Технология сложного приготовления бисквитных тортов

Теоретическая и практическая части с приложением.................
В ходе выполнения дипломной работы мной был изучен большой объем информации как теоретической, так и практической. Я изучил все аспекты приготовления бисквитных тортов: подготовку сырья и его хранение; приготовление изделия, а также составление технологической и техно - технологической карты для данного продукта; изучил весь процесс приготовления; также мной был проведен мониторинг спроса готовой продукции.
На основании полученной информации можно сделать заключение: не смотря на все свои трудности в приготовлении, торты является одним из самых ходовых в продаже и пользуется большим спросом у потребителя, благодаря внешнему виду и вкусовым качествам.
Процесс приготовления торта является весьма сложной и трудоемкой работой. ...

Введение………………………………………………………………………….5
Глава I. Теоретическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
1.1.Классификация и ассортимент бисквитных тортов……………………....7
1.2. Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления…………………………………………………………..11
1.3.Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление и подача……………………………………………...16
1.4. Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий……………………………………………...20
1.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха………...20
1.4.2 Требования к персоналу…………………………………………………..22
1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)…………………………24
Вывод по теоретической части исследования…………………………………25
Глава II. Практическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
2.1. Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»………………………………..26
2.1.1 Разработка наряд-заказа с учетом реализуемых изделий за день…… .26
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности).………………………………..27
2.3. Составление технологической схемы приготовления изделия ……...….38
2.4. Составление плана кондитерского цеха…………………….…………….40
2.5. Мониторинг спроса готовой продукции…………………….………....….41
Вывод по практической части исследования…………….…………………....43
Заключение…………………...…………………………………………….......

Торты это один из самых распространённых кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный технологический процесс. Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовления сложных бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование.
Актуальность моей работы заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых востребованных кондитерских изделий у потребителя. Из кондитерский изделий, торт один из самых дорогих изделий.
Цель: изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления сложных бисквитных тортов.
Задачи:
- изучить классификация и ассортимент сложных бисквитных тортов.
-изучить ассор тимент сложных изделий, характеристику сырья и полуфабрикатов.
-изучить особенности приготовления современных сложных бисквитных тортов.
- изучить организацию технологического процесса приготовления сложных бисквитных тортов.
-разработать технологические и техно-технологические карты на бисквитные торты.
- исследовать потребительский спрос бисквитный торт “Захер”.
Объект: Торт «АНГО», Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый», Торт «Вишенка», Торт «Москва», Торт “Захер”.
Предмет: технология приготовления сложных бисквитных тортов: бисквитный торт “Захер”.
Гипотеза: качество тортов напрямую зависит от качественного ассортимента основного сырья, правильное хранение сырья.
Методы исследования:
- анализ литературы;
- классификация;
- обобщение.

5% лимонной кислоты.Механические разрыхлители– К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.Маргарин– получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.Патока–Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°СРазрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.Химические разрыхлители. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС ароматизация коньяком.Масло сливочное. Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).Рисовальная масса. В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краскуМасляный крем. Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания, добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС ароматизация коньяком.Шоколадный крем. Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным.1.3.Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий их оформление Приготовление тортов состоит из следующих операций:приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;приготовления отделочных полуфабрикатов;разрезания пластов;склеивания пластов;намазывания поверхности и боковых сторон;отделки боковых сторон;отделки поверхности торта.Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов ОСТ 10 – 060 – 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. – 5%, массой до 800 гр. – 3%, более 800 гр. – 2%. Торт «АНГО»Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе, обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»Бисквитно – круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Срок хранения 36 часов Торт «Вишенка»Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного шоколадным и масляным кремом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают 14 вишенок без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения 36 часов Торт «Москва»Бисквитно – круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которойЗастилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:1. Наименование предприятия изготовителя;2. Наименование изделий;3. Масса нетто;4. Дата и час изготовления, смена;5. Срок хранения;6. ОСТ – 181-102-75;7. Цена.Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия смасляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.1.4. Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий1.4.1 Организация рабочего места кондитера кондитерского цехаКондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.Инструменты и инвентарь.Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.1.4.2 Требования к персоналуКондитер — занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Кондитер должен знать технологию производства, нормы расхода материала и рецептуру кондитерских изделий. Уметь работать с кондитерским оборудованием.Санитарные требования для кондитера:Работники предприятия общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 % -ным осветленным раствором хлорной извести. Техника безопасностиПеред началом работы:При осмотре оборудования проверь:- Исправность оборудования; - Исправность ограждения. - Наличие и неисправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. -Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде, чем включить, посмотри внимательно на надписи.- Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой – либо ремонт оборудования.Во время работы:- Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.- Выполнять только ту работу по которой прошёл обучение и инструктаж.- Содержать рабочее время в чистоте.- Не загромождать рабочее место.- Передвигать тележки, стилажи, дежи только от себя.- Во время работы и электромеханическими оборудованием соблюдать требование безопасности заводов изготовителей.По окончанию работы:- Выключить и надёжно обесточить оборудование.- Разборку, чистку, мойку оборудование:Механического после остановки движущихся частей .От теплового после остывания нагревательных поверхностей.Не охлаждать принудительно нагревательные оборудование.1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)При производстве тортов используют следующее оборудование: - Машина для просеивания муки;[приложение рис. 1]- Взбивальная машина;[приложение рис. 2]- Кондитерская печь;[приложение рис. 3]Для приготовления сложных бисквитных тортов используют инструменты:- Нож (лезвие) для разрезки изделия- Формочки - Пергаментная бумага- Кондитерские мешки (для украшение изделия)- Различные тары (для кремов и сиропов)-Гребенки кондитерские с различными зубцамиВывод по теоретической части исследования.В ходе выполнения теоретической части дипломной работы я проанализировал литературу, изучил ассортимент, классификацию сложных бисквитных тортов, технологию производства, сложность приготовления и размеров, последовательности стадий технологического процесса приготовления тортов, органолептических показателей качество готовых изделий.Глава II. Практическая часть по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»2.1. Составление производственной программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»2.1.1 Разработка наряд - заказа с учетом реализуемых изделий за деньООО «Вестер»предприятие(организация)Наряд-заказ №1на « ____»_____________________2015 г.На изготовление кондитерских изделий зав. цехом (мастеру): __________Наименование изделийНаряд-заказ соста-вилУтверждаюКонтрольВыпуска(по документам)Ст.бухгалтер_______________1.Торт «Захер»2.Торт «Анго»3.Торт«Москва»4.Торт«Вишенка»№ по сборнику рецептур1234Вес 1 шт. изделия (гр)500470450250Заказ:Количество (шт.)10204010Продажная цена с наценкой(руб.)340240220360Сумма (руб)3400480088003600Фактический выход (сделано в кладовую)10204010Расчет потребности сырьяК отпуску№Наименования сырьяНорма 1шт. ВсегоНорма 1шт ВсегоНорма 1шт. ВсегоНорма 1шт. ВсегоИтогоПродажная цена продукта за 1 кг. (руб.)Сумма (руб.)1Мука450450042044002204800220220023 90026-00621-402Сахар40400306003012012120113232-00236-223Яйца30300306003012012120103270-00220-364Масло сливочное50250502004526045270125063-0050-645Шоколад454502510055070-0067-906Абрикос252502550025100850100-0080-307Варенье клуб.25500353595-0035-40Итого64061505556300400600032427452871445613502.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты(Расчет пищевой и энергетической ценности)Технологическая карта №1Наименование изделия: Торт “Захер”.№Сырье ВесНа 1 штНа 10 шт.1Мука пшеничная 13013002Абрикосовый конфитюр2002 0003Сахар пудра11011004Сахар11011005Шоколад13013006Масло сливочное13013007Яйца24024008Сахар (для глазури)20020009Вода (для глазури)125125010Шоколад (для глазури)1501500Выход150015000Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин. Срок хранения – 36 часов.Технологическая карта №2Наименование изделия: Торт «АНГО»№СырьеВесНа 1 штНа 10 шт1Мука пшеничная 2004 0002Яйца1002003Вода12512504Сахар22022005Мармелад абрикосовый25050006Желе2502500Выход100010000Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22º С, разливаем в формы выпекаем при t 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19ºС готовый бисквит.