Организация мясного блюда «Бешбармак по-киргизски»

Отличная работа для колледжа с 4 приложениями ...

Введение 5
1. Перерасчёты рецептуры блюда в соответствии с заданием на дипломную работу
7
1.1. Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.
7
1.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
1.1.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 10
1.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса
12
1.2. Расчёт выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 13
1.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мяса 13
1.2.2. Расчёт расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием
14
1.3. Перерасчёт массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию
16
1.4. Перерасчёт массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию
17
1.4.1. Перерасчёт прочих рецептурных компонентов 17
1.4.2. Расчёт количества соли, специй и зелени 18
1.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 19
2. Разработка технологического процесса приготовления блюда 21
2.1. Разработка технологии приготовления блюда 21
2.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 23
3. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда 24
4. Органолептическая оценка блюда 28
5. Расчёт пищевой ценности блюда 31
6. Организация рабочих мест в цехах мясном, овощном, горячем для приготовления блюда по заданию
32
Заключение 34
Список литературы 36
Приложения 38

Отличие горячих мясных блюд и закусок от холодных состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются тепловой обработке, при которой происходят физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и усвояемости пищи. Это главная особенность приготовления горячих блюд. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
Бешбармак (кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт) или бишбармак, бесбармак (башк. бишбармаҡ; каз. бешбармақ, бесбармақ, ет; тат. бишбармак) — мясное горячее блюдо у некоторых тюркоязычных народов. «Бешбармак» в переводе с тюркск их языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Слово было заимствовано в XIX веке из татарского языка.
В киргизской кухне бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак) готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон и мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать еще одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.
Объект исследования – мясное блюдо «Бешбармак по-киргизски».
Предмет исследования – организация приготовления горячих блюд из крупнокусковых полуфабрикатов мяса.
Цель работы – изучить организацию мясного блюда «Бешбармак по-киргизски» (киргизское национальное блюдо) с использованием баранины 2 категории с выходом (по мясу) 100 грамм.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;
- произвести перерасчёты рецептуры блюда в соответствии с заданием на дипломную работу;
- разработать технологический процесс приготовления блюда;
- изучить требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда;
- дать органолептическую оценку блюда;
- произвести расчёт пищевой ценности блюда;
- рассмотреть особенности организации рабочих мест в цехах мясном, овощном, горячем для приготовления блюда по заданию.
Гипотеза исследования - организация мясного блюда «Бешбармак по-киргизски» (киргизское национальное блюдо) с использованием баранины 2 категории с выходом (по мясу) 100 грамм будет более эффективна при изучении технологического процесса приготовления блюда, а также соблюдения требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда, и учете особенностей организации рабочих мест в цехах.
Тема работы имеет практическую значимость при приготовлении горячих блюд из крупнокусковых полуфабрикатов мяса на предприятиях общественного питания.
Структурно работа состоит из введения, шести частей, заключения, списка использованных источников, приложений.

e