Товароведение продовольственных товаров

Подробные ответы на вопросы. Сделана для НГТУ, защищена на 5. ...

9. Консервирование: способы и сущность, влияние на сохраняемость и потребительские свойства товаров.

29. Переработанные овощи и плоды: методы и способы консервирования, классификация ассортимента, идентификация, требования к качеству, возможные дефекты, транспортировка и хранение.

58. Сравнительная характеристика видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, условиям хранения. Особенности экспертизы качества, дефекты, их возникновение и меры предупреждения (Сравнительная характеристика в виде таблицы).

96. Идентифицируйте вид мяса, цвет которого кирпично-красный, текстура - тонкозернистая, мраморнистости нет, жировая ткань твердая, плотная, некрошливая, матово-белого цвета.

Список использованной литературы.

Консервирование: способы и сущность
Консервы-продукты, полученные путём соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.
и т.д.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. К таковым относятся сырьё и производство. Основным сырьём для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов – крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырьё определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.п.) вместе с рецептурой – торговую марку или наименование, реже – подгруппу консервов.
Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущую данному сырью.
Требования к качеству
Оценку качества консервов производят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.
Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и представлена пятью группами: назначения, сохраняемости, эргономическими, эстетическими и безопасности.
Показатели назначения характеризуют пищевую и органолептическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих веществ и растворимых сухих веществ, сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), жира (для закусочных и обеденных консервов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.
К показателям сохраняемости относят общий показатель - состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный - срок хранения (годности).
Эргономические показатели представлены органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливают равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливают допускаемые отклонения.
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.
Показатели безопасности консервов регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.
Возможные дефекты плодоовощных консервов.
Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут под­вергаться неферментативному потемнению (покоричневению) — меланоидинообразованию, возникающему в результа­те реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. 
При хранении консервов в результате взаимодействия ки­слот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюда­ется переход металла тары в продукты, что оказывает неблаго­приятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продук­тов в результате химических превращений содержание биоло­гически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.
Транспортировка и хранение
Транспортирование
1. При транспортировке должна быть обеспечена сохранность консервированных продуктов от попадания химических, микробиологических загрязняющих и других вредных веществ.
2. Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
3. Транспортирование продукции производят:
автомобилями – рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования – автомобильными цистернами.
По железной дороге – по вагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением.
Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям.
4. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 26663.
5. Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.
6. Транспортирование продукции в контейнерах-цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом.
Хранение
1. Консервная продукция должна храниться на складах готовой продукции при строгом соблюдении условии правильного их размещения, а также режимов температур, относительной влажности не более 75% и надлежащем естественном освещении.
Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным (помимо естественного) искусственным освещением.
По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1 м2 продукции (с учетом проходов) принято при высоте штабеля 3,5 м – 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5 м – 3000 условных банок.
Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75 м от отопительных приборов или наружных стен, с тем чтобы продукция не перегревалась и не подмораживалась (у наружных стен). На каждом штабеле указывают на щитке или бирке его порядковый номер, ассортимент, дата выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты.
2. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, – от 0 до 25°С; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» – от 0 до 20°С, нестерилизованной продукции в бочках – от 0 до 12°С, в алюминиевых тубах – от 0 до 5°С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25°С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках – от минус 1 до 4°С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках – от 0 до 15°С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов и полуфабрикатов асептического консервирования, а также консервированных химическими консервантами во всех видах, тары – от 0 до 25°С.
Допускается хранить на перерабатывающих предприятиях плодовые, ягодные и овощные полуфабрикаты асептического консервирования в контейнерах-цистернах в течение 1 года при температуре:
– от 0 до 40°С – соки;
– от минус 4 до 40°С – пюре;
– от минус 18 до 40°С – томатную пасту.
3. Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативной документации на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
58. Сравнительная характеристика видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, условиям хранения. Особенности экспертизы качества, дефекты, их возникновение и меры предупреждения (Сравнительная характеристика в виде таблицы)
Масло
Технология производства
Пищевые ценности
Условия хранения
Сладкосливочное масло
продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65--70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.
Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.
при температуре 4(±2)°С - 35 дней; при температуре -6(±3)°С - 60 дней.
Вологодское сливочное масло
продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных, свежих сливок первого сорта (подвергнутых пастеризации при высоких температурах), прошедших пастеризацию при темп. 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат
содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги. Повышенное содержание воздуха в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, приводит к окислению ароматических веществ, разрыхляет его структуру, что ухудшает восприятие вкуса и запаха. В связи с этим вологодское масло целесообразно вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок.
при темп. -16 градусов-120 суток, при +2, +3 градусов-35 суток.
Любительское сливочное масло
изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок.
Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги - не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли
Сроки хранения любительского и крестьянского масла, выработанного в период с ноября по апрель включительно (стойловый период), составляют: при темп. от -12 до -15°С - 2 мес.;  при темп. от -18 до -30°С - 3-5 мес.
Крестьянское масло
вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное
содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.
Бутербродное масло
(сладкосливочное и кислосливочное)
должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги. Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.
при температуре - (16±2)°C - 120 суток, (3±2)°C - 35 суток
Стерилизованное масло
вырабатывают по схеме производства масла методом преобразования высокожирных сливок, фасуют в металлические банки и стерилизуют.
Вырабатывается двух видов: масло сливочное стерилизованное (жира не менее 82,5%, влаги не более 16%) и масло сливочное любительское стерилизованное (жира не менее 70% и влаги не более 20%). Вкус и запах - выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации, допускается легкий привкус топленого масла и слабосалистый привкус. Консистенция однородная, плотная, допускается незначительная крошливость или рыхлость, на поверхности отдельные частицы вытопленного жира и карамелизация отдельных частиц белка. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
3 месяцев со дня выработки в нерегулируемых температурных условиях (не выше 25oС
Подсырное сливочное масло
вырабатывают методом сбивания сливок, полученных путем сепарирования подсырной или творожной сыворотки.
По органолептическим показателям подсырное масло должно соответствовать требованиям, предъявляемым к сливочному маслу первого; оно имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Масло должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 83,5 %; влаги, не более 16%.
опускается хранение
сливочного масла в потребительской таре при темп.
не выше 6 гра
Десертное масло
вырабатывается из такого же сырья, что и при производстве масла сливочного с наполнителями.
Особенностью является частичная замена молочного жира немолочными жирами (от 7,8 до 48,5%) Вкус и запах - сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров. Консистенция - однородная, пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. 
Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет обусловлен используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета. При выработке масла десертного массовая доля должна быть не менее 5,5 и 10% при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0%. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2,5%; с цикорием - 0,7; с плодово-ягодными добавками - 2,0%.
Масло десертное хранят при температуре не выше 5°С и не ниже -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Сроки хранения при указанных условиях составляют: десертного - 30 суток.
Кулинарное сливочное
масло по технологическому процессу сходно с производством масла топленого из коровьего молока.
Особенностью технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2% от содержания жировой фазы продукта (99,0%). Имеет специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый привкус немолочных жиров. Консистенция - плотная, твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчатость при 120С; мягкая при 200С; в расплавленном виде - жидкая. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока.
Детское сливочное масло
продукт, вырабатываемый из смеси пастеризованных сливок, растительного масла, сухого (сгущенного) обезжиренного молока, молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей (сахара, какао, цикория), при добавлении закваски бифидобактерий. Масло вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Детское масло имеет следующие разновидности: детское (в том числе с добавлением бифидобактерий), с цикорием, с какао.
1. Масло с бифидобактериями или без них - характерный для сливочного масла, слегка сладковатый, с приятным привкусом пастеризации.
2. Масло с какао - сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао.
3. Масло с цикорием - сладкий, со специфическим ароматом и легкой горчинкой цикория.
Допускается для всех масел привкус растительного масла.
Консистенция: пластичная, однородная по всей массе, поверхность масла на срезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек плазмы, допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая консистенция.
35 дней при 0…-50С
Закусочное масло
новая оригинальная разновидность сливочного масла пониженной жирности.
Вырабатывается масло сливочное закусочное из смеси натуральных сливок (сливочного масла) и вкусовых наполнителей методом преобразования высокожирных сливок с применением серийного оборудования, используемого при производстве сливочного масла, доукомплектованного оборудованием для подготовки вкусовых наполнителей и автоматом для фасования масла.
Характеризуется умеренной калорийностью и улучшенными диетическими свойствами. Обладает сливочным вкусом и запахом с привкусом добавленного наполнителя. В качестве наполнителей используют поваренную соль, овощные добавки, зелень, специи, пряности.
Консистенция однородная, пластичная.
Цвет - в соответствии с используемыми наполнителями - однородный либо с вкраплениями его частиц, равномерно распределенных по всей массе продукта.
Состав масла: