Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. Роль ферментов в жизнедеятельности микробной клетки.К

Всего 3 вопроса.
1. Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. Роль ферментов в жизнедеятельности микробной клетки.
2. Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами.
3. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения
...

Содержание.
1. Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. Роль ферментов в жизнедеятельности микробной клетки…………………………………………………… 2-6 стр.
2. Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами…………………………………………6 – 11 стр.
3. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения……………………………………….11 – 16 стр.

А) Дыхание микроорганизмов, его биологическая сущность.
Дыхание микроорганизмов представляет собой био¬логическое окисление различных органических соединений и не¬которых минеральных веществ. В итоге окислительно-восстано¬вительных процессов и брожения образуется тепловая энергия, часть которой используется микробной клеткой, а остальное ко¬личество выделяется в окружающую среду. В настоящее время окисление определяют как процесс отнятия водорода (дегидриро¬вание), а восстановление — его присоединения. Эти термины применяют к реакциям, связанным с переносом протонов и элек¬тронов или только электронов. При окислении вещества происхо¬дит потеря электронов, а при восстановлении — их присоединение. Считают, что перенос водорода и перенос электронов — эквивалентные процессы.

Ферменты имеют сложное строение, одни из них состоят из белка, наделенного специфическими свойствами, другие составляются из белковой основы и небелковой активной группы. В составе активной группы ферментов могут быть металлы (железо, медь), витамины и другие соединения. Правда, точный химический состав многих ферментов еще недостаточно изучен.Ферменты создаются в цитоплазме микробной клетки. Способность синтезировать разные по своему действию ферменты являются видовой особенностью микроорганизмов. .Каждый вид микроба вырабатывает свой особый комплекс ферментов, и это передается по наследству. Подавляющее большинство ферментов прочно связано с телом микробной клетки и проявляет свое действие внутри клетки микроорганизма, поэтому их называют эндоферментами. Ферменты, выделяемые в окружающую среду, называют экзоферментами, они легко растворимы, вызывают гидролиз и распад сложных соединений белков, углеводов и жиров), превращают их в простые и легко растворимые в воде соединения, которые становятся доступными для восприятия микробной клеткой.Характерная особенность ферментов - строгая специфичность их действия, каждый из них принимает участие, только в определенной реакции: или ускоряет процесс распада сложных органических соединений, способствует молекулярной перестройке веществ или влияет на синтез составных частей тела клетки. В зависимости от характера действии ферменты делят на гидролазы, десмолазы и другие.2.Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения, меры предупреждения. Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами.А) Кишечные инфекции: источники и пути распространения, меры профилактики.К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:фекально-оральным механизмом заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;поражением органов желудочно-кишечного тракта;осенне-летней сезонностью.Источниками острых кишечных инфекций будут в основном больные люди и бактерионосители. Источниками сальмонеллеза могут быть больные животные или птица.Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда будут наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре от 20 до 40 °С.В подавляющем большинстве случаев источником возникновения кишечных инфекций являются болезнетворные (способные вызывать заболевание) микробы. Источники кишечных инфекций, это вирусы (ротавирусы, калицивирусы и др.), бактерии (шигеллы, сальмонеллы, эшерихии, йерсинии, кампилобактерии, стафилококки, клостридии, вибрионы и др.) и простейшие (лямблии, амебы и др.).Они устойчивы к воздействию низких температур, очень живучи — могут длительное время сохраняться в почве, воде, а также на различных предметах (на деревянных ручках, мебели). Во влажной среде микробы живут дольше.Они особенно быстро размножаются в молочных продуктах, а также в мясном фарше, студне, киселе, просто в воде (особенно в летнее время). Развитие болезни зависит от количества вредных микроорганизмов, способных вызвать заболевание при попадании в желудочно-кишечный тракт. Так, если для возникновения кишечного заболевания необходимо проглотить от 100 тыс. До 100 млн сальмонелл или холерных вибрионов, то для развития дизентерии, лямблиоза, амеоиаза достаточно всего сотни возбудителей.Поэтому последние из указанных заболеваний могут распространяться контактно-бытовым путем, а для развития сальмонеллеза возбудители должны несколько часов предварительно размножаться для достижения эффективной заражающей дозы.Источником возбудителей острых кишечных инфекций является больной человек или носитель (человек или животное, в организме которого паразитируют болезнетворные микробы без проявлений болезни). Во внешнюю среду возбудители у больных и носителей выделяются с испражнениями или рвотными массами, иногда с мочой.Б) Сальмонеллез, причины возникновения, меры предупреждения.Сальмонеллез – острая кишечная инфекция бактериальной природы, характеризующаяся развитием интоксикации и преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта.Причины возникновения сальмонеллеза.Сальмонеллез вызывается группой грамотрицательных палочковидных бактерий, относящихся к роду Salmonella семейства Enterobacteriaceae. Возбудитель сальмонеллеза устойчив во внешней среде и выживает в воде в течение 6 месяцев, а в почве – до 18 месяцев. В молочных и мясных пищевых продуктах бактерии не только длительно сохраняются, но и способны размножаться и накапливаться, что нисколько не изменяет внешний вид и вкус пищи. Соление и копчение продуктов, а также их замораживание не приводит к гибели возбудителя сальмонеллеза.Источником инфекции являются домашние животные и птицы, а также человек (больной и бактерионоситель). Заражение наступает при употреблении в пищу мяса зараженных сальмонеллезом животных (крупного рогатого скота и свиней, овец и кур, уток и гусей), яиц от больных птиц и загрязненного молока. В некоторых случаях возбудитель сальмонеллеза попадает от человека, диких птиц и кошек, собак и грызунов на продукты питания, предметы обихода и в водоемы, что в последующем также может привести к заболеванию сальмонеллезом. Сальмонеллез встречается во всех странах мира, но чаще в крупных городах в теплое время года. Преимущественно им болеют дети и пожилые люди ввиду низкой устойчивости к возбудителю сальмонеллеза.Попадая в желудочно-кишечный тракт, сальмонеллы достигают тонкой кишки, захватываются клетками эпителия и попадают в слизистую оболочку. Здесь происходит размножение возбудителя сальмонеллеза, что приводит к воспалительным изменениям слизистой оболочки, и его дальнейшему распространению в лимфатические узлы и кровь. В результате жизнедеятельности и гибели сальмонелл, происходит выделение токсинов, которые приводят к интоксикации организма, нарушают микроциркуляцию крови, транспорт ионов, что сопровождается резким выходом электролитов и воды из клеток в просвет кишечника.Меры предупреждения сальмонеллёза. В целях предупреждения заражения пищевых продуктов проводятся комплексные мероприятия на государственном уровне, путём санитарно-эпидемиологического и ветеринарного контроля, а также индивидуальные меры профилактики сальмонеллёза. Меры защиты ветеринарно-санитарного надзора определенно за контролем над убоем, переработкой туш, хранением и реализацией продукции. Но не все меры предписанные в законе соблюдаются идеально, чтобы избавить себя от заражения сальмонеллёза, в местах общественного питания, лучше воздержаться от употребления сомнительных нарезок, салатов и иных продуктов непрошедших тепловую обработку.  Индивидуальные меры защиты и профилактики сальмонеллёза заключается в правильном обработки и приготовлении продуктов. Во-первых, покупать мясо, молоко и яйца лучше в специализированных местах. Хранить купленное мясо в специальных упаковках, на нижних полках холодильника, подальше от других продуктов. При разделке мяса убрать со стола другие продукты, использовать отдельные предметы и после окончания тщательно обрабатывать их и вымыть руки. Не употреблять в сыром виде яйца и перед употреблением пищи тщательно мыть руки.В) Продукты, наиболее часто инфицированные сальмонеллами.Заражение происходит через инфицированные пищевые продукты, как правило, животного происхождения (мясо и мясные продукты, молоко, яйца, особенно утиные и гусиные), при вынужденном, неправильном убое животных, нарушении правил хранения и приготовления продуктов (соприкосновение готовой и сырой продукции, недостаточная термическая обработка продуктов перед употреблением и т. д.). 3. Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения.А) Санитарные требования к приготовлению студней, паштетов, салатов, омлетов и других кулинарных изделий повышенного эпидемиологического риска.1.При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.