Организация производственного процесса

Целью данной работы является в изучении организации производственного процесса изготовления хлебобулочных изделий на ОАО «Первый хлебокомбинат.
В завершении работы находится ряд приложений. ...

Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
1.1 История развития, производимые товары и услуги, и объем производства 5
1.2 Организационно-правовая структура 7
2 Описание работы складских помещений для хранения всех видов сырья 10
3 Описание участков подготовки и первичной обработки сырья 17
4 Описание работы экспедиции и склада готовой продукции 24
Список использованных источников 27
ПРИЛОЖЕНИЕ А 29
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 30

В 2011 году городские предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности продолжали наращивание объемов производства за счет развития и реконструкции производственных мощностей, освоения новых современных видов продукции, улучшения её качества и расширения ассортимента, проведения маркетинговой политики по выходу на рынки других регионов.
Сегодня россиянин потребляет в день в среднем 250 граммов хлеба или 7,5 килограмма в месяц, порядка 90 килограммов в год. Однако в год, по установленным нормам потребления, он должен съедать 122 килограмма хлебных продуктов.
В настоящее время население города составляет примерно 1,5 миллиона человек. Потребность одного человека в хлебе в день составляет примерно 260 грамм , в год - 94 кг.[11, с.34]
Следовательно, ежедневная потребность всех жителей го рода в хлебе составляет примерно 370 тонн. В настоящее время в городе ежедневно выпекается 300 .......

отделение с расходными емкостями для подготовки основного и дополнительного сырья;
отделение для приготовления полуфабрикатов;
отделение разделки теста;
цех выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции.
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 2 Приложение А. Эта схема включает следующие этапы:
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. К основному виду сырья относится мука, вода, соль, дрожжи. К дополнительному виду сырья относится сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки.
Муку на данном хлебопекарном предприятиидоставляют и хранят бес­тарным способом либо в мешках. Площадь склада рас­считана на 6-7и суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15—25м3.
При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют спе­циализированным транспортом, соль — автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрова­ние и др.).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических ве­сах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирова­ние муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, кото­рый повышает температуру муки и способствует ее созреванию.
Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.
Третий этап включает технологические операции по приготовле­нию теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых тех­нологий. Существует значительное количество способов приготовле­ния пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирую­щими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестоме­сильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перераба­тываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптималь­ными органолептическими и реологическими свойствами.
Эти свой­ства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молоч­нокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молоч­нокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или несколь­ким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе состав­ляет 2,5 ч, температура теста - 30-32° С.
Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специ­альных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Четвертый этап — разделка теста включает следующие техноло­гические операции: деление теста на куски. Данный процесс осуществляется на тестоделительных машинах, с целью получения тестовых заготовок за­данной массы. Округление кусков теста осуществляется на тестоокруглительных машинах, с целью улучшения структуры и придания формы. Предварительная расстойка тестовых заготовок осуществ­ляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах, с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования. Формование тестовых заготовок осуществляется на закаточных ма­шинах или вручную, с целью придания тестовым заготовкам опре­деленной формы. Окончательная расстойка тестовых заготовок осу­ществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35—40°С и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин. Цель окончательной расстойки — при­ведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых лля получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап — выпечка включает операции надрезки тестовых за­готовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности кор­ки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных пе­чах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб.
Температура выпечки — от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15—60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хра­нение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где созда­ются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контей­неры ХКЛ-18 [11 c. 156]
На каждом хлебопекарном предприятии разрабатывается технологический план, который направлен на обеспечение выпуска хлебобулочных изделий высокого качества в необходимом количестве и ассортименте, на выполнение установленных норм выхода готовых изделий и строгое соблюдение технологической дисциплины производства [9 c.270].
Технологический план включает расчеты по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным за этим сортом, а также расчеты использования хлебопекарного оборудования: мукопросеиватели, дозировщиков, тестомесильных машин с подкатными порционными деталями или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформирующих машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов.
В ОАО «Первый хлебокомбинат» для каждого сорта изделий на основании утвержденных технологических инструкций и унифицированных (нормативных) рецептур составляется типовая производственная рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы. При выборе технологического варианта приготовления данного сорта изделий решающее значение имеет обеспечение высокого качества изделий.
При приготовлении теста в подкатных дежах или в бункерных агрегатах с периодическим замесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. За основу расчета берут нормативную рецептуру, установленную на 100кг муки, геометрический объем дежи, возможную загрузку ее мукой.
В типовой производственной рецептуре указываются следующие данные: дозировка (по фазам) муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней возможности муки и сырья), температурный режим по фазам и продолжительности каждой стадии технологического процесса. Типовая рецептура по каждому сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом качества перерабатываемых партий муки, результатов пробных выпечек и ряда других факторов (качество дрожжей, заквасок, температуры наружного воздуха) [9 c. 281].
Технологические процессы производства продукции на данном заводе осуществляются в соответствии с существующей нормативной и технологической документацией.
Выработка хлебобулочных (сухарных, бараночных) изделий осуществляется согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий», (утв. 07.07.1988 года Министерством хлебопродуктов РСФСР), «Технологических инструкций на новые виды продукции, разработанные и утвержденные на ОАО «Первый хлебокомбинат».
Тесто готовится опарным способом. Замес опары и теста для хлеба и хлебобулочных изделий производится на тестомесах А2-ХТЗ-Б и ТММ. Разделка тестовых заготовок осуществляется на тестоделителе «Кузбасс-М-1», тесто для подового хлеба и булочных изделий разделывается вручную. Расстойка тестовых заготовок производится на смонтированных механической службой предприятия агрегатах по типу заводских (с пароувлажнением). Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются печи ФТЛ-2 (на газовом топливе).
Для производства бараночных изделий используется следующее оборудование: тестомесильная машина «Микс-63», натирочная машина Н4-М, прокатно-жгуторезная машина Б-2, универсальная длительно-закаточная машина для бараночных изделий Б-4-58, печь электрическая КЭП-400 в комплекте с расстоечным шкафом и стеллажными тележками [7 c.21].
Выработка кондитерских изделий осуществляется согласно «Сборнику технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий» (1992 год). Для производства кондитерских изделий (пряников сырцовых, кексов дрожжевых и на химических разрыхлителях) используется следующее оборудование: тестомесильная машина «Восход МТУ-50», машина для взбивания и перемешивания МВ-25, тестомесильная машина ТММ, многофункциональный автомат МАК-1, дражировочный барабан СВА-4.
Замес и разделка теста для кондитерских изделий осуществляется на площадях бараночного цеха. Выпечка кондитерских изделий – кексов производится на электрической печи КЭП-400, выпечка пряников на печи ФТЛ-2.
Выработка макаронных изделий осуществляется согласно «Сборнику технологических инструкций по производству технологических инструкций по производству макаронных изделий» (утв. 24.12.1990 г. Министерством хлебопродуктов РСФСР).
Для производства макаронных изделий используются пресс-автомат «Макиз», сушильные шкафы С-101 и С-105.
Качество хлеба может характеризоваться следующими свойствами: вкусовые качества, срок хранения хлеба, в течение которого хлеб не теряет своих качеств, энергетическая ценность, полезность (содержание полезных витаминов, минералов). Представим и опишем качество хлеба, продаваемого в г.Челябинск (Таблицы 4 и 5, Приложение Б ).
Хлеб белый из пшеничной муки. Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5-1,2кг.
Подовый хлеб имеет продолговатую, овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами.
Длина батона из муки второго сорта массой 0,85кг – ориентировочно 30-35см, ширина 13 – 17см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30-36см и 15-18см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,8кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20-22см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8кг – 18-22см.
Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки.
Предпочтительным является опарный способ приготовления теста (на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов, и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов) (Приложение Б).
В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные или жидкие дрожжи, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.
Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства. Часть дрожжей можно вносить в тесто.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-50 минут, второго 30-55 минут. Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-2500С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 минут, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки и второго сорта 50-55 минут, подовых изделий – соответственно 38-42 минуты и 45-47 минут.
4 Описание работы экспедиции и склада готовой продукции
Помещение для остывания, накопления и подготовки к отправке в торговую сеть хлебобулочных изделий состоит из остывочного отделения и экспедиции.
Площадь экспедиции составляет ориентировочно 20 % от общей площади.
Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение вырабатываемых предприятием изделий с учетом максимальных сроков хранения на предприятии:
- хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной обойнойили ржаной обдирной муки - 14 ч;
- хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки 10 ч;
- мелкоштучные изделия массой 200 г и более, в том числе бублики 6 ч.
В отдельных случаях с изменением условий отправки продукции, при специальном обосновании, допускается изменение времени хранения хлебобулочных изделий.
Для увеличения сроков сохранения в свежем виде хлебобулочных изделий рекомендуется при необходимости предусматривать специальные камеры.
Площадь камеры рассчитывается исходя из количества изделий, подлежащих хранению, и срока хранения, высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не более 2м.
Температурно-влажностный режим в камере указан в приложении 16 .
Для укладки хлеба предусматриваются деревянные, пластмассовые лотки, контейнеры различных конструкций и вместимости.
Вместимость лотка размером 740 ´ 450 мм приведена в приложении 6 .
При упаковке хлебобулочных изделий (на упаковочных машинах) необходимо предусматривать отдельное помещение для упаковки или площадь для установки упаковочного оборудования.
Склад сухарных и бараночных изделий рассчитывается на единовременное хранение продукции с учетом сроков хранения, способа упаковки и складирования.
Складирование готовой продукции, упакованной в ящики из гофрированного картона, должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на поддонах.
При хранении пакеты в складе могут штабелироваться в 3 ... 4 ряда.
Фасованная продукция, предназначенная для реализации в торговой сети города в магазинах, оборудованных для приема продукции в таре-оборудовании, должна складироваться в оборотной таре-оборудовании.
В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора) и стола заказов - из расчета не менее 4 м2 на одного работающего, ожидальная для водителей автотранспорта.
Помещения для кладовщика готовой продукции и стола заказов допускается располагать в одном помещении с экспедицией, отделяя перегородкой высотой не менее 2 м.
При строительстве в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже минус 20 °С, а также в районах со значительным снегопереносом перед фронтом экспедиции следует предусматривать закрытую погрузочную платформу.
Высота платформы зависит от способа механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Для районов с расчетной температурой наружного воздуха выше минус 20 °С погрузочную платформу следует предусматривать под навесом перед фронтом экспедиции.
Ширина платформы при перевозке контейнеров электропогрузчиками должна быть не менее 6 м, при перевозке контейнеров и вагонеток вручную - 4 м.
Количество мест на платформе или количество погрузочных площадок для одновременной погрузки хлебобулочных изделий в транспорт следует определять расчетом исходя из пропускной способности одного места за 15 ч.
Время погрузки одной машины ориентировочно принимается, мин:
- при лотковой погрузке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ... 40,
- при контейнерной погрузке вручную . . . . . . . . . . . . . . 15 ... 20,
- при контейнерной механизированной погрузке . . . . . . 8.
Количество дверных проемов из экспедиции на рампу следует предусматривать на предприятиях мощностью до 65 т - 2, свыше 65 т - 3.
Ширина дверных проемов из экспедиции на погрузочную рампу должна быть не менее 1,95 м (в кирпичной кладке).
Эвакуация работающих в остывочном отделении и экспедиции при закрытой рампе должна быть обеспечена через самостоятельный выход, не связанный с воротами для автотранспорта.
Проезды в остывочном отделении и экспедиции при использовании контейнеров должны быть не менее величины диагонали контейнера плюс 0,7 м.
Проходы между группами контейнеров - не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков - не менее 3 м.
Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ
При проектировании должна предусматриваться механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских (ПРТС) работ по всему производственному процессу - от доставки сырья до отгрузки готовой продукции.
Механизация ПРТС работ должна проектироваться с учетом общих требований безопасности погрузочно-разгрузочных работ по ГОСТ 12.3.009-76 ССБТ, с соблюдением требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН 245-71 .
В зависимости от технической и экономической целесообразности внутрипроизводственный транспорт муки может проектироваться аэрозольным, механическим или смешанным.
Прием и перемещение сырья, как правило, следует производить бестарным способом. При поступлении сырья в таре перемещение и складирование такого сырья, а также тароупаковочных материалов должно производиться электропогрузчиками или средствами малой механизации.
При транспортировании штучных грузов на горизонтальных и наклонных участках используются ленточные, роликовые конвейеры, для непрерывного механического транспортирования сыпучих грузов применяются винтовые конвейеры, ковшовые нории.
Механизацию ПРТС работ с готовой продукцией в остывочном отделении и экспедиции следует предусматривать по схеме «Хлебозавод - автотранспорт - магазин» с применением оборотной тары-оборудования (контейнеров, лотков).
При этом по мере разработки и освоения выпуска машиностроительной промышленностью соответствующего оборудования предусматривать механизацию укладки массовых сортов хлеба (формового, круглого подового, батонов) в лотки и контейнеры, внутрицехового транспортирования контейнеров, загрузки контейнеров с готовой продукцией в спецавтотранспорт, выгрузки пустых контейнеров, а также механизацию санитарной обработки возвратной тары.
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования