окисление липидов, которое ускоряется с повышением температуры. При температурах хранения от 2 до 25 0С происходит автоокисление липидов.Подготовленные продукты смешивают, заправляют сахаром и растительным маслом.3.12.2 Описание технологической схемы приготовления супа-пюре из бобовыхДля приготовления супа-пюре используются следующие продукты: горох лущеный по ГОСТ 28674, репчатый лук по ГОСТ 1723 , морковь по ГОСТ 1721, помидоры по ГОСТ 1725, петрушка (корень) по ГОСТ 1721, масло сливочное по ГОСТ 52969, хлеб пшеничный подсушенный по ГОСТ 27842.Горох перебирают, промывают и замачивают в холодной воде, доводят до кипения и сливают, затем заново заливают холодной водой и варят, не доводя до полной готовности.Способность бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня в отличие от неограниченного, когда после набухания тело полностью переходит в раствор. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав бобовых. Горох, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и Mg2+, варится в течение 2 часов.У лука репчатого срезают донце и шейку, очищают от сухих чешуек, промывают в холодной воде и нарезают, добавляют вместе с петрушкой (корнем) и морковью в воду к приваренному гороху для последующей варки. При очистке лука происходит разрыхление тканей, при нарезке выделение клеточного сока и эфирных масел.Морковь и петрушку (корень) сортируют, промывают, очищают, дочищают, нарезают и варят вместе с предварительно нашинкованным луком и подготовленным горохом.Из моркови и петрушки при варке в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Это явление обусловлено тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Потери растворимых веществ, при варке нарезанной кусочками моркови белокочанной и корня петрушки составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей. При варке в воде морковь и корень петрушки может терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке моркови теряется от 18 до 48 % минеральных веществ (в пересчете на золу), содержащихся в сыром продукте. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в отвар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.В отвар из моркови и корня петрушки переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина.За 5–7 минут до готовности вводят подготовленные томаты и сливочное масло.Томаты сортируют, промывают, удаляют плодоножки, протирают через сито.При механической кулинарной обработке овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом томат приобретает нежную консистенцию и лучше усваивается. Клетчатка при тепловой обработке изменяется незначительно, она набухает и становится пористее. Из витаминов сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, при варке он частично переходит в отвар. Также происходят потери минеральных веществ, наиболее сильные при варке в большом количестве воды.Масло сливочное зачищают и растапливают.При отпуске в суп кладут пшеничные сухарики.Для приготовления сухарей хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.3.12.3 Описание технологической схемы приготовления бисквита «Оригинальный»Для приготовления мучного кондитерского изделия бисквита используются следующие продукты: мука пшеничная по ГОСТ 52189, сахарная пудра или сахар по ГОСТ 21, яйца по ГОСТ 52121, сливочное масло по ГОСТ 52969.Процесс тестообразования при производстве пирожных определяет формирование структуры, ее однородность, упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествуют диспергирование исходного сырья и частичное диспергирование образовавшихся агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы, набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.По структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсной среды.По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарояичной смеси воздухом, и последующего соединения с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увеличивается ее упругость и образуется плотный малопористый мякиш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным механическим воздействиям.Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую от 28 до 34 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным количеством клейковины – крошливый. В муку для бисквитного теста вводят крахмал (около 20 % массы муки) для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции. Эссенцию добавляют ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.Технологические схемы приведены на листе иллюстративной части № 6.3.13 Разработка технико-технологических картТехнико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологические карты приведены на листе № 4 иллюстративной части.4 Контроль качества продукции4.1 Бракераж готовой продукции На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.В состав бракеражной комиссии могут входить:- руководитель предприятия;- заведующий производством;- высококвалифицированный повар;- член санитарного поста или санитарный.Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания».При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1–го или 2–го сортов; блокнот и карандаш для записей.На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» – отлично, «4» – хорошо, «3» – удовлетворительно, «2» – плохо.Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. Образец заполнения бракеражного журнала приведен в таблице 55.Таблица 55 — Форма и образец заполнения бракеражного журнала Наименование продукцииФамилия и инициалы ответственного за приготовление продукцииОценка в баллахСредняя оценка за день, баллЗамечания по качеству1 партия9.002 партия11.003 партия13.00Бисквит «Оригинальный»Евдакова Т.Н.5455Слабый подъемПодписи членов бракеражной комиссииПо данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. Высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, а также упрощение процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лист бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.4.2 Лабораторный контроль качества продукцииКонтроль качества продукции – одно из важнейших средств управления предприятиями общественного питания. Рациональная организация контроля качества продукции общественного питания является составной частью комплексной программы технических, экономических и политико-воспитательных мероприятий, направленных на дальнейшее повышение качества продукции.