Практика

особенности обслуживания контингента; - способ расчета за продукцию;
- место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;
- степени участия персонала в обслуживании.
...

1.2 Режим работы, контингент посетителей, форма обслуживания

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству и по качеству. При приемке он проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяют с накладной. В случае несоответствии веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют оргонолептически с помощью специальных инструментов (овоскоп, лупа, щуп, лопатки).
Покупка продуктов производится с помощью выданных авансов из кассы в подотчет. В бухгалтерии, поступившие от поставщиков товары приходуются и отписываются в производство по учетам ценам (цены на реализуемую продукцию формируются исходя из цен закупки на эту продукцию и торговой наценки). Приходные и расходные документы записываются в хронологической последовательности с указанием даты. Документы прилагаются к отчету в порядке записи.
Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости.
Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады – это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от – 4 до + 6 0С.
В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещения установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.
Инвентаризация товарно – материальных ценностей на складе, проводится ежемесячно в составе с инвентаризационной комиссией.
Проанализировав качество сохранности продуктов, можно сделать вывод о том, что запасы овощей завышены, так как не успевают перерабатываться.
3 Организация производства на предприятии
3.1 Работа в заготовочных цехах
Организация работы овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) ­горячий цех (завершающая обработка).
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повара 4 разряда.
Организация работы мясо – рыбного цеха
Производство полуфабрикатов из мяса и птицы осуществляется в мясном цехе предприятия общественного питания. В предприятиях с большим объемом производства (фабрики-кухни, комбинаты питания и др.) организуются специальные мясные цеха, в которых изготавливаются мясные полуфабрикаты для снабжения ими других предприятий - столовых, кафе, ресторанов и др. .
Полуфабрикаты вырабатываются из свежего охлажден­ного мяса и замороженного. Если используется мясо замо­роженное, его предварительно замораживают в специаль­ных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Процесс размораживания мяса называется де­фростацией.
Организация технологического процесса обработки мяса осуществляется по следующей схеме: дефростация (туш, полутуш, четвертин), обмывание и обсушивание, разруб туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 50с. Срок хранения - до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов ­не более 6 ч.
Ассортимент и количества приготовляемых блюд на 1 день:
Отбивная в сыре – 26 порций
Котлета «Омичка» - 10 порций
Гуляш – 30 порций
Кукурузная каша – 20 порций
Борщ – 60 порций
Пирожки из печени - 30 порций
Биточки с грибами – 15 порций
Котлета омская - 10 порций
В мясо – рыбном цехе работает повар 4 разряда.
Столовая имеет необходимое для работы оборудования, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлены в таблице №2
Таблица №2 – Анализ используемого технологического оборудовании
Наименование
оборудования
Марка
Производительность, кг/час
Кол-
во
Габаритные размеры, мм
Среднее дневное кол-во перерабатываемого сырья, кг
Продолжительность работы цеха, ч.
Коэффициент использования оборудования
1
2
3
4
5
6
7
8
Мясорубка
МС2 - 70
70 кг мяса
1
300*500*800
10-20 кг
7
2,0
Картофеле -очистительная машина
мок - 125
125 кг овощей
1
440*320*750
10-100 кг
7
2,0
Овощерезательная машина
МРО 400 - 1000
400 – 1000 кг
1
600*400*800
10 кг
7
1,5
Электрическая плита
ПЭСМ - 4
Гарниры 100 50 кг, суп 50 л
4
1500*1000
50 л, 50 кг
7
2,5
Сковородка
СЭСМ0,2
100 кг
1
2000*1500
5 – 10 кг
7
1,5
Мармит (раздача)
МСЭМ - 60