Организация управления ООО "Гаврош" и основные направления ее совершенствования

1. Исследование основ менедж­мента
Эффективно управлять организацией или ее подразделениями в современных условиях невозможно без глубокого понимания сущности и содержания менеджмента.
Менеджмент — сложное, емкое и многогранное явление, охватывающее:
• умение человека добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей;
• функции, виды деятельности, связанные с управлением людьми в организациях различных типов;
• область человеческого знания, помогающую управлять;
• определенную категорию людей (социальный слой), осуществляющих управление.
Хотя понятия "менеджмент" и "управление" близки по значению, однако термин "управление" намного шире, поскольку применяется к различным видам человеческой деятельности, к сферам и органам управления.
Менеджмент как нау ...

Содержание

Введение..................................................................................................................3
1. Исследование основ менеджмента............................................................................................................5
2. Краткая характеристика предприятия и его деятельности.............................9
3. Ситуационный анализ положения предприятия на рынке............................12
3.1 Внутренний анализ................................................................................12
3.2. Внешний анализ...................................................................................18
4. SWOT-анализ положения предприятия на рынке возникающих возможностей и угроз...........................................................................................22
5. Разработка плана развития предприятия........................................................24
5.1 Составление перечня целей и задач предприятия.............................24
5.2. Обоснование стратегии предприятия примирительно к выбранному рынку................................................................................................26
6. Разработка программы действий для решения поставленных целей и задач........................................................................................................................28
7. Определение величины ресурсов, необходимых для реализации
принятой программы действий ..........................................................................33
8. Разработка системы контроля за ходом выполнения плана ….....................35
Заключение.............................................................................................................36
Список литературы................................................................................................38

Введение

Современный потребительский рынок товаров и услуг характеризуется высокой конкуренцией. Для того, чтобы покупатель захотел приобрести именно её товар или услугу, организация должна использовать рыночный подход.
Специалисты, занятые в индустрии гостеприимства, должны ориентироваться на клиента, т.к. клиенты – составная часть той продукции, которую они предлагают на рынке. Все это – неотъемлемая часть деятельности любого ресторана для успешного существования на данном рынке.
Темой курсовой работы является организаци­я управления и основные направления ее совершенствования.
Объект – ресторан «Гаврош».
Предмет – деятельность предприятия.
Целью данной курсовой работы является анализ деятельности предприятия общественного питания «Гаврош» и разработка решений.
Для реализации постав ленной цели были разработаны следующие задачи:
1.Исследование основ менедж­мента
2.Изучение общей характеристики предприятия.
3. Ситуационный анализ и SWOT-анализ положения предприятия на рынке.
4. Разработка плана предприятия
5.Разработка программы действий для решения поставленных целей и задач
6. Определение величины ресурсов и разработка системы контроля
Практическая значимость курсовой работы заключается в возможности использования основных выводов и рекомендаций, сделанных в курсовой работе.

- прием заказа;
- получение заказанной продукции;
- подачу заказанных закусок, блюд, напитков;
- расчет с посетителями.
Рассмотрим организацию обслуживания в ресторане «Гаврош» по этим параметрам.
Встречу гостей осуществляет хостес согласно стандарту обслуживания. Он включает следующие требования:
- радушное приветствие, оценка настроения гостей и предпочитаемого стиля отдыха;
- создание и поддержание доброжелательной атмосферы, атмосферы гостеприимства в ресторане, непринужденного общения с гостями;
- проведение экскурсии для гостей по залам ресторана;
- консультирование гостей и представление необходимой информации с тем, чтобы помочь выбрать наиболее удобное и комфортное место в зале;
- предложение меню и представление необходимой информации по нему, если гость просит принести что-то сразу – записать информацию и передать ее официанту, который будет обслуживать.
Дальнейшим обслуживанием гостя занимается официант. Большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана, играет внешний вид официанта.
Все официанты ресторана «Гаврош» имеют стандартную форму, соответствующую концепции ресторана.
Подводя итоги, можно говорить о том, что ресторан «Гаврош» имеет большой внутренний потенциал для успешной работы на нижегородском рынке ресторанных услуг: имеет конкурентное преимущество в области цен, идет постоянное обновление меню, что способствует привлечению новых гостей.
Естественно, что у ресторана есть также ряд проблем.
Во- первых, это проблемы, связанные с организацией работы персонала. В бистро существуют явные проблемы с персоналом – неквалифицированность рабочего персонала, текучка, отсутствие обучения персонала.
Во-вторых, отсутствие эффективного маркетинга в ресторана.
И в-третьих, низкая узнаваемость бренда.
3.2. Внешний анализ
Для определения основных конкурентов ресторана «Гаврош» главными критериями были выбраны близость месторасположения к ресторану и сходный формат услуг и сервиса, обслуживание одного целевого рынка (см. табл. 3).
Таблица 3
Основные конкуренты ресторана «Гаврош»
Назва-ние
Время работы
Кухня
Примечания
Услуги
12 стульев
с 12:00 до 2:00
европейская, японская
WI-FI, 2 зала (150 мест)
Детский зал для игр, проведение праздников, тематические шоу-программы, кинопоказы, концерты музыкальных и вокальных коллективов, проведение свадеб, презентаций и корпоративных мероприятий, кейтеринг
Безухов
круглосуточно
европейская
__
Проведение встреч с творческими людьми, презентации книг, а также концертов и party. В наличии всегда есть последние книжные новинки, журналы
Пяткинъ
с 12:00 до 2:00
русская
3 зала (140 м.), VIP-зал (15 м.)
Проведение банкетов (до 100 человек)
Папаша Билли
круглосуточно
Латиноамериканская, европейская
2 зала (83 места)
Проведение корпоративных праздников, банкетов до 12 человек, детское меню, игры для детей.
Lа Cantinetta
с 11:00 до 2:00
итальянская
2 зала (80 мест), летняя площадка (58 мест)
Винные дегустации для постоянных клиентов, охлажденная рыба и морепродукты, блюда по спецзаказам, проведение банкетов (до 15 человек), детское меню.
Тюбетейка
С 12:00 до 2:00
узбекская
3 зала (120 мест), летняя веранда
Танцы живота, нарды, кальян, детское меню, проведение банкетов (до 40 человек)
Респондентам было предложено оценить работу не только ресторана, но и его конкурентов, по следующим критериям:
- широта ассортимента кухни;
- широта ассортимента бара;
- качество блюд;
- уровень цен;
- уровень обслуживания:
- атмосфера ресторана.
По результатам полученных ответов на данный вопрос была рассчитана средняя оценка по каждому из предложенных критериев для ресторанов (см. табл. 4).
Таблица 4
Сравнительный анализ работы конкурентов
Название ресторана
Параметры (средняя оценка)
Широта ассортимента кухни
Широта ассортимента бара
Качество блюд
Уровень цен
Уровень обслуживания
Атмосфера ресторана
Ресторан
«Гаврош»
4,63
4,42
4,53
4,31
3,61
3,92
12 стульев
4,48
4,51
4,56
4,22
3,71
4,53
Безухов
4,23
4,11
4,52
4,28
4,61
4,83
Пяткинъ
4,68
4,05
4,47
4,23
3,87
4,71
Папаша Билли
4,87
4,96
4,70
4,12
4,56
4,64
LA Continentta
4,51
4,76
4,65
4,30
4,48
4,74
Тюбетейка
4,82
4,15
4,76
4,18
4,46
4,69
На вопрос «Чем Вы руководствуетесь при выборе ресторана?», ответы респондентов распределились следующим образом - наиболее важным критерием является качество обслуживания (35%),качество блюд (31%) и уровень цен (17%).
Таким образом, учитывая важность каждого параметра при выборе ресторана, можно оценить каждый параметр:
- широта ассортимента кухни – 13 баллов;
- широта ассортимента бара – 9 баллов;
- качество блюд – 31 балл;
- уровень цен – 17 баллов;
- уровень обслуживания – 20 баллов;
- атмосфера ресторана – 10 баллов.
На основании этого проведем сравнительный анализ конкурентов уже с учетом поставленного балла (см. табл. 5).
Таблица 5
Сравнительный анализ работы конкурентов с учетом балльной оценки
Название ресторана
Параметры (средняя оценка)
Широта ассортимента кухни
Широта ассортимента бара
Качество блюд
Уровень цен
Уровень обслуживания
Атмосфера ресторана
Итого
13
9
31
17
20
10
Ресторан «Гаврош»
0,6
0,4
1,4
0,7
0,7
0,4
4,2
12 стульев
0,6
0,4
1,4
0,7
0,9
0,4
4,4
Безухов
0,5
0,4
1,4
0,7
0,8
0,5
4,3
Пяткинъ
0,6
0,4
1,4
0,7
0,9
0,5
4,5
Папаша Билли
0,6
0,4
1,4
0,7
0,9
0,5
4,5
LA Continentta
0,6
0,4
1,4
0,7
0,9
0,5
4,5
Тюбетейка
0,6
0,4
1,5
0,7
0,9
0,5
4,6
Итак, учитывая балльную оценку параметров, по которым был проведен сравнительный анализ конкурентов, определить лидера с большой точностью невозможно. Все рестораны получили приблизительно одинаковую оценку по таким параметрам, как широта ассортимента кухни, и бара и уровень цен. Что касается качества блюд, уровня обслуживания и атмосферы ресторана, то тут мнения респондентов разделились. Лидером по параметру качество блюд является «Тюбетейка» - 1,5. По уровню обслуживания и атмосфере ресторана самую низкую оценку получил ресторан «Гаврош» (по уровню обслуживания – 0,7, по атмосфере ресторана – 0,4), «12 стульев» (по атмосфере ресторана – 0,4), «Безухов» (по уровню обслуживания – 0,8).
Можно говорить о том, что работа данных ресторанов оценивается гостями практически одинаково. Для того чтобы успешно существовать на рынке, ресторану «Гаврош» необходимо четко определить свои конкурентные преимущества, а также разработать стратегии.
4. SWOT-анализ положения предприятия на рынке возникающих возможностей и угроз
Проведем SWOT – анализ положения ресторана «Гаврош» на рынке.
Таблица 6
SWOT – анализ
ВОЗМОЖНОСТИ
1. Растущий перспективный рынок.
2. Востребованность услуги на рынке;
3. Появление новых поставщиков.
4. Повышение платежеспособности населения.
5. Приток иностранных туристов в город.
6. Привлечение новых сегментов.
УГРОЗЫ
1. Значительное повышение цен на продукты питания .
2. Усиление конкурентной борьбы.
3. Сбои в поставках продукции.
4. Потеря клиентов.
5. Проведение агрессивной рекламной кампании конкурентами.
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
1. Выгодное месторасположение.
2. Современное оборудование.
3. Высокое качество продукции.
4. Насыщенный ассортимент.
5. Наличие хорошо налаженных связей с поставщиками.
6. Предоставление дополнительных услуг.
7. Возможность изменить и разнообразить меню.
8. Расширение ассортимента.
1. Как воспользоваться возможностями
1. Расположение ресторана вблизи центра позволит привлечь иностранных туристов;
2. Насыщенный ассортимент высокого качества позволит привлечь потребителей с высоким уровнем дохода;
3. Благодаря наличию современного оборудования и возможностью совершенствовать технологию производства предприятие сможет разнообразить ассортимент;
4. Наличие хорошо налаженных связей с поставщиками позволят предоставлять полный ассортимент блюд, что привлечет новых потребителей и позволит удержать старых.
2. За счет чего можно снизить угрозы
1. Выгодное месторасположение, высокое качество продукции ,а также возможность разнообразить меню позволят укрепить конкурентные преимущества и удержать клиентов;
2. Наличие хорошо налаженных связей с поставщиками обеспечат своевременные поставки продуктов.
Продолжение таблицы 6
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1. Отсутствие известности на рынке;
2. Маркетинговая деятельность осуществляется не в полной мере;
3. Отсутствие финансовых возможностей;
4. Нехватка рабочего персонала;
5. Отсутствие мотивации рабочего персонала.
3. Что может помешать воспользоваться возможностями
1. Отсутствие финансовых возможностей способствует торможению развития ресторана;
2. Низкая заинтересованность рабочего персонала в развитии ресторана, а также его нехватка может помешать выходу на новые рынки сбыта, а также привлечению нового сегмента и удержанию уже имеющихся посетителей.
4. Самые большие опасности для фирмы
1.Недостаток финансовых средств для проведения эффективной рекламной кампании позволит конкурентам с более агрессивной рекламой привлечь к себе.
2.Отсутствие эффективной маркетинговой деятельности приведет к ослаблению конкурентных позиций.
По результатам SWOT – анализа деятельности ресторана «Гаврош» можно сделать вывод о невысоких конкурентных позициях ресторана на рынке.
Проанализировав деятельность ресторана «Гаврош», можно сформулировать следующие проблемы:
- малая известность французского ресторана «Гаврош» на нижегородском рынке услуг общественного питания;
- отсутствие четких ориентиров в области продвижения, рекламной политики, работы с персоналом;
- неэффективная маркетинговая деятельность;
- отсутствие эффективной мотивации сотрудников. Руководству ресторана для улучшения положения на рынке необходимо проводить активную маркетинговую политику,вести работу по изучению потребительского спроса, разработать и внедрить эффективную программу продвижения, работать над имиджем компании, набирать квалифицированный персонал и проводить его обучение.
5. Разработка плана предприятия
5.1 Составление перечня целей и задач предприятия
Разработку плана ресторана «Гаврош» начнем с перечня целей и задач предприятия.
Количественные цели:
увеличение выручки ресторана на 1 %.
Качественные цели:
оповещение потребителей о французском ресторане «Гаврош»;
создание в глазах потребителей положительного образа ресторана;
создание узнаваемой марки на целевых рынках;
подведение потенциальных потребителей к совершению покупки при помощи уникальных предложений;
привлечение новых клиентов.
Задачи ресторана сводятся к созданию у потребителей мощных эмоциональных стимулов к посещению ресторана «Гаврош». Их решение направлено на то, чтобы дать необходимую информацию существующим и потенциальным потребителям об услугах, предоставляемых рестораном, выявить непосредственно на рынке новые возможные направления использования предлагаемых услуг, поддержать лояльность существующих потребителей, повышать имидж предприятия, информировать потребителей об изменении цен, специальных предложениях и других изменениях.
Таблица 7
Содержание плана ресторана «Гаврош»
Наименование разделов плана
Содержание разделов плана
1. Краткий обзор
и содержание плана
Представляет основные тезисы предлагаемого плана
2. Ситуация на рынке
Рынок ресторанных услуг в Н.Новгороде в целом сформирован, на нем конкурируют рестораны и кафе девяти крупных собственников. Конкуренция идет по параметрам дифференциации кафе и ресторанов по тематике, уровню цен, перечню предлагаемых блюд, месторасположению, сервису, уровню обслуживания. Активно развивается сектор заведений среднего ценового сегмента, в котором одни заведения делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах.
3.Анализ возможностей
и проблем
По результатам SWOT – анализа деятельности ресторана «Гаврош» можно сделать вывод о невысоких конкурентных позициях ресторана на рынке.
Можно сформулировать следующие проблемы:
малая известность французского ресторана «Гаврош» на нижегородском рынке услуг общественного питания;
отсутствие четких ориентиров в области продвижения, рекламной политики, работы с персоналом;
отсутствие эффективной мотивации сотрудников.
4. Цели плана
Цель – за счет повышения уровня узнаваемости ресторана и проведения мероприятий по стимулированию сбыта увеличить годовую выручку ресторана «Гаврош» на 1% .