Практика (учебная)

Целью учебной практики является изучение деятельности ОАО «Хлеб». Изучение истории развития предприятия, ассортимента продукции или оказываемых услуг, изучение функционирование на ОАО «Хлеб» системы менеджмента качества. ...

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3
1. Характеристика предприятия ОАО «Хлеб» 4
2. Структура управления на ОАО «Хлеб» 7
3. Организация контроля качества хлебобулочных изделий на ОАО «Хлеб» 8
4. Система менеджмента качества. Ответственность руководства 12
4.1 Политика в области качества 12
4.2 Цели предприятия ОАО «Хлеб» в области качества 14
5. Мониторинг и измерение процессов СМК14
Заключение 15
Список использованной литературы 17

ВВЕДЕНИЕ
Целью учебной практики является изучение деятельности ОАО «Хлеб». Изучение истории развития предприятия, ассортимента продукции или оказываемых услуг, изучение функционирование на ОАО «Хлеб» системы менеджмента качества.


























1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ОАО «Хлеб» 624130 Свердловская область, г. Новоуральск, ул. Дзержинского, 12
Хлебозавод г. Новоуральска (ОАО «Хлеб») - это крупнейшее и современное предприятие Уральского региона. За свою 55- летнею историю ОАО «Хлеб» прошел путь от примитивной пекарни до современного высокотехнического хлебозавода, оснащенного технологическим оборудованием ведущих фирм России, Германии, Италии, Швейцарии.
Это позволяет разраба тывать ряд новейших технологий на линии хлеба и хлебобулочных изделий, увеличить объем выпускаемой продукции и повысить производительность труда. На сегодняшний день хлебозавод выпускает свыше 80- ти наименований продукции (рисунок 1) с добавлением йодированной соли, что делает далеко не каждый хлебозавод и частные пекарни в области. Особое внимание уделяется диетически м и профилактическим сортам хлеба. Эта продукция обогащена витаминно - минеральным комплексом.

Следит за бесперебойной работой электросетей00ОЭ – Отдел энергетики. Следит за бесперебойной работой электросетей8343903289935Цех №2 – цех по переработке сырья00Цех №2 – цех по переработке сырья-4191003308985Цех №1 – заготовительный цех00Цех №1 – заготовительный цех501015308991030251403070860184404028041601520190308038511201402251710006629401651635Цех№3 – цех выпечки00Цех№3 – цех выпечки4286252470785Цеха основного производства00Цеха основного производства.Рисунок 2 - Структура предприятия ОАО «Хлеб» 3. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОАО «ХЛЕБ» Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации: ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт:ГОСТ 8227–56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Схема лабораторного контроля в условиях пекарни включает следующие этапы:1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно: - контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;- органолептическая оценка качества поступающего сырья;- определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины).2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.3. Контроль качества готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).На предприятии ОАО «Хлеб» контроль качества сырья проходит по всем трём перечисленным этапам на этапе приёмки сырья, непосредственно в процессе производства, выборочный контроль и существует специальная лаборатория по контролю качества готовой продукции. Данная лаборатория снабжена необходимым оборудованием (технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др.) для определения осуществления трёхэтапного контроля за качеством выпускаемой продукции. Стоить заметить, что наиболее строгим является контроль готовой продукции, так как погрешности на предыдущих этапах можно как-то устранить, а несоответствие на этапе готовой продукции требованиям нормативной документации приводит к отбраковке выпущенной продукции.Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.На предприятии ОАО «Хлеб», по каждому виду производства продукции разработана программа производственного контроля от 25 ноября 2005 года (см. табл. 1) включающая следующие положения:Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог Рублева В.Н.На предприятии имеются в наличие следующие нормативные документы:Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно -эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение).Федеральный закон от 02.10.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение)СанПиН 2.3.61079 – 01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».СанПиН 2.3.2 1324- 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 1.1.1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий.СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.2.548-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат все сотрудники, работающие в мучном цехе.Лицом ответственным за проведение производственного контроля, проводятся следующие мероприятия: Таблица 1 Программа производственного контроля на предприятии ОАО «Хлеб»№Наименование мероприятийПериодичность1. Проверка температуры воздуха внутри холодильников, охлаждаемых витрин и другого холодильного оборудования.Ежедневно2.Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров.Постоянно3.Проверка качества поступающего сырья – документальная, органолептическая, а также сроков и условий ее транспортирования, хранения и реализации.Постоянно, каждая партия продукции4.Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использование СИЗ, соблюдение правил личной гигиены.Постоянно5.Проверка качества выпускаемой продукции. Микробиологическое исследование продукции – 1 проба 1 раз в квартал6.Проверка качества воды во внутренних системах водоснабжения – 1 проба1 раз в квартал7.Санитарный контроль производства – смывы с оборудования и инвентаря на БГКП. – 10 смывов1 раз в квартал8.Проверка санитарного состояния площадки для сбора мусора на наличие грызунов, насекомых и продуктов их жизнедеятельностиПостоянно9.Исследование дез. растворов на соответствие заданной концентрации.1 раз в 6 месяцев10.Заключение договоров на проведение производственного контроля, проведение проф. дез. мероприятийЕжегодноИзучив данную программу производственного контроля можно сделать вывод, что на предприятии качества продукции ассоциируется непосредственно с санитарной безопасностью продукции и с технологическим контролем выпускаемой продукции. Санитарная безопасность и технологический контроль, естественно, одни из важных составляющих частей при формировании качества продукции, но для выпуска конкурентоспособной продукции этого не достаточно. В современных условиях рынка, на предприятии появилась необходимость, разработать и внедрить, систему управлением качеством продукции, которая регулировала бы все критерии и факторы, оказывающие влияние на формирование качественной продукции. Можно отметить пять наиболее существенных критериев качества: соответствие стандарту, соответствие техническим показателям лучших товаров – аналогов, степень точности соблюдения всех производственных процессов, соответствие качества требованиям покупателей, соответствие качества платежеспособному спросу. Для соблюдения перечисленных выше критериев качества, необходимо разработать и внедрить систему менеджмента качества применительно к предприятию ОАО «Хлеб». 4.СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РУКОВОДСТВА4.1 Политика в области качестваВысшее руководство определило Политику предприятия в области качества:ОАО «Хлеб» производит и реализует хлебобулочные изделия населению Новоуральска на протяжении 55 лет. Стратегической задачей предприятия является создание доверия на рынке потребителей производимой продукции.