СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ООО «ВЕГАС»

Менеджмент ...

СОДЕРЖАНИЕ

Ведение…....…………………………………………………………………….......5
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. Тенденции развития современного ресторанного бизнеса ………………...7
1.2. Общая характеристика ресторанного бизнеса…………………………........11
1.3. Классификация и функции ресторана……………………………………….16
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ООО «ВЕГАС»
2.1. Характеристика деятельности ресторана ООО «Вегас»…………………....25
2.2. Организационная структура предприятия………………………………….27
2.3. Анализ факторов внутренней и внешней среды……………………………34
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ
ООО «ВЕГАС»
3.1. Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана
ООО «Вегас»………………………………………………………………………..56
3.2. Рекомендации по совершенствованию менеджмента в ресторане
ООО «Вегас»…………………………………………………………………….....58
3.3. Предложения по совершенствованию организации в ресторане ООО «Вегас»…....................................................................................................................65
Заключение…….……………………………………………………………………70
Список использованной литературы………………………………………….......74
Приложения………………………………………………………………………...78

ВВЕДЕНИЕ

Данная тема является актуальной т.к. ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», а желательно быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое чего ещё не было в городе.
Общественное питание – разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по кр айней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Объектом исследования является ресторан ООО «Вегас».
Предметом исследования являются система управления рестораном ООО «Вегас».
Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления в сфере общественного питания, на примере ресторана ООО «Вегас»
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1.Рассмотреть теоретические основы организации ресторанного бизнеса;
2.Охарактеризовать организационную структуру предприятия;
3.Проанализировать деятельность ресторана ООО «Вегас»;
4.Предложить мероприятия, направленных на совершенствование системы управления в ресторане ООО «Вегас».
Теоретической и методологической основой исследования послужили положения экономической теории, общей теории управления, экономики и менеджмента, экономического анализа.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при подготовке к разработке концепции нового ресторана, а так же при совершенствовании уже существующего. Например, предприятие питания когда-то пользовалось большим успехом, но, учитывая, что кафе и ресторанов с каждым днём становиться все больше, посетители потеряли интерес к данному предприятию и стали посещать новое и в чем-то более интересное (например, изысканный интерьер или необычная кухня). И для того, чтобы вернуть былую «славу» ресторан нужно преобразовать или полностью сменить его тематику.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.
Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.
Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.
В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-23 С и относительную влажность воздуха 60-70%.
Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карболочный, корончатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.
Одним из недостатков данного цеха является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки.
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.
В мясо-рыбном цехе выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов; обработки рыбы и морепродуктов.
По организации производственного процесса в цехе можно сделать следующие выводы: нужно усовершенствовать оборудование в цехе; заменить привод на электрическую мясорубку, так как в другом назначении этот привод не используется.
В целом можно сказать, что мясо-рыбный цех хорошо оснащен, поточные линии не перекрещиваются, что благоприятно влияет на производство.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки.
Блюда горячего цеха порционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из зала ресторана. В горячем цехе выделено два отделения: для приготовления супов и соусов и горячих блюд, гарниров. Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая. Из горячего цеха готовая продукция поступает на раздачу.
Анализируя работу горячего цеха, можно отметить, что оборудование в цехе размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической, в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование в цехе используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтом к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.
Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: масло-делители ручные, консерво- открыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и т.д.
Также в данном цехе применяют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: набор ножей с маркировкой холодного цеха (ов, сельдь, ос, гастрономия, хб, мв и т.д.), доски разделочные, применяемые для отдельных групп продуктов с соответствующей маркировкой, лопатки, ложки для замеса
Следует отметить, что холодный цех неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюд приходится проносить их через весь горячий цех и происходит пересечение сырья и готовой продукции. Привод универсальный в холодном цехе практически не используется.
Мучной цех предназначен для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и т.д. Весь инвентарь и посуда промаркированы.
Организационно-технологическая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности: составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии; оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического процесса на рабочий день и т.д.), выдача заданий исполнителям; расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение их со склада, комплектование продуктов по цехам и исполнителям;
подготовка наряд заказа по цехам и исполнителям; доставка продуктов на рабочие места
В ресторане осуществляется контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю над доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.
При поступлении продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), % отходов.
Проверка качества готовой пищи осуществляется в присутствии повара – изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».
В ресторане шеф-повар составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.
Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.
Шеф-повар следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические карты на каждое блюдо в соответствие с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.
Шеф-повар составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.
Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.
Также шеф-повар ответственна за соблюдением работниками внутренних правил санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиНа, она инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.
Условиям труда в ресторане уделяется мало внимания. Операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать. Отсутствует естественное освещение в заготовочных цехах, что снижает работоспособность.
В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.
Важным недостаткам работы производственных цехов ресторана является использование устаревшего оборудования, которое иногда выходит из строя. Кроме того, не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика. Чтобы выявить оборудование, не используемое на полную мощность, необходимо провести его анализ.
При анализе эффективности использования оборудования следует заметить, что оборудование в производственном цикле должно использоваться равномерно и экономично. Часто, приобретая на предприятие мелкую бытовую технику, не задумываются, что техника не рассчитана на массовое производство. Такая техника чаще всего простаивает. Зачастую повара предпочитают пользоваться ручным трудом, притом, что есть средства механизации.
Для определения эффективности работы оборудования рассчитывают
фактический коэффициент использования установленного оборудования. Фактический коэффициент использования оборудования рассчитывается
по формуле А факт.= t факт./ Т,
где А факт. – фактический коэффициент использования оборудования;
t факт. – фактическое время работы оборудования, мин;
Т – время работы цеха, мин; Т = 12 ч = 720 мин.
Таблица 3 Анализ эффективности использования оборудования в ресторане (приложение 4).
Управление производственным процессом в ресторане осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой ресторана ООО «Вегас» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства – шеф-повар.
Планирование работы производства осуществляется в определенной последовательности. Работа начинается с разработки производственной программы. Шеф-повар определяет количество продукции, необходимой для выполнения производственной программы. Шеф-повар выписывает заявку на получение продуктов со склада, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании заявки производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов со склада. Документы подписывают директор, бухгалтер, при получении продуктов – шеф-повар. Шеф-повар составляет общий отчет о работе производства, который направляется в бухгалтерию для дальнейшего использования при подведении итогов работы предприятия.
Разработка плана-меню в ресторане базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Количество реализуемых блюд определено, исходя из результатов фактического наблюдения за реализацией блюд в течение дня. Таким образом, при составлении плана-меню предприятие не руководствуется справочными данными и не производит процентную разбивку блюд.
Рисунок 4 Загрузка зала ресторана в течение дня
Заметим, что максимальное количество посетителей наблюдается в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы – с 13 до 16 (70%) и с 20 до 21 часов (68%).
Количество потребителей за день, Nч, чел., находится по формуле
Nч = P ·з·х / 100,
где P – количество мест в зале, мест;
з – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x – загрузка зала в данный час, %.
Таблица 4 Определение количества потребителей ресторана (приложение 4).
Затем определяется количество потребляемых блюд, n, шт.,
по формуле n = N · m, (3)
где N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Для ресторанов, с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 3,0. N = 300 · 3,0 = 900 блюда.
При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей).
В ресторане функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню).
Рисунок 5 Структура меню со свободным выбором блюд ресторана
ООО «Вегас» (приложение 9).
Меню ресторана в большинстве представлено десертами (16%) и холодными закусками (27%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (20%), коктейли (33,3%).
Меню ресторана (приложении 1).
Также, в ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.
Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.
Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 5 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).
Таблица 5 Количество блюд по группам (приложение 5).
Таким образом, по данным таблицы 5 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.
По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей.
Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими. Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.
В структуре детского меню преобладают коктейли, как наиболее популярные детские напитки. Меню составлено рационально. При приготовлении блюд используется различное сырье и каждый ребенок может выбрать для себя «любимое» блюдо. В детское меню можно включить 1-2 супа.
Рисунок 6 Структура детского меню ресторана ООО «Вегас»
Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций – следует включить в меню горячие напитки и соки.
Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты, технологические условия и технологические инструкции.
Рисунок 7 Структура меню бизнес-ланча ресторана ООО «Вегас»
Винная карта выделена в отдельной папке. Структура винной карты представлена на рисунке 8. Как следует из данных рисунка 5, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).
Рисунок 8 Структура винной карты
Таблица 6 Производители алкогольной продукции, реализуемой в ресторане (приложение 5).
Ресторан ООО «Вегас» самостоятельно определяет ассортиментный перечень в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетом спроса потребителей. Формирование меню и учет движения продуктов ведается по ассортиментное в программе «R-Keeper».
Меню ресторана ООО «Вегас» - это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Меню печатается на принтере на цветной специальной бумаге и подписывается шеф-повар, директором и бухгалтером. Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований, которые регламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания», к ним относятся:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
- сведения о массе порций готовых блюд.
Кроме указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
Существует вид меню ресторана ООО «Вегас» - а ля карт (a la carte), когда гостей обслуживают из карты со свободным выбором блюд. Меню украшено эмблемой предприятия, отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на высококачественной бумаге. В меню все закуски и блюда расположены в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных и отварных к тушеным и жареным.
На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.
Расположение блюд в меню ресторана правильное. При приготовлении блюд используется разнообразное сырье и тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, запекание).
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.
Раздачу на предприятии заменяют производственные столы, которые отделяют производственную зону и зону официантов. На раздаче размещается контрольно-кассовая машина с системой R-Keeper, над ней оборудована витрина с меню, картой вин и напитков.
Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.
Ресторан начинает свою работу с 11-00, но повара и официанты приходят на работу за полтора часа до открытия. Процесс обслуживания происходит в следующем порядке: официант успевает до открытия пропылесосить ковровое покрытие, убрать пыль и протереть дверь, затем расстанавливает мебель, накрывает столы скатертями и сервирует их для первых посетителей (предварительная сервировка). После этого подбирает музыку и идет приводить свой внешний вид в порядок. После всех выполненных задач менеджер открывает ресторан и принимает посетителей, которые сами рассаживаются за понравившиеся ими столы. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, немедленно подходит к посетителю, по возможности с левой стороны, и предлагает папку с меню.
При подаче блюд используют специальные подносы.