Организация работы кафе на 50 мест

Дисциплина: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ...

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Расчет количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Заключение.
Список литературы.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть. В теоретической части работы представлена подробная характеристика предприятия общественного питания и цеха, по которому будет производиться дальнейший расчет. Технологическая часть базируется на тщательном изучении действующего законодательства, инструкций и прочих нормативных материалов в области общественного питания.

K14-15=67/577=0.12
K15-16=38/577=0.06
K16-17=30/577=0.05
K17-18=30/577=0.05
K18-19=45/577=0.08
K19-20=45/577=0.08
K20-21=67/577=0.12
K21-22=60/577=0.11
Расчёт количества блюд холодного цеха представлен в таблице 5.
Таблица 5
Расчёт количества блюд холодного цеха
Закуска из копчёной рыбы – 65 порций.
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Закуска по-корейски – 65 порций.
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Филе  индейки с гранатовым соком – 65 порций.
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Салат Весна  – 65 порций.
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Салат Коктейль – 65 порций
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Салат из моркови с орехами – 65 порций.
N10-11=65∙ 0.04=3
N11-12=65∙ 0.05=3
N12-13=65∙ 0.11=7
N13-14=65∙ 0.13=9
N14-15=65∙ 0.12=8
N15-16=65∙ 0.06=4
N16-17=65∙ 0.05=3
N17-18=65∙ 0.05=3
N18-19=65∙ 0.08=5
N19-20=65∙ 0.08=5
N20-21=65∙ 0.12= 8
N21-22=65∙ 0.11=7
Грибной салат с картофелем – 72 порции
N10-11=72∙ 0.04=3
N11-12=72∙ 0.05=4
N12-13=72∙ 0.11=8
N13-14=72∙ 0.13=9
N14-15=72∙ 0.12=9
N15-16=72∙ 0.06=4
N16-17=72∙ 0.05=3
N17-18=72∙ 0.05=3
N18-19=72∙ 0.08=6
N19-20=72∙ 0.08=6
N20-21=72∙ 0.12=9
N21-22=72∙ 0.11=8
Яблочный десерт – 35 порций
N10-11=35∙ 0.04=1
N11-12=35∙ 0.05=2
N12-13=35∙ 0.11=4
N13-14=35∙ 0.13=4
N14-15=35∙ 0.12=4
N15-16=35∙ 0.06=2
N16-17=35∙ 0.05=2
N17-18=35∙ 0.05=2
N18-19=35∙ 0.08=3
N19-20=35∙ 0.08=3
N20-21=35∙ 0.12=4
N21-22=35∙ 0.11=4
Грейпфрутовый салат – 40 порций
N10-11=40∙ 0.04=2
N11-12=40∙ 0.05=2
N12-13=40∙ 0.11=4
N13-14=40∙ 0.13=5
N14-15=40∙ 0.12=5
N15-16=40∙ 0.06=3
N16-17=40∙ 0.05=2
N17-18=40∙ 0.05=2
N18-19=40∙ 0.08=3
N19-20=40∙ 0.08=3
N20-21=40∙ 0.12=5
N21-22=40∙ 0.11=4
Апельсиновый шербет – 40 порций
N10-11=40∙ 0.04=2
N11-12=40∙ 0.05=2
N12-13=40∙ 0.11=4
N13-14=40∙ 0.13=5
N14-15=40∙ 0.12=5
N15-16=40∙ 0.06=3
N16-17=40∙ 0.05=2
N17-18=40∙ 0.05=2
N18-19=40∙ 0.08=3
N19-20=40∙ 0.08=3
N20-21=40∙ 0.12=5
N21-22=40∙ 0.11=4
Напиток из лимона и тмина – 75 порций
N10-11=72∙ 0.04=3
N11-12=72∙ 0.05=4
N12-13=72∙ 0.11=8
N13-14=72∙ 0.13=9
N14-15=72∙ 0.12=9
N15-16=72∙ 0.06=4
N16-17=72∙ 0.05=3
N17-18=72∙ 0.05=3
N18-19=72∙ 0.08=6
N19-20=72∙ 0.08=6
N20-21=72∙ 0.12=9
N21-22=72∙ 0.11=8
Квас клюквенный – 50 порций
N10-11=50∙ 0.04=2
N11-12=50∙ 0.05=2
N12-13=50∙ 0.11=5
N13-14=50∙ 0.13=7
N14-15=50∙ 0.12=6
N15-16=50∙ 0.06=3
N16-17=50∙ 0.05=3
N17-18=50∙ 0.05=3
N18-19=50∙ 0.08=4
N19-20=50∙ 0.08=4
N20-21=50∙ 0.12=6
N21-22=50∙ 0.11=5
Напиток из кураги – 50 порций
N10-11=50∙ 0.04=2
N11-12=50∙ 0.05=2
N12-13=50∙ 0.11=5
N13-14=50∙ 0.13=7
N14-15=50∙ 0.12=6
N15-16=50∙ 0.06=3
N16-17=50∙ 0.05=3
N17-18=50∙ 0.05=3
N18-19=50∙ 0.08=4
N19-20=50∙ 0.08=4
N20-21=50∙ 0.12=6
N21-22=50∙ 0.11=5
Молочный напиток с клубничным соком – 56 порций
N10-11=56∙ 0.04=2
N11-12=56∙ 0.05=3
N12-13=56∙ 0.11=6
N13-14=56∙ 0.13=7
N14-15=56∙ 0.12=6
N15-16=56∙ 0.06=3
N16-17=56∙ 0.05=3
N17-18=56∙ 0.05=3
N18-19=56∙ 0.08=5
N19-20=56∙ 0.08=5
N20-21=56∙ 0.12=7
N21-22=56∙ 0.11=6
Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха.
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд представлен в таблице 6.
Таблица 6
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд
№
п/п
Наименование блюд и
продуктов
Кол-во сырья, кг
Итого:
Салат «Весна»
Салат «Коктейль»
Салат из моркови с орехами
Салат грибной с картофелем
1 п.
65 п.
1 п.
65 п.
1 п.
65 п.
1 п.
72 п.
1.
Салат
0,02
1,3
1,3
2.
Редис
0,02
1,3
1,3
3.
Огурец
0,015
0,975
0,02
1,3
2,275
4.
Лук
0,015
0,975
0,975
5.
Яйца
0,01
0,65
0,01
0,65
1,3
6.
Сметана
0,02
1,3
0,015
0,975
2,275
7.
Сыр
0,02
1,3
1,3
8.
Ветчина
0,02
1,3
1,3
9.
Перец маринованный
0,005
0,325
0,325
10.
Зелень петрушки
0,002
0,13
0,13
11.
Майонез
0,008
0,52
0,032
2,08
2,6
12.
Морковь
0,045
2,925
2,925
13.
Орехи грецкие
0,015
0,975
0,975
14.
Сахар
0,005
0,325
0,325
15.
Чеснок
0,002
0,13
0,13
16.
Грибы соленые
0,06
4,32
4,32
17.
Картофель
0,025
1,8
1,8
18.
Лук зеленый
0,005
0,36
0,36
19.
Масло растительное
0,01
0,72
0,72
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле (10):
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, (10)
где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек.
Tсм - продолжительность смены, час.
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы предприятия представлен в таблице 7.
Таблица 7
Расчет рабочей силы предприятия
№
п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд
Норма
времени
Кол-во
работников
1. Холодные блюда
1.
Закуска из копчёной рыбы
65
120
0,22
2.
Закуска по-корейски
65
60
0,11
3.
Филе индейки  с гранатовым соком
65
150
0,28
4.
Салат «Весна»
65
150
0,28
5.
Салат «Коктейль»
65
200
0,37
6.
Салат из моркови с орехами
65
120
0,22
7.
Салат грибной с картофелем
72
120
0,24
2. Первые блюда
8.
Щи из квашеной капусты
15
90
0,04
9.
Суп с фенхелем и овощами
15
150
0,06
10.
Солянка рыбная
15
130
0,06
11.
Крем-суп из курицы
13
110
0,04
3. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
12.
Рыба по-особому
100
90
0,26
13.
Стейк говяжий
100
70
0,20
14.
Говядина тушёная с черносливом
100
60
0,17
15.
Рагу из овощей
75
90
0,19
16.
Каннелони с  овощами
74
90
0,19
17.
Творожники  с финиками
70
90
0,18
4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
18.
Яблочный десерт
35
50
0,05
19.
Грейпфрутовый салат
40
30
0,03
20.
Апельсиновый  шербет
40
80
0,09
5. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
21.
Чай чёрный
100
20
0,06
22.
Зелёный чай
60
20
0,03
23.
Чай с тмином
50